Chef Gerardo Quezadas: amor por la cocina poblana y la sazón familiar

3 de octubre de 2023

Las recetas familiares que se transmiten de generación en generación permiten preservar las tradiciones culinarias y culturales de una comunidad a lo largo del tiempo, pues la comida es, además, un poderoso generador de momentos, anécdotas y recuerdos. Tal es el caso de las recetas familiares del chef Gerardo Quezadas, las cuales invitan a un viaje de sabores y aromas que revelan los secretos mejor guardados de la cocina poblana.

Esta vez platicamos con este cocinero para conocer más sobre sus entrañables recetas familiares, sus 20 años de trayectoria en la gastronomía mexicana, su exitoso restaurante Angelopolitano y sus próximos proyectos. Aquí lo que debes saber sobre este chef originario de la Ciudad de México que conserva un corazón muy poblano. Fotos: Gabriel Núñez

Los inicios de su trayectoria gastronómica

Desde pequeño, el chef Gerardo Quezadas creció rodeado de fogones que le enraizaron un genuino amor por la cocina, el inicio de lo que hoy es una exitosa trayectoria gastronómica. “Mi mamá enviudó cuando yo tenía nueve meses, empezó a trabajar y me dejaba con la nana, con la que me pasaba todo el día en la cocina. Además, mi mamá, mis tías y mi abuela era muy buenas cocineras; siempre tuve esta relación con la cocina y la comida”, nos compartió.

Sin embargo, su primer acercamiento con el mundo restaurantero fue en 1999, cuando, junto a su mamá y hermanos, abrió La Sabia Virtud. “Se trataba de un restaurante ubicado en la colonia Condesa, donde yo empezaba ‘mis pininos’ como chef, porque fue hasta 2002 fue cuando entré a estudiar a Le Cordon Bleu. Mi mamá cocinaba en el restaurante, hacía el mole y fue una etapa muy bonita”, dijo.

Angelopolitano, el rincón más poblano de CDMX

Ese fue el primero de 48 negocios relacionados con la industria gastronómica que el chef Gerardo Quezadas creó a lo largo de estos más de 20 años de trayectoria. Entre ellos, el negocio número 34, fue nada más y nada menos que Angelopolitano, su icónico restaurante ubicado en la calle de Puebla en la colonia Roma, y que, hasta el día de hoy, después de más de diez años, sigue sirviendo excepcional comida poblana en la Ciudad de México.

Desde sus inicios, Angelopolitano ha sido la prueba del poder del destino y de que los tiempos son perfectos. “Angelopolitano es una casa embrujada que me atrapó. Justamente, acababa de vender tres pizzerías, fue el negocio 34 o 35 y nadie lo quiso. Porque me tocaba a mí… Teniendo ese local en la calle de Puebla, era como en automático que el destino quiso que yo tuviera otro restaurante de cocina poblana. Ya teniendo muchas más bases y más conocimiento”.

Hoy en día, Angelopolitano es un referente de la cocina tradicional poblana en la Ciudad de México. Entre sus platillos más icónicos están el champandongo (pastel de pollo, mole, tortilla, nata y queso), los chiles en nogada, las chalupas poblanas con salsa de morita con cerco pollo o mixtas, y el tres leches de Baileys y chocolate amargo con un toque de café.

Un estilo de cocina basado en las raíces familiares

Y sobre su estilo, el chef Gerardo Quezadas se ha caracterizado siempre por su amor a la cocina poblana y a la sazón familiar. “Mi estilo de cocina lo definió mi formación, mi educación, mi familia y mi origen. Mi mamá murió en noviembre de 2019 y yo me quedé con las fotografías y con las recetas; encontré muchas joyas, hay cosas deliciosas. La filosofía de mi cocina sigue siendo comida mexicana de casa de antaño”.

Con el objetivo de seguir compartiendo esa herencia y lograr transportar a la gente, a través de una cápsula del tiempo, a esos años en los que estas recetas fueron hechas, Gerardo no mueve nada de estas recetas más que la presentación para trasladarlas hasta esta época. El objetivo: que los comensales puedan probar lo que hacían sus ancestros. “Para mí la gente no muere si la sigues recordando y empoderando, eso es lo que intento hacer a través de la comida”.

Embajador de la cocina mexicana a nivel mundial

Este estilo de cocina y su filosofía lo han llevado a ser embajador de la cocina mexicana a nivel mundial, viviendo experiencias como preparar tacos de pastor y chiles en nogada frente a la Plaza Roja en Moscú, Rusia, durante la Copa Mundial de Futbol en 2018. “En el Pabellón de México teníamos tacos al pastor hechos como si los comieras en un muy buen lugar de tacos en México, con una salsa verdadera de tomatillo con chile guajillo, chile de árbol y chile morita, además de chiles en nogada. Fue súper padre ver la reacción de la gente de tantos países que no daban crédito de lo delicioso que era eso “, dijo.

Es así como tras más de 20 años de trayectoria y un sinfín de experiencias, esta profesión le ha permitido seguir cultivando lo que él denomina ‘conexiones especiales’ con comensales de México y del mundo entero. “La comida transmite muchísima energía, cuido que sea una energía positiva, de amor, de cariño. He llevado la comida mexicana por muchas partes, es muy bonito, lo agradezco”, afirmó Gerardo Quezadas.

Gerardo Quezadas: hacia el futuro de la alimentación

Como en todo, la visión del chef Gerardo Quezadas se ha transformado, y hoy ha decidido apostar por una alimentación sostenible y orgánica. “Desde hace mucho tiempo quería poner mi huerto y encontré el lugar perfecto para hacerlo. Esto derivó de un reconocimiento que me hicieron por parte de la ONU, ya que hay un programa a nivel mundial para mitigar el daño que le estamos haciendo al planeta, hablando de resiliencia y sustentabilidad. Parte de lo que podemos hacer para mitigar la huella del carbono que dejamos los humanos en este planeta, es hacer azoteas con huertos urbanos”.

Actualmente, el huerto ubicado en el rooftop del departamento del chef Gerardo posee aguacates, mandarinas, naranjas, ciruelas, peras, manzanos, chiles, hierbas, y están por comenzar a introducir hortalizas. “Si cada casa en este país tuviera un huerto en la azotea, podríamos revertir un poco el daño que estamos haciendo en el planeta. Además, es algo súper terapéutico que te deja muchas satisfacciones para ti, tu entorno y el medio ambiente”, concluyó.

Entre los planes del chef Gerardo Quezadas a corto y mediano plazo están realizar experiencias gastronómicas en tono a su huerto, donde la gente pueda aprender más sobre las bondades de los huertos urbanos. También, poner aún más su sello distintivo en Angelopolitano a través de recetas, cenas entre amigos y traer a otros chefs de la república mexicana.

Por lo pronto, puedes seguirle la pista a Gerardo Quezadas a través de Instagram donde está como chefquezadas_oficial

Además, no dejes de recrear las recetas poblanas de Gerardo Quezadas en casa al adquirir su libro Chile en nogada. 200 años de leyenda de venta en Angelopolitano.

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20 de junio de 2023

Es de nuestro agrado informarles que la pretemporada de chiles en nogada inició en Angelopolitano. Su chef Gerardo Quezadas anunció que para este 2023 serán once las variedades del platillo que podrás degustar. ¡Conoce los detalles! Fotos: Cortesía.

Inicia la pretemporada de chiles en nogada en Angelopolitano

Son diez años los que respaldan al restaurante Angelopolitano, dirigido por el chef Gerardo Quezadas. De hecho, hace apenas un mes, en mayo, celebraron su primera década de enaltecer los sabores de Puebla.

Y para seguir con el festejo, el chef Quezadas anunció que ya arrancó la pretemporada de chiles en nogada. Durará hasta el 13 de julio, día en el que iniciará la 11ª temporada de este platillo barroco.

“La sorpresa de este año es que habrá once variedades del platillo. Los chiles en nogada que tendremos serán el sencillo, el tradicional, el clásico y el típico, todos los demás son recetas inspiradas en la preparación poblana. Vamos a irlos revelando e incluyendo en la carta poco a poco, hasta que lleguemos a la 11ª temporada, que inicia en julio y termina el 17 de octubre”.

Los productos del campo se aprovechan

Si para este punto te preguntas la razón de que haya una pretemporada de chiles en nogada, debes de saber que los pilares de la sustentabilidad están involucrados. El chef de Angelopolitano explicó:

“Una forma para que no haya tanta merma de productos del campo es realizar la pretemporada. Hay mucho desperdicio de ingredientes del platillo, como el chile poblano, la pera lechera, la manzana panochera y el durazno criollo, que se adelantó dos meses a su tiempo. Efectuarla significa hacer un compromiso para tener un mundo mejor, guiados con los lineamientos de la ONU; es poner un granito de arena”.

Además de aprovechar los recursos, el chef implementó una táctica para disminuir los residuos:

“La madre naturaleza no hace a los chiles del mismo tamaño y hay personas que no comen tanto, como niños y adultos mayores. Por eso, ofreceremos un chile en nogada más pequeño, un extra chico”.

11 variedades para la edición 11 de chiles en nogada

¿Listo para la pretemporada de chiles en nogada de Angelopolitano? Uno de los imperdibles es el chile chipotle meco capeado relleno de tres carnes (pollo, res y puerco) bañado con una dulce nogada de almendras y nuez de macadamia; la nogada es potente y realza el leve picor del chile.

Entre los capeados, destaca el chile de agua relleno de tres carnes y el chile en nogada típico, que se basa en la receta de la mamá del chef Quezadas. Su gran popularidad se debe a la combinación de la carne molida de res y puerco. Además, hay atractivas creaciones, como el chile sin frutas en la preparación y el de nogada de pistache.

Sobre tal variedad de versiones, el chef finalizó:

“Las once variedades son una compilación de los mejores chiles en nogada que hemos hecho en los diez años, los que la gente ha pedido y que han tenido éxito”.

¿Ya sabes con qué chile en nogada vas a comenzar la pretemporada? Dónde: Puebla 371, Roma Norte. CH: $400 pesos. IG: angelopolitanocdmx

https://foodandtravel.mx/angelopolitano-celebra-su-primera-decada-con-un-menu-especial/

12 de mayo de 2023

No podemos hablar de cocina poblana en Ciudad de México sin mencionar al restaurante Angelopolitano, un referente de esta deliciosa gastronomía ubicado en el corazón de la colonia Roma, y que, durante este mes, celebra su décimo aniversario a través de un menú especial a cargo del chef Gerardo Quezadas, ¡acompáñanos a conocer los detalles! Fotos: Andrea Cabrera.

“Parece que fue ayer, pero ya cumplimos diez años. Diez años bastante intensos. Nos ha tocado que pavimentaran la calle cuando llevábamos cuatro meses abiertos, un terremoto, una pandemia y aquí seguimos”, compartió el chef Gerardo Quezadas durante la cena de lanzamiento de este menú especial.

Platillos icónicos de Angelopolitano para celebrar

A lo largo de esta primera década, Angelopolitano ha servido una gran variedad de platillos, logrando que algunos de ellos se convirtieran en icónicos. El compendio de estos platos conmemorativos es hoy el menú especial con el que este restaurante celebra sus diez años, ¡estará disponible desde hoy y hasta el mes de junio!

Ceviche de hongos

No dejamos pasar la oportunidad de probar este menú, y asistimos a la cena de lanzamiento junto al chef Gerardo Quezadas. Comenzamos con un ceviche de hongos, que se posiciona entre los icónicos de esta primera década porque forma parte de una nueva era de Angelopolitano, en la que se integran también propuestas vegetales y de productores locales.

“Nos estamos yendo más hacia pequeños productores, una onda del campo a la mesa, y tener propuestas más veganas y vegetarianas que es algo que no habíamos hecho durante casi nueve años… Es abrir un poco más nuestra carta sin dejar la parte de cocina poblana”, explicó el chef.

Tacos árabes poblanos

Después dimos paso a las flautas de jamaica con lechuga y queso, además de unos tacos árabes poblanos elaborados con carne de cerdo y cordero, servidos en tortilla de harina con salsa especial de chiles endémicos y jocoque. Estos últimos están en la carta de Angelopolitano desde hace un año y han sido un éxito.

Mole poblano con pollo y arroz

Otro de los consentidos, y que también forma parte de este menú especial por el décimo aniversario de Angelopolitano, es el mole poblano con pollo, arroz y frijolitos. “Es un platillo que nosotros preparamos con una receta que es la mezcla entre la de mi bisabuela, mi abuela, las dos medias hermanas de mi abuela, mi mamá, y yo también le puse una pizca de mi creatividad”.

Pastel que evoca los dulces típicos poblanos

El broche de oro no podía dejar de ser el pastel Ninón, que se lanzó en la primera carta de Angelopolitano. Elaborado a partir de un exquisito pan de mamón de natas, con rompope de almendra y un poco de dulce de pepitas para evocar los dulces típicos poblanos, como son las tortitas de Santa Clara.

¡Que sean muchos años más de auténtica cocina poblana en Ciudad de México! Los platillos de este menú especial de aniversario en Angelopolitano van desde los $145 MXN hasta los $295 MXN. Cuándo: menú disponible hasta el mes de junio. Dónde: Puebla 371, Roma Norte. Conoce más detalles en su sitio web.

Si también como nosotros estás enamorado de todo lo que hay en Puebla, te dejamos esta nota sobre ¿Qué hacer y qué comer en Puebla?

22 de diciembre de 2021

Estamos a solo unos días de Navidad y entre preparativos, regalos y outfits navideños, ¡no podemos olvidar la cena! Despreocúpate de cocinar, aquí te contamos sobre ocho restaurantes que prepararon menús navideños especiales (y deliciosos), que puedes saborear en sus instalaciones o en casa, para que tanto tú como tu familia o amigos, solo se dediquen a disfrutar de esta noche especial, ¡toma nota! Fotos: Cortesía.

Barra Alipús

Abrimos este listado de restaurantes con menús navideños con la alternativa a domicilio de Barra Alipús. En este lugar reinventaron los clásicos platillos de Navidad y lograron combinaciones excepcionales, como la ensalada de manzana con un toque de chapulines, uva, nuez, pasas, apio, mayonesa, media crema, una cama de lechuga y manzana Granny Smith.

Otra opción del menú navideño a domicilio de Barra Alipús es el fusilli con Huitlacoche y el lomo de cerdo Alipús, marinado con mezcal, acompañado con puré de camote y salsa de tamarindo. Para cerrar, los tradicionales romeritos, preparados con papas cambray, camarones frescos, nopales de la milpa de Xochimilco, bañados en mole almendrado. Realiza tus pedidos del 1 al 28 de diciembre (con tres días de anticipación) en IG: @barraalipus

Bistro Lumiere

La siguiente opción de menú navideño para disfrutar en casa, es Bistro Lumiere. Su selección de platillos para esta Navidad incluye paella estilo Valenciana, con pescado, camarones, mejillones, pollo, cerdo, jaibas y salchichas cocteleras; además de filete Wellington, acompañado de puré de camote y finalmente fettuccine a la bolognesa. Realiza tus pedidos del 1 al 28 de diciembre (con tres días de anticipación) en IG: @bistro_lumiere

Buñuelo

Y si eres de las personas que disfrutan del buen comer, pero no eres tan fan de pasar horas en la cocina, seguro te gustará el menú navideño de Buñuelo, propuesta gastronómica familiar y mexicana. Encontrarás desde botanas como dip de cilantro y dip de queso con arándanos y avellanas con baguettes para acompañar, entradas como la crema de jitomates y fettuccine con salsa de tocino, platos fuertes como el lomo de cerdo con salsa de guayaba y chipotle, pechuga de pavo con salsa de frutos rojos y picaña con salsa de ajos, y guarniciones como puré de papa o camote.

Realiza tu pedido con 72 horas de anticipación al 5554310086 o 5537074992 y recógelo en la nueva sucursal de Buñuelo en Río Amazonas 44, Cuauhtémoc o en la sucursal de Paseo de la Reforma 369- Local 16. IG: @bunuelo_mx

El Tajín

Otra de las opciones para cenar rico en Navidad ya sea en restaurante o para llevar, es el menú navideño de El Tajín, emblemático restaurante al sur de la ciudad. La chef Ana Arroyo preparará icónicos platillos como el bacalao noruego con aceite de oliva, jitomate, cebolla, aceitunas, almendras, pimiento, papa, perejil y chiles güeros; y romeritos con mole rojo, nopales, papa y tortitas de camarón.

Y si eres amante del lomo, tienes que probar su propuesta en adobo de guayaba y especias. También habrá hojaldrado de Bacalao, ensalada de manzana, crema de poblano y queso azul, puré de papa y coliflor y puré de camote con manzana. El menú estará a la venta del 6 al 31 de diciembre. Reservas y pedidos: 5570068713 o [email protected] IG: @eltajinrestaurante

Margarita Burgers

El siguiente restaurante con menú navideño a domicilio es Margarita, que este año se viste de manteles largos para presentar ocho platillos ideales para que no tengas que preocuparte por nada más que disfrutar de la Navidad en compañía de tu familia y amigos.

Desde crema Vichyssoise, pasando por puré de camote con maple y canela, fusilli a los tres quesos (azul, parmesano y manchego), además de lasaña, filete Wellington, ensalada de manzana, y hasta lomo en adobo de tres chiles y lomo en salsa de ciruela. Realiza tu pedido con al menos tres días de anticipación al WhatsApp: 5513984229. IG: @margarita.cdmx

Angelopolitano

Continuando con los restaurantes con menús navideños a domicilio, no podíamos dejar de mencionar a Angelopolitano, a cargo del chef Gerardo Quezadas. Para esta temporada su menú está conformado por platillos típicos navideños como los romeritos, bacalao, pavo y lomo. Los paquetes son para ocho personas (con opción a persona extra).

El paquete de cena tradicional familiar incluye sopa de tomates rostizados o sopa de queso azul, además de pechuga de pavo horneada, puré de camote, bacalao o romeritos y ensalada waldof. Por otro lado la cena clásica incluye ravioles, pechuga de pavo horneada, bacalao o romeritos, puré de papa o camote y ensalada de arúgula. Realiza tu pedido con anticipación al WhatsApp: 5531455975. IG: @angelopolitanocdmx

Platillos del Mar

En la dark kitchen Platillos del Mar, a cargo del chef Emmanuel Zúñiga, también puedes pedir tu menú navideño. Cuentan con ensaladas como la César con camarón o la de envidias rostizadas con pera y queso feta; sopas y pastas como crema de almejas, la de jitomates rostizados y la pasta Alfredo. Todas diseñadas para cinco personas.

En cuanto a platos fuertes hay desde costillas de cordero con salsa de arándanos (por kilo), pavo a las brasas (para 10 personas), picaña al carbón, bacalao a la Vizcaína y romeritos (por kilo) y lomo adobado de cerdo (para cuatro personas). Pregunta también por sus guarniciones y postres (hay hasta buñuelos con miel de piloncillo).

El menú estará disponibles durante todo diciembre, entrega a domicilio en las colonias: Condesa, Roma, Polanco, Anzures, Del Valle, Nápoles, Coyoacán, San Miguel Chapultepec y San Pedro de los Pinos. Pick and go en Nuevo León 80, Condesa. Realiza tu pedido con una semana de anticipación al WhatsApp: 5532464113 o [email protected]. IG: @platillosdelmar

Presidente Intercontinental Mexico City

Si lo que buscas es un spot sofisticado y con muy buena comida para la cena de Navidad, los restaurantes del hotel Presidente Intercontinental Mexico City y sus exquisitos menús navideños presenciales o pick & go, ¡te van a encantar! En todos, el costo de la cena por persona es de $1,700 y los niños pagan la mitad de precio.

En el caso de Alfredo Di Roma, podrás saborear un banquete navideño muy al estilo italiano. Habrá canelones crujientes de bacalao, pansotti de cocoa rellenos de seta silvestre, rib eye a la parrilla, salmón en costra de papas y eneldo, y de postre el tradicional panettone navideño y ponche. Para los pequeños encontrarás mini pizzas y filete de res mignon.

Si prefieres la gastronomía francesa, tu lugar feliz será Au Pied de Cochon. Su menú navideño incluye tosta de foie grass sobre brioche, frescura de cangrejo y tártara de legumbres marinadas, filete de huachinango con alcachofas limón confitado, pavo relleno, y para cerrar, tronco navideño con chocolate y ponche. Para los niños habrá hojaldre de jamón y queso y medallón de filete de res.

Para tener una Navidad muy mexicana prueba la cena de Chapulín, habrá ceviche de róbalo fresco, crema de hongos, pavo relleno, lechón en salsa de higos, y de postre, merengue relleno y dulces mexicanos. Los pequeños podrán cenar crema de hongos y arrachera asada.

Por último, también te contamos del menú navideño de The Palm. Incluirá ensalada Gigi con camarones, clam chowder, filete mignon, rollo de pavo rostizado, y para cerrar, pastel de tres chocolates. Para los niños tendrán mac n’ cheese y rollo de pavo rostizado. Reserva al: 55 5327 7766. presidenteicmexico.com

Definitivamente en cada uno de estos menús navideños hay una propuesta distinta y deliciosa, lo mejor es que tú solo tienes que concentrarte en disfrutar. ¿Aún no terminas de decidirte por un plan para Navidad? Aquí te pasamos cinco Pueblos Mágicos cerca de la Ciudad de México ideales para pasar Navidad.

30 de octubre de 2021

Aunque comenzaron a salir en las panaderías terminando septiembre, esta preparación es una de las más buscadas y deseadas por los mexicanos, el delicioso pan de muerto, que en los últimos años hay tantas diferentes versiones de él, como antojo de probarlos todos. Por eso, aquí te recomendamos 7 exquisitos panes de muerto que debes probar en esta temporada. Texto: Equipo Food and Travel. Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Testal: sabor a tradición

Desde hace varios años, este restaurante se ha hecho fama de tener uno de los mejores panes de muerto de la ciudad. Y este año Testal lo ha vuelto a lograr. Podrás encontrar el pan tradicional, en porción para una persona, con un balance justo entre naranja y azahar. Además tiene una rica textura un tanto crujiente por fuera y suave por dentro. Lo que hace que comer primero los «huesitos» sea una delicia.

También tienen tres opciones de pan de muerto relleno: de calabaza de Castilla, guayaba y nata. Los dos primeros rellenos se tratan de compotas ligeras, no demasiado dulces, que se equilibran con la nata que les agregan, y el dulzor del pan. Si pides para llevar, te darán todo por separado, lo que ayuda a disfrutar esta delicia sin que se remoje.

Lo mejor, es que aún en sus variantes rellenas siguen manteniendo la esencia de esta delicia tradicional. Costo: Pan tradicional: $60 pesos. Pan relleno: $80 pesos. Dónde. Dolores 16, Centro. IG: @restaurante_testal

Panio, con acentos europeos

Panio, ubicado en San Miguel de Allende, Querétaro y Celaya, comenzó su temporada de pan de muerto desde el pasado 2 de octubre y, con ello, dio por inaugurados los festejos de esta tradición que deleita a los paladares mexicanos con los sabores de la naranja y esencia de azahar.

El pan de Panio destaca por la confitura de naranja y cidra -un fruto típico de Italia- que le dan un toque especial. Además, en el taller, se preparan para la temporada elaborando una masa que pasa por más tiempo de fermentación, lo que le otorga la textura que caracteriza a los panes de este recinto de sabor que cuenta con la experiencia de tres generaciones. Costo: $25 individual. Si quieres hacer tus pedidos llama al: 4151013003 o visita shop.panio.mx

Maison Kayser, con toque a naranja

Imagina un pan suavecito con delicado sabor a naranja y relleno de nata de rancho. Eso es lo que probarás en Maison Kayser, ya que en la preparación de su pan de muerto utilizan jugo natural de naranja.

Búscalo en todas las sucursales de Maison Kayser hasta el 6 de noviembre, aunque también puedes ordenarlo por Rappi. Costo: $59 y $69 en la sucursal del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México. maison-kayser.com.mx

Angelopolitano, diferentes versiones

Esta temporada, el restaurante Angelopolitano, del chef Gerardo Quezadas, lanzó tres propuestas de pan de muerto: uno relleno de calabaza en tacha, otro de guayaba y otro de chocolate con naranja.

Todos están hechos con masa con una fermentación mínima de 24 horas, lo que concentra el sabor de los ingredientes que utilizan en su preparación: azahar, ralladura de cítricos (limón, naranja y mandarina) y especias como anís y canela recién molidas. Estarán de venta en el restaurante ubicado en Puebla 371, Roma, hasta el 7 de noviembre y tendrán un costo de $45 cada uno. angelopolitano.com

Patagonia Parrilla de Campo: llenos de sabor

Los panes de muerto rellenos se han puesto de moda. El restaurante Patagonia Parrilla de Campo ofrece su versión con mezcla de dulce de leche, nata y queso crema, aunque también hornea el tradicional y otro relleno de nata.

Para su elaboración mezclan harinas para lograr una masa cremosa, resistente, endulzada y perfumada con ingredientes frescos, como la cáscara de naranja y miel, además de levadura, huevo, mantequilla, sal y leche cocinada para resaltar los sabores lácteos.

Acude por tu pan a partir de las 8:00 am en Campeche 345, Condesa; estará en existencia hasta el 7 de noviembre. Costo: Tradicional $42, relleno $46. parrillapatagonia.com

Sofitel: Pan de muerto de masa viva

Julio César Moreno es el nuevo chef pastelero y repostero de Sofitel Mexico City Reforma, quien para estrenarse al frente de sus hornos ha creado un delicioso pan de muerto de masa madre alimentada tres veces al día. Con ella elaboran las cuatro versiones de este año.

El tradicional lleva esencia de naranja y azahar y el de chocolate de metate tiene una costra de ceniza de totomoxtle. El de calabaza de Castilla va recubierto con una costra de semilla de calabaza y relleno de crema de chocolate, mientras que el cuarto está relleno con crema de pixtle (hueso de mamey) y compota de guayaba.

Costo: Pan de muerto chico sin relleno, $45; con relleno, $65; grande sin relleno, $180; grande con relleno, $150 adicionales. sofitel-mexico-city.com

JW Marriott, con el sabor tradicional

Sin duda siempre lo más sencillo y tradicional es lo que más que se aprecia en este tipo de preparaciones. Y por ello, JW Marriott Mexico City, decidió elaborar su pan de muerto de este año bañado en mantequilla y azúcar.

Es por ello, que su equipo de chefs pasteleros, elaboraron el pan de muerto con la receta tradicional conservando el sabor característico y distintivo que ha enaltecido la tradición mexicana. Con ingredientes como: azúcar, gramaje de sal, mantequilla, harina, vainilla, levadura, yemas, leche y canela, que le da un dorado inigualable que deleitará a los amantes de este pan.

“El pan de muerto es un símbolo icónico que ha fortalecido la tradición de las fechas de día de muertos, por ello este año quisimos reforzar los sabores con agua de azahar y naranja, elementos típicos de la receta y la modalidad de poder disfrutarlo en el restaurante Xanat o llevarlo a casa”, comentó Octavio Carrillo, chef pastelero de JW Marriott Mexico City.

Disfruta de esta propuesta en el restaurante Xanat y para llevar hasta el 2 de noviembre. Costo: Mediano $200 y grande $250. Dónde. Andrés Bello 29. Polanco.

Matisse, de tentaciones fragantes

Este pan de muerto es sumamente aromático y perfumado, gracias a que tiene abundante ralladura de naranja y delicadas notas de azahar. Se elabora de forma tradicional y su miga es suave y ligera, además de ser equilibradamente dulce para poder rematar con su corteza espolvoreada.

Adquiérelo en cualquiera de sus sucursales por tiempo limitado, en Polanco, Condesa, Del Valle, Bistro o en su nuevo hogar en el Centro Histórico, dentro de Hotel Umbral. Costo: $44 pieza individual y $290 en tamaño grande de ocho porciones, ideal para compartir. matisse.com.mx IG: @matissemx

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16 de septiembre de 2021

Conoce el nuevo libro Chile en nogada, 200 años de leyenda, publicado por el chef Gerardo Quezadas del restaurante Angelopolitano en colaboración con algunos representantes de la comunidad gastronómica de México. Aquí los detalles. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: Verónica Esqueda y Héctor Gómez.

Festejando un legado de sabor

El pasado 8 de septiembre fuimos testigos de la presentación del libro Chile en nogada, 200 años de leyenda. Este proyecto fue liderado por el chef Gerardo Quezadas y escrito por más de 20 colaboradores, entre los que se encuentran cocineros, periodistas e investigadores gastronómicos. El texto, publicado por Editorial Boutique Echapam, relata la historia de un platillo que representa la Independencia de México.

“Quise que mi primer libro fuera sobre el chile en nogada, porque mi vida gira alrededor de este platillo que mi abuela me enseñó a cocinar. Todos los que participamos en él tenemos la misma pasión. Además, sabemos lo importante que es para tantas familias de Calpan, en Puebla, y de otros pueblos que están en las zonas Izta-Popo. Por si fuera poco, la temporada de chiles en nogada salvó a muchos chefs en crisis por la pandemia”, declaró Gerardo Quezadas durante la presentación del libro.

Las plumas detrás de Chile en nogada, 200 años de leyenda

En las páginas del libro Chile en nogada, 200 años de leyenda se sintetizan los puntos claves para explorar el mundo gastronómico que rodea este platillo. Contiene recetas y apuntes de grandes cocineros como Gerardo Vázquez Lugo, Martha Ortiz, Lula Martín del Campo, Liz Galicia, Josefina López Mendez, Atzin Santos y Ángel Vázquez.

Además, cuenta con la participación de personalidades como la pintora Martha Chapa.«Los chiles en nogada son, han sido y seguirán siendo, uno de los platillos representativos de la suculenta e imaginativa gastronomía mexicana», expone la artista y amante de la gastronomía en el prólogo.

El libro también se nutre de fotografías antiguas y actuales, creadas por los fotógrafos Héctor Gómez y Verónica Esqueda, entre otros. Los tres colores característicos, verde, blanco y rojo, están presentes en cada una de las páginas.

Mucho más que solo un libro

Al cuestionarle sobre los alcances de Chile en nogada, 200 años de leyenda, el chef Quezadas destaca: «Es también es un llamado para volar el ingrediente, que sepamos lo que lleva el chile en nogada. Es más que un libro de adorno porque es un texto para consultar, para conocer la historia y para preparar los chiles con diversas recetas«, concluye.

Si quieres adquirir un ejemplar, lo podrás comprar en los restaurantes Nicos, Angelopolitano, Chapulín, El Mural de los Poblanos, Casareyna y Augurio. Precio: $690 pesos.

¿Quedaste con antojo de chile en nogada? Tienes que conocer estas 7 propuestas que nos conquistaron.

18 de agosto de 2021

Este año la leyenda de la preparación del chile en nogada en México cumple 200 años de existencia, y para celebrarlo como se debe, el equipo de Food and Travel México eligió algunas de las mejores opciones que podrás probar en diversos restaurantes de México. Pruébalos todos y si aún no comienzas tu temporada de chiles, aquí te dejamos este top de 6 de chiles de nogada que nos conquistaron. Texto: Cynthia Benítez, Arturo Torres, Arlett Mendoza, Mariana Mendoza, Laura Otero y Ana Belen Ortiz / Fotos: Adobe Stock, Cortesía y Food and Travel.

Restauro

Ofrecer cocina tradicional de temporada es la propuesta de Restauro, un espacio culinario que se aloja en una bella casona histórica en el centro de Puebla. Así, el chile en nogada preparado por ellos puede definirse como “muy correcto y redondo”.

Presenta un balance perfecto entre las notas saladas de la carne y las frutas del relleno. Además, la nogada es tersa y no se siente pesada. Por supuesto, este chile va capeado, y le va a gustar a quienes no prefieren esta cobertura porque es ligera y aporta textura y sabor. Como seña particular, va bañado con poca granada para no mojar de más el platillo y que no domine el sabor ácido de la fruta. Un chile fiel al recetario.

En la ciudad de Puebla, lo puedes disfrutar a domicilio llamando al 222 246 4608. Es necesario hacer el pedido con un día de anticipación. Precio: $385. Dónde. Av 5 Ote #601, Centro histórico de Puebla. restauro.mx

El Mural de los Poblanos

En este recuento de los mejores chiles en nogada de México, y para celebrar los 200 años, no podía faltar El Mural de los Poblanos. La nogada es su toque distintivo y lo que vuelve a los chiles inolvidables. La consistencia no es liquida, la nuez está triturada, puedes masticar los trozos, además, tiene el equilibrio perfecto en el dulzor, para no empalagarte y apreciar los demás ingredientes.

El chef Martín Hernández, junto con la mayora Marilú Sánchez, son los encargados de lograr el sabor de festividad a cada mordida. Los elementos que componen el platillo son cuidados, ya que los productos son locales: desde el relleno, hasta la granada que lo decora.

Puedes acompañar este manjar de temporada con una copa de vino blanco o con la cerveza El Mural de los Poblanos Nut Red Ale, hecha únicamente para conmemorar estos 200 años de la leyenda de este platillo. Precio: $395 y podrás adquirirlos hasta el 30 de septiembre. Dónde. 16 de Septiembre 506, Centro histórico de Puebla. elmuraldelospoblanos.com

La 3a ronda

Capeado como dicta la tradición, con una nogada elaborada 100% con nuez de Castilla y un toque de oporto, un relleno con las frutas “reglamentarias”, carne de cerdo y res, y un ligero giro con pasas y piñones que aportan una textura deliciosa, es lo que probarás en los chiles en nogada de La 3a ronda, que te transportarán bocado a bocado a las calles y a la sazón poblana.

Esto por ninguna razón es casualidad, nos cuenta Amauri Romero, chef ejecutivo de los nueve restaurantes de la marca: “Hemos hecho una ardua investigación para tener la receta tradicional y compramos todas las frutas y el chile en esta entidad. Lo que logra ese perfil de sabor”.

De ahí que en cualquiera de sus restaurantes en Ciudad de México, Estado de México, Tlaxcala, Pachuca, Puebla o Cancún disfrutarás del mismo resultado.

Otro acierto de La 3a ronda es el maridaje que proponen: mezcal espadín de Montelobos, que se incluye al ordenar el chile en nogada. Las notas ahumadas y cítricas de este destilado acompañan el tatemado del chile y destacan las frutas en boca. Precio: $399. Dónde. Elige tu restaurante cercano: la3aronda.com

Angelopolitano

Si quieres disfrutar de todo el sabor y la tradición poblana, sin salir de Ciudad de México, entonces debes probar el “chile bicentenario”, de Angelopolitano, en donde el chef Gerardo Quezadas, ideó la forma perfecta para mantener a todos los comensales felices, ya que este chile en nogada es mitad capeado, así, disfrutas de cómo tradicionalmente se prepara este platillo, sin el riesgo de llenarte mucho.

Este chile bicentenario se preparó para celebrar los 200 años de la leyenda de este platillo, por eso, su peculiaridad, además, es elaborado con carne picada a cuchillo, frutas y chiles de la zona Izta-Popo, bajo un esquema de comercio justo en el que los productores son los beneficiados directamente. La nogada está perfectamente bien equilibrada de dulzor, es tersa y puedes disfrutar de toda la que quieras, no olvides pedir tu porción extra completamente gratis.

Y para seguir celebrando el bicentenario del chile en nogada, el chef Gerardo Quezadas presentará Chile en Nogada, 200 años de leyenda, un libro conmemorativo de Editorial Boutique Echapam, que fue elaborado por expertos gastrónomos, cocineras tradicionales y fotógrafos. Precio: $355. Dónde. Calle Puebla 37, Col. Roma. También los puedes pedir para llevar. Pregunta por sus otras 5 opciones de este platillo. Tel: 5563912121. @angelopolitanocdmx

La Casa de la Yeya

En la esquina de Yucatán y Monterrey, en la Roma, se encuentra La Casa de la Yeya, un restaurante de cocina mexicana casera. Por ese motivo, el chile en nogada que preparan se basa en la receta de la abuelita de la fundadora de este sitio. Está relleno con una mezcla de carne de cerdo y de res, frutos secos, pasas, almendras y acitrón de chilacayote; y aunque la nogada no está elaborada con nuez de Castilla, sino nuez pecana, tiene muy buen sabor.

Pruébalo por $215 o dentro de una comida completa que incluye sopa, ensalada, guarniciones, postre y agua del día, por $260. Los podrás encontrar hasta finales de septiembre. layeya.com

Platillos de mar

En el marco de la celebración por los 200 años del chile en nogada, el talento del chef Emmanuel Zúñiga se hace presente en los fogones de Platillos del Mar con su reinterpretación del chile en nogada relleno de marlin ahumado.

Bañado en una nogada tradicional hecha a base de nuez de Castillla y queso de cabra muy bien balanceado en dulzor y cremosidad, el chile en nogada de esta dark kitchen, llegará hasta tu mesa listo para servir, durante esta temporada, hasta el fin de semana del 15 de septiembre.

Pídelo mediante WhatsApp al 553246 4113 o al correo [email protected] y realiza el pago por transferencia electrónica o al momento de la entrega. Costo: $295 pesos. Dónde: Nuevo León 80, Condesa. IG: @platillosdelmar

Este top de chiles en nogada continuará... ¡No te lo pierdas! ¿Cuales fueron tus preferidos? ¡Cuéntanos en nuestras redes sociales @foodandtravelmx!

16 de diciembre de 2020

Entre nochebuenas y luces cálidas, el mood navideño se respira y se siente en cada rincón. Te damos un top de experiencias que harán de esta festividad tan especial, un momento delicioso y de paz, junto a tu familia más cercana. Desde cenas, hasta postres, pasando por chefs en casa y menús delivery, toma nota y ve haciendo tu reserva para disfrutar de estas 8 experiencias gastronómicas especiales para Navidad: Texto: Andrea Cabrera, Aurora Yee y Ana Belen Ortiz / Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Tress Prime lleva la tradición a casa

Este steakhouse contemporáneo que conjunta parrilla, brasa y humo, se puso las pilas para acompañarte en Navidad y Año Nuevo con los platillos que el chef Ignacio Vega pensó especialmente para disfrutar en casa.

Siendo conscientes de la necesidad de sus comensales de comer delicioso y en compañía de su familia, Tress Prime lanzó un menú especial delivery con platos tradicionales de temporada divididos en ensaladas, platos fuertes y guarniciones. Desde romeritos con tortas de camarón y pierna de cerdo bañada en mezcla de tres chiles, hasta el tradicional pavo relleno con frutos secos.

Toma nota: Cada ensalada, plato fuerte o guarnición se vende por kilo y el pedido mínimo es de un kilo. La fecha límite para ordenar tu pedido es el 20 de diciembre, con entrega el 24 y 31. Detalles y pedidos en IG: @tressprimemx o al 5562377257.

Banquete al estilo Angelopolitano

Reconocido por ofrecer exquisita y típica cocina poblana a cargo del chef Gerardo Quezadas, esta vez Angelopolitano se viste de rojo para ofrecer durante esta Navidad un excepcional menú sit-in y paquetes delivery conformados por platillos como romeritos, bacalao, pavo y lomo.

El paquete “Cena tradicional familiar” incluye cinco platillos: pechuga de pavo con papas cambray, puré de camote o ensalada de manzana, bacalao o romeritos, ensalada verde y strudel, ideal para ocho personas, mientras que el paquete “Taquiza suprema” incluye ocho guisados, arroz, frijoles, salsas y tortillas para ocho personas. También puedes pedir pechuga de pavo horneada o lomo de cerdo.

Además, para esta temporada navideña Angelopolitano creó “Chef a domicilio”, donde el chef Gerardo Quezadas junto a su equipo, llevan hasta tu casa experiencias gastronómicas y servicios opcionales de mixología, maridaje o clases de cocina para grupos reducidos.

Toma nota: La cena tradicional familiar tiene un costo de $3,400, el paquete taquiza suprema $1,500 y la experiencia Chef a domicilio $850 por persona. Los detalles y reservas en IG: @angelopolitanocdmx o al 5563912121.

Navidad con el sello de Sofitel

La Navidad es una de las celebraciones más esperadas del año, y Sofitel Mexico City Reforma lo sabe y por eso te invita a disfrutar durante el 24 y 25 de diciembre, de menús variados y gastronomía local e internacional.

El 24 de diciembre por la noche, restaurante Balta propone JOYEUX NOËL, un exquisito buffet navideño con entradas, platos fuertes y selección de panes y quesos franceses, servido en mesa con ingredientes gourmet que se disfrutan junto a la increíble vista que regala el piso 12 del hotel. Saborea el pavo relleno de castañas y foie gras con jugo de jerez o el pavo relleno de frutos secos y naranjas confitadas.

Continúa la celebración el 25 de diciembre por la mañana, en el exclusivo brunch navideño de Cityzen, el nuevo spot ubicado en el piso más alto de Sofitel Mexico City Reforma. Disfruta de la exquisita fusión entre gastronomía mexicana y francesa. Desde ceviches y aguachiles, hasta canelones rellenos de bacalao a la Vizcaína, pasando por lechón confitado con higos y romero, pan y quesos franceses y claro, una buena selección de postres.

Toma nota: La cena JOYEUX NOËL comenzará las 6:00pm, y tiene un costo de $1,700 MXN para adultos y $850 MXN para niños. El brunch Navideño comenzará las 11:00 am, y tiene un costo de $1,050 MXN por persona ($1,900 MXN con champaña) y $525 MXN para niños. @sofitelmexicocity

El maridaje perfecto a cargo de El Balcón del Zócalo

El Balcón del Zócalo y el chef Pepe Salinas pusieron manos a la obra para preparar deliciosos manjares navideños que podrás disfrutar desde casa, acompañados de su respectiva copa de vino.

Son tres opciones de Menú de Fiestas Navideñas 2020 que se adapta a cualquier paladar. Todos incluyen ensalada de manzana y cinco platillos más, acompañados de sus respectivas guarniciones, como la pechuga de pavo al horno con relleno y los romeritos con mole y papas cambray. Además, cada menú se complementa con un paquete de maridaje opcional que incluye tres vinos mexicanos.

Toma nota: Cualquiera de los tres menús tiene un costo de $4,500 para 4 personas. La selección de vinos tiene un costo de $2,550 por las 3 botellas. Pedidos del 2 al 18 de diciembre en IG: @balcondelzocalo

Restaurante Migrante en tu cocina

La exclusiva propuesta del chef Fernando Martínez Zavala lleva el nombre de Migrante y está ubicada en el corazón de la Colonia Roma. Este restaurante de oferta culinaria itinerante ofrecerá tres opciones de cenas ideales para Navidad con base en el menú del restaurante, lo mejor es que son cenas que el mismo chef preparará en la cocina de tu casa.

Esta experiencia se complementa con una propuesta de excepcionales vinos que maridan perfecto con los alimentos diseñados por Migrante, así como por una selección de coctelería de autor ejecutada por un bartender. Todo esto mientras el chef crea magia en los hogares de los comensales.

Toma nota: El costo de la comida o cena dependerá del número de platillos elegidos y por persona. Reserva desde ahora, pues las actividades se llevarán a cabo del 1 al 23 de diciembre. IG: @migranteroma

María Ciento38 y su comida para el alma

Con cuatro años compartiendo sus sabores italianos desde la colonia Santa María la Ribera, en María Ciento38 no podían faltar los platillos especiales para saborear la temporada. Deja que Antonietta Di Pasquale, cariñosamente llamada la nonna, te deleite con sus recetas auténticas sicilianas. Como ejemplo está el spezzatino di manzo. Este platillo se elabora a partir de una cocción lenta de filete de res, vino blanco y especias, y se sirve en una cama de puré de papa con trozos de tocino.

Además, como parte del Festival de Quesos de Europa, tienes que probar la pizza al broccolo bianco, con queso Asiago y pequeños floretes de coliflor frita. El cotechino también es una preparación que no puede faltar en tu mesa durante esta temporada, puesto que es un platillo para atraer la buena fortuna. Se trata de un embutido de cerdo de sabor profundo acompañado de lentejas.

Toma nota: Estos especiales estarán disponibles hasta finales de enero. Hay opción pick and go, delivery y a través de las apps de comida Rappi y UberEats. Costo: platillos desde $165. Teléfono: 55 7159 2039. mariaciento38.com

Tierra Adentro, delicias tradicionales

Disfruta del menú navideño que tienen preparado en Tierra Adentro, especializado en gastronomía mexicana con sabor casero, por lo que tendrán los clásicos platillos de temporada, pero con su toque característico que los hará únicos e imperdibles. Arma tu propio menú con sus exquisitas entradas, platos fuertes y postres.

Como entradas tendrán: sopa de jitomate rostizado, fideo seco con salsa macha de chile capón, y queso de cincho, así como una selección de quesos y puré de frutas de estación ($400). Costo por litro: $170. De platos fuertes contarán con: costillar de cerdo en adobo de la abuela (1 pieza $1500), pierna de cerdo glaseada con miel, mostaza y r0mero ($2000 pieza), y el imperdible bacalao ($450 kilo). En cuanto a postres podrás disfrutar de: galette de almendra y tejocote, rosca de chocolate y confitura de cítricos, y el imperdible fruit cake. Costo: $450 pieza.

Toma nota: Envía un DM y realiza tus pedidos, los cuales se recibirán hasta el 19 de diciembre para ser entregados el 24 de diciembre. Puedes pedirlos a domicilio con un costo extra de $100 o irlos a recoger al restaurante. Dónde. Nevado 112, esquina Canarias. Col. Portales Sur, CDMX. IG: @tierraadentro.cocina

Cardín Pastelería para endulzar el momento

Y aunque la ensalada de manzana es deliciosa, nada como ponerle broche de oro a tu cena navideña con la selección de repostería especial para Navidad de Cardín Pastelería, un lugar especializado en creativos pasteles de fondant, postres personalizados y panadería artesanal. El chef Ricardo González Foyo puso a volar su imaginación fusionando recetas clásicas con elementos divertidos que remiten a la Navidad.

Encuentra desde las clásicas galletas de mantequilla decoradas, pasando por la de chocolate y avellanas y hasta de nuez con diseños divertidos de muñeco de nieve y renos. Si prefieres algo más esponjoso, opta por sus pasteles de red velvet y chocolate, inspirados en los cuentos navideños, ideales para compartir en familia. También encontrarás mantas con chocolate, enjambres de granola.

Toma nota: Encuentra la selección de repostería navideña de Cardín Pastelería en Alvaro Obregón 8, Roma Norte, o pídelas a través de Cornershop y Uber Eats. Galletas desde $60 y enjambres $85. IG: @cardinpasteleria

10 de enero de 2020

Una casona de paredes blancas y techos altos, alberga desde hace ya hace 5 años la cocina del chef Gerardo Quezadas en Angelopolitano. El rincón más poblano de la colonia Roma en Ciudad de México, rinde homenaje a las tradicionales y familiares recetas del chef, todas auténticas de la denominada “Ciudad de los Ángeles”. Texto: Andrea Cabrera /Fotos: Cortesía.

Espacios con encanto

Al cruzar la entrada de Angelopolitano te recibe un muro negro con un peculiar recuadro abierto justo en el centro. La especie de ventana que en el filo se decora con macetas blancas de las que brota vida, te permite echar un vistazo al mobiliario en tono madera caoba y obras de arte que tapizan el lugar. Después de caminar sobre el pasillo, llegarás hasta tu mesa desde donde escucharás canciones de blues que apenas y se escuchan entre el bullicio de la gran cantidad de comensales. Los aromas especiados que inundarán tus sentidos, por lo que abrirás apetito y estarás listo para devorar auténticos platos poblanos.

Sabores que conquistan

Para hidratar el cuerpo antes del banquete, intenta con una jarra de agua del día a elegir entre: limón con chía, limón con menta, fresa con jengibre y horchata. Ahora sí, para comenzar a calmar el apetito nada como las chalupas del portal: una buena dotación de 2 verdes (pollo) y 4 rojas (cerdo y pato), o si lo prefieres la deliciosa y especita crema poblana.

Además, uno de sus indudables platillos imperdibles es el mole poblano de Angelopolitano y sus contemporáneas variedades: de guayaba o tejocote, acompañados de arroz rojo. Por si fuera poco, en este lugar puedes saciar tu antojo de chiles en nogada cualquier día del año, así como lo lees, aquí diario es temporada de chiles en nogada, así que no dudes en pedirlo.

Estos y los demás platillos de Angelopolitano los puedes maridar con exquisitos vinos mexicanos, ya que su carta es muy amplia, cuenta con una gama de tintos, blancos y rosados.

Broche de oro (y de azúcar)

Después de los sublimes sabores salados, es hora de cerrar el banquete con suculentos postres como: flan de tequila, natilla, fruit cake con Zacapa, y el consentido, pan de elote bañado en cajeta y vistiendo una superficie de nuez picada. Disfruta los auténticos sabores de Puebla en Ciudad de México, en Angelopolitano. Dónde: Puebla 371, Roma Nte. Cuauhtémoc. Cheque Promedio: $250 por persona. IG: @angelopolitanodf