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Paella de mariscos

Calamares, pescado blanco, langostinos y almejas se mezclan con arroz bomba y azafrán en este platillo ganador de paella de mariscos. Acompaña con un vino blanco de albariño de Rías Baixas, seco y aromático, con notas a mango y piña.

Porciones: 2 como plato principal o 4 para compartir.

Ingredientes:

• 1.25 l de caldo de pescado
• 2 dientes de ajo pequeños, pelados
• ¼ cdta. de azafrán puro
• ½ cdta. de sal
• 6 cdas. de hojas frescas de perejil
• 2 ½ cdas. de aceite de oliva virgen extra
• 60 g calamares, rebanados en anillos, tentáculos separados
• 60 g de pescado blanco de carne firme, cortado en piezas de 2.5 cm
• 200 g de arroz español tipo bomba
• 60 ml de sofregit (ver receta)
• ½ cda. de relish de cebolla caramelizada
• ½ cdta. de páprika ahumada
• ¼ cdta. de pimienta negra recién molida
• 4 almejas grandes, limpias
• 4 langostinos medianos, con cola, pelados y desvenados
• 2 cdas. de chícharos congelados, descongelados
• 4 gajos de limón pequeños, para servir
• Paellera de 30 cm de diámetro

Procedimiento:

1. En una cacerola mediana, hervir ligeramente el caldo de pescado a fuego medio. Mientras tanto, machacar el ajo, el azafrán y una pizca de sal hasta obtener una pasta fina con ayuda de un mortero. Poco a poco agregar las hojas de perejil, aplastando antes de agregar más, hasta obtener una pasta verde. Agregar media cucharada de aceite de oliva y unas cucharadas de caldo caliente para suavizar la mezcla, de modo que quede lo suficientemente líquida como para que gotee lentamente de la cuchara.
2. En la paellera, calentar dos cucharadas de aceite a fuego alto. Cuando el aceite esté brillante, agregar los calamares y el pescado. Cocinar, revolviendo constantemente, durante uno o dos minutos, hasta que los calamares y el pescado empiecen a encogerse y se vuelvan opacos.
3. Agregar el arroz hasta que esté brillante, y luego agregar 60 mililitros de sofregit, el relish de cebolla caramelizada, la páprika, la pimienta negra y media cucharada de sal. Añadir alrededor de 750 mililitros de caldo caliente y la picada a la sartén. Revolver para aflojar los grumos de arroz cuando el caldo comience a hervir; tener cuidado de no agitar demasiado, ya que, de lo contrario, el arroz podría hacerse pegajoso. Reducir el fuego de medio a bajo y cocinar la paella durante unos 10 minutos, hasta que se absorba el 80% del líquido. Cuando la mayor parte del líquido se absorba, el arroz comenzará a saltar un poco. En este punto, agregar 250 mililitros más de caldo. Verter por una orilla de la paellera para que el caldo se filtre desde el borde y hacia el centro. Colocar las almejas alrededor del borde de la paellera y enterrar los langostinos en el arroz.
4. Cocinar a fuego bajo durante otros cinco o seis minutos, hasta que alrededor del 80% del líquido se absorba y el arroz comience a saltar nuevamente. Añadir 250 mililitros más de caldo por el borde de la paellera y esparcir los chícharos sobre el arroz. Continuar cocinando el arroz a fuego bajo durante cinco o 10 minutos más hasta que el arroz esté tierno. En este punto, los langostinos deben lucir rosados, los chícharos deben estar cocidos y las almejas deben estar abiertas. Comprobar la cocción del arroz tomando un bocado. La paella alcanza su punto de cocción ideal cuando el arroz está grueso, brillante y blando en la superficie con un centro blanco y firme al morderlo. El borde de la paellera ahora debe tener un borde oscuro de almidón aceitoso, lo cual es una buena señal del socarrat crujiente que se está formando en el fondo.

Preciado socarrat

¿Cómo comprobamos que el socarrat está listo? Hay que raspar el fondo de la paella de mariscos, con ayuda de una cuchara. La cuchara no debe moverse a través del arroz con facilidad. Si el arroz está firme y la paellera se mueve al empujar con la cuchara, entonces el socarrat ha comenzado a formarse. Cuando esto suceda, girar la sartén para obtener un dorado uniforme. El arroz crujirá a medida que se seque, luego se quedará en silencio cuando el socarrat haya terminado de formarse. El aroma indicará si está empezando a quemarse; si esto sucede agregar una cucharada más de caldo. Colocar la paella en el centro de la mesa con cucharas para que los invitados se sirvan solos, y gajos de limón para exprimir.

Sofregit (sofrito)

Ingredientes: 

• 350 ml
• 75 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 1 pimiento verde pequeño, finamente picado
• 475 ml de passata (puré de tomate italiano)

Procedimiento: 

1. En una cacerola mediana, calentar el aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté brillante, agregar la cebolla y la sal y reducir el fuego a bajo. Cocinar durante unos 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté
2. Agregar el pimiento verde y cocinar por unos 15 minutos más hasta que la cebolla esté dorada, pálida y muy suave y el pimienta esté tierno. Cuando esté lista, la cebolla se deshará en tus dedos.
3. Agregar la passata, aumentar el calor alto y dejar hervir. Reducir el fuego a bajo y cocinar durante una hora y media, revolviendo ocasionalmente. El sofregit estará listo cuando tenga una textura gruesa y caiga de una cuchara en una sola porción. Usar inmediatamente o congelar hasta por tres meses.

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