El preciado barro que acompaña tradicionalmente muchas de nuestras salsas, moles, cafés o pulques puede dañar nuestra salud. Y no por su naturaleza de valor ancestral, sino por la presencia de plomo que obtiene en su tratamiento como un enemigo silencioso. Por ello, Barrio Aprobado es un proyecto que busca eliminar la presencia de este contaminante tóxico. Sigue leyendo y descubre más del tema. Fotos: cortesía.
Barro: tradición ancestral
Para su elaboración, ancestralmente se utilizaba el bruñido como técnica con la que se terminaba el barro. Pero, tras La Conquista se cambió por el esmaltado con plomo. Esto no solo le dio un terminado brillante, sino también efectos dañinos a la salud. Esta técnica sería segura si las piezas se sometieran a hornos de alta temperatura, pero la realidad es que estas artesanías mexicanas se desarrollan en hornos de leña que no alcanzan niveles de calor necesarios.
El plomo es tóxico en nuestro cuerpo porque obstruye procesos metabólicos, por lo que no está indicado su uso en la cocina como esmalte de piezas de barro. Sin embargo, no tenemos por qué deshacernos de la tradición mexicana de la alfarería. Para ello, Barro Aprobado es un programa lanzado por Pure Earth que busca evitar la contaminación con plomo. A su vez, apoya el valor estético y utilitario que tiene, al igual que le da promoción de las comunidades alfareras.
Para sumar: Barrio con Barro
Detrás de Barro Aprobado también está Barrio con Barro, ambos de Pure Earth. Esta es una organización internacional que busca soluciones de contaminación para reducir enfermedades, específicamente en niños de comunidades vulnerables. Así, en esta primera etapa del proyecto se implementó en la colonia Roma como modelo para que toda su alfarería sea libre de plomo.
Por ahora, los chefs Mónica Patiño, Edna Alanís, Adrián Herrera y Graciela Montaño se han sumado a esta iniciativa. Sin embargo, está abierta para que más restaurantes, tiendas y hoteles se integren.
De esta forma, los restaurantes, hoteles y tiendas que se sumen en la colonia Roma contarán con la distinción de Barro Aprobado. Se identificarán con una placa y entrarán al directorio de los participantes. A su vez, los trabajadores que lo deseen podrán someterse a un estudio para medir sus niveles de plomo en sangre. Los establecimientos también recibirán asesorías y apoyo en su transición para la obtención de cocinas sin plomo.
Panorama alarmante
Que el barro con plomo no se pueda exportar es un hecho para reflexionar. ¿A qué se debe? Al uso de un esmalte de óxido de plomo que se sigue usando al vidriar la alfarería. En realidad, la mayoría de estas piezas en México tiene presencia del contaminante y, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es una amenaza para la salud. Este es un hecho alarmante, debido a que la principal fuente de intoxicación por plomo en México proviene de esta fuente.
Pure Earth, en uno de sus estudios sobre el tema llamado El plomo en la mesa, enfatiza que los niños menores de cinco años absorben de 4 a 5 veces más plomo que los adultos. Y esto tiene implicaciones cognitivas al sufrir alteraciones neurológicas permanentes. A su vez, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2018-19) mostró que 1.4 millones de niños mexicanos menores de 4 años tienen niveles de plomo en sangre por encima del máximo permisible, que son 5 microgramos por decilitro.
Por el bien común
Esta problemática tiene efectos tanto en la salud como sociales en las comunidades alfareras y en la población en general. Para evitarlo, compra barro certificado directamente a los talleres que están haciendo algo por cambiar esta realidad. La transición a esmaltes sin plomo y hornos mejorados son algunas de las soluciones desde la raíz. Lo que puedes hacer por tu cuenta es buscar piezas certificadas para remplazar a las anteriores y promueve esta transición entre restaurantes y hoteles. barroaprobado.org
Una vocera del proyecto: Graciela Montaño
La alfarería es una práctica milenaria de la cual nos sentimos orgullosos, y en la gastronomía ocupa un lugar importante para la cocina tradicional. «Cocinar en barro es toda una experiencia. El barro viene de la tierra y eso forma una conexión muy especial. Yo cierro toda una cadena de tradiciones cuando lo utilizo”, nos dijo la chef Graciela Montaño, en entrevista sobre el tema.
Con más de 12 años de trayectoria, la chef promueve la gastronomía mexicana tradicional y mantiene la herencia de cocinar con los utensilios de siempre. «Solo el 1% del barro es seguro, pero el mío es aprobado y fuimos el primer estudio de cocina y de capacitación gastronómica con una cocina libre de plomo», asegura la chef, también embajadora de Pure Earth. Así, en su taller más aclamado en Aura, Cocina Auténtica Mexicana, ha logrado enseñar nuestras raíces sin perjudicar a la salud.
«Como profesionales y por simple sensibilidad, es importante promover el uso de barro libre de plomo. También es interesante conocer quién elaboró la cazuela en la que se preparó el platillo que te estás comiendo. Esto te conecta con la alfarería y le da sentido«, afirma.
Por ello, algunos de los espacios que recomienda para acercarse a esta tradición -y con barro seguro- es el Taller Dorantes, de Rosario y Margarito Dorantes, en Tlayacapan, Morelos; así como Ieskani, en Santa Fe de la Laguna, Michoacán.
Deja que la chef te comparta su sabiduría de la cocina mexicana en el programa Tu Cocina de Canal Once TV. También síguela en sus redes sociales: @gracielamontanomx.
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