¡Felices 200 años té de Assam!

1 de marzo de 2023

Valorado en todo el mundo por su gran estructura, cuerpo y deliciosa aromaticidad, el té de Assam cumple 200 años. ¡Sí!, querido lector, la Camellia Sinensis variedad assamica fue documentada oficialmente por primera vez en esta región del noreste de India en 1823, de la mano del inglés Robert Bruce. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Más allá de su alucinante historia occidental, el té de Assam posee una larga tradición en su propia tierra… Los estudiosos del tema no dudan al confesar que la tribu Singpho bebía las hojas de camellias silvestres como una poción mágica, siempre recolectadas de los tramos superiores de la ribera del Brahmaputra. Otros grupos locales también utilizaban las hojas para preparar encurtidos y sopas muy rústicas. Se dice incluso que Bisa Gam, jefe de la tribu Singpho, ayudó a Robert Bruce a descubrir la planta del té en esta región y que otro líder de la tribu, Ningroola, guió a los británicos a la producción comercial de té en la región.

Té de Assam: su expansión por el mundo

Es cierto, la expansión de la Camellia Sinensis variedad assamica a lo largo y ancho de India –realmente de todo el Commonwealth– fue resultado del esfuerzo británico. Los primeros plantadores eran muy duros y desafiaban condiciones extremas para talar bosques y plantar semillas de té; el río Brahmaputra fue el pilar del transporte y toda la maquinaria, suministros y mano de obra se propagaron a través de su cauce. Así, las principales ciudades de Assam: Golaghat, Sivasagar y Dibrugarh, se convirtieron rápidamente en el epicentro más moderno del té.

Más allá de simplemente cultivar y transformar, los británicos también se dieron a la tarea de desarrollar sistemas que permitieran identificar y clonar a los mejores cultivares. Hoy, muchos de estos clones assamicos se utilizan en todas las regiones productoras de té del mundo y constituyen el pilar de la industria internacional del té… ¡Tanzania, Kenia, Malawi, Nepal, Sri Lanka!

Proceso CTC: revolucionó el mundo del té negro

No es todo, ¡no!, en Assam también surgió el proceso CTC (cortar, triturar y enrular, por sus siglas en inglés), desarrollado por William McKercher, el entonces superintendente de Amgoorie Tea Company. En 1931, en Borbam Tea Estate, en Sivasagar, McKercher inventó la máquina CTC revolucionando el mundo del té negro y cambiando los hábitos de consumo de millones de personas para siempre.

Hoy, Assam posee más de 800 de las plantaciones de té más grandes del mundo, ubicadas tanto en el Valle de Brahmaputra como en el Valle de Barak. Assam también alberga la plantación de té más extensa del planeta: 1,158 hectáreas de cultivo en Monabari, en el distrito de Biswanath, cuyas fuertes lluvias durante la temporada del monzón y un singular suelo arcilloso favorecen la producción de un té negro rico en cafeína, de gran cuerpo y excepcional expresión sensorial.

Assam: produce el 10% del té mundial

Ahí le va un dato interesantísimo… Assam ha sido la más abundante de las regiones productoras de té de la India, responsable de más de la mitad de los cerca de 1,325 millones de kilos que se manufacturan anualmente en territorio indio. Las últimas cifras confirman que India produce el 22 por ciento del té mundial, lo que hace que la contribución de Assam sea aproximadamente el 10 por ciento del té mundial. Fascinante, ¿a poco no?

Lo verdaderamente importante, para terminar de celebrar dos siglos de historia productiva, es decir que Assam y su industria de té proporcionan sustento a millones de personas en todo el mundo, especialmente a sus propios agricultores. Los tés de Assam forman parte importante de la economía del estado indio, pero también de su patrimonio cultural y propia identidad. ¡Hay que celebrarlos bebiéndolos durante todo el 2023! escueladete.mx

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14 de febrero de 2023

El mundo del té está lleno de leyendas divinas, relatos fantásticos e innumerables historias de amor y amistad que buscan explicar el origen de todo tipo de hebras. ¡Sí!, querido lector, vamos a celebrar el Día del Amor y la Amistad descubriendo algunos de los más significativos relatos de la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

3 leyendas de té

Guangzhou Milk Oolong

Entre las muchas leyendas chinas acerca del origen de este mítico té, nativo de las Montañas Wuyi, hay una que cuenta como la Luna se enamoró de un cometa que cruzaba el cielo nocturno. Tras su paso, el cometa se quemó y desapareció… En su dolor, la Luna sopló un viento frío a través de las montañas, valles y campos de té. Al día siguiente, los recolectores chinos descubrieron que el fresco viento había desarrollado un sabor dulce y lechoso en las hojas de té.

Ciertamente, el carácter aromático y gustativo de este excepcional té es el resultado de un cambio repentino de temperatura durante la cosecha de las hojas y brotes de Camellia Sinensis, un hecho poco frecuente pero realmente valorado por los productores locales. Típicamente, el Guangzhou Milk Oolong ofrece intensos aromas de orquídeas que se funden con crema dulce y frutos de hueso en taza.

Lejos de la fantasía y el romanticismo está el Jin Xuan, un té bastante nuevo en términos de historia del té, creado en la década de 1980 por la Estación de Investigación y Extensión del Té de Taiwán. Este singular varietal es popularmente conocido a nivel mundial gracias a su inconfundible aroma dulce y cremosidad en boca, que evocan mantequilla fundida, orquídeas y lácteos, características que le otorgan el nombre alternativo de “Milk Oolong” de Taiwán.

Lover’s Leap

En todo Sri Lanka la leyenda de Lover’s Leap es tan conocida que incluso llega a compararse con la tragedia de Romeo y Julieta. Se cuenta que un joven príncipe se enamoró de una hermosa joven plebeya. Cuando los súbditos del reino rechazaron la relación, el príncipe decidió huir con su amada hacia el Pidurutalagala, la montaña más alta de Sri Lanka, en la periferia de Nuwara Eliya.

El rey envió a sus soldados para traer de vuelta al príncipe al palacio, sin embargo, el amor por su compañera era muy grande. Los dos amantes se abrazaron por última vez, se tomaron de las manos y saltaron juntos desde un risco de la montaña. Si bien sus nombres son desconocidos, desde entonces la cascada que cae 30 metros desde la cima del Pidurutalagala es conocida como Lover’s Leap. Hoy día, se dice que cada gota de agua que cae por las rocas inclinadas del despeñadero es un elogio a su profundo amor.

Producido en Nuwara Eliya, una de las áreas más altas para cultivar té en Sri Lanka, caracterizada por su húmedo y cambiante clima, Lover’s Leap es un té negro de manufactura ortodoxa. Sus preciadas hebras producen una infusión de color cobre, con intensos aromas de frutos de hueso cocidos, miel, cítricos y recuerdos de eucalipto. El paso por boca es suave, con profundos matices cítricos y perfecto balance.

Huang Shan mao Feng

En la provincia de Anhui, la región productora de té más grande de China, se dice que un trágico romance dio origen a este mundialmente famoso té verde, también conocido como Yellow Mountain Hair Tip debido a la pequeña pelusa que cubre sus delicados brotes.

La leyenda cuenta que, durante la Dinastía Ming, un joven académico y una hermosa doncella se enamoraron. Un día, trabajando en los campos, la joven fue vista por un adinerado terrateniente local; su belleza era tan cautivadora, que el terrateniente decidió emplear todos sus recursos y poder para forzar a los padres de la joven a entregársela en matrimonio. La noche anteri2or a la boda, la doncella se escapó y se adentró a escondidas a la casa del académico, sólo para descubrir que había sido asesinado por su futuro esposo.

Días después la joven visitó la tumba de su amado y lloró incontrolablemente hasta convertirse en lluvia… El cuerpo del académico se volvió un árbol de té. Se dice que ése es el motivo por el que la región donde se cosecha el té Huang Shan Mao Feng es tan húmeda y sus árboles son frondosos durante todo el año.

Reconocido entre los 10 más grandes tés chinos y popularizado alrededor del mundo gracias a su expresión sensorial, el Huang Shan Mao Feng se reconoce fácilmente por sus aromas de flores blancas frescas, de durazno y chabacanos maduros, y delicados tonos herbáceos. En boca es ligeramente dulce, con notas de nueces y un final excepcionalmente refrescante. escueladete.mx

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15 de enero de 2023

De entre todas las invenciones ligadas al fascinante mundo de la Camellia Sinensis, posiblemente no exista otra que haya impactado tanto en la manera en que bebemos su infusión como la bolsita de té. De Oriente a Occidente, las bolsas o sacos de té se han convertido en herramientas funcionales para millones de consumidores… Para muchos, incluso, es imposible pensar en su taza favorita sin este elemental infusor desechable. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Generalmente elaboradas con papel, seda o fibras sintéticas, las bolsitas o sacos de té son sobres planos de un único uso, porosos y sellados, que permiten infundir hojas y brotes puros de Camellia Sinensis, blends de té y todo tipo de tisanas trituradas o pulverizadas. Si bien su uso es bastante común en nuestros días, hasta principios del Siglo XX poco tenían que ver con el consumo habitual de esta milenaria bebida.

¿Quién inventó las bolsitas de té?

Las historias acerca de su origen aun se debaten entre conocedores. Algunos apuntan a Roberta Lawson y Mary McLaren, creadoras del llamado “Soporte para hojas de té”, que en 1901 ofrecía la posibilidad de infundir hojas y brotes de Camellia Sinensis en un pequeño recipiente portátil elaborado con hilo de algodón tejido, extrayendo todo el aroma y sabor de las hebras directamente en taza sin necesidad de colar el líquido.

Si bien el invento de Lawson y McLaren obtuvo la patente en marzo de 1903, la popularización de un saco tejido de té no llegó hasta 1908, de la mano de Thomas Sullivan. Dedicado a la importación de té en Nueva York, Estados Unidos, Sullivan comenzó a enviar muestras de hebras a sus clientes dentro de pequeños sacos de seda. Algunos clientes asumieron que los sacos estaban hechos para usarse de la misma forma que los infusores de metal, por lo que echaron las bolsas completas en tetera y tazas en vez de vaciar sus contenidos en el líquido caliente. Así, accidentalmente, nació la bolsita de té.

Como respuesta a los comentarios de los clientes, quienes se quejaban de que el tejido de la seda era demasiado fino, Sullivan desarrolló contenedores hechos de gasa… ¡Los primeros sacos de té hechos con ese propósito particular!

Papel como filtro de té

Pero, ¿cuándo y dónde empezó a utilizarse el papel? La respuesta nos lleva a la década de 1930, cuando el papel filtro comenzó a reemplazar a la tela en los Estados Unidos. En poco tiempo el té en hojas sueltas comenzó a desaparecer de las tiendas de conveniencia y anaqueles de mercados en toda la Unión Americana; los sacos de té incluso viajaron hasta el Reino Unido para probar suerte entre consumidores.

No fue hasta 1952, de la mano de Lipton, que las bolsitas de té comenzaron a ganar popularidad entre los británicos. Ahí le va una cifra interesante… A finales del Siglo XX, más del 95 por ciento de todo el té consumido en el Reino Unido era comercializado en sacos o bolsitas.

Hoy, alrededor del mundo existen marcas y presentaciones de altísima calidad, con innovadores empaques y atractivos perfiles, que permiten extraer todo el aroma y sabor de las hebras de forma óptima: papeles reciclados no clorados, sacos libres de grapas, bolsas amplias (no planas), tejidos de fibras vegetales respetuosos con el medio ambiente y libres de micro plásticos.

Sin embargo, en 1996 la industria vivió una nueva y excitante revolución con la creación de las llamadas bolsitas triangulares o pirámides de té; tetraedros de papel, fibras vegetales o bioplástico rellenos de hojas sueltas y no polvos de té o tés CTC, con el espacio suficiente para lograr una plena extracción de aromas y sabores. ¡Sí!, querido lector, algo así como un infusor rígido desechable para hojas sueltas. escueladete.mx

También conoce sobre los fascinantes tés de Brasil.

2 de enero de 2023

Pensar en té es apuntar a China, India, Japón, Sri Lanka, Malawi, Vietnam, Kenia, Indonesia y un puñado de países que lideran su producción mundial. De entre todos estos, uno sigue siendo relativamente desconocido a pesar de su vasta y fascinante historia: ¡Brasil! Fotos: Escuela Mexicana de Té, Chás Amaya & Sítio Shimada.

El cultivo y manufactura de té en Brasil es resultado de su herencia colonial temprana y de la profunda influencia de Oriente experimentada a lo largo de los siglos. Una y otra vez le hemos contado que los portugueses fueron los primeros occidentales que tuvieron contacto con la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té; su avanzada tecnología naviera, así como su fascinación por los aromas y sabores del Lejano Oriente, favorecieron el inicio del comercio de hebras entre Asia y Europa a principios del Siglo XVII. Es lógico pensar que la colonización del territorio que hoy ocupa Brasil, a cargo de los portugueses, incluyó el propio cultivo de la Camellia Sinensis.

Tés de Brasil

Las primeras referencias apuntan a la corona portuguesa como el gran detonador de la producción de té en Brasil. Semillas y mano de obra traídos desde China florecieron rápidamente en estos territorios, en particular en los más próximos a São Sebastião do Rio de Janeiro. El Jardín Botánico de la otrora capital del Imperio Portugués incluso actuó como estación de investigación y desarrollo de nuevas tipologías de té. ¡Fascinante!

Con la consumación de su independencia, en 1822, el té brasileño inmediatamente se adhirió al listado de productos nacionales de gran valor. El nuevo gobierno, liderado por Pedro I, dio órdenes al Jardín Botánico de Río de Janeiro para incentivar su manufactura, creando documentos detallados de cultivo de plantas y enviándolos junto con semillas a todas las provincias brasileñas.

São Paulo gran productor de té

De forma paralela, São Paulo y Minas Gerais también desarrollaron plantaciones de té con semillas recolectadas del Jardín Botánico de Río. Sin embargo, debido a la falta de conocimientos sobre su procesamiento, el té fue rápidamente opacado por el café y la expansión urbana. A pesar de estos obstáculos, São Paulo se las arregló para exportar 30 toneladas de té en 1850 e incluso, en 1862, enviar muestras de té para competir y ganar en la Exposición Universal de Londres.

Sin embargo, la gran revolución llegó de la mano de los inmigrantes japoneses. En 1922, Torazo Okamoto comenzó el cultivo de plántulas niponas en su propiedad del Vale do Ribeira, en São Paulo; incrustado en el Bosque Atlántico brasileño, este territorio permitía la obtención de hojas de calidad gracias a su gran humedad, altas temperaturas y abundantes lluvias.

Okamoto apuntó originalmente a la producción de té verde para vender entre sus compatriotas, sin embargo, rápidamente vio el potencial comercial del té negro. Convencido, viajó a Japón para buscar varietales adecuados, sin embargo, en su camino de regreso decidió hacer una visita a Sri Lanka, donde se apoderó de algunas semillas de Camellia y logró llevarlas a casa de contrabando escondidas en hogazas de pan. Así inicio la era dorada del té en Brasil.

¿Qué tés se producen en este territorio?

¡Literalmente todo!, desde tés negros de estilo ortodoxo, hasta tés blancos, verdes y oolongs en hojas sueltas, así como algunos tés verdes pulverizados… ¡Sí, como el matcha! Algunos productores de gran prestigio, como Yamamotoyama do Brasil, incluso elaboran variedades artesanales de Shincha, Sencha, Bancha, Genmaicha y Hojicha para exportación.

Si bien los consumidores brasileños históricamente han preferido al café y la yerba mate por encima del té, en la última década ha surgido un nuevo mercado ansioso por descubrir hebras de especialidad y bebidas ricas en compuestos benéficos para la salud, detonando una novedosa revolución. A México, cabe decir, sólo llegan tés brasileños en maletas de turistas, visitantes y entusiastas que tienen la oportunidad de adquirirlos en su territorio natal. Si los ve por ahí no pierda la oportunidad de probarlos… ¡Son únicos y realmente excepcionales! escueladete.mx

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25 de noviembre de 2022

Ya sea que se prepare en una tetera tradicional o se consuma en frío, el té verde es universal en la vida en Japón. Pero, ¿cuántas variedades existen y cómo se diferencian en términos de producción y procesamiento? Aquí te contamos sobre los diferentes tipos de tés de Japón. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Tés de Japón: Cultivados a pleno Sol

Sencha. Es el tipo más común de té verde en Japón. Las hojas se cuecen al vapor y luego se enrulan mientras se secan, tomando su característica forma de agujas retorcidas. Este té verde se diferencia fácilmente por su sabor equilibrado entre suavidad y amargor.

Fukamushicha. Otro de los tés de Japón, es este que se prepara cociendo las hojas del té al vapor, aunque por dos o tres veces más que las del Sencha. Se caracteriza por su color verde oscuro, inmediatamente visible al incorporar agua caliente. Es menos astringente que el sencha y tiene un sabor más suave.

Bancha. Se elabora con los brotes de hojas de Camellia Sinensis, la planta del té, recolectadas fuera de temporada, después del verano. Por esta razón, es más barato que el Sencha regular. Su sabor es más ligero y generalmente menos amargo.

Guricha o Tamaryokucha. En lugar de procesar como Sencha, las hojas y brotes de Camellia Sinensis se secan con el propósito de conseguir un enrulado natural en forma de agujas redondeadas, de ahí su nombre: ¡Guri! Este método se usa comúnmente en la Península de Izu, en la Prefectura de Shizuoka. En la región suroeste de Kyushu, existe un tipo de té Sencha del mismo nombre, cuyas hojas suelen tostarse. Su aroma y sabor es similar al del Sencha, aunque un poco más suave. ¿A poco no estás encantado con estos tés de Japón?

Tés de Japón: Protegidos de los rayos del Sol

Gyokuro. Cuando comienzan a aparecer nuevos brotes, las plantas de Camellia Sinensis se cubren durante unos 20 días con rejillas de bambú o gasa. Una vez cosechadas, las hojas se someten a una cocción con vapor y enrulado. El té terminado tiene una ligera astringencia, muy característica, aunque mucho sabor. La infusión, siempre realizada a una temperatura más baja, deriva en un licor de aroma similar al del alga nori.

Kabusecha. Las hojas de Camellia Sinensis utilizadas para este té, se cubren durante una semana, menos que las dedicadas a la producción de Gyokuro. Sus aromas y sabores se ubican entre los del Sencha y el Gyokuro .

Matcha. Las hojas se cultivan bajo techo, al igual que el Gyokuro, se cuecen al vapor y luego se secan sin frotar. Finalmente se trocean, eliminando los tallos y las nervaduras de las hojas. Después se muelen delicadamente, hasta obtener un polvo fino.

Derivados de otros tés

Kukicha. Se trata de un té elaborado con los tallos de nuevos brotes que se han separado durante el proceso de fabricación. Se caracteriza por su sabor refrescante. Los tallos sobrantes de la producción de Sencha o Gyokuro se llaman Karigane o Shiraore, y son muy apreciados entre los consumidores nipones.

Konacha. Este té molido surge durante el proceso de producción de Sencha o Gyokuro. En los restaurantes de sushi se le conoce como Agari. No se requiere una tetera para prepararlo, sino un colador que ayuda a disolverlo fácilmente con un poco de agua caliente.

Tés remanufacturados

Hojicha. Se produce tostando Sencha o Bancha a fuego alto. Se caracteriza por un aroma torrefacto muy característico. Como contiene poca cafeína, suele ser muy popular para beber por la tarde o incluir en la dieta de mujeres embarazadas y niños.

Bocha. Se trata del Kukicha tostado. Se dice que nació en la ciudad de Kanazawa, en la Prefectura de Ishikawa. Ganó cierta notoriedad a través de una importante marca de bebidas embotelladas. Es importante mencionar que “bôcha” es el nombre del Kukicha en el dialecto de Kanazawa, por lo que también existen bôcha que no se tuestan.

Genmaicha. El blend de té icónico en Japón, elaborado con Sencha o Bancha mezclado con arroz tostado a fuego alto. El aroma del arroz es potentísimo, especialmente en el momento en que se le vierte agua extremadamente caliente. escueladete.mx

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1 de octubre de 2022

La técnica de preparación del té con leche al estilo Hong Kong no sólo personifica la fusión y el desarrollo de la cultura gastronómica de Oriente y Occidente, sino también la manera en que viven más de 7 y medio millones de habitantes de este singular territorio de la República Popular China. ¡Sí!, esta icónica taza es resultado de una evolución centenaria del té con leche inglés de la era colonial con la bebida más popular actual de Hong Kong. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ahí le va un dato interesantísimo: de acuerdo a la Oficina del Patrimonio Cultural Inmaterial de Hong Kong diariamente se preparan cerca de 2.5 millones de tazas de té con leche al estilo hongkonés, una cifra que confirma la grandísima importancia que tiene esta bebida entre la población china… ¡Para no decir adicción!

Si bien el té se originó en China, los británicos desarrollaron una profunda predilección por su consumo durante el Siglo XIX. Ahí, en el Reino Unido, la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis (la planta del té) adoptó a la leche como su aliado indiscutible. En 1842 Hong Kong se convirtió oficialmente una colonia británica, luego de la firma del Tratado de Nankín, y la cultura del té inglés con leche también fue transportada a la vida diaria de los hongkoneses.

La primera versión del té con leche

Los estudiosos del tema afirman que fue en la década de 1940 que la primera versión del té con leche al estilo Hong Kong apareció en barras y negocios de este territorio. Históricamente, los habitantes de la región preferían los tés negros de gran estructura, profundos y amplios; la leche fresca era costosa y difícil de hallar, lo que dio paso a la introducción de la leche evaporada en la cultura del té local. ¡Un estilo particular y bien diferenciado había nacido!

¿Cómo es el té con leche al estilo Hong Kong? Contrario a lo que se piensa, la base no es un té negro chino sino de Sri Lanka, generalmente de los tipos BOP (Broken Orange Pekoe), BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning) y Dust/Polvo, este último ideal para dar gran estructura y cuerpo a la infusión.

¿Cómo se prepara?

La manera de prepararlo es clave: el té negro se somete a agua a punto de ebullición por casi 10 minutos, extrayendo aromas y sabores sin llegar al punto del amargor, y después se vierte de tetera en tetera, en repetidas ocasiones, para airear con el propósito de desarrollar una textura rica y suave. Ya listo, se pasa por un cedazo de algodón para filtrar, proceso que le da su peculiar nombre hongkonés: «té con leche de calcetín de seda». La leche evaporada se añade siempre al final.

Después de vivir décadas de esplendor, hasta literalmente quedar en el olvido a finales del siglo pasado, esta singular bebida experimentó un resurgimiento con la llegada del nuevo milenio. En 2014 la técnica de preparación del «té con leche de calcetín de seda» fue inscrita en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de Hong Kong, afianzando su paso a la historia. ¡Y sí!, querido lector, con el desarrollo de la cultura del café de especialidad en Asia, poco tiempo bastó para que cientos de baristas incorporaran nuevas técnicas a la preparación de esta icónica taza de té.

La receta oficial dice… “Primero se mezclan las hojas de té, después se hierve el agua y se infunde el té, el té se vierte y la leche se incorpora a la fuerza”. ¡Delicioso! escueladete.mx

15 de septiembre de 2022

Pudiera parecer una nueva tendencia, sin embargo, la unión que forman té y cacao es bastante añeja en este delicioso mundo de aromas y sabores… Vamos a celebrar el mes patrio con uno de nuestros grandes tesoros nacionales: ¡Cacao! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originario del México prehispánico, el cacao comenzó a consumirse como una bebida hecha con las semillas tostadas y molidas del fruto del cacaotero, disueltas en agua y perfumadas comúnmente con vainilla y miel de abeja. Entre los aztecas su libre consumo era restringido a nobles y guerreros pues proporcionaba vigor sin embriagar, mientras que la gente común y corriente sólo podía tomarlo en fiestas y rituales religiosos.

A lo largo de los siglos, el cacao siguió siendo reconocido en varias culturas como un estimulante del estado de ánimo y un refuerzo de energía, capaz de mezclarse con todo tipo de ingredientes para integrar infusiones de gran expresión aromática y gustativa. ¡Recuerde!, nos referimos a las semillas tostadas y molidas que se someten a la acción de un líquido caliente, y no a la untuosa pasta de cacao mezclada con azúcar, mejor conocida como chocolate.

Té y cacao en grandes blends

En el mundo de la Camellia Sinensis, el cacao ha sido un elemento indispensable para integrar sofisticados blends de autor. En los últimos años, sin embargo, la infusión de puras semillas fermentadas, tostadas y molidas se ha convertido en toda una tendencia global; millones de consumidores disfrutan diariamente su riqueza aromática y gustativa, completamente libre de azúcar, cafeína, gluten y lácteos, sin saborizantes artificiales, aditivos ni conservadores.

Y sí, múltiples estudios han demostrado que este ingrediente está repleto de beneficios para la salud. En particular, es naturalmente rico en compuestos antioxidantes, flavonoides y teobromina, sustancia estimulante que proporciona un delicado impulso de energía y un mayor enfoque mental sin los efectos severos de la cafeína. El cacao también es fuente de vitaminas y minerales, como potasio, magnesio, calcio, cobre y zinc.

¿Cómo mezclarlos?

Si bien tés blancos, verdes y oolongs pueden blendearse, los granos fragmentados (mejor conocidos como Nibs en el mundo de las infusiones) encuentran su contraparte ideal en tés negros y puerh. La estructura y profundidad de estas hebras son perfectas para balancear los tonos terrosos, ligeramente amargos y tostados del cacao. Para muestra nuestro ya icónico blend de té negro de China y puerh con caramelo, cacao y granos de café, o nuestra flamante mezcla de té negro de China, cáscara de naranja, mandarina, vainilla, rooibos natural, caramelo y cacao.

Ahora bien, para mezclarlos es importante emplear siempre semillas de cacao puro, sin endulzantes ni aditivos artificiales. Las moliendas gruesas se pueden usar en infusores esféricos de acero o coladores metálicos, mientras que las moliendas finas demandan coladores de malla, filtros o sacos de papel. Ambas merecen siempre hojas sueltas de Camellia Sinensis, con mayor calidad y frescura que se traducen en tazas mucho más expresivas en aromas y sabores.

También hay que recordar las reglas universales del blendeo. Siempre partir de una base de al menos 60 por ciento de hojas o brotes de Camellia Sinensis, buscando preservar las características propias del té. Piense en el cacao molido como un ingrediente que ayudará sólo a redondear la expresión de su taza.

Para infundir, siempre apuntar a los tiempos y temperaturas de tés negros y puerh: agua a 95 °C por entre 4:00 y 4:30 minutos. ¡A festejar México con esta combinación! escueladete.mx

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15 de agosto de 2022

Pensar en Japón es hacer referencia a innumerables expresiones artísticas asociadas al disfrute del té. Ninguna otra pieza dedicada a la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, es tan fascinante como la tetsubin o tetera de hierro fundido. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

La historia de la tetera tetsubin está llena de misterio. Si bien los utensilios de hierro han estado asociados a la infusión de té en Japón desde hace siglos, no fue hasta el Siglo XVII que las llamadas Nanbu-tekki (teteras con asa y pico), realmente comenzaron a popularizarse. Sin embargo, su origen exacto aún es tema de debate.

Algunos investigadores aseguran que las teteras de hierro surgieron inmediatamente después del Período Sengoku (período de los Estados en guerra), cuando los artesanos dedicados a la confección de armas comenzaron a enfocar sus habilidades en la creación de utensilios para la alimentación e infusión del té.

Otros aseguran que las Nanbu-tekki nacieron a partir del tetsugama, el icónico hervidor de agua para la ceremonia del té, al cual simplemente se le añadieron asa y pico con el propósito de facilitar su uso a nivel casero. Mito o realidad, lo único realmente cierto es que las tetsubin lograron conquistar a nipones y extranjeros con su forma y funcionalidad.

¿Cómo se fabrica una tetera Tetsubin?

Aunque cada artesano y casa productora tiene su propio método, es posible hallar elementos en común. Todo inicia con la creación de un molde único, sobre el cual se vierte hierro líquido a más de 1,500 °C. Una vez enfriado, el molde se rompe para liberar la tetera, misma que deberá alisarse en todos sus bordes de forma manual.

Inmediatamente después se realiza un segundo proceso de cocción en horno, que ayudará a brindar mayor estabilidad a la pieza o aplicar esmaltes interiores. Originalmente, todas las piezas incluían patrones tradicionales en su decoración, además de que siempre se elaboraban en tonos negro o marrón, con un meticuloso proceso manual de hasta 68 pasos. Hoy, los artesanos y casas productoras incluyen todo tipo de patrones, recubrimientos y atractivas tonalidades naturales.

Pero no todas las piezas terminadas son iguales. Entre conocedores se sabe que las tetsubin son sólo aquellas teteras de hierro que pueden colocarse sobre una flama directa o brasa, con el propósito de calentar el agua, más no realizar la propia infusión en su interior.

Por el contrario, las llamadas tetsu-kyusu son aquellas que nunca se calientan directamente sobre una flama o brasa; estas teteras, también de hierro pero generalmente esmaltadas en su interior y barnizadas con todo tipo de colores, sirven únicamente para recibir hebras de té y agua de infusión ya caliente.

Cuidados para una tetera tetsubin

Antes de iniciarte en el uso de una tetsubin auténtica es importante conocer sus cuidados y limitaciones. ¡Sí!, el hierro fundido es un material con una gran capacidad para mantener el calor, sin embargo, también puede oxidarse fácilmente.

Primero. Asegúrate siempre de contar con una base para la tetsubin y manipularla con un paño grueso después de hervir el agua. Segundo. Después de cada uso, la tetsubin debe secarse perfectamente para evitar el desarrollo de óxido. Tercero. Nunca pongas una tetsubin vacía y seca directamente sobre una fuente de calor; tampoco agregues agua fría a la tetera caliente.

¡No te preocupes! Para remover óxido en piezas descuidadas, moja un paño con té negro concentrado y talla la zona afectada hasta limpiar; los taninos del té ayudan a eliminar la corrosión. Y por último recuerda: las tetsubin nunca deben lavarse con detergente o jabón, ni tampoco tallarse con cepillos que, más allá de limpiar, terminarán por rayar su superficie. escueladete.mx

1 de agosto de 2022

Las plantaciones de té más antiguas de África se encuentran en Malawi. Sus arbustos, famosos alrededor del mundo gracias a la expresión aromática y gustativa de sus hojas y brotes, coexisten desde hace más de un siglo entre impresionantes y majestuosos terrenos. ¡Sí!, querido lector, es momento de conocer uno de los más fascinantes polos productivos del té… ¡Malawi! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Después de innumerables intentos fallidos, el té logró cultivarse exitosamente en Malawi en 1890, dentro de la plantación de café de Lauderdale, en el distrito de Mulanje. Para 1904, el cultivo de té ya rondaba las 100 hectáreas productivas, reafirmando que las condiciones climáticas de la zona eran idóneas para el desarrollo de semillas de Camellias Sinensis procedentes de Assam, en India.

Después del éxito de Lauderdale, muchos otros productores locales de café optaron por incursionar en el cultivo de la planta del té. En poco tiempo, la tierra disponible en Mulanje se había agotado, obligando a abrir las fronteras del cultivo de té a otras regiones circundantes, como las tierras altas de Thyolo, a más de 900 msnm.

Malawi: gran productor de té

Hoy, Mulanje y Thyolo siguen siendo las dos principales áreas productoras de té en Malawi. En total, reúnen 22 fincas dedicadas a la manufactura del té, principalmente negro. Ahí le va un dato interesantísimo, Malawi produce cerca de 48 mil toneladas métricas de té al año, una cifra que ronda ni más ni menos el 3 por ciento de la producción anual mundial total de té.

“Y, ¿cómo son los tés de Malawi…?”. Generalmente se trata de tés negros para sacos, piense usted en bolsitas de té, de potentísimo aroma y sabor, bien estructurados y con cuerpo completo. Algunos productores también dirigen sus esfuerzos a la producción de tés verdes, blancos y negros de hojas enteras de alta gama.

Satemwa Tea Estate: té africano de alta calidad

Sin embargo, no podemos hablar de té en Malawi sin hacer referencia a Satemwa Tea Estate. Esta finca de propiedad familiar, ubicada en las tierras altas de Shire, en el distrito de Thyolo, ha ganado fama internacional por sus extraordinarias hojas y brotes. Contrario al común denominador en el país, los arbustos de té de Satemwa se destinan a la producción de tés verdes, blancos, negros y oolongs de alta calidad.

La joya de la corona aquí es un singular té blanco llamado Satemwa Antler, hecho a partir de los tallos aterciopelados de brotes, cosechados de forma manual y totalmente libres de hojas. Estas pequeñas “astas” poseen aromas muy generosos e intensos de litchi y franchipán, así como ligeros tonos florales y dulces en boca.

A lo largo y ancho de esta nación africana también es posible hallar todo tipo de blends aromatizados con hierbas, especias y esencias florales de producción local, como menta, jamaica, verbena y limoncillo.

Pero no es todo, ¡no!, en los últimos años Malawi ha ido incorporando nuevos métodos a su sistema de producción nacional. Más allá de procesos industrializados, como máquinas CTC (cortar, triturar y enrular, por sus siglas en inglés) o moledoras de hojas rotatorias LTP, hoy es posible hallar tés de altísima calidad secados en sartén o cocidos al vapor, al puro estilo de algunos de los más grandes tés verdes japoneses. escueladete.mx