Ruta del queso y del vino en Querétaro
La altura, el terreno, la temperatura y el talento humano son los ingredientes que componen la receta del éxito de los vinos y quesos de Querétaro, afirma Arturo Torres Landa.
Fotos: Eliher Hidalgo y Charly Ramos.
La historia de la vitivinicultura
A pesar de que la historia de la vitivinicultura hunde sus raíces con profundidad en el suelo de Querétaro, los años recientes han visto cómo esta industria ha rendido frutos y expandido su potencial. Las etiquetas del estado han logrado posicionarse en los paladares del público.
Así, cada vez son más los mexicanos que consumen vino y se enamoran de su cultura.
Una de las compañías responsables de este éxito es Finca Sala Vivé by Freixenet México, ubicada en el municipio de Ezequiel Montes, prácticamente a la sombra de la Peña de Bernal.
Establecida en los años 70 del siglo pasado, su edificio principal luce muros blancos y tejados de barro rojo en clara referencia a las haciendas mexicanas y del sur de España. La profundidad de su cava (25 metros) facilita la maduración y reposo de sus 12 vinos espumosos y 14 tranquilos.
A la primera familia pertenece el Brut Nature Chardonnay, ganador de la Medalla de Oro en la Berliner Wine Trophy 2017; de los tranquilos, destaca Cuatro Regiones (cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, tempranillo, merlot y syrah), galardonado en el International Wine Challenge 2017, llevado a cabo en el Reino Unido.
Finca Sala Vivé by Freixenet México
También en Ezequiel Montes, muy cerca de Finca Sala Vivé by Freixenet México, se ubica La Redonda. Fundada en 1975, posee 160 hectáreas de viñedo, donde se siembran variedades como chenin blanc, cabernet sauvignon, merlot, malbec, trebbiano y sauvignon blanc.
Son sietes las líneas que ofrece: La Redonda, Serie U, Espumosos, Orlandi, Sierra Gorda, Sierra Luna y Perencin. Sobresale el Gran Reserva de la línea Sierra Gorda, premiado en el Concurso Mundial de Bruselas.
En sus viñedos brotan uvas malbec
No hace falta desplazarse mucho más para conocer otro viñedo estrella de Querétaro, Bodegas de Cote. Esta casa vinícola nació en 2014 y en sus viñedos brotan uvas malbec, primitivo, nebbiolo, chardonnay, syrah y tempranillo, entre otras, pues en total suman 25 cepas.
Su catálogo se compone de vinos blancos, rosados, tintos y espumosos, divididos a su vez en dos líneas: Atempo e Inédito. A la primera pertenece el Tempranillo Shiraz 2014, ganador del International Wine Challenge este año.
La mejor forma de atestiguar la calidad de sus etiquetas es participar en alguna cata guiada o maridar en su restaurante De Cote, supervisado por el chef Adán Flores, discípulo de Enrique Olvera.
Las casas San Juanito y Cava 57
Las casas San Juanito y Cava 57 sacan la casta en nombre de los viñedos boutique. La primera también se ubica en Ezequiel Montes, y para aprovechar el terreno arcilloso y la presencia de aguas termales, el enólogo Antonio Treviño ha diseñado mezclas pensadas para equilibrar la acidez natural de las uvas que aquí crecen: malbec, syrah, tinta de bernal y cabernet sauvignon.
Sus caldos reposan en una cava subterránea de donde surgen sus seis etiquetas: Amanecer, Espuma de Valle de Bernal, San Juanito Malbec, San Juanito Reserva Especial, San Juanito Syrah-Malbec y Rosado. Establecida en 2007, esta vitivinícola ya puede presumir 19 medallas internacionales.
Con estos palmarés, su próxima incursión será en los espumosos, estilo que ya se está convirtiendo en la especialidad de las casas vinícolas queretanas.
Quienes ya conocen las virtudes del vino con burbujas son los fundadores de Cava 57, otra pequeña vitivinícola localizada cerca del poblado de San Juan del Río, donde se sembraron las primeras vides del estado. En su terreno crecen uvas parellada, macabeo y xarel-lo, syrah, malbec y merlot.
Puerta del Lobo
Al no contar con bodega propia, emplean una vinícola móvil para mostrar la microvinificación a los visitantes. Su catálogo lo forman el tinto Indomable 57, Palomas Brut, Palomas Semi, Brut Nature y Dos Secretos; degustarlos se hace obligatorio en su terraza, ubicada a pocos metros del viñedo.
Con quesos de la región, pizzas a la leña o paella, las experiencias de visita a Cava 57 se antojan únicas.
Igual de único es el estilo de Puerta del Lobo, un megaproyecto enológico que abarca viñedos, restaurante, terraza, hotel boutique y un desarrollo residencial. El objetivo: crear una comunidad en torno a la cultura del vino, en donde cada habitante cuente con su propio viñedo del cual extraer vinos con sello personalísimo gracias a la ayuda proporcionada por expertos enólogos.
Desde su restaurante se tiene una panorámica privilegiada de los viñedos, donde nacen sus etiquetas (Abora, Tío Neto, Syrah Tinto y Syrah Rosado) confeccionadas con uvas merlot, cabernet sauvignon, syrah y malbec.
Cuentan también con tanques de maduración, una cava para realizar degustaciones y acceso a Finca Puerta del Lobo, un encantador hotel boutique instalado en una casona del siglo XIX rodeada de vegetación.
Hechos de Luna
Como si de un maridaje se tratara, los vinos queretanos han encontrado en los quesos producidos en la región su mejor aliado gastronómico gracias a su excelente calidad. Una de las fincas lecheras más galardonadas del estado es La Hondonada, donde se elaboran de forma artesanal los lácteos Flor de Alfalfa, con certificación Latte Nobile.
Sus vacas pastan libres en la llanura, mientras sus becerros se echan sobre campos de flores en la zona de recría. Aquí se esfuerzan porque los animales vivan sin estrés, algo visible en su método de ordeña tecnificada con música clásica de fondo.
Quesos frescos
Durante la visita por esta finca se puede ver el proceso de elaboración artesanal de sus quesos frescos y degustar los madurados en la cava. Ahí reposan los deliciosos quesos Montañés, Capricho, Pomelo, Mou, Romano y Campanelo, entre otras variedades de temporada.
Grandes quesos de leche de vaca también produce Quesos VAI, empresa localizada cerca de Tequisquiapan.
A través de un bien montado recorrido didáctico, los visitantes podrán ver a sus vacas Holstein, aprender sobre el proceso antiguo para la elaboración de quesos y entrar a una cava de maduración donde se explica la importancia de este proceso que se puede hacer incluso en casa.
También se incluye una degustación de algunos de sus quesos, entre los que destacan el reblochon y el gouda al vino tinto.
Rancho San José María
Una de las fincas más reconocidas por la calidad de sus quesos de oveja es Rancho San José María, pues sus ovejas reciben un trato esmerado, excelente alimentación, algo que se manifiesta en la calidad de su leche.
Con ella elaboran quesos de temporada, con producción limitada y recetas 100% mexicanas. De los frescos el imperdible es Madi, envuelto en hoja de parra; de los semiduros, el Viña Milagro sumergido en vino tinto, y de los madurados con pasta dura, Churrinche y Dabejé, con seis meses de reposo en cava.
Pradales es otro rancho quesero de visita obligada. Ubicado en el municipio de Huimilpan, aquí es posible ver a los corderitos pastando sobre una colina antes de pasar a la ordeña; su alimentación es completamente natural.
La cava de maduración de Pradales —construida con cantera local y junto a un río para dotar a sus lácteos de especial humedad— es el sitio ideal para probar sus quesos gourmet: Feta, Blanquecino, Madurado en vino tinto o en corteza de mezquite y Pastoril; todos deliciosos.
Especialista en quesos de oveja
También especialista en quesos de oveja es Rancho Santa Marina, que imprime especial interés y esfuerzo en que todo su manejo sea amigable con el ambiente y sus animales.
Sus praderas rebosan de pastos silvestres para que las ovejas tengan una alimentación variada y su leche sea la óptima; a su vez, se dejan gallinas en libertad para que remuevan el suelo, controlen plagas y se promueva el enriquecimiento mineral del terreno.
En la cava de maduración se pueden degustar sus quesos maridados con cerveza artesanal queretana o vinos de la región. Estelares son la pirámide (tersa y cremosa) y el Perail, de contundente sabor.
Información de viaje
La región de viñedos y queserías de Querétaro incluye a los municipios de San Juan del Río, Colón, Huimilpan, Corregidora y Ezequiel Montes. Presenta un clima cálido semiárido por las mañanas y frío durante las noches.
En verano, la temperatura máxima alcanza los 32 ºC, mientras que en invierno cae a los 4 ºC. Julio y agosto son los meses idóneos para visitar, si se quiere participar en las vendimias.
Cómo llegar
Desde la Ciudad de México, la ruta comienza sobre la carretera federal 57 en el municipio de San Juan del Río.
Recursos
Consulta la página oficial de La Ruta del Arte, Queso y Vino (larutadelquesoyvino.com.mx), un proyecto turístico que incluye una gran variedad de experiencias en torno a la gastronomía, todas ellas señalizadas y con acceso a infraestructura turística.
Más información
Vinos y viñedos del centro de México ($243, gandhi.com.mx) de Eduardo de la Garma de la Rosa, ofrece un vistazo completo sobre el surgimiento y el auge de la industria vinícola de la región.
Dónde vivir el vino
Finca Sala Vivé by Freixenet México Ofrece visitas para todo público, catas privadas con un sommelier y recorrido en carreta por los viñedos. freixenetmexico.com.mx
Viñedos La Redonda Sus eventos son célebres: desde la Vendimia hasta el festival 100 Vinos Mexicanos. Cuenta con visitas guiadas y experiencias de cata. laredonda.com.mx
Bodegas de Cote Abierto al público para recorridos, eventos y degustaciones en su restaurante. decote.mx
San Juanito Recorridos en los viñedos y la bodega solo con previa cita. sanjuanito.com.mx
Cava 57 Cuenta con visitas a su viñedo, demostración en vinícola móvil
y experiencias gastronómicas al aire libre. cava57.com
Puerta del Lobo Brinda visitas guiadas, comidas en su terraza u hospedaje en su hotel boutique. puertadellobo.mx
Viñedos Azteca Recorre sus viñedos y la bodega para descubrir el proceso que siguen sus vinos y cierra con una cata. vinedosazteca.com
Dónde disfrutar los quesos
Flor de Alfalfa Organiza visitas guiadas a bordo del Vacabús, degustación en cava y comidas. flordealfalfa.com
Quesos VAI Sus recorridos y degustaciones para grupos cuentan con horarios. quesosvai.com
Pradales Visitas a los corrales y experiencias en su cava de maduración con cita previa. @quesodeovejaPradales
Rancho San José María Recorridos guiados solo con cita previa. quesosdeoveja.com
Rancho Santa Marina Tiene visitas guiadas para grupos; degustación en cava y comidas en la terraza. ranchosantamarina.com