Si pensamos en un ingrediente como el arroz, sin dudarlo diríamos que el mejor está en Oriente. Pero en el año 1900, sin la tecnología que existe hoy, el arroz de Morelos se impuso como el mejor del mundo durante la Exposición Universal Internacional realizada en París, Francia. Y de aquellos años a la fecha, su prestigio sigue intacto. Aunque en México, poco se sabe de la calidad de este grano morelense. Texto: Nelly Cabrera.
El ganador de aquel histórico reconocimiento —luego obtuvo más premios— fue Alberto Gómez Ocampo, arrocero de Jojutla. “Con solo mirar al cielo, sabía el momento exacto de la siembra y cosecha. Ese era su secreto”, cuenta su orgullosa nieta, Ana María Oliveros Gómez.
“Era de una calidad tan suprema que Porfirio Díaz mandaba a pedir parte de su producción para consumo familiar”, menciona Ana María, de 90 años, quien además muestra orgullosa una réplica de la presea, cobijada por granos de arroz. “La original la tengo resguardada”, advierte siempre con amabilidad.
A desgranar
¿Cuáles son las características de este cereal morelense que lo hacen tan especial? Una es su proceso artesanal de producción, método vigente que le valió la Denominación de Origen, la única que tiene el estado de Morelos, de las 16 que ostenta México.
“Se trata de un grano largo que tiene una pancita blanca, es allí donde concentra el almidón. Además, presenta unas manchas, las cuales se forman a consecuencia del clima morelense, ya que por las noches absorben la humedad, algo similar ocurre con el arroz filipino. Por supuesto, su valor nutricional es alto y es libre de gluten”, explica por su parte la chef Lynda Balderas, una investigadora y gran conocedora de este cereal morelense.
Corazón de arroz
El arroz es arte. Y eso se puede constatar en Vietnam, donde hay artistas que usan arroz tostado y lo pintan para crear paisajes o retratos muy codiciados. En Japón, la gente del pueblo Inkadate es conocida por los dibujos gigantes en sus arrozales mediante plantas de distintos colores; son tan populares que, incluso, en programas de televisión sensacionalistas se llegó a afirmar que esos campos esculpidos eran tarea de los extraterrestres. Lo cierto que es obra de los agricultores.
Pero en México, también se echa andar a la imaginación arrocera. Hay un personaje fundamental para una cosecha de excelencia: el pajarero, el vigilante del arrozal. Como su nombre lo indica, su función es la de espantapájaros. Pero, en su tiempo de ocio —mientras está, ahora sí, pajareando—, teje a mano una artesanía hermosa llamada “Corazón de arroz”.
Precisamente, “Corazón de arroz” fue el nombre de una comida de cinco tiempos, realizada en Tepoztlán por los chefs Aquiles Chávez, Liz Galicia, Alberto Flores, Ana García y Lynda Balderas, para rendir un homenaje a ese grano, eterno y noble compañero de distintos platillos, pero que en la Posada del Tepozteco se convirtió en el protagonista de cada propuesta.
Homenaje culinario
El coctel de bienvenida lo preparó el barman del hotel, Alberto Flores. Utilizó ingredientes como el mezcal, arroz, buganvilias, cardamomo y cítricos para crear una textura cremosa. Mientras que la entrada estuvo a cargo de la chef Ana García, dueña del hotel-escuela La Villa Bonita. Ella propuso un tamalito de arroz integral y un taco acorazado de chile relleno.
El segundo tiempo lo diseñó el chef anfitrión, Manuel Martínez: un risotto con huitlacoche. Para el tercer tiempo, el chef Aquiles Chávez preparó un arroz caldoso con robalo, chapulines y chicharrón prensado. Mientras que el cuarto tiempo estuvo a cargo de la chef Liz Galicia: unas enmoladas con arroz.
Finalmente, el postre, un panqué de harina de arroz y betabel, adornado con macarrones y frutos rojos, fue obra de la chef Lynda Balderas.
Ver, oler, saborear y reconocer el porqué de la fama internacional del arroz de Morelos fue posible en este evento. Y por todas sus bondades, será que para las culturas asiáticas es el símbolo de la abundancia, de la felicidad que se sirve calientita.
Secretos de chef
Le preguntamos a la chef Lynda ¿por qué un panqué con harina de arroz queda duro? Esta fue su respuesta: “antes de moler el arroz integral para transformarlo en harina, es muy importante tostarlo. Al hacerlo, libera unas notas a frutos secos: a cacahuate, nueces. Luego se muele y se mezcla con alguna verdura”.
