El mezcal Salmero emerge de las profundidades desérticas de San Luis Potosí para crear una experiencia genuina en el mundo de los destilados mexicanos. Extraído de las áridas tierras del Altiplano Potosino, este espirituoso honra las tradiciones y técnicas centenarias para aprovechar el Agave salmiana o maguey pulquero, un emblema del norte del país. Texto y fotos: Erick Pinedo.
Su variante de mezcal Salmero Original, 100% salmiana, es un orgullo del estado. El Salmero Guadalupe, mitad salmiana potosino mitad espadín oaxaqueño, es una buena manera de introducirse a los sabores del agave norteño; y el Salmero Panamericano, un ensamble de agaves salmiana, espadín y mexicano, rinde homenaje a la carretera que une a Oaxaca con San Luis Potosí.
El desierto de San Luis Potosí, cuna del agave salmiana y del mezcal Salmero
Conocido por su diversidad geográfica y cultural, San Luis Potosí es el hogar del mezcal Salmero. Este mezcal no solo refleja el terroir único de la región, sino que encapsula la pasión de los mezcaleros que han dedicado su vida a perfeccionarlo.
Originario de las regiones altiplánicas del norte mexicano, el agave salmiana crece en condiciones desérticas que aportan un perfil de sabor inigualable al mezcal Salmero. Este maguey silvestre, con pencas grandes y carnosas de color verde intenso, tiene una capacidad extraordinaria para adaptarse a climas secos y suelos áridos.
“Este es el único agave que se da en la región. De las 250 variedades que hay en México, solo se utilizan unos 50 para elaborar mezcal. Algunos son tanto mezcaleros como pulqueros; el salmiana brinda los dos”, dice Elia Viramontes, directora de relaciones públicas de la mezcalera La Flor, que produce el mezcal Salmero.
La planta tarda 14 años en madurar en campo, lo que significa que cada gota de mezcal Salmero es el resultado de décadas de crecimiento y cuidado. Además, su alto contenido de azúcares lo convierte en una opción ideal para la destilación del mezcal; esto le brinda un aroma herbáceo y fresco, con notas de minerales terrosos que reflejan el suelo árido en el que crece el Salmiana.
Tradición del altiplano potosino
Desde la cosecha hasta la destilación, la elaboración del mezcal Salmero sigue métodos ancestrales. Cada paso se realiza con esmero y respeto por la tradición: en la mezcalera La Flor, hasta 40 toneladas de corazones de agave, o piñas, se cocinan por inducción de vapor en hornos de mampostería para obtener ese sabor profundo que caracteriza al mezcal. Posteriormente se machaca, fermenta y destila con precisión para asegurar que cada botella sea un reflejo fiel de su origen.
“La cocción dura alrededor de una semana, a 95 °C. Es un cocimiento graduado y lento que hace que todas las azúcares se caramelicen para que se las coman las levaduras y se produzca el alcohol –comenta Elia Viramontes–. Nosotros estimamos que en esta región se produce mezcal desde cerca de 1830”.
Con un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo picante, y un final ahumado que perdura, el mezcal Salmero es complejo y robusto en boca. Su perfil sofisticado lo hace ideal para disfrutarse solo o en cocteles innovadores como los de Odette Cruz, mixóloga de Handshake, el tercer mejor bar del mundo según The World’s 50 Best 2023, durante el takeover que realizaron en Absenta, el speakeasy de Casa H, en la capital potosina.
Al degustar mezcal Salmero se pueden apreciar notas de humo, tierra y sutiles toques de cítricos. Perfecto como aperitivo y digestivo, pero también para maridar con platillos típicos potosinos como enchiladas huastecas o ceviche de cactus.
