Receta del chef Alberto Saavedra, del restaurante Le Mat, para el evento Good France. Conoce más aquí

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 600 g de pechuga de pato
• Sal, al gusto
• 50 ml de oporto
• 300 ml de caldo de pollo
• 5 g de flor de Jamaica
• 50 ml de miel
• ½ cdta. de polvo de 5 especias (canela, comino, clavo, pimienta y anís estrella)

• 1 col morada pequeña, rebanada finamente
• 10 g de azúcar
• 20 g de sal
• 30 ml de vinagre de frambuesa
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cebolla blanca, picada finamente
• 250 ml de vino tinto
• 100 ml de oporto
• 3-4 pzas. de comino, canela, pimienta negra y clavo envueltos en una gasa
• ½ pieza de jengibre, troceado toscamente
• 20 g de mantequilla
• 4 higos, en mitades

Para las endivias asadas 

• 1 cdta. de sal de grano
• 4 endivias
• 100 g de mantequilla
• Pimienta negra recién molida, al gusto

Procedimiento:

1. Para la col morada a las especias, combinar la col, el azúcar, la sal y el vinagre de frambuesa en un tazón. Tapar y refrigerar durante una noche.
2. Calentar el aceite de oliva en una cacerola profunda y agregar la cebolla. Una vez que esté traslúcida, agregar la col y dejar cocer durante 5 minutos. Verter el vino tinto y el oporto; revolver. Colocar la bolsa de las especias y el jengibre, y dejar cocer a fuego bajo durante una hora y media o hasta que la col esté muy blanda. Retirar las especias.
3. Calentar una sartén, agregar la mantequilla y los higos; saltear durante 2 minutos. Integrar los higos a la mezcla de col y reservar.
4. Para las endivias asadas, hervir suficiente agua en una olla. Agregar la sal y revolver. Añadir las endivias y dejar cocer durante 10 segundos. Transferir de inmediato a un tazón con agua y hielos. Escurrir y secar las endivias con papel de cocina. Cortar por la mitad a lo largo sin retirar el tallo. Calentar la mantequilla en una sartén. Incorporar las endivias y cocer a fuego bajo por 5 minutos. Sazonar y reservar.
5. Calentar una sartén antiadherente. Una vez caliente, colocar la pechuga de pato con la piel hacia abajo. Sazonar únicamente con sal, ajustar a fuego medio y cocinar durante 4 minutos.
6. Dar la vuelta y cocinar 4 minutos más o hasta obtener el término de cocción deseado (se recomienda medio). Retirar del fuego y reservar sobre un plato. Cubrir con papel aluminio, pero sin envolver por completo.
7. Reservar la grasa de la pechuga en la sartén y calentar a fuego alto. Agregar el oporto y raspar el fondo con una cuchara de madera. Dejar reducir y añadir el caldo de pollo. Dejar hervir y retirar la espuma y la grasa que se formen en la superficie. Añadir la flor de Jamaica y dejar reducir hasta obtener una consistencia espesa. Colar y sazonar la salsa.
8. Untar la pechuga de pato con la miel y espolvorear con las 5 especias. Cortar en rebanadas gruesas. Recalentar la col y las endivias. Colocarlas sobre un plato y disponer encima la pechuga. Verter la salsa y servir.

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