Aprovecha la temporada de hongos y prepara una receta que haga brillar a estos ingredientes. El chef Luis Escamilla nos compartió una exquisita receta de caldo de hongos durante nuestra emisión por Instagram de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines. Si te perdiste la clase en vivo, aquí te compartimos los detalles para que la prepares en casa.
Caldo de hongos y algas con setas tempura
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes
Para el caldo de hongos
- Aceite vegetal, para sofreír
- 20 g de cebolla, picada
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 80 g de champiñones
- 80 g de setas
- 25 g de alga kombu
- Chile morita o guajillo, al gusto
- 1.5 l de fondo de verduras o de pollo
- Tomillo limón, al gusto
Para el sofrito de hongos
- 1 cda. de aceite de oliva
- 10 g de mantequilla
- 20 g de cebolla, picada
- 1 diente de ajo, finamente picado
- Epazote, al gusto
- 100 g de una mezcla de hongos
- Comino, al gusto (opcional)
- Cilantro, al gusto (opcional)
Para las setas tempura
- 100 g de harina tempura
- 50 g de alga nori, hacer polvo
- Sal, al gusto
- Pimienta verde, al gusto
- 100 g de setas
- Aceite vegetal, para freír
Procedimiento
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Para el caldo de hongos, sofreír en una olla alta la cebolla y el ajo con los champiñones, las setas, el alga kombu y el chile seco. Una vez cocinados, agregar el fondo de verduras o de pollo y el tomillo limón. Cocinar con fuego alto al inicio y, cuando rompa el hervor, bajar la flama y dejar por aproximadamente 35 minutos. Probar ocasionalmente hasta encontrar un sabor profundo a hongos y algas. Reservar.
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Para el sofrito de hongos, agregar el aceite de oliva y la mantequilla a una sartén caliente. Agregar la cebolla, el ajo, el epazote y la mezcla de hongos, mezclar y sofreír. Añadir un poco de comino y cilantro, si se desea. Cocinar el sofrito hasta que los hongos estén bien cocinados, preferentemente muy poco tiempo para mantener su sabor más puro.
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Para las setas tempura, poner la harina tempura en un tazón. Añadir el alga nori hecha polvo, la sal y la pimienta verde, mezclar bien e hidratar con un poco de agua o del mismo fondo para el caldo de hongos. Buscar una textura no muy ligera y un poco más espesa que un yogurt y dejar reposar por unos minutos en refrigeración. Calentar un sartén con el aceite. Pasar las setas por la mezcla de tempura y freír. Al momento de sacar las setas, terminar con un poco de sal y alga nori en polvo.
- Dividir en porciones y servir.
La recomendaciones del chef
Luis Escamilla, el chef al frente de las cocinas de Sofitel Mexico City Reforma, fue nuestro invitado al streaming del pasado 12 de agosto. Para disfrutar de las recolecciones de hongos, que son la experiencia gastronómica más esperada agosto, aconseja usar una mezcla de lo que encontremos en los mercados. En su clase magistral, empleó estos ingredientes en un formato fresco, provenientes del Estado de México.
Un toque especial que le dio a esta receta fue el uso de algas, que son uno de sus ingredientes favoritos: “Me gustan por su sabor umami, lo que aportan a un plato es fascinante”. Por este motivo, utilizó alga kombu y nori para en la preparación base. Además, para hacer tu propia mezcla de tempura, el chef recomienda que mezclar harina, sal y cerveza hasta obtener una mezcla homogénea, espesa y lista para freír.
Toques creativos
El chef Luis Escamilla es un joven talento que plasma su experiencia en una técnica precisa. Su receta caldo de hongos y algas con setas tempura es un ejemplo de su búsqueda por sabores profundos y una combinación de texturas. Por ahora, su restaurante Bajel, al que el mismo denomina como «un sueño hecho realidad» por tratarse de su propio concepto, aún no se encuentra abierto. Pero ya puedes probar su cocina desde la icónica terraza del hotel Sofitel Mexico City Reforma, en Citizen Bar. sofitel-mexico-city.com