Adana kebab con pan pita

10 de abril de 2018

Adana kebab con pan pita

Adana kebab con pan pita, salsa de tomate picante y yogurt,

y disfruta de los extraordinarios sabores de la gastronomía de Chipre.

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

900 g de carne de cordero o carne de
res molida
100 g de grasa de cordero, congelada
y finamente rallada (opcional)
1 cebolla, finamente picada
1 manojo grande de perejil,
finamente picado
15 g de sal fina

Para servir

6 piezas de pan pita
1 ración de salsa de jitomate picante
(ver receta)
6 cdas. de yogurt turco o griego

Procedimiento:

Combinar la carne molida, la grasa, la cebolla, el perejil y la sal. Agregar la pimienta negra recién molida al gusto e incorporar los ingredientes durante 5 o 10 minutos. Dividir en porciones de 85 gramos y formar pequeñas hamburguesas ovaladas. Enfriar los kebabs hasta que sea necesario.
Calentar una parrilla hasta que el carbón se vuelva gris; sazonar los kebabs con un poco de sal y cocinar al carbón, girándolos regularmente. Usar una parrilla de metal para pescados si está disponible. Si no, tener cuidado al girar. Calentar el pan pita en la parrilla y cortar en tiras. Agregar un poco de salsa de jitomate, poner un kebab encima y cubrir con yogurt.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto con aromas de grosella, cuero y hongos, buena acidez y final persistente

Sugerencia: Cabernet Franc, Monte Xanic.

7 de junio de 2017

Pimientos de padrón asados, verdolagas y cebollas en vinagre

Recetas y Fotografías tomadas del libro Dandelion and quince:

exploring the world of unusual vegetables, fruits and herbs de

Michelle Mckenzie ($22 USD, amazon.com). Fotos: Rick Poon.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para el estofado

60 ml de aceite de oliva virgen extra
680 g de pimientos de Padrón o jalapeños
4 cebollas cambray
1 cda. de vino tinto o vinagre de jerez
60 g de verdolagas, cortadas en piezas de 2.5 – 5 cm

Para servir

Pan crujiente
1 huevo frito recién hecho
Jamón serrano o prosciutto, en
rebanadas finas
2 aguacates, rebanados

Procedimiento:

Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto. Añadir la mitad de los pimientos y revolver ocasionalmente, hasta que la piel comience a despegarse y la pulpa se ablande, aproximadamente por 3 minutos. Retirar los pimientos del fuego, transferir a un tazón y espolvorear con sal de mar. Repetir el proceso con los pimientos restantes; añadir más aceite a la sartén si es necesario.
Mientras tanto, rebanar las cebollas en rodajas finas y revolver con el vinagre de vino tinto y una pizca de sal. Dejar que las cebollas reposen en el vinagre mientras se fríen los pimientos.
En un recipiente poco profundo, colocar los pimientos con las cebollas y las verdolagas. Servir de inmediato con pan crujiente o huevos fritos, jamón y aguacate.

Maridaje Food and Travel:

Una ensalada sencilla y moderna. Las notas a limón de las verdolagas, el picor de los pimientos y el dulzor de la cebolla hacen resaltar este platillo. Vino tinto con aromas de grosella y pimientos.

Sugerencia: Monte Xanic, Cabernet Franc

23 de noviembre de 2016

Patitas deshuesadas con salsa de hoja de aguacate, brotes y verduras en escabeche

Toma nota de esta deliciosa receta de patitas deshuesadas con salsa de hoja de aguacate, brotes y verduras en escabeche del chef Francisco Ruano.

Porciones: 10 porciones

Ingredientes:

2 k de patas de cerdo
5 g de orégano
15 ml de vinagre
2 cdas. de aceite vegetal
120 g de frijol ayocote cocido
100 g de queso panela
10 tostadas raspadas
250 g de cebolla blanqueada
Brotes de chícharo, para decorar
Brotes de kale, para decorar
200 g de verdolagas deshojadas, para decorar
Sal de grano al gusto

Para el escabeche

1 hoja de laurel
2 g de semilla de cilantro
2 g de semilla de hinojo
2 g de pimienta negra entera
1 pieza de anís estrella
2 pzas. de clavo
100 ml de vinagre blanco
400 g de zanahoria en láminas de 2 cm
500 g de papa en láminas de 2 cm
150 g de coliflor blanqueada, en porciones pequeñas
10 g de azúcar
80 ml de vino blanco
Sal al gusto

Para la emulsión de chile güero

50 ml de aceite de oliva, 2 cdas. extra
500 g de chile Caribe
500 g de chile güero
100 ml de vinagre blanco
80 ml de vino blanco
1 hoja de laurel
2 g de semilla de cilantro
2 g de semilla de hinojo
2 g de pimienta negra entera
1 pza. de anís estrella
2 pzas. de clavo
Sal al gusto
10 g de azúcar

Para la emulsión de chile quemado

100 g de chile Caribe
100 g de chile güero
50 ml de aceite de oliva
Sal al gusto

Para el puré de frijol

500 g de frijol negro
600 g de tocino
300 g de cebolla
30 g de chile serrano sin semilla

Para la salsa de hoja de aguacate

1 k de jitomate
500 g de cebolla
10 g de ajo
6 g de orégano
½ pza. de anís estrella
5 g de semilla de cilantro
6 pzas. de hoja de aguacate

Procedimiento:

Colocar las patas de cerdo en una olla y cubrir con suficiente agua. Cocinar durante 5 horas a fuego medio. Retirar del fuego y colar. Dejar que enfríen y deshuesarlas. Añadir orégano, vinagre y sal, mezclar y realizar un prensado con la carne y dos recipientes que embonen. Refrigerar.
Para el escabeche, en una olla colocar las especias, el vinagre y 50 ml de agua. Dejar que infusione durante 10 minutos. Poner al fuego y dejar que se cueza durante 5 minutos. Retirar del fuego e infusionar durante 10 minutos más.
En una sartén, agregar 1 cucharada de aceite. Saltear la zanahoria durante 2 minutos y retirar. Realizar el mismo procedimiento con la papa y la coliflor. Juntar las verduras en la sartén y poner de nuevo a fuego bajo. Agregar el azúcar y el vino blanco y revolver. Incorporar el escabeche y hervir hasta que las verduras estén suaves. Retirar del fuego y reservar.
Para la emulsión de chile güero, calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla. Sellar toda la superficie de los chiles güeros. Añadir el vinagre, el vino blanco y todas las especias. Dejar que se reduzca y agregar 50 ml de agua. Sazonar con sal y azúcar al gusto, y dejar que se cueza por 8 minutos más y retirar del fuego. Desvenar el chile y quitarle la piel. Licuarlo e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo.
Para la emulsión de chile quemado, colocar los chiles en una sartén hasta que se quemen, sin que se hagan cenizas. Retirar del fuego, remover las semillas y venas. Licuar e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo. Sazonar.
Para el puré, cocer el frijol negro en una olla de presión. En una sartén, agregar el tocino y dejar que se cueza por 3 minutos. Añadir la cebolla, el chile serrano y el frijol cocido. Bajar el fuego y cocinar por 45 minutos. Licuar y colar.
Para la salsa, dejar que se cuezan todos los ingredientes en una olla con 100 ml de agua. Tapar y mantener a fuego medio durante 1 hora. Licuar, sazonar y colar. Reservar.
En una sartén, sellar la carne de las patas de cerdo con aceite caliente. Retirar y reservar. Poner al fondo del plato la salsa de hoja de aguacate. Colocar la patita sellada al costado y agregar el frijol ayocote con queso panela.
En una tostada, poner gotas de la emulsión de chile güero y del chile quemado, las verduras en escabeche y la cebolla blanqueada. Coronar con brotes de kale y de chícharo y las verdolagas. Por último, montar la tostada en el plato.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto mexicano con notas de grosella, cuero y tierra mojada, en boca es ligero y de buena acidez.

Sugerencia: Cabernet Franc, Monte Xanic

5 de octubre de 2016

Taco de lechón con mole de chicatana

Las recetas del chef José Manuel Baños, del restaurante Pitiona, ofrecen un recorrido por toda la gastronomía oaxaqueña, especialmente aquellos platillos relacionados con insectos como la hormiga chicatana.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

180 g de lechón
300 g de manteca de cerdo
10 g de ajo
5 g de orégano seco
20 g de sal
6 tortillas de maíz de 6 cm de diámetro
Polvo de chicharrón, para decorar
Láminas de rábano, para decorar
Láminas de chile serrano, para decorar
1 cebolla de Cambray, para decorar
Brotes, al gusto
2 chiles puya
100 g de hormiga chicatana

Procedimiento:

Confitar el lechón con manteca, ajo, sal y orégano a 60º C por 5 horas; una vez cocinado, separar la piel de la carne y desmenuzar; luego, en un scoffier, colocar la piel abajo, la carne arriba y prensar para formar una terrina.
Limpiar los chiles puya y tatemarlos. Después junto con la chicatana, licuar agregándole agua hasta obtener una consistencia espesa. Pasar por un coludo a una sartén, agregar 1 cda. de manteca y freír.
Cortar la terrina en tres, sellar la piel hasta dorarla y reservar.
Preparar el mole agregándole fondo de res. Cortar los chiles serrano y rábano en láminas delgadas.
Sobre 2 tortillas, colocar una pieza de taco y decorar con el polvo de chicharrón, las láminas de rábano, el chile, la cebolla asada y los brotes al gusto. Bañar el taco con el mole de chicatana.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto mexicano de color rojo carmín; en nariz resaltan sus notas a cuero, fruta madura y especias.

Sugerencia: Monte Xanic, Cabernet Franc