Esta receta es un favorito, por la mezcla de la sidra y lo carnoso del pescado. El puré y el chicharrón equilibran las texturas. El platillo está ideado para una ocasión especial.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• 4 tiras de piel de panza de cerdo (pídele a tu carnicero que las corte con 1 cm de grosor x 30 cm de largo), enjuagadas
• Sal, al gusto
• 4 steaks de 150 g c/u de halibut (puedes sustituir con bacalao o lenguado)
• 50 g de mantequilla

Para la salsa cremosa de sidra

• 200 ml de sidra seca
• 100 ml de jugo de manzana
• 50 ml de crema para batir
• 1 pizca de sal

Para el puré

• Agua, suficiente
• 1 kg de papas, peladas y troceadas
• 150 g de mantequilla
• 100 ml de crema para batir
• Sal, al gusto

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 140°C. Sobre una charola para hornear, colocar una rejilla y sobre ésta, las tiras de panza de cerdo. Cubrir generosamente con suficiente sal para formar una capa uniforme. Hornear durante 45 minutos; verificar que el chicharrón esté crujiente, y continuar cociendo si no está duro (la piel se enrosca mientras se cuece).
2. Para la salsa cremosa de sidra, verter la sidra y el jugo de manzana en una olla y llevar a ebullición a fuego bajo. Cocer por 15 minutos para evaporar el alcohol y reducir el volumen a un tercio de la cantidad original. Agregar la crema y la sal; mezclar bien y reservar.
3. En una olla con agua hirviendo, cocer las papas, hasta que apenas empiecen a desbaratarse. Escurrirlas y dejar reposar por 10 minutos. Machacarlas hasta obtener un puré terso y homogéneo. En una olla grande, calentar a fuego bajo la mantequilla y la crema; agregar el puré de papa y calentar, revolviendo hasta combinar. Sazonar el puré generosamente.
4. Cuando el chicharrón esté casi listo, sazonar los steaks de halibut con un poco de sal. En una sartén grande, calentar la mantequilla a fuego medio hasta que empiece a espumar. Colocar con cuidado el halibut en la sartén y cocer por 2 minutos de cada lado. Transferir a una charola y hornear no más de 5 minutos: comprobar la cocción del pescado al insertar con facilidad un palillo en la parte más gruesa.
5. Servir una porción generosa del puré en cada plato y colocar el steak de halibut encima.
6. Verter un poco de salsa cremosa de sidra y colocar una tira de chicharrón para terminar.

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