¿Cómo acercarse a los comensales locales en tiempos de pandemia?, ¿qué quieren los clientes de hoy?, ¿qué le depara el futuro post-Covid a la gastronomía? Estas y muchas preguntas más formularon algunos de los chefs más reconocidos del mundo durante el Foro Gastronómico Internacional Alimentarte. Estas son algunas de las reflexiones que dejó este evento. Texto: Arlett Mendoza y Yokleng Pun / Fotos: Cortesía.
Emoción más que técnica
En la primera ponencia del Foro Gastronómico Internacional Alimentarte, el chef argentino Germán Martitegui de Tegui planteó que muy probablemente este virus sea el primero de muchos más, por lo que es necesario que los restaurantes estén preparados para enfrentar otras pandemias. “Esta crisis nos hace volver al origen. Nos hemos dado cuenta de que el cliente cambió. Estamos haciendo comida que apela a las emociones más que a la técnica. Cuando está prohibido tocarse, todos necesitamos algo más emocional”.
En este mismo sentido, Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, explicó que en la institución que representa están trabajando sobre un modelo de formación para mejorar las capacidades personales de resiliencia, trabajo en equipo, solidaridad y herramientas de gestión, más que en técnicas de cocina.
Respeto por la naturaleza
En la ponencia de Mauro Colagreco, chef del restaurante Mirazur, ubicado en Francia, abordó la importancia de tener una filosofía que respete la naturaleza y sus ciclos. “Necesitamos regresar a la Pachamama, regresar a la tierra y cuidarla. Como cocineros nos debemos preguntar qué mundo queremos dejar. De ahí que tener una filosofía sustentable ya no es una opción sino el único camino”.
Respecto a cómo salir de la crisis, Mauro aseguró que dependerá mucho de la capacidad de adaptación de cada chef. Aunque el gobierno francés ha apoyado a la industria gastronómica con subsidios, él cree que habrá muchos restaurantes que no sobrevivirán. “Nunca me hubiera imaginado hacer delivery en Francia con menús de Navidad o del 14 de febrero, pero la idea es mantener la clientela y al equipo activo”.
Nuevas perspectivas
Por su parte, el reconocido chef mexicano Jorge Vallejo aseguró: «El restaurante es el último eslabón en la cadena de producción de los ingredientes, por eso reactivar la industria restaurantera es apoyar a toda esa cadena«. El chef del restaurante Quintonil pidió a los asistentes dar lo mejor de sí, no para destacar, sino para lograr un cambio. “Debemos ser los mejores cocineros para el mundo, no los mejores cocineros del mundo”.
Por su parte, Josep Roca, jefe de sala y copropietario del restaurante El Celler de Can Roca, dio una ponencia en la que invitó a cambiar la forma en la que vemos las cosas. “Estamos en una crisis sanitaria que también es económica y social. Debemos redirigir la mirada hacia lo nativo, lo ecológico y lo social”.
“Las personas son lo más importante. No podemos hablar de hospitalidad si no tenemos clientes, por eso, cocinar es amar y servir es cuidar. Además de consentir a los comensales con los alimentos, ellos también buscan el cuidado que brinda el personal de sala”, afirmó Roca.
Regresar al origen
En el Foro Gastronómico Internacional Alimentarte también pudimos escuchar la experiencia de los chefs peruanos Virgilio Martínez y Pía León, cuyo restaurante Central fue considerado por varios años como el mejor de Latinoamérica. Su ponencia trató de su experiencia para atraer a la clientela local.
Aunque Central, su restaurante insignia, dependía del turismo, tenían otros conceptos, como Mayo, que de ser un bar lo transformaron en un comedor casual. “Cuando volvimos a abrir empezamos con eventos pequeños. Añadimos cenas en las que invitamos a restaurantes vecinos y los sábados hicimos un almuerzo distinto para reconectar con los vecinos”, explica Virgilio.
A la par, Pía cuenta que regresaron a cocinar platos de Central de hace 12 años e incorporaron recetas internacionales, con el fin de que los comensales se sintieran más cómodos. Como reflexión final, Pía asegura que la clave para sobrevivir a la pandemia ha sido guardar la calma para poder tomar las decisiones que se requieren al día a día.
Alimentarte propone escenarios para el futuro
En mesa redonda, Elena Arzak, Paulo Airaudo y Andoni Aduriz discutieron los cambios en la industria a raíz de la pandemia. “La innovación y la creatividad no tienen que parar por mucha crisis que haya. Es necesario seguir avanzando y tenemos que demostrar seguridad para que la gente nos visite”, dijo la chef del restaurante Arzak.
“La restauración va hacia la reducción. Los restaurantes están siendo cada vez más pequeños y el servicio se está volviendo cada día más amigable, ameno y cercano”, opinó Paulo Airaudo, del restaurante Amelia. Para cerrar con un poco de motivación, Andoni Aduriz, del restaurante Mugaritz, comentó: “El mundo está lleno de posibilidades y todos tenemos talentos. Solo tenemos que aprender a manejar nuestro talento para encontrar todas las posibilidades”.
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