Chef Carlos Montejo: el origen de la cocina regional como inspiración

27 de julio de 2023

Respetar la tradición, cultura, ingredientes locales y el origen de la comida regional es la esencia de Chaká, nos confiesa el chef Carlos Montejo, quien desde hace año y medio lidera este restaurante de alta cocina yucateca del hotel Grand Velas Riviera Maya. ¡Te compartimos todos los detalles! Fotos: Cortesía.

Durante su participación en Bichos al Plato, un evento creado y curado por Food and Travel México que enaltece la tradición centenaria de consumir insectos, el chef Carlos Montejo nos cuenta que cocinar comida regional le permite jugar con los recuerdos, con los aromas de la infancia, con los sabores familiares y, por supuesto, con la creatividad.

Con esa inspiración y con la sabiduría de que todo lo que se toca, lo que se siente y lo que se mueve puede ir en el plato, el chef ideó, para Chaká, una propuesta culinaria contemporánea, pero cargada de tradición.

Chaká con sabor a tradición

Muchos de los platillos de este restaurante que está custodiado por árboles de tzalam, chechén y chaká, así como por lagos interiores, están enfocados en los recados, esa mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan como sazonadores y son muy típicos de la península.

Una forma de honrar esa cocina regional basada en la tradición, nos dice el chef, es con el sikil pak, una botana yucateca típica de cantina que en Chaká tiene su propia reinterpretación con un falso caviar de mostaza y lima agria. Pero, esa receta ancestral, nos revela, también le recuerda mucho a su infancia.

“Desde pequeño veía a mi mamá preparar el sikil pak. Primero ponía los tomates a tatemar con leña y luego iban directo al molcajete y nos lo servía con huevos duros de codorniz, un clásico de mi niñez”, recuerda el chef.

Otro platillo que también es típico de la península y que, además, vuelve a sumergir al chef en su vida familiar es la sopa de lima, un caldo a base de quelites de la región, servido con pavo asado, chiles de la región y una clorofila de chaya con cilantro. Esta sopa, nos cuenta Carlos Montejo, es ya un imperdible de Chaká.

El cocinero de origen yucateco revela que, si bien la cocina contemporánea de Chaká se especializa en cocina tradicional de la península de Yucatán, también sirven algunos bichos como chicatana y chapulines, insectos que integran, casi a la perfección, en algún platillo regional como es el chachacua, un tamal frito con carnitas de pulpo y chapulines con queso añejo o el mole de chicatana con zapote negro.

Carlos Montejo: cocinando sueños

A muy temprana edad, el chef del restaurante de Grand Velas Riviera Maya descubrió la riqueza de ingredientes, tradiciones y cultura de México, así como de su natal Yucatán, lo que lo convirtió, casi desde niño, en un apasionado de la cocina de su tierra.

A esa pasión, con el paso de los años, se sumó el respeto por los ingredientes, su compromiso con el rescate de los insumos locales y de las técnicas ancestrales.

Así que si en tu próximo viaje a Riviera Maya quieres disfrutar de auténtica cocina de la península de Yucatán, escápate a conocer el restaurante del chef Carlos Montejo, Chaká, un restaurante cargado de tradición en el interior del hotel Grand Velas Riviera Maya.

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14 de julio de 2023

Entre grillos, hormigas, gusanos y chinches transcurrió la quinta edición de Bichos al plato, un evento curado y organizado por Food and Travel México que, a través de un menú ideado por cinco cocineros, no solo honra a la entomofagia, esa tradición centenaria de consumir insectos, sino que hace irresistible el antojo de comer bichos. ¡Te contamos todos los detalles y te antojamos esos manjares! Texto: Arcelia Lortia y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

En esta ocasión, Bichos al plato se celebró en el restaurante Guzina Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz, pero operado diariamente, desde hace 10 años, por el chef Carlos Galán. En este pedacito de Oaxaca en Ciudad de México, los chefs Luis Quiroz (Bu’ul), Josefina López Méndez (Chapulín), Carlos Montejo (Chaká), Iván del Razo (Mexko) y, por supuesto el chef anfitrión, sirvieron una cena de seis tiempos enmarcados por los platos Tacana, Mediterráneo y hondo negro de Ánfora.

Estas preparaciones llenas de cocopaches, escamoles, gusanos de trigo, chicatanas y hormigas mieleras, además de fascinar los paladares de los asistentes, revelaron que los insectos son nutritivos, ecológicamente sostenibles y ofrecen oportunidades económicas en las comunidades.

Esos singulares manjares fueron acompañados de tequila Volcán de mi Tierra y vinos Terrazas de los Andes. Mientras que el toque fresco estuvo a cargo de Garci Crespo, un agua mineral que se caracteriza por su fina burbuja.

Mientras Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, junto con Cecilia Núñez, Directora Editorial, dieron la bienvenida, los aventureros asistentes disfrutaron de una Valoma, un coctel ideal para abrir apetito, preparado con tequila Volcán de Mi Tierra Blanco, licor de chile ancho, limón y toronja, escarchado con chilito en polvo.

Bichos al plato: delicias nutritivas y sostenibles

Para dar la bienvenida a Bichos al Plato, al estilo Guzina Oaxaca, el chef Carlos Galán preparó una salsa de molcajete con grillos tatemados acompañada con tostadas de harina de grillo de Griyum, marca mexicana que produce harina de grillo ofreciendo una máxima nutrición con un menor impacto ambiental.

«¿Sabías que la producción de insectos solo representa el 4% del uso de los recursos que utilizan las carnes convencionales?”, subrayó Alejandro de la Brea, cofundador de Griyum.

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8 de junio de 2023

Hasta hace poco menos de diez años, acudir a un restaurante oaxaqueño en la Ciudad de México implicaba probar unas cuantas recetas típicas. Y si bien las tlayudas o el mole no son preparaciones menores ni sencillas (valga siempre y por siempre la aclaración), lo cierto es que el resto de los platillos tradicionales de aquel estado, la vastedad y diversidad de su cocina, brillaban por su ausencia en los menús de la capital. Hasta que Guzina Oaxaca llegó para ofrecer otro panorama. Fotos: Arturo Torres Landa

Guzina Oaxaca ayer y hoy

Establecido como una «embajada» de la propuesta del chef Álex Ruiz en Polanco, este restaurante oaxaqueño abrió sus puertas hace nueve años con el encargo de representar los saberes y sabores de su estado natal con la calidad que los comensales esperan del creador de Casa Oaxaca.

Tal asignación quedó en manos del chef Carlos Galán, quien actualmente dirige los fogones de Guzina Oaxaca con la mitad del corazón puesto en seguir exponiendo la cocina originaria de Oaxaca, pero con la mirada puesta en el presente. Así lo resume él:

«Empezamos con algo muy tradicional: queríamos ser conocidos por ser una cocina muy apegada a sabores y recetas que te evocan a Oaxaca, en especial a los lugares más conocidos del estado. Después, empezamos la transformación. Ahora, ya traemos ingredientes de todas las regiones de Oaxaca, con los cuales proponemos sabores más contemporáneos. Un ejemplo es el pato con mole negro y puré de plátano macho con miel de agave, pues demuestra que también usamos proteínas de otros países para presentar nuestros platillos», explica mientras emplata un ceviche de pescado con salsa de xoconostle y cacahuate. Sabroso y balanceado, este platillo abarca sabores tanto de la tierra como de los mares de este estado privilegiado.

Un restaurante oaxaqueño que abarque todo

La sofisticación y la representación de las múltiples cocinas de Oaxaca son, quizás, los valores que mejor definen el momento actual de Guzina Oaxaca, en vísperas de su primera década de vida. Lo segundo queda claro cuando el chef Galán enumera productos subrayando su procedencia:

«Las recetas de los moles no son exclusivas de los Valles Centrales, sino también de la Mixteca, del Istmo de Tehuantepec o de la costa. El chile chilhuacle, por ejemplo, viene de Cuicatalán, el totopo de maíz nuevo viene desde Juchitán, y la tostada, de San Agustín de las Juntas. En cuanto al chocolate, nos lo hacen en una molienda especial en Tlacolula, y el quesillo, que muchos asociamos con Etla, nos lo elabora un quesero cerca de Zimatlán, quien solo alimenta a sus vacas con alfalfa. Nos fijamos mucho en que el productor sea dueño de su propia parcela, que no haya más intermediarios«.

Además, en Guzina Oaxaca también echan mano de ingredientes cultivados en las chinampas capitalinas, así como en ranchos de Hidalgo o Querétaro. ¿El objetivo? Conseguir insumos de la mayor frescura posible y poder seguir el paso que marcan las temporadas.

Las novedades

Por supuesto, el paso de los años y la evolución del concepto ha propiciado el surgimiento de novedades en la oferta de este restaurante oaxaqueño, especialmente en lo que concierte a la carta matutina de Guzina Oaxaca.

«Nuestros comensales nos han dado mucha pauta para innovar, y un ejemplo son los desayunos que implementamos hace un año. En la Ciudad de México, las distancias y los traslados hacen que comas con el tiempo contado, por eso intentamos empatar la idea del desayuno oaxaqueño, una comida completa y contundente, con los tiempos y las necesidades del cliente».

«Buscamos hacer preparaciones más ligeras: lo más pesado son las enmoladas, que fueron hechas para que disfrutes un buen desayuno y quedes satisfecho. Por lo demás, encontrarán memelas y quesadillas o moles como el amarillo, que tiene mucho sabor pero es muy ligero», explica el chef Carlos Galán.

Así, en este restaurante oaxaqueño han logrado demostrar que comenzar el día con memelas de tasajo y chorizo, probando unas quesadillas de flor de calabaza, chapulines y hongos es siempre una gran idea. Si a lo anterior se agrega una taza de chocolate de agua o jugos de fruta de temporada, no habrá motivo para que el resto de la jornada no sea dichosa.

De agave, fruta y café

Finalmente, no hay que pasar por alto el repertorio de mezcales de Guzina Oaxaca. Actualmente, detrás de su barra recién remodelada exhiben cientos de botellas de más de 50 variedades de mezcal. El 95% proviene de Oaxaca, desde luego, mientras que el resto procede de otros estados productores. Al igual que con la comida, el eje rector es presumir la diversidad, sí, pero también hacer destacar a aquellos destilados que están bien hechos, sin importar dónde se elaboren.

Claro que se les puede beber derecho, sin más, aunque la sugerencia es probarlos también como ingrediente de los cocteles que preparan en este restaurante oaxaqueño. Para disfrutar de un trago refrescante, la recomendación es ordenar un mezcalini de maracuyá, xoconostle o pepino, pero si se busca la versión alternativa de un coctel de moda, hay que optar por el carajillo con mezcal. Aquí procuran que todos sus ingredientes, jarabes y clarificaciones sean de factura interna, y una muestra clara es el Gasolinazo: se sirve en un bidón de gasolina miniatura y lo integra una mezcla con chile ancho hecha en casa. Cualquiera que sea la elección, acompañará perfectamente lo que desde cocinan colocan en el plato.

Guzina Oaxaca recibirá Bichos al plato

Este año, además, Guzina Oaxaca ha sido elegido para ser el escenario de Bichos al plato, cena maridaje de seis tiempos organizada por Food and Travel México que pone de manifiesto la importancia (y la delicia) de consumir insectos. Lista para realizarse el próximo 12 de julio, esta experiencia contará con la presencia de los chefs Carlos Galán; Josefina López Méndez (Chapulín, CDMX); Luis Quiroz (Bu’ul, Riviera Maya); Iván del Razo (Mexko, Tlaxcala) y Carlos Montejo (Chaká, Riviera Maya). Se espera que sea un evento que marcará pauta, como lo ha hecho el restaurante oaxaqueño sede.

Para conocer más sobre la oferta culinaria de este restaurante oaxaqueño, puedes dirigirte a su página web o seguirlo en Instagram: guzinaoaxaca. Dónde: Av. Presidente Masaryk 513, Polanco. CH: $750 pesos.

Si quieres conocer un restaurante que rinde homenaje a un oaxaqueño universal, visita Café Tamayo: el espacio que fusiona arte, chocolate y comfort food

27 de marzo de 2023

En su sexta edición, Bichópolis, el festival de insectos comestibles realizado por El Bonito Tianguis, se llevará a cabo 1 y 2 de abril en el Colegio México Roma, en Ciudad de México. ¡No te lo pierdas! Fotos: Cortesía de El Bonito Tianguis.

Bichópolis, para comer el alimento del pasado y del futuro

¿Practicas la entomofagia? No se trata de ningún culto raro: hablamos del consumo de insectos por los seres humanos, el cual se practica en muchos países de todo el mundo, pero principalmente en regiones de Asia, África y América Latina. En México, comer insectos y bichos tiene un gran bagaje histórico, desde la época prehispánica. Hoy en día, además de aportar una alta cantidad de proteínas y nutrimentos, ayuda a la sustentabilidad y a combatir el cambio climático.

Está de vuelta el festival de insectos comestibles

¡Ya está de regreso Bichópolis! Tras tres años de ausencia, estará de vuelta el 1 y 2 de abril en el Colegio México Roma, en Ciudad de México, con una nutrida cartelera en torno a los insectos de recolección, polinizadores y de producción masiva.

Bichópolis es una expo cultural, histórica y gastronómica de insectos, bichos y especies que celebra la tradición de esta ingesta, convirtiéndose en un punto de encuentro de los pueblos originarios de México, productores de insectos, así como de artesanos y agricultores. Como invitados especiales a este festival de insectos comestibles estarán la alcaldía Tláhuac, el Valle de Teotihuacan y el estado Oaxaca, que llevará 35 insectos diferentes.

Aunado a la expo gastronómica, habrán diversos talleres y experiencias, como un mariposario para cultivar tu propia mariposa, el mural de Teotihuacan y la artesanía de popotillo. Mientras que durante las conferencias y pláticas podrás tomar nota de temas como nutrición a base de insectos, cucarachas nutrimentales y las abejas y su importancia.

Un menú rico lleno de insectos

En Bichópolis, los insectos comestibles y sus productos derivados son traídos directamente desde su origen de fabricación o cosecha para la venta sin pasar por ningún intermediario. Ríndele culto a la entomofagia y a los habitantes del México prehispánico que se alimentaban con una gran diversidad de insectos, y prueba chapulines, alacranes, arañas, chicatanas, escarabajos, jumiles, langostas, larvas, grillos, chinches, orugas, gusanos de maguey, cucarachas, escamoles, caracoles, ahuautle (huevas de mosco), acociles…

Estas delicias serán preparadas por diversos expositores provenientes de Oaxaca, Durango, Guerrero, Mérida, Puebla, Estado de México y Ciudad de México, en un sinfín de platillos de la cocina típica mexicana como tlayudas, pencas de maguey rellenas, sopes, tacos, tamales y hasta malteadas y chocolates con insectos.

¿No te atreves? Ten en cuenta los beneficios

Los insectos comestibles son el alimento del pasado y el alimento del futuro. Sólo hay que recordar que proporcionan proteínas de alta calidad en comparación con la carne y el pescado. También son ricos en fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y zinc.

Los insectos son una fuente alternativa de proteína respecto de las carnes convencionales y ayudan a combatir la deforestación y el cambio climático. Su cría depende menos de la tierra y utiliza menos agua que la actividad ganadera, además de que los gases de efecto invernadero producidos son inferiores. El uso de insectos como alimento brinda diversos beneficios de carácter ambiental, nutrimental y para diversificar los medios de vida. Comprueba todo esto asistiendo al festival de insectos comestibles de Bichópolis.

Para todos y todos los gustos

Y, ¿para maridar? En Bichópolis habrá pulque fresco bien hecho de La Xoma. Los asistentes también podrán disfrutar de un show infantil y todo será amenizado con banda en vivo y DJ. Además de que será pet friendly y no se usará ningún tipo de desechables. Horario: 10:00 a 18:00 horas. Costo de entrada: $20 pesos por persona; incluye expo gastronómica, conferencias, conciertos, actividades para niños y ponencias (excepto catas y talleres). IG: @el_tianguis_bonito_

¿Listo para probar estos manjares suculentos en Bichópolis, el festival de insectos comestibles?

Conoce la cena que crea Food and Travel México año con año para rendir honor a los insectos llamada Bichos al plato.

25 de julio de 2022

La cuarta edición de la cena Bichos al plato, rindió honor a la entomofagia, el arte de comer insectos. En ella, se presentaron platillos de sabores sorprendentes gracias al uso de chapulines, chinicuiles, hormigas chicatanas, jumiles, entre otros insectos. Además, seis distinguidos chefs ejecutaron un menú de seis tiempos, acompañados de Volcán de mi Tierra, vinos de L.A. Cetto. y proteína de origen americano. Mira aquí los detalles de Bichos al plato, una gran experiencia culinaria creada por Food and Travel México. Texto: Cynthia Benítez, Elsa Navarrete y Cecilia Núñez / Fotos: Charly Ramos.

¿Quieres ver cómo se disfrutó en directo Bichos al plato? Hazlo a través del Instagram Live que realizamos durante el evento.

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22 de julio de 2022

Con esta receta de lengua en mole de chicatana, que se sirvió en la cuarta edición de Bichos al plato, se te hará agua la boca. Josefina López Méndez, chef del restaurante Chapulín, ubicado dentro del hotel Presidente Intercontinental Mexico City, te revela los secretos de la lengua de res de origen estadounidense y te dice cómo resaltar sus características con un molito de hormiga, acompañado de puré de papa y berros frescos. ¡Toma nota! Fotos: Charly Ramos y cortesía de la chef.

Un ingrediente con arraigo

La chef de Chapulín nos confiesa que le gusta preparar la lengua de res de origen americano, con sello USMEF, porque es una proteína que se puede cocinar durante mucho tiempo. A pesar de lo anterior, siempre queda jugosa y suave; en sus palabras: «no es una carne que se seque».

“Yo recuerdo que desde niña tuve contacto con esta carne, porque a mi papá le gustaba mucho comerla. Va muy bien con los tonos minerales y salados de la chicatana, mientras que la papa ayuda a refrescar el paladar”, compartió la chef oaxaqueña.

Un dato interesante sobre la lengua de res americana es que se obtiene de razas Black Angus, Red Angus, Hereford, Charolais y Brangus. Además, es inspeccionada y respaldada por el Food Safety and Inspection Service (FSIS), lo que garantiza una calidad de alto nivel y sabores únicos. Si quieres conservarla en perfecto estado, la sugerencia es almacenarla en un congelador a una temperatura de -18°C.

Tips para acompañar la lengua en mole de chicatana

Josefina López Méndez declaró que esta carne es muy noble, ya que por su grasa combina muy bien con diferentes tipos de moles, tales como el almendrado hecho de la semilla de su nombre, ajonjolí y cacahuate. También, la lengua hace que resalten los sabores dulces y queda excelente con el chichilo, uno de los siete moles de Oaxaca.

“La lengua proveniente de Estados Unidos es bastante buena, tiene esta sensación grasa y húmeda, eso le da mucho sabor al producto. Adicionalmente, le aporta suavidad y cremosidad a los moles”, mencionó la chef de Chapulín.

Para que lo compruebes en tu propio paladar, a continuación te compartimos su receta de lengua de res en mole de chicatana. Apunta los ingredientes:

Lengua de res estadounidense en mole de chicatana

Porciones: 4

Para la lengua

1 kg de lengua de res, cocinada con ajo, cebolla, sal y laurel por 2 horas
150 g de berros
3 limones, el jugo
Sal, al gusto

Para el mole de chicatana

8 chiles costeños rojos, desvenados y sin semillas
150 g de hormigas chicatanas
3 dientes de ajo, pelados
30 g de manteca de cerdo
Sal, al gusto

Para el puré de papa

500 de papa cocida
100 g de mantequilla
Sal, al gusto

Procedimiento

Iniciar con el mole de chicatana. Tostar los chiles e hidratar en agua caliente hasta que estén suaves y reservar.
Tostar las chicatanas con un poco de sal hasta que estén crujientes y después tatemar el ajo.
Moler todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea y tersa. Freír en manteca caliente y cocinar durante 15 minutos.
Para el puré de papa, machacar las papas, agregar la mantequilla caliente y sazonar.
Al preparar la lengua, retirar la piel y cortar en láminas o en porciones gruesas. Sellar en una sartén con aceite y agregar una pizca de sal.
En un plato, hacer un espejo de mole de chicatana. Agregar el puré de papa en el centro y colocar la lengua de res sellada. Se puede decorar con berros sazonados con limón y sal.

¿Ya sabes con cuál mole quieres un taquito de lengua en mole de chicatana? Por cierto, no te pierdas de más recetas como esta y sigue la pista de la chef Josefina en su perfil de Instagram.

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19 de julio de 2022

Si corre, se arrastra o vuela: ¡A la cazuela! La cena creada por Food and Travel México para rendir honor a los insectos llamada Bichos al plato, reunió a seis reconocidos chefs de la escena gastronómica: Fernando Martínez Zavala (Migrante), Somsri Raksamran (Galanga Thai House), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Daniela Moreno (Maizajo), Salvador Orozco (Mi Compa Chava) y Josefina López Méndez (Chapulín).

En esta ocasión, el restaurante Migrante fue el escenario en el que nuestros invitados disfrutaron de estos pequeños manjares, creados por reconocidos chefs, acompañados de Volcán de mi Tierra y vinos de L.A. Cetto. Conoce los detalles de esta experiencia gastronómica hecha para sibaritas. Texto: Cynthia Benítez y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

Bichos al plato en seis tiempos

En esta cuarta edición, Bichos al plato, organizado por Food and Travel México, fue acogido por el restaurante Migrante (las primeras tres ediciones se realizaron en el restaurante Chapulín), se galardonó como la nueva sede de este evento que celebra a la sana y antigua costumbre de comer insectos.

Mientras se abría el apetito con el coctel Krampus preparado con tequila Volcán de mi Tierra Blanco, que otorgó notas herbales a la mezcla de jarabe de jamaica, jugos de cítricos y vinagre de vino tinto; Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, junto con Cecilia Núñez, Directora Editorial, dieron la bienvenida a los aventureros asistentes.

1. Un taquito con toque saltarín

Para iniciar esta maravillosa experiencia de Bichos al plato, el chef Fernando Martínez Zavala elevó las expectativas al traer a la mesa un taquito crujiente hecho de corteza de cerdo y relleno de pulpo al chileajo con kimchi y, el toque especial, chapulines. “Los insectos son un complemento importante en los menús y una buena fuente de proteína”, declaró el chef de Migrante.

Esta entrada, que destacó por su acidez y múltiples texturas, resaltó con el maridaje a cargo del tequila Volcán de mi Tierra Reposado, gracias a sus aromas de agave cocido y notas frutales y de frutos secos.

2. Tostada con mucho mar y un toque de tierra

El chef de Mi Compa Chava, Salvador Orozco, no dejó dudas a los asistentes de Bichos al plato, de la razón por la que su restaurante es un lugar imprescindible de Ciudad de México. Tomó su clásica tostada mamfleis, hecha con aguacate, akami y callito de hacha, y la llevó a otro nivel con una mayonesa con chinicuiles.

“Particularmente, me gusta mucho el sabor que tiene el chinicuil, un gusanito rojo que vive en las raíces de los de los magueyes. Sentí que iba a ir muy bien con el sabor del mar”, compartió el chef Chava.

Mientras los asistentes llegaron a decir que se podrían comer tres más de estas deliciosas tostadas, las copas se sirvieron de Sierra Blanca Sauvignon Blanc, un vino blanco de L.A. Cetto con aroma a lima que acompañó a la perfección.

3. Para entrar en calor

Asimisno, Fernando Martínez llevó a la mesa su sopa picante de tomate emulsionada con médula y costra de jumiles. Este chef compartió que es la variante de la sopa tom yam, originaria de Tailandia, que se sirve en el restaurante Migrante.

“En la sopa de tomate el Sierra Blanca Zinfandel Rosé no neutraliza el picante, sino que lo integra con el jitomate”, declaró Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto. Sin duda, el sabor dulce del tomate se amenizó a la perfección con este vino rosado.

4. Encuentro de dos mundos: Tailandia y México

Para continuar el deleite de Bichos al plato, la chef tailandesa Somsri Raksamran presentó el cuarto tiempo de Bichos al plato: ngob talay. “Mi idea fue representar los sabores de mi país natal, donde, al igual que en México, se consumen insectos.”, afirmó Somsri.

El platillo de la chef de Galanga Thai House consistió en un tipo de soufflé o tamal de pescado, jaiba y camarón, envuelto en hoja de plátano. Alrededor del plato principal diseñó los acompañamientos, tal y como se acostumbra en su país natal.

Fue así que se sirvió arroz jazmín, fruta para refrescar el paladar y un platito con acociles para dar picante y textura al plato principal. Estos pequeños manjares los cocinó con un caramelo con azúcar de palma, galanga (parecido al jengibre), chile, hoja de lima kaffir y salsa de camarón.

Como maridaje se eligió Don Luis Viognier, un vino blanco con aromas a flores blancas y frutos cítricos y tropicales, y un gusto potente y untuoso, que combinó muy bien con la suavidad del pescado y el picor de los acociles.

5. Las mil y un lenguas

“Siempre se ha hablado que los bichos son la comida del futuro, pero en realidad vienen de orígenes prehispánicos”, compartió la chef Josefina López Méndez, quien ha formado parte de las cuatro ediciones de Bichos al plato.

Las chicatanas y la lengua de origen americano fueron las protagonistas del platillo de la chef de restaurante Chapulín. “El mole de chicatana es una salsa sencilla, clásica y tradicional que se prepara usualmente en la costa de Oaxaca. Un atributo del platillo fue la lengua de res de origen estadounidense, porque es tremendamente suave y va muy bien con el sabor mineral y salado de la hormiga», explicó la chef Josefina.

Las sensaciones en boca se elevaron con el vino tinto Don Luis Concordia. “Este vino, un ensamble de syrah y cabernet sauvignon, buscó darle énfasis a la proteína que es suave y cargada de sabor”, mencionó Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto.

6. Hormiguero al estilo oriental

Para cerrar por todo lo alto esta cuarta edición de Bichos al plato, el chef Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y la chef Daniela Moreno, de Maizajo y panadería Canelia, rompieron su estilo clásico para confeccionar algo singular: un queso japonés con escamoles, acompañado de helado de chicatana y una miel de floración cítrica con más chicatana.

“Tomando en cuenta que los bichos se relacionan más con comida salada, nos pusimos el reto de modificar la idea e incorporarlo en un postre”, comentó la chef Daniela sobre esta gran combinación de texturas cremosa y aireada, cuyo dulzor se prolongó con Volcán de mi Tierra Cristalino, una elegante mezcla de tequila añejo y extra añejo que regala aromas a tabaco y agave cocido.

Además de estar considerados como la proteína del futuro en temas de sostenibilidad, el chef Vázquez Lugo asegura que los insectos son una delicatessen: bocados muy distinguidos que se disfrutan en una temporada específica . “Fue el tiempo justo para hacer este plato porque la chicatana se da con la primera lluvia y los escamoles se terminan con la primera lluvia”.

Evento con causa

Bichos al plato de Food and Travel México difundió el trabajo que hace Save The Children, una organización humanitaria que trabaja todos los días por garantizar a niñas y niños un inicio seguro en la vida, educación de calidad y protección frente a cualquier forma de abuso o violencia Conoce cómo puedes apoyarla en su sitio web.

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18 de mayo de 2019

Los vemos corriendo a toda prisa con sus patitas diminutas, atravesando el jardín de brinco en brinco o volando de un árbol a otro… si lo pensamos un poco, los insectos en realidad son fascinantes. Lo cierto es que también son deliciosos, y eso es lo que en Food and Travel nos ha inspirado para celebrar la cena Bichos al Plato por tercera ocasión.

Como ya es tradición, el evento se llevó a cabo en el restaurante Chapulín, dentro del hotel Presidente Intercontinental de Polanco. Allí, la chef Josefina López Méndez compartió su cocina con grandes cocineros mexicanos por una noche, para ofrecer exquisitos manjares con insectos como protagonistas. Luego de unas palabras de bienvenida a cargo de Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, la cena comenzó.

Si corre o vuela…

El primer tiempo fue una sopa fría zapoteca y un tamal mixe de insectos, los cuales confeccionó la chef Celia Florián, propietaria del restaurante oaxaqueño Las Quince Letras, para la ocasión. No hubo mejor acompañamiento para este suculento platillo, que un mezcal y Agua Bendita, que fue la etiqueta elegida.

“Esta sopa se prepara solo con chicatanas tostadas y chile tusta, que se muelen en molcajete. Se prepara durante los dos o tres días del año en que se recolectan las hormigas, para que cuando el señor de la casa regrese del campo, pueda refrescarse y tener energía para continuar el trabajo”, explicó la chef.

El chef Alan Sánchez -quien participó en la segunda edición de Bichos al Plato- ofreció una típica chancla poblana a la que incorporó algunos insectos. “El adobo fue elaborado a base de larva de abeja y se cocinó en olla de barro y al fuego de madera de ocote”, aseguró. En el plato se encontraban también escamoles y aguacate en diferentes texturas. Para acompañar, disfrutamos mordisquear un panal de abeja repleto de miel y dar un sorbo al vino verdejo Marqués de Burgos con Denominación de Origen Rueda.

Delicias prehispánicas

Más adelante, el “Embajador de la Cocina Tlaxcalteca”, Irad Santacruz, demostró a través de un mole de fiesta porqué ha recibido tal reconocimiento. Este platillo, tradicionalmente se elabora los domingos en las comunidades indígenas de Tlaxcala. Para ello “se utilizan alrededor de 28 ingredientes y se sirve con guajolote”, aseguró el chef.

Irad presentó su exquisito mole con chochoyotes de epazote, ayocotes y plátano macho; tortillas ceremoniales de boda – de maíz azul, rosado y blanco-, además de cocopaches, “un insecto que se alimenta de mezquite”, y chumiles, “que se consumen vivos y presentan un sabor como a manzana verde y anís”. El maridaje fue otro vino de la Denominación de Origen Rueda, el verdejo Marqués de Cáceres.

Josefina López Méndez, chef anfitriona de la velada, presentó un short rib en pipián de pepita verde de calabaza el cual decoró con toritos y puré de coliflor. El sabor suave de la preparación estuvo resaltado por el vino verdejo Protos, también de la Denominación Rueda, una región española conocida por producir esta cepa.

“Servir un postre con insectos puede llegar a ser complicado”, expresó Francisco Molina, propietario del restaurante Evoka en Tlaxcala. Sin embargo, asumió el reto de participar por segunda ocasión en Bichos al Plato, presentando el espectacular final de la cena. Para ello buscó combinaciones de sabores y al descubrir que los escamoles tostados desplegaban aromas almendrados, creó un postre a base de coco, espuma de chocolate blanco, destilado de pulque, almendras y escamoles, que disfrutamos con mezcal Delirio joven.

Y ya que todo lo que brinca, corre o vuela va a la cazuela, no podemos esperar a la siguiente edición de Bichos al Plato, para descubrir una vez más las posibilidades culinarias que brindan los insectos.

También checa Bichos Gourmet.