Durante 50 años, esta chef ha rescatado el acervo gastronómico del país. De ello, dejan testimonio sus más de 15 libros, el que fuera su restaurante Izote y varios programas televisivos.
Hace dos años tuvimos la oportunidad de entrevistar a la chef mexicana, y recordamos lo que nos dijo en ese entonces.
De lo prehispánico a lo moderno
Nuestra gastronomía se basa en la permanencia de una cocina básica prehispánica y todo lo que ha sido a través de los siglos. Seguimos utilizando nuestros ingredientes primordiales: el chile, el jitomate, el aguacate, la piña y el maíz. Debido a que son milenarias nuestras preparaciones basadas en carnes, pescas, caza y los productos de la milpa, podemos entender nuestras cocinas ancestrales. Aunque en la actualidad, la gastronomía alberga todo esto en una expresión diferente, adaptada a la época.
Un viaje por México
Me encanta Yucatán. Cada estado tiene su encanto, su forma, su expresión, además de una serie de elementos esenciales específicos. Por ejemplo, Tabasco tiene una cocina que se desconoce. Sus tortillas de maíz nuevo, que se llaman así porque no se ponen a secar, es como si te comieras un elote, y es un legado ancestral. Tiene un sentimiento olmeca, pues son gruesas, gordas. Como ése, hay cientos de ejemplos alrededor del país.
El chile y su versatilidad
Los chiles están llenos de matices, tienen infinidad de aromas que puedes detectar como el vino. El aroma de la ciruela en el chile ancho; el pasilla también tiene ese aciruelado, esto se debe por estar secados al Sol. Y este tratamiento es una reminiscencia de transformación. Ahora es muy común que te pongan un pan de higos o de plátano seco. Esto es un regreso a nuestra esencia. Un recuerdo de los tarahumaras, porque ellos secaban todas sus verduras y después las usaban en tiempos de invierno.
La verdad atrás del platillo
En varios estados están los mercados de temporal, lugares donde nada más se cocina con flores, insectos y productos del momento. En Querétaro, dentro del mercado, encuentras las tantarrias, una especie de chinches que crecen en los árboles y solo se recolectan un mes. Se tuestan y hacen una salsa espectacular. Imagínate todavía todo lo que ignoramos de debajo de nuestra tierra, como los escamoles. Piensa en la gente que busca los hormigueros, y las picaduras que deben sufrir para conseguir este manjar, este caviar mexicano. Te comes un taco de escamoles, pero no piensas en las ocho horas o más que les tomó extraerlos. Desde que buscan el camino de las hormigas a las seis de la mañana.
50 años de momentos memorables
Durante mi trayectoria he tenido muchos momentos felices. Al poner altares de muertos, porque son una conciencia vital de lo mexicano. Al ir a los pueblitos, platicar con las señoras, trabajar con ellas, ver el esfuerzo que han hecho y que seguirán haciendo. Hay algunas cocinas maravillosas e higiénicamente perfectas, con las bateas, los cuchillos y todo en su lugar. Hay lugares en Michoacán donde suben en pedestales el metate o el molcajete para que no se contaminen con los animales que luego pueden entrar. Son momentos muy especiales para mí.
