El crujido del choque, o mejor dicho la intrusión del afilado cuchillo en la piel, músculos y espinazo de un atún proveniente de Ensenada, con un peso de 110 kilogramos, te deja callado y expectante. En silencio también están las cinco personas que pujaron segundos antes para colocar en la mesa el espécimen de aleta azul. Que no sueltan para que el peso no venza la mesa de madera. Obviamente, el pescado titánico ya estaba muerto, pero no deja de inquietar cómo una técnica japonesa de despiece de hace tres mil años llamada ronqueo dé paso a una serie de cortes y platillos deliciosos que dejan el alma en paz. Paradójico pero cierto en Candela Romero.
Precisamente en el restaurante Candela Romero, en el hotel The St. Regis Mexico City, pudimos ser testigos de la energía y adrenalina prodigados por el chef español Alex Sánchez. Para realizar los 24 cortes del enorme atún frente a personalidades del mundo gastronómico convocados por Nespresso. De esos cortes, pudimos deleitarnos con una cena de ocho tiempos en los que probamos 6 partes del túnido (como bien dijera Alex Sánchez, “el atún es el llamado cerdo del mar, porque ninguna parte se desperdicia”):
8 tiempos en Candela Romero
- Descargamento: Tartar con helado de wasabi.
- Tarantelo: servido al natural.
- Pellejos: en ensalada.
- Corazón de lomo negro: con ensalada de soba.
- Cola blanca: salteada con sobrasada.
- Barriga: a la parrilla con ajo colorao.
- Para postre: sorbete de Jerez, pepino y limón.
- Más postre: requesón en tarta, helado de galleta y jalea de Jamaica.
El maridaje final, en la parte dulce, fue acentuado con mucho tino (y para no perder el ritmo natural de la vigilia) con Nesspresso Lungo Decaffeinato, que aportó las notas de la nuez y el cacao al sorbete de Jerez y la tarta de requesón, para pacificar una noche llena de emociones.