Griyum: proteína de grillo para una mejor alimentación

21 de marzo de 2023

La alimentación enfocada en reducir el impacto ambiental puede ir de la mano con la nutrición. Prueba de ello es el trabajo que hacen en Griyum para obtener proteína alternativa de manera natural y sustentable. Te contamos todas las particularidades de este proyecto, gracias a que entrevistamos a Alejandro de la Brena, CEO y cofundador de esta startup mexicana. Fotos: Cortesía.

Griyum, una idea a favor del ambiente

Este proyecto nació en 2016 con el propósito de producir máxima nutrición con mínimo impacto ambiental, para lo cual los fundadores vieron en los insectos grandes prospectos de seguridad alimentaria para las siguientes décadas. Así, Griyum se dedica a la elaboración de harina de grillo comestible obtenidos de un sistema de granjas.

La startup mexicana busca que existan opciones más nutritivas y complejas de alimentarnos a través de un modelo al que han denominado entomofagia 2.0. «Lo llamamos así por la tecnología que se aplica. Tradicionalmente este sistema se basa en recolección de poblaciones silvestres, pero nosotros no quisimos hacerlo y causar un desequilibrio ecológico al tener una producción industrial, por lo que decidimos crear granjas controladas en las que podamos vigilar la calidad», afirma Alejandro de la Brena, biotecnólogo y uno de los fundadores de Griyum.

A su vez, Alejandro nos explicó en entrevista que los grillos requieren menos inversión de recursos naturales respecto a proteínas convencionales, por lo que son una alternativa sustentable: «Con 1 litro de agua se puede producir la misma cantidad de proteína que se produciría con 5 mil litros de agua en el caso de las vacas. Es decir, se requiere solo el 4% de los recursos y se reduce la tierra agrícola y el uso de agua en un 80%».

Un proyecto con alto impacto

Más allá de la reducción de la huella de carbono, en Griyum también hay eco en la comunidad. Gracias al desarrollo de cinco granjas de producción de grillos, que se ubican en Querétaro y Guanajuato, se ha creado una red de 25 familias de comunidades vulnerables que son beneficiadas. De este modo, han podido mejorar sus ingresos y tienen opciones de productividad.

En su modelo de beneficiar a otros negocios, Griyum ha colaborado en el desarrollo de más de 20 marcas de productos que están hecho a base de proteína y fibra de grillo, mismas que las convierten en productos de anaquel, puesto que se puede integrar en panes, barras, cereales o como suplementos. Cuando se utiliza, no es necesario reemplazar las harinas convencionales en un 100%, sino que se puede hacer desde un 7% y ya se estará elevando el contenido nutricional.

A su vez, Griyum puede ser proveedor de restaurantes y panaderías, tanto con la harina como con grillos enteros, precocidos o congelados. De esta forma, la creatividad de los chefs no está limitada.

Además de regresar a las tradicionales milenarias de entomofagia con el aprovechamiento de los grillos, esta proteína puede ser competitiva en el mercado. «Como todo proceso tecnológico, al principio puede parecer muy caro, pero puedes llegar a costos de producción más bajos conforme se mejoran los sistemas. Desde 2019, el costo de producción ha bajado en un 50% y esperamos que siga disminuyendo», nos compartió Alejandro.

Beneficios de alimentarse con proteína de grillo

Ahora que ya conoces el impacto positivo que tiene en el ambiente y en la comunidad, te gustará saber que tú serás el mayor beneficiado al consumir proteína de grillo. Griyum utilizan una especie diferente al chapulín que tiene sabores más neutros y se puede criar durante todo el año. Se trata de grillos comestibles (Acheta domesticus) que se han podido domesticar. Poseen más ácido glutámico y tienen un sabor umami que ayuda a resaltar los sabores en las recetas en las que se emplean.

Dentro de sus beneficios nutricionales, esta clase de grillo tiene altas cantidades de ácido oleico y vitamina B12, que son benéficos para nuestro organismo. De este último elemento, Alejandro nos comparte que «con una porción de 30 gramos de harina de grillo tienes el 60% de lo que requieres en un día de esta vitamina, algo que es bueno para personas con deficiencias». A esto se le suma su contenido de hierro y fibra que puede servir como prebiótico.

Por todo lo anterior, la proteína de grillo es una excelente alternativa para tu alimentación. ¿Listo para la proteína del futuro? Conoce más en: griyum.com.mx

¿Quieres cocinar con insectos? También lee Recetas con insectos de seis talentosos chefs.

19 de julio de 2022

Si corre, se arrastra o vuela: ¡A la cazuela! La cena creada por Food and Travel México para rendir honor a los insectos llamada Bichos al plato, reunió a seis reconocidos chefs de la escena gastronómica: Fernando Martínez Zavala (Migrante), Somsri Raksamran (Galanga Thai House), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Daniela Moreno (Maizajo), Salvador Orozco (Mi Compa Chava) y Josefina López Méndez (Chapulín).

En esta ocasión, el restaurante Migrante fue el escenario en el que nuestros invitados disfrutaron de estos pequeños manjares, creados por reconocidos chefs, acompañados de Volcán de mi Tierra y vinos de L.A. Cetto. Conoce los detalles de esta experiencia gastronómica hecha para sibaritas. Texto: Cynthia Benítez y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

Bichos al plato en seis tiempos

En esta cuarta edición, Bichos al plato, organizado por Food and Travel México, fue acogido por el restaurante Migrante (las primeras tres ediciones se realizaron en el restaurante Chapulín), se galardonó como la nueva sede de este evento que celebra a la sana y antigua costumbre de comer insectos.

Mientras se abría el apetito con el coctel Krampus preparado con tequila Volcán de mi Tierra Blanco, que otorgó notas herbales a la mezcla de jarabe de jamaica, jugos de cítricos y vinagre de vino tinto; Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, junto con Cecilia Núñez, Directora Editorial, dieron la bienvenida a los aventureros asistentes.

1. Un taquito con toque saltarín

Para iniciar esta maravillosa experiencia de Bichos al plato, el chef Fernando Martínez Zavala elevó las expectativas al traer a la mesa un taquito crujiente hecho de corteza de cerdo y relleno de pulpo al chileajo con kimchi y, el toque especial, chapulines. “Los insectos son un complemento importante en los menús y una buena fuente de proteína”, declaró el chef de Migrante.

Esta entrada, que destacó por su acidez y múltiples texturas, resaltó con el maridaje a cargo del tequila Volcán de mi Tierra Reposado, gracias a sus aromas de agave cocido y notas frutales y de frutos secos.

2. Tostada con mucho mar y un toque de tierra

El chef de Mi Compa Chava, Salvador Orozco, no dejó dudas a los asistentes de Bichos al plato, de la razón por la que su restaurante es un lugar imprescindible de Ciudad de México. Tomó su clásica tostada mamfleis, hecha con aguacate, akami y callito de hacha, y la llevó a otro nivel con una mayonesa con chinicuiles.

“Particularmente, me gusta mucho el sabor que tiene el chinicuil, un gusanito rojo que vive en las raíces de los de los magueyes. Sentí que iba a ir muy bien con el sabor del mar”, compartió el chef Chava.

Mientras los asistentes llegaron a decir que se podrían comer tres más de estas deliciosas tostadas, las copas se sirvieron de Sierra Blanca Sauvignon Blanc, un vino blanco de L.A. Cetto con aroma a lima que acompañó a la perfección.

3. Para entrar en calor

Asimisno, Fernando Martínez llevó a la mesa su sopa picante de tomate emulsionada con médula y costra de jumiles. Este chef compartió que es la variante de la sopa tom yam, originaria de Tailandia, que se sirve en el restaurante Migrante.

“En la sopa de tomate el Sierra Blanca Zinfandel Rosé no neutraliza el picante, sino que lo integra con el jitomate”, declaró Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto. Sin duda, el sabor dulce del tomate se amenizó a la perfección con este vino rosado.

4. Encuentro de dos mundos: Tailandia y México

Para continuar el deleite de Bichos al plato, la chef tailandesa Somsri Raksamran presentó el cuarto tiempo de Bichos al plato: ngob talay. “Mi idea fue representar los sabores de mi país natal, donde, al igual que en México, se consumen insectos.”, afirmó Somsri.

El platillo de la chef de Galanga Thai House consistió en un tipo de soufflé o tamal de pescado, jaiba y camarón, envuelto en hoja de plátano. Alrededor del plato principal diseñó los acompañamientos, tal y como se acostumbra en su país natal.

Fue así que se sirvió arroz jazmín, fruta para refrescar el paladar y un platito con acociles para dar picante y textura al plato principal. Estos pequeños manjares los cocinó con un caramelo con azúcar de palma, galanga (parecido al jengibre), chile, hoja de lima kaffir y salsa de camarón.

Como maridaje se eligió Don Luis Viognier, un vino blanco con aromas a flores blancas y frutos cítricos y tropicales, y un gusto potente y untuoso, que combinó muy bien con la suavidad del pescado y el picor de los acociles.

5. Las mil y un lenguas

“Siempre se ha hablado que los bichos son la comida del futuro, pero en realidad vienen de orígenes prehispánicos”, compartió la chef Josefina López Méndez, quien ha formado parte de las cuatro ediciones de Bichos al plato.

Las chicatanas y la lengua de origen americano fueron las protagonistas del platillo de la chef de restaurante Chapulín. “El mole de chicatana es una salsa sencilla, clásica y tradicional que se prepara usualmente en la costa de Oaxaca. Un atributo del platillo fue la lengua de res de origen estadounidense, porque es tremendamente suave y va muy bien con el sabor mineral y salado de la hormiga», explicó la chef Josefina.

Las sensaciones en boca se elevaron con el vino tinto Don Luis Concordia. “Este vino, un ensamble de syrah y cabernet sauvignon, buscó darle énfasis a la proteína que es suave y cargada de sabor”, mencionó Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto.

6. Hormiguero al estilo oriental

Para cerrar por todo lo alto esta cuarta edición de Bichos al plato, el chef Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y la chef Daniela Moreno, de Maizajo y panadería Canelia, rompieron su estilo clásico para confeccionar algo singular: un queso japonés con escamoles, acompañado de helado de chicatana y una miel de floración cítrica con más chicatana.

“Tomando en cuenta que los bichos se relacionan más con comida salada, nos pusimos el reto de modificar la idea e incorporarlo en un postre”, comentó la chef Daniela sobre esta gran combinación de texturas cremosa y aireada, cuyo dulzor se prolongó con Volcán de mi Tierra Cristalino, una elegante mezcla de tequila añejo y extra añejo que regala aromas a tabaco y agave cocido.

Además de estar considerados como la proteína del futuro en temas de sostenibilidad, el chef Vázquez Lugo asegura que los insectos son una delicatessen: bocados muy distinguidos que se disfrutan en una temporada específica . “Fue el tiempo justo para hacer este plato porque la chicatana se da con la primera lluvia y los escamoles se terminan con la primera lluvia”.

Evento con causa

Bichos al plato de Food and Travel México difundió el trabajo que hace Save The Children, una organización humanitaria que trabaja todos los días por garantizar a niñas y niños un inicio seguro en la vida, educación de calidad y protección frente a cualquier forma de abuso o violencia Conoce cómo puedes apoyarla en su sitio web.

También lee La mejor comida exótica en CDMX: ¡checa dónde probarla!

21 de octubre de 2021

¿Imaginas un nuevo modelo alimenticio hecho a base de insectos?, ¿que además de todo pueda reducir el impacto ambiental, así como la ingesta de la industria ganadera? Pues tres estudiantes pertenecientes a la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Eduardo Cedillo, físico, Alfredo Díaz, economista, y Raymundo Lozano, administrador, sí lo imaginaron y lo volvieron una realidad, creando ChapiMX, proyecto que produce carne de chapulín, la cual contiene los vastos nutrientes de este insecto, así como un delicioso sabor. Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Para conocer más a fondo sobre este proyecto entrevistamos a Raymundo Lozano, líder del proyecto que nació en 2019, gracias a su participación en el concurso Hult Prize Challenge, creado por Clinton Global Foundation y The Hult International Business School, concurso de emprendimiento social más grande del mundo, conocido también como el “Premio Nobel de los estudiantes”.

“Todo nació en diciembre del 2019 cuando expusimos nuestro proyecto en Hult Prize Challenge, concurso a nivel mundial que expone distintos proyectos creados por jóvenes, que tengan como finalidad un impacto positivo en la sociedad y en el medio ambiente. Nosotros decidimos crear algo con chapulines, que es uno de los principales insectos a nivel nacional y es rico no solamente en sabor sino también en nutrientes. Además, si comparamos 100 gramos de chapulines con 100 gramos de cualquier carne roja, la de chapulín contamina menos en recursos naturales”, nos compartió Raymundo.

¿Cómo es la carne de chapulín?

Aún en estos tiempos comer insectos -entomofagia- es un tema lleno de tabúes, a pesar de que en la época prehispánica eran utilizados en gran parte como base de la gastronomía mexicana. Y actualmente, muchas personas aún les cuesta trabajo ver apetitosos a los insectos, tema que tuvieron que resolver muy bien Raymundo, Eduardo y Alfredo.

“Queríamos crear un producto que tuviera proteína vegetal, sin ningún químico y ningún conservador, para que sean totalmente agroecológicos, que es el término con el que actualmente se les conoce a esos productos. Muchas de las personas siguen creyendo que los chapulines son asquerosos, pero ese es otro de los retos que tiene Chapi, que además de que sea un producto a base de un insecto que tiene muchísimos nutrientes, la gente sepa que es rico en sazón, y que se atrevan a probarlo con un mole, con un huevo, en una hamburguesa, un hotdog o en unos tacos con guisado como con huitlacoche”, nos antojó Raymundo.

¿Cuál es el proceso de elaboración de la carne de chapulín?

Al ser ChapiMX un proyecto muy reciente, actualmente solo cuentan con tres tipos de productos: carne de chapulín, salchicha de chapulín y falafel de chapulín. Los tres son muy fácil de escribir, pero su elaboración requiere un proceso que implica proveedores locales, así como un gran cuidado y dedicación.

“Desde que inició el proyecto, estamos trabajando con un proveedor de Oaxaca. Una vez que tenemos el producto, los enjuagamos para quitarle los residuos y la sal. Enseguida los licuamos y hacemos la mezcla de la proteína vegetal, en este caso los tres productos la contienen. Después, les agregamos diferentes ingredientes como la cebolla y el ajo, que es lo que le da al producto una gran sazón. Una vez formada la mezcla, ya les damos la forma en lo que los vendemos, en este caso redonda, otra más circular y la salchicha como un tubito”, nos explicó Raymundo Lozano.

¿A qué sabe?, ¿y con qué los acompañamos?

Asimismo, Raymundo nos compartió que una de las dudas principales de los consumidores que desean conocer lo que elabora ChapiMX, es saber con qué alimentos pueden acompañarlos, qué platillos les queda mejor.

“Es un producto nuevo, algo que no se había preparado. Pero queda muy bien con un mole, lo acompañas con carne de Chapi y con un arroz; es un platillo muy completo y súper rico. En cuanto a la salchicha puede ser con un huevo o con una ensalada o simplemente con unos champiñones, tipo tlayuda. También puede hacer resaltar mucho el producto en una pizza de cuatro quesos o la margarita y acompañarla con el falafel; o puedes prepararlo en un burrito o en un kebab. Los tres productos tienen su diferenciación, en este caso el falafel es más gourmet, la salchicha es más agridulce y la carne tiene un sabor más intenso a chapulín, pero los tres son muy ricos”.

Fast food con insectos a un precio justo

En cuanto a ampliar su carta de productos con chapulín, Raymundo nos contó que les encantaría experimentar con otros insectos, pero primero quieren posicionar estos productos, para que la gente, primero los conozca, y segundo, los haga parte de su día a día, y así poder también crear una consciencia en el consumidor.

“Queremos seguir esa tendencia de comida tipo fast food, pero con insectos. En este caso a corto y a mediano plazo, podemos crear productos con grillo o con gusanos y hormiga chicatana, entre otros, pero finalmente el objetivo es crear esa tendencia de productos hechos a base de proteína vegetal y de insectos. Queremos concientizar a las personas de esa manera, que consuman los insectos con estos tres tipos de productos que tiene ahorita ChapiMX, que es la carne, la salchicha y el falafel”.

Raymundo también habló de la importancia que tiene que el producto base sea bien pagado, pues de eso depende que esta industria naciente permanezca.

“También queremos tener un impacto de apoyo a las comunidades, y eso conlleva tener precios justos, pues normalmente las personas ven a este tipo de productos como algo caro, y no lo ven como un apoyo a los proveedores y productores. Nosotros queremos impulsar ese apoyo local, y es por eso que suben un poco los precios en nuestros productos, normalmente ahorita tenemos dos precios, medio kilo de carne de chapulín en 200 pesos, la salchicha 180, y el falafel varía por su tamaño”.

¡A comer carne de chapulín!

Ya que nos antojó Raymundo la carne de chapulín que produce ChapiMX, así como sus productos y los platillos con los que los puedes degustar, ¿dónde los conseguimos? Actualmente, ChapiMX no cuenta con una tienda física, sin embargo, puedes hacer tus pedidos a través de su cuenta de Instagram o acudiendo a algunos de los mercados agroecológicos a los que frecuentemente llevan sus productos.

“Frecuentemente estamos en el mercado de la Benito Juárez, que se ubica en el Parque Tlacoquemecatl, en la colonia Del Valle. Pero también estamos en los mercados agroecológicos de la colonia Roma. Pero estamos principalmente en Instagram y Facebook, y nos pueden escribir vía mensaje directo. Nosotros agendamos los pedidos a toda la Ciudad de México y los enviamos vía mensajería instantánea. También nos pueden encontrar en Canasta Rosa, también en Cheaf, que es una tienda zero waste, también estamos en Sommos, tiendita de campo; en distintas tiendas ecológicas, también en CooltivaMx”.