Pulpo

Disfruta de una exquisita receta de pulpo, preparándolo como el chef Darren Walsh, del restaurante Lula Bistro nos compartió.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 1 cebolla, partida en cuartos
• 2 hojas de laurel
• 2 jitomates, partidos en cuartos
• 2 tallos de apio, rebanados
• 1 zanahoria, rebanada en medias lunas
• 3 dientes de ajo
• Sal de grano, al gusto
• 1 pulpo mediano (1 kg aproximadamente)
• 15 g de pimienta negra entera
• Brotes, para decorar
• 8 rebanadas de pepino, maceradas en vinagre

Para el alioli de chile güero

• 4 piezas de chile güero, asados, sin semillas ni venas
• 100 ml de leche
• 1 diente de ajo
• Sal, al gusto
• 300 ml de aceite de oliva

Para la emulsión de chile guajillo

• 50 g de ajo
• 300 ml de aceite de oliva
• 100 g de cacahuates, sin cascarilla, tostados
• 10 piezas de chile guajillo
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto

Procedimiento:

1. Hervir suficiente agua en una olla. Agregar la cebolla, las hojas de laurel, los tallos de apio, la zanahoria, los dientes de ajo y sal. Una vez que el agua esté hirviendo, meter el pulpo lentamente y sacarlo de inmediato. Repetir la operación de tres a cuatro veces antes de soltarlo por completo. Dejar cocer el pulpo durante una hora. Para saber si ya está cocido, apretar un tentáculo: si los dedos no sienten resistencia y se hunden, está listo.
2. Separar los tentáculos de la cabeza. Dejar reposar por 10 minutos.
3. Para el alioli de chile güero, licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Colar y emulsionar con el aceite, agregándolo poco a poco en forma de hilo. Reservar.
4. Precalentar el horno a 200ºC. Para la emulsión de chile guajillo, colocar los ajos en papel aluminio. Sazonar con sal y pimienta, verter un poco de aceite y envolver. Hornear durante 10 minutos. Sacar del horno y reservar. En una sartén, con el resto del aceite freír el cacahuate y el chile guajillo durante 5 minutos o hasta obtener un tono dorado ligero. Dejar enfriar y reservar. Licuar todos los ingredientes incluyendo el aceite que se usó para freír. Sazonar y reservar.
5. Untar el pulpo con la emulsión de guajillo. Colocar el pulpo en el plato y decorar con los brotes. Disponer las rebanadas de pepino maceradas en vinagre a un lado. Verter un par de gotas del alioli de chile güero. Servir de inmediato.

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