» Rosas

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La rosa, la cual es poco utilizada en ciertas cocinastradicionales, es una flor que permanece en el misticismo de los países del Medio Oriente. Cuando el profeta Mahoma ascendió al séptimo cielo, encontró a los ángeles bebiendo sheerbirinj, un pudín de arroz con leche acompañado de cardamomo y agua de rosas.

Según la leyenda persa, al querer recrear esta ‘comida de los ángeles’, Mahoma regresó a la Tierra y compartió los secretos del agua de rosas con la humanidad. En la actualidad, los cocineros persas cocinan según el principio de combinar comida “caliente y fría”. “El agua de rosas es considerada como comida ‘caliente’, así que debemos balancearla con ingredientes ‘fríos’ tales como yogurt, pepino o azúcar,” explica la autora del libro Pomegranates and Roses, Ariana Bundy.

El influjo de las rosas pronto se expandió más allá de los límites del Medio Oriente. El poder de esta flor viajera ha trascendido incluso en el mundo de la literatura, tal como Laura Esquivel lo plantea en su novela Como agua para chocolate, donde el sufrimiento de Tita, causado por un amor imposible, la hace desbordar su pasión al preparar codornices con pétalos de rosa; misma emoción que perciben sus comensales. En platillos más terrenales –pero no menos suculentos- también encontramos estos gráciles brotes: en una nieve de rosas, embelleciendo una ensalada, cristalizados o aromatizando una crema montada (prepárala moliendo pétalos, incorpora crema entera, mezcla y guarda en el refrigerador hasta que el aroma se impregne, cuela la crema y móntala agregando azúcar; utilízala sobre fruta o para rellenar profiteroles).

A lo largo del siglo XV, los sultanes otomanos desarrollaron un gusto por el agua de rosas (un subproducto del aceite de rosas) que acompañaba a los dulces y pastelillos; así, al mismo tiempo que el imperio ganaba terreno hacia el oeste, también lo hizo esta joya floral. Actualmente, el Valle de las Rosas en Bulgaria ostenta el 85% de la producción mundial del aceite de rosas. Por otra parte, en India, los pétalos se muelen y se agregan al lassi (bebida espesa a base de yogurt), mientras que en Francia las utilizan para contrarrestar la intensidad del sabor de dulces de ciruela y cremas. “La rosa no es dulce,” dice Ariana. “Es delicada, fuerte y aromática.” Así mismo, ha permanecido como un producto básico en los hogares de Irán, en donde se agrega un poco de agua de rosas a la limonada y al baklava (postre a base de pasta de nueces), así como a natillas y glaseados, mientras que los pétalos se agregan generosamente al jugo de limón y lima (para conservar el color y la textura), y se
hierven para elaborar mermeladas.

En el caso de México, las rosas llegaron con los españoles, quienes adoptaron la costumbre de utilizarlas en algunos platos –especialmente dulces-, tras los ochocientos años de ocupación árabe. Algunas recetas novohispanas incluían esta aromática flor, como la “miel rosada”, preparada con pétalos de rosa, azúcar y miel virgen; los pétalos también se empleaban para perfumar el chocolate caliente; para dejar de vez en cuando un sabor delicado en boca usaban las “pastillas de olor”, preparación de azúcar, goma vegetal y agua de rosas; o los “marquesotes de rosa” que eran panes de harina de arroz o maíz que se teñían con esta flor.

Para cultivar un rosal ha de tenerse paciencia y dedicación, pues la flor es indispensable en la cocina, en especial la del Medio Oriente. Las rosas de Damasco no florecen hasta el tercer año. “En climas cálidos, no deben arrancarse al amanecer cuando el rocío aún se ve sobre sus pétalos”, dice Ghillie Basan, autora del libro The Middle Eastern Kitchen.

“Aquí necesitan la luz de la mañana para soltar sus aceites esenciales. El extracto azul, de tonos casi lilas, es una señal de buen sabor”. Se necesitan alrededor de cuatro toneladas de pétalos de rosa para elaborar tan solo 1 l de aceite, así que la rosa de Damasco vale literalmente su peso en oro.