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El alma se forma con sensaciones, con estímulos a nuestros sentidos, según algunos pensadores de la antigüedad. Como un eco muy actual de ese pasado, en Bistro 83 nos encontramos con un chef filósofo que nos presentó un menú especial de sensaciones cítricas con el cual nos invitó al dolce far niente de las costas del sur de Europa.
Con inspiración mediterránea y para celebrar el verano, el chef Horacio Armendáriz quiso homenajear algunos elementos de cocina importantes en el Viejo Mundo, aunque utilizados profusamente en la gastronomía mexicana: los cítricos.
Organizado en cuatro tiempos y maridado con un fresco vino blanco de Abruzzo, de la Cantina Zaccagnini, que resaltaba sutilmente los sabores de cada plato, la carta es una oda a los sabores ligeramente ácidos del limón, la naranja y la toronja.
Empezamos con un atún sellado, acompañado de un fantástico puré de albedo de cítricos (parte blanca de la cáscara de cítricos) y su salsa de frutas negras, una entrada de sabores exquisitamente balanceados que nos abrió el apetito y la curiosidad. Seguimos con una fresca ensalada de supremas de cítricos, con un aderezo de limón y de nueces garrapiñadas caseras que el vino blanco realzaba divinamente. El tercer tiempo nos trajo un sabroso y delicado huachinango en salsa de ralladura de limón y vino blanco, cocido a la perfección.
Para completar este rico almuerzo con el cuarto y último tiempo, el chef nos preparó un pay de limón que calificó como “conceptual”: una ligera crema de limón, de acidez perfectamente controlada, con una descomposición de masa y merengue y un toque de frutas rojas.
Horacio Armendáriz, oriundo de Chihuahua, fue educado en el respeto de los productos animales y de tierra, en campos de ganadería del norte del país. De esta relación con los alimentos nació su interés por manejar la acidez en su propuesta culinaria. Desde sabores naturales como los cítricos o el café hasta los fermentados de los vinagres, por ejemplo.
Este chef de perfil atípico también estudió filosofía, lo cual se refleja en el cuidado que pone al seleccionar sus productos de acuerdo con su origen, el respeto y la valoración de su equipo en la cocina, y la presentación final de su platillo para el cliente.
Inspirado en la vida y en la cocina por el filósofo alemán Friedrich Nietzsche —uno de sus favoritos—, Horacio Armendáriz nos condujo a este ideal de felicidad instantánea durante el almuerzo. A través de sensaciones culinarias ligeras y vivas como un toque de cítrico que nos despierta el alma.
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