Etiqueta: Casanova di Neri

2 de mayo de 2018

Diezmillo de res con salsa holandesa

 

Deliciosa receta de diezmillo de res con salsa holandesa de estragón,

falso tuétano, betabel ahumado y jus de chile serrano, del chef Eduardo Morali.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 4 cañitas de diezmillo (de 250 g aproximadamente cada una)
  • 1 chile serrano, picado
  • 1 betabel grande
  • 120 g de salsa holandesa de estragón (ver receta)
  • 12 falsos tuétanos (ver receta)
  • 12 jitomates cherry orgánicos
  • Papel aluminio
  • Madera para ahumar (no resinosa)

 

Procedimiento:

  1. Salpimentar las cañitas de diezmillo y sellarlas en una sartén con aceite caliente. Hornear a 180°C hasta que alcancen el término deseado y dejar reposar. Reservar los líquidos de la cocción y calentarlos en una cacerola junto con el chile serrano hasta que espese ligeramente. Colar y reservar.
  2. Rociar el betabel con aceite y sal, envolver en papel aluminio y hornear a 180 °C por 1 hora. Enfriar y retirar la piel. Cortar en 12 gajos. Ahumar por 5 minutos y reservar.
  3. Para servir, disponer en un plato una base de la holandesa y salsear con los líquidos de la cocción. Colocar a lo largo los falsos tuétanos, alternados. Colocar dos gajos de betabel y una cañita de diezmillo rebanada en 3 piezas. Terminar con jitomates cherry tatemados al momento.

Para el falso tuétano

  1. 4 papas
  2. 200 g de pulpa de tuétano
  3. Pan molido
  4. Con un ayuda de un cortador, sacar 12 cilindros de papa de 3×5 cm y con una cuchara parisina, hacer un hueco circular en una de las beses de cada cilindro. Cocer en agua con sal y reservar.
  5. Fundir ligeramente el tuétano y colar. Reservar los trocitos que queden en el colador y dejar enfriar, para después hacer bolitas y rellenar las papas. Mezclar la grasa que soltó con un poco de pan molido para hacer una pasta. Aplanar, enfriar en una charola y cortar circulitos de 3 cm de diámetro. Colocar un circulito sobre cada papa y hornear las papas a 180 °C hasta que la costra dore.

Para la holandesa de estragón

  1. 200 g de mantequilla clarificada
  2. 25 g de echalote, fileteado
  3. 10 g de alcaparra
  4. 2 filetes de anchoa
  5. 20 g de nuez
  6. 2 g de estragón fresco, deshojado
  7. 2 g de perejil
  8. 2 yemas
  9. Jugo de limón
  10. En una cacerola, fundir la mantequilla y agregar todo menos las yemas y jugo de limón. Cocinar todo por un par de minutos sin dejar de mover y luego triturar con ayuda de un procesador de inmersión.
  11. En un tazón a baño María, colocar las yemas y un poco de jugo de limón. Mover con batidor globo, cuidando que no se deshidrate en los bordes, hasta que espese. Agregar la mantequilla poco a poco y sin dejar de batir, emulsionar la salsa. Rectificar sazón y reservar en un lugar tibio.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto, notas intensas de cereza, trufa y balsámicos. En boca redondo y elegante.

Sugerencia: Casanova di Neri, Tenuta Nuova.

 

23 de mayo de 2017

Sándwich de roast beef, cebolla morada en escabeche y berros

Nada mejor para un pícnic que disfrutar de un sándwich de roast beef,

cebolla morada en escabeche y berros. ¡Aquí te damos la receta para prepararlo

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Puedes encontrar roast beef de buena calidad en muchas tiendas delicatessen y tiendas especializadas de alimentos. De preferencia, usa el que sea recién fileteado.

Para el pan

  • 350 g de harina integral, más extra para espolvorear
  • 50 g de queso parmesano, recién rallado
  • 2 cdas. de cebollín fresco, picado
  • 1 cdta. de bicarbonato de sodio
  • 1¼ cdtas. de sal
  • 1 cdta. de azúcar
  • 300 ml de suero de leche

 

Para las cebollas en escabeche

  • 125 ml de agua
  • 3 cdas. de vinagre de vino blanco
  • 2 cdas. de azúcar
  • 2 cdtas. de sal
  • 1 cebolla morada pequeña, en
  • rodajas muy finas

 

Para la crema de rábano picante

  • 125 g de crema ácida
  • 1 cda. de rábano picante, recién rallado
  • Sal y pimienta

 

Para servir

  • Mantequilla (opcional)
  • 250 g de roast beef
  • 1 manojo de berros

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 230 °C y engrasar una charola para hornear con aceite. Mezclar la harina, el queso parmesano, el cebollín, el bicarbonato de sodio, la sal y el azúcar en un recipiente. Hacer un hueco en el centro de los ingredientes y verter poco a poco el suero de leche para hacer una masa suave.
  2. Amasar en una superficie ligeramente enharinada durante 2 o 3 minutos hasta obtener una consistencia lisa. Formar un rectángulo plano de masa de unos 20 centímetros de largo y poco menos del tamaño de la charola engrasada.
  3. Colocar la masa en la charola y cortar una barra en el centro de ella con un chuchillo afilado, de modo que queden 3 barras del mismo tamaño.
  4. Hornear durante 15 minutos, reducir la temperatura a 200 °C y hornear durante otros 25 minutos hasta que el pan esté dorado y suene hueco al golpearlo por abajo. Enfriar completamente en una rejilla. Reservar hasta que sea necesario.
  5. Colocar 125 mililitros de agua en una cacerola pequeña y agregar en el vinagre, el azúcar y la sal. Llevar a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Colocar la cebolla morada en un recipiente, verter encima el líquido caliente y enfriar por completo. Escurrir las cebollas y reservar.
  6. Combinar la crema ácida con el rábano picante y sazonar al gusto. Reservar.
  7. Para servir, cortar el pan en rebanadas y añadir un poco de mantequilla en cada una (si lo deseas). Formar un sándwich con unas rebanadas de roast beef, cebollas, crema de rábano picante y berros. Servir tan pronto como sea posible.

 

Maridaje Food and Travel:

Haz tu propio pan y utiliza carne de res de primera calidad para preparar esta delicia. Vino tinto con aromas a fruta roja, buena acidez y taninos ligeros.

Sugerencia: Casanova di Neri, Irrosso