El ceviche peruano es Patrimonio Mundial: ¿dónde probar el mejor de CDMX?

7 de diciembre de 2023

¡El ceviche es oficialmente Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad! Este 5 de diciembre, la UNESCO inscribió las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, elemento de la cocina peruana, en este listado. Para conmemorar, esta vez recopilamos siete restaurantes en los que puedes probar el mejor ceviche peruano de CDMX ahora que ya forma parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Fotos: Instagram / Unsplash

Lo que (tal vez) no sabías del ceviche

El ceviche es un plato tradicional de Perú preparado con pescado crudo marinado en limón. Sobre su origen, una de las teorías más populares apunta a que se dio entre los siglos II y V, en el litoral peruano, donde la cultura mochica preparaba un plato a base de pescado fresco y jugo o zumo de tumbo, una fruta local.

Poco a poco, este platillo fue evolucionando y, para la llegada de los españoles, quienes no consumían pescado crudo, se incorporó el limón para marinarlo. Después, se le agregaron más complementos como camote, cebolla, choclo (maíz), lechuga y perejil.

Ahora sí, toma nota de dónde disfrutar el mejor ceviche peruano de Ciudad de México:

7 restaurantes que sirven ceviche peruano en CDMX

Agua y Sal

Para disfrutar de la cocina peruana, y sus espectaculares ceviches, no es necesario viajar hasta este país latinoamericano. En Ciudad de México existen opciones como Agua y Sal, restaurante a cargo del chef Rodrigo Estrada, bajo un concepto de “cocina latinoamericana del mar” donde encontrarás una gran variedad de ceviches.

Desde el clásico que preparan con pesca del día en leche de tigre, chile habanero, cebolla morada y cilantro acompañado de choclo, cancha y camote con un toque de sal rosada de los Andes peruanos. O el ceviche a la leña con pesca del día y camarón en salsa de chile rayado, cebolla morada, cilantro y chile cuaresmeño acompañado de esquites asados con un toque de sal ahumada. Dónde: Campos Elíseos 199, Polanco. IG: @aguaysaldf

Yakumanka

Entre los mejores ceviches peruanos en la ciudad, tampoco podemos dejar de mencionar el de Yakumanka. Se trata de un sitio ambientado como una típica cevichería de barrio que te encontrarías por las calles Lima, su cocina está a cargo del chef Ronal Bautista, quien ha trabajado muchos años con el famoso chef Gastón Acurio.

Uno de sus platillos emblemáticos es el clásico ceviche peruano con chicharrón de calamar: pesca del día, leche de tigre de chile cuaresmeño rojo y chicharrón de calamar, acompañado de elote cocido y camote. Dónde: Guanajuato 138, Roma Norte. IG: @yakumankamexico

Caracol de Mar

Otro de los lugares en los que puedes probar el mejor ceviche peruano de la ciudad es Caracol de Mar, restaurante ubicado a espaldas de la Catedral Metropolitana y operado bajo una filosofía de prácticas sustentables. Pertenece al Grupo Contramar, creado y liderado por la chef y restaurantera Gabriela Cámara, quien vio en el chef Álvaro Vásquez el mejor aliado para brindar una propuesta deliciosa que fusiona México y Perú.

Para prueba, el ceviche con hoja santa preparado con pesca del día, leche de tigre, hoja santa, granos de elote tatemados, aceite con infusión de hoja santa, cebolla morada y aguacate. Dónde: República de Guatemala 20, Centro. IG: @caracoldemarcdmx

Pisco

Es el turno de Pisco, el lugar perfecto para vivir una auténtica experiencia peruana en la colonia Anzures. Dirigido por la chef Alessandra Gonzales, este restaurante posee además la certificación de “Auténtica Cocina Peruana”, otorgado por la Universidad San Ignacio de Loyola con la autoridad de PROMPERÚ.

Comienza con la bebida insignia de la casa, el Pisco Sour, coctel hecho a base de pisco, zumo de limón y espuma de clara de huevo. Para después dar paso al ceviche clásico, preparado con pescado dorado, leche de tigre, cebolla, camote y granos de elote. Dónde: Avenida Thiers 232, Anzúres. IG: @restpiscomx

Bolichera 21

Hablemos ahora de Bolichera 21, una cevichería peruana con fusión mexicana en la que puedes encontrar desde el ceviche clásico bolichera (con la pesca del día en leche de tigre), pasando por el ceviche del valle (de pescado del día, camarón cocido en leche de tigre de cilantro y salsa macha), hasta el criollo mixto (de pescado y mariscos del día en leche de tigre de chile cuaresmeño rojo). Dónde: Avenida Cuauhtémoc 1202. IG: @bolichera21

Lima 700

Una opción en la colonia Roma para probar el mejor ceviche de la ciudad, es Lima 700. Desde hace más de cinco años en este lugar se sirven deliciosos cocteles y ceviches. La comida comienza con el clásico Pisco Sour, acompañado de una botana que consiste en chifles (chips de plátano macho), cancha (maíz tostado) y salsa de rocoto.

Y sigue con el Festival de Ceviches, perfecto para compartir y probar diferentes versiones de este delicioso platillo peruano. Consiste en un plato redondo, dividido en cuatro compartimentos, incluyendo: ceviche natural a los tres ajíes, al ají amarillo, frito con salsa criolla y pulpo al olivo con crema de aceituna de botija. Dónde: Tonalá 144, Roma Norte. IG: @lima700tonala

Que-Chua

Para cerrar, si estás en búsqueda del mejor ceviche peruano de la ciudad, tienes que probar las creaciones del restaurante Que-Chua. Aquí sirven platillos y bebidas emblemáticos de la cultura peruana, como la Cusqueña e Inca Kola, además de Causa Gratinada, Seco de Res, Leche de Tigre, y claro, el Ceviche Pesca del Día (cubos de pescado del día, marinado con jugo de limón, acompañado de granos de elote, camote glaseado y cebolla morada).

También cuentan con otros tipos de ceviches en el menú, como el “Perú-México”, con cubos de pescado, trozos de pulpo y camarón en crema de tres chiles, acompañado de granos de elote, camote glaseado y cebolla morada. Dónde: Cordillera de los Andes 340, Lomas de Chapultepec. IG: @quechua.mx

¿En búsqueda de más sabores peruanos sin salir de Ciudad de México? No dejes de conocer la propuesta de Hermanos Sánguche, lo mejor del street food en Perú.

16 de marzo de 2023

Estamos muy cerca de la Semana Santa y si aún te cuesta trabajo elegir tus platillos o preparaciones de temporada, entonces ve al festival de cuaresma de Corazón de Maguey donde, de la mano de su chef ejecutivo Alejandro Piñón, disfrutarás de comida mexicana deliciosa con toques innovadores que no te harán extrañar para nada las carnes rojas. ¡Te antojamos! Fotos: Cortesía.

Que se acaben esos mitos de que comer en esta temporada es aburrido, pues en el festival de cuaresma de Corazón de Maguey en el centro de Coyoacán, disfrutarás de grandes y suculentos platillos en un menú compuesto por siete tiempos, como la tortita de huauzontle rellena de queso ranchero, servida sobre una ensalada de ayocotes, rábano y brotes, bañada con un caldito de camarón cantinero al chipotle, que es sencillamente deliciosa.

De calamares a torrejas en el festival de cuaresma de Corazón de Maguey

En este festival de cuaresma no podría faltar uno de los productos más populares de la temporada, el camarón. Y el chef Piñón, lo hizo protagonista de uno de los platillos más deliciosos y picositos de su menú, como los camarones enchipotlados, que están preparados con chile meco, cebolla caramelizada y aceite de oliva, servidos sobre una cama de arroz y plátano macho, que ofrece una explosión de sabores al paladar que se armoniza con el dulce del plátano.

Ahora que, si estás de antojo de un platillo frío, te encantará probar su ceviche de pescado curado reposado en sal de Zihuatanejo. Éste llegará a tu mesa acompañado de ensalada verde de tomate, cilantro criollo y aceite de hinojo, todo ahumado en ceniza de tortilla. Es un auténtico deleite que te transportará a las cevicherías de las costas mexicanas, y esa magia la tienen los platillos de Corazón de Maguey.

Y como en un buen festival de cuaresma no podía faltar el postre, el chef Piñón preparó unas torrejas de pan brioche rebosado en ajonjolí y almendras con jarabe de piloncillo que, maridadas con el mezcal reposado Los Danzantes, son más deliciosas que de costumbre, al empatar lo dulce con las notas acarameladas del destilado.

¡Arma tu propio menú!

En Corazón de Maguey no te vas a quedar con antojo de nada, así que puedes armar tu propio menú con los diversos platillos que encontrarás en su festival de cuaresma como: calamares al tamarindo, preparados con aceite de oliva, jengibre, chile perón y tamarindo al mezcal; la coliflor rostizada servida sobre puré de coliflor y ensalada de betabel al carbón, perfumado con una cítrica kombucha de frambuesa, frutos rojos al mezcal y aguacate criollo; o su crudo de camarón con mayonesa de chile pasilla, bulbos de hinojo y aceites perfumados.

¡Que no se te olvide! En el festival de cuaresma de Corazón de Maguey puedes maridar tu menú con el mezcal de la casa Los Danzantes o pide alguna sugerencia de vinos a los sommeliers del restaurante. También puedes disfrutar de su coctel Acuyo con mezcal San Andrés. Dónde. Parque Centenario 9A, Coyoacán, Ciudad de México. Costo por platillo: desde $140. IG: @corazondemaguey

También te antojamos recetas para temporada de cuaresma.

22 de mayo de 2022

El chef Paco Martínez emprendió la aventura, hace algunos años, de reinterpretar el ceviche con ingredientes mexicanos. Sí, ese platillo emblema de la gastronomía peruana que, en el restaurante Bellopuerto, transporta con cada bocado a un cachito de la costa mexicana. Conoce aquí su propuesta y apunta sus platillos imperdibles. Texto: Arcelia Lortia / Fotos: Cortesía.

Ceviches bien mexicanos

En Bellopuerto los ceviches fueron ideados para cautivar y sorprender, nos dice el chef Paco Martínez, quien, por medio de una cocina de mar con sabores disruptivos, lleva esa misión implícita en cada uno de sus platillos.

Aquí, el ceviche se elabora con pescado dorado del Pacífico mexicano o atún de Ensenada, sal de Colima, chiles de Baja California o Guanajuato, cebolla de Tamaulipas o Chihuahua, aguacate de Michoacán y limón de Veracruz. Todos elaborados de acuerdo a algunos «trucos básicos», asegura el chef Paco Martínez, entre los cuales destacan:

La elección del pescado, pues debe ser de una especie con alto contenido graso para lograr la textura suave.
El tiempo de curtido no debe exceder de 45 minutos, ya que el pescado se encalla, es decir, se hace duro y rígido, perdiendo la textura suave que debe caracterizar al ceviche.
El limón debe tener semilla y debe exprimirse al momento.

Tomando en cuenta estos pilares, el chef ha dispuesto una interesante carta, de la cual se desprenden algunos favoritos. Te decimos cuáles son.

Los imperdibles

Sin duda, la estrella de los ceviches es el Bellopuerto, elaborado con pescado dorado, cebolla morada, tomate verde, dip de aguacate, aceite de oliva, sal de Colima, leche de tigre hecha en casa, jugo de limón, chile California, betabel candy y toques de arúgula.

Quizá la propuesta más innovadora y mexicana es el ceviche tatemado, preparado con pescado dorado, una salsa tatemada a base de tomates, cebollas, ajo y chile serrano. En este plato, el chef Paco Martínez cambió el jugo de limón por jugo de naranja, que si bien le da el toque cítrico que caracteriza al ceviche, aporta unas notas diferentes y detona el ahumado de la salsa. Es el equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y picor.

Para los amantes del atún, la opción es el ceviche asiático. Empleando rodajas de chile serrano, aguacate y salsa de soya, reinterpreta este platillo que fusiona tres grandes cocinas: peruana, asiática y mexicana.

Pero como Bellopuerto es una evolución de la cocina, estos tres ceviches pueden volver a interpretarse. Así, pueden convertirse en alternativas veganas en las que setas, palmitos y jícamas sustituyen al pescado y al atún.

Más que solo ceviches

Otro de los platillos insignia de Bellopuerto es el pulpo chamuscado preparado con una base de achiote y salsa macha. Además, también deliciosa es la tostada habanera de atún, acompañada con mayonesa de habanero y ceniza de tortilla.

Finalmente, para cerrar con broche dulce, está el flan de cajeta que —asegura el chef— remonta a los comensales a pasajes de su infancia después del primer bocado.

El maridaje

El ceviche es un platillo muy noble que se puede maridar con diferentes bebidas, entre ellas el vino. Una opción fresca y bastante interesante es el sauvignon blanc de la vinícola potosina Pozo de Luna, que con su toque de jalapeño y sus aromas cítricos provoca una explosión de sabores.

Si quieres disfrutar de una innovadora gastronomía de mar en una atmósfera tropical, visita este restaurante y deléitate con una probadita de los sabores más emblemáticos de los puertos mexicanos. Dónde: Julio Verne 89, Polanco. Cheque promedio: $550 pesos. bellopuerto.com, IG: @bellopuertomx

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15 de mayo de 2020

Víctor Zárate es el chef al frente de Madre Café y para él, comer bien desde niño le dio un parámetro para lograr un buen paladar y como fuente de inspiración en sus creaciones. Esto lo comprobamos con el delicioso ceviche de chiles toreados que preparó en una clase en vivo a través de Instagram Live de @foodandtravelmx. Prepara esta receta de ceviche y obtén una entrada ácida que te hará salivar para comenzar bien un festín de sabores en casa.

Ingredientes

400 g de huachinango o pescado blanco
80 ml de jugo de limón
8 g de sal
40 ml de aceite de oliva
15 g de cebolla, previamente tatemada
80 g de aguacate
1 chile serrano, tatemado
10 g de cilantro, troceado
80 g de pepino, en láminas delgadas o cubos chicos.
3 g de pimienta

Para la salsa

1 chile poblano, tatemado
15 g de cebolla, tatemada
40 ml de salsa de soya
10 ml de jugo de limón
20 ml de jugo de naranja
40 g de aguacate
5 ml de aceite de oliva
5 ml de aceite de ajonjolí
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento

Obtener filetes del pescado, sin piel y sin espinas. Cortar en cubos chicos, colocar en un tazón y cubrir con jugo de limón. Agregar un poco de sal para que abra los poros del pescado y absorba un poco más del cítrico. Incorporar un poco de aceite de oliva y marinar de 3 a 5 minutos en refrigeración o sobre un baño con hielos.
Licuar el chile poblano, la cebolla, la salsa de soya, el jugo de limón y una cucharada de jugo de naranja (para restar acidez). Agregar medio aguacate, una cucharada de aceite de oliva y una de aceite de ajonjolí (para aportar un toque ahumado). Volver a licuar hasta obtener una salsa uniforme. Reservar.
Agregar la salsa de chiles tatemados al pescado. Incorporar el pepino, el cilantro y el aguacate en cubos. Sazonar con sal y pimienta.
Picar finamente la cebolla tatemada junto con el chile serrano e incorporar al ceviche, si se desea. Además, se puede acompañar con chiles toreados con salsa de soya y limón.

Tips extras

El chef Víctor Zárate recomienda comprar el pescado entero y obtener filetes tú mismo. De este modo, puedes asegurarte de que el pescado estará fresco y mejorar la calidad del ceviche. Además, aconseja no dejar mucho el pescado en contacto con el limón, esto con el fin de sentir la consistencia blanda del pescado.

Para respetar el sabor del pescado, el chef recomienda picar finamente el pepino. Si no tienes este ingrediente en casa, puedes reemplazar por jícama o jitomate. Usa tu creatividad para utilizar los insumos que tienes el el refrigerador. Además, recuerda que los ceviches siempre deben servirse fríos. Una vez listo, prueba maridarlo con un vino blanco fresco, como uno procedente de chardonnay o albariño.

No te lo pierdas

Prueba platillos exquisitos como este ceviche al hacer tu pedido a Madre Café. Por ahora, este restaurante tiene una pequeña carta con paquetes para llevar. Ordena al 5559415026 o preguntar si tienen servicio domicilio a la zona en la que vives. madre-cafe.com

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13 de marzo de 2017

Jean Anthelme Brillat-Savarin decía que “el destino de las naciones depende de su alimentación”. De Baja California a la Patagonia se eleva la cultura latina, llena de historias fascinantes que recuerdan su pasado y sus orígenes, y que celebra con cada platillo la magnífica mezcla de elementos precolombinos y de otros traídos por los pueblos colonizadores. La cocina latinoamericana es un lienzo colorido, multicultural y vivo, fusión que ha dejado al mundo un legado de sabores tan variado y querido.

Los productos de este territorio hacen que cada punto de su geografía tenga características culinarias y tradiciones propias, sin embargo se pueden observar elementos en común, como el uso de mariscos del Pacífico y del Atlántico a lo largo de todas las costas, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos y los sabores de la exuberante tierra tropical. Hablar de ingredientes como la papa, el maíz o el plátano podría llenar libros de anécdotas, recetas y personas, por ello te compartimos de manera muy general los platillos más representativos de América Latina, por los que merece la pena conocerla y saborear cada ciudad que la conforma.

De Perú el ceviche

La gastronomía peruana se vuelve cada vez más popular fuera de sus fronteras. Una pizca de cocina española, india, africana, criolla, mulata y mestiza, conforman su riqueza. La historia establece que la palabra ceviche evolucionó del quechua siwichi, que quiere decir pescado fresco o tierno. Este plato indígena nació a la orilla de los mares, en la cultura Mochica hace más de dos mil años. El pescado fresco se cocinaba con el juego fermentado de tumbo, una fruta local; en el Imperio Inca, se maceraba con chicha y posteriormente con la influencia hispana se añadieron el limón y la cebolla. Gastón Acurio dice que el ceviche no es ni cocido ni marinado, sino crudo y acariciado, ahí está la clave.

¿Arepa venezonala? ¿O arepa colombiana?

La arepa, preparada y consumida por los primeros habitantes de los territorios de Venezuela, Colombia y Panamá, es otra forma de celebrar el maíz. Seguramente todos han escuchado alguna vez de la famosa “harinapan”, harina precocida de maíz que se mezcla con agua y un poco de sal; se amasa, se aplasta y se pone a cocinar en un sartén o en un budare, plancha circular de hierro fundido o arcilla. Los nombres de las arepas, según sus rellenos, constituyen su esencia: reina pepiada, dominó, pelúa, sifrina, rumbera, catira, perico, rompe colchón, patapata… por mencionar algunos. La arepa, que no tiene hora para su consumo, debe ser crujiente por fuera y suavecita por dentro.

Feijoada señorial desde Brasil

Le feijoada o fabada es uno de los primeros símbolos de identidad nacional de Brasil. Este cocido de frijol con carne de cerdo y de vaca, representó en un inicio la resistencia de Brasil a la dictadura de la etiqueta europea durante la colonización portuguesa. Un platillo abundante, más que en cantidad, en historia. La feijoada es para los brasileños un emblema sobreviviente de su evolución; las familias fueron siguiendo los modos europeos, usando mesas y cubiertos para comer, la élite cambió su ropa pero no cambió de gusto, y la evidencia está sobre la mesa, donde el frijol negro es el principal protagonista y la carne de puerco en salazón se acompaña con arroz y naranjas.

Empanadas gauchas aquí y allá

Como la pizza, conocida aquí y en todos lados, las empanadas argentinas han dado la vuelta al mundo. Luego del asado, la empanada es lo más tradicional en esta tierra suramericana. La influencia comenzó en el mundo árabe, de ahí pasó al mundo hispano y por supuesto, fue en América donde terminaron de hornearse. En Argentina, “la verdad es que ninguna empanada en el mundo vale la empanada sanjuanina” como diría Domingo Faustino Sarmiento, expresidente, escritor y periodista argentino. Masa criolla, carne y huevo picados, y aceitunas, todo condimentado con ají molido, orégano, aceite, pimienta y sal, esta empanada es un deber obligado al visitar la tierra de la plata.

Tacos mexicanos de verdad

Seguramente no existe platillo mexicano más mexicano que los tacos, presentes en cada rincón del país. Tortillas de maíz que abrazan y envuelven guisos variados con cerdo, pollo, res o pescados y mariscos, y vegetales como jitomate, aguacate y cebolla, que se coronan con salsas de todos picores. Un clásico conocido internacionalmente pero nunca igualado. Al pastor, de barbacoa, de lengua, de canasta, en la calle o en el restaurante más lujoso, los tacos son los reyes de los antojitos mexicanos.

Todas comidas simples, básicas, austeras y cotidianas, que se originaron en el corazón de los pueblos por la necesidad de alimentarse. Elaboraciones que han trascendido al tiempo y se han convertido en identidad e imagen de naciones independientes, que se conservan y se guardan en el corazón.