Tips para maridar con champaña y vinos en estas fiestas

23 de diciembre de 2021

Platicamos con la sommelier Georgina Estrada, embajadora nacional de la vinícola El Cielo y del champagne Piper-Heidsieck, quien nos dio sus mejores tips para maridar a la perfección con champaña y vinos las recetas típicas de las fiestas decembrinas que están por servirse en las casas mexicanas. Fotos: Adobe Stock; Cortesía.

El plato preferido de Georgina Estrada es el recalentado. Su parte favorita de la temporada navideña es hacer al día siguiente una mezcla de todo y maridar con una copa champaña, porque este tipo de vino espumoso queda bien con todo. Sin embargo, lo que más disfruta es poder compartir con la familia.

La importancia del vino

“Cuando hay brindis, siempre hay buenos deseos. Esa es la razón por la que debe haber vino”, nos compartió Georgina Estrada, sommelier mexicana con más de 20 años de experiencia, en una entrevista exclusiva para Food and Travel México.

“El vino está en la mesa cuando se comparte y se celebra, y qué mejor que sea un vino que ofrezca una experiencia y que sea mexicano, como las etiquetas de El Cielo, una vinícola multipremiada que ganó un reconocimiento como el único vino mexicano revelación en el Concours Mondial de Bruxelles para Zeus 2017”.

Tips para maridar básicos de Georgina Estrada

En general, hay que tomar en cuenta cuatro elementos para un maridaje de seguimiento: color, aroma, estructura y cocción.

Buscar que sea la misma estructura. Si el platillo tiene una gran estructura, hay que buscar un vino con cuerpo, no uno ligero.
Buscar similitud en temperaturas. Si la sopa es muy caliente, es difícil que maride bien una champaña muy fría.
El maridaje es diferente si un filete de res se cocina a la plancha a que si se cocina al grill con carbón.
El color del vino tiene que ser (de preferencia) similar al color del elemento que más destaque del plato. Por ejemplo, uno se tendría que fijar en el mole y no en la proteína con el que se acompaña. Las salsas le ganan a la proteína.

¿Qué platos típicos de Navidad maridamos con vino blanco?

Los vinos blancos de uva chardonnay acompañan al pavo natural, mientras que los chardonnay con barrica maridan con el pavo ahumado y la ensalada de manzana, un plato típico de esas fiestas de fin de año que también armoniza con los vinos de chenin blanc.

¿Qué platos típicos de Navidad maridamos con vino tinto?

Los vinos tintos de uva nebbiolo, tempranillo y cabernet sauvignon que hayan tenido estancia en barrica son lo mejores acompañantes en un maridaje de seguimiento de los romeritos con mole, debido a que las especias (comino, canela, chiles tostados y chocolate) del platillo se armonizan con las notas especiadas y el cuerpo voluptuoso y untuoso de estas uvas con barrica. En cambio, uvas como merlot y pinot noir son más frutales y ligeras, por lo que no son buenas opciones.

“Pero si se busca un maridaje de contraste, sabemos históricamente que la champaña es perfecta, sobre todo, Brut, pero también hemos hecho pruebas exitosas con Extra Brut y champaña rosada”, declaró Georgina Estrada, quien también afirmó que los vinos tintos de uva zinfandel o nebbiolo son perfectas junto con postres de chocolate.

¿Qué platos típicos de Navidad maridamos con vino rosado?

Los vinos rosados son comodines que hacen lucir tus aperitivos con queso. Este tipo de vinos tienen lo mejor de los dos mundos, por lo que quedan bien tanto con platos de pescados y mariscos, como con carnes rojas ligeras, así como con pastas y cremas de sabor suave. El lomo o la pierna de cerdo al horno en salsa de ciruela, que es ligeramente dulce, empata con vinos rosados de uva zinfandel.

¿Qué platos típicos de Navidad maridamos con champaña?

Otro de los comodines es la champaña que acompaña a la mayoría de las entradas de bienvenida. Por un lado, la champaña rosada armoniza bien con el bacalao, sobre todo, si está hecha con uva tempranillo. Y por el otro, la Demisec, con más gramos de azúcar residual, empata con los buñuelos y los postres a base de frutos secos.

Lista de vinos de El Cielo que Georgina Estrada recomienda para maridar esta Navidad según la uva:

Chardonnay: Capricornius

Chenin blanc: Andromeda

Tempranillo: Galileo, G&G by Ginasommelier Reserva Especial y Orión

Nebbiolo: Perseus

Zinfandel: Zeus (tinto) y Selene (rosado)

Champagne: Piper-Heidsieck

El Cielo: vinícola que no deja de celebrar

En Valle de Guadalupe, El Cielo celebró su octavo aniversario con tres nueva etiquetas Pleiades (blanc de blancs) y Quasar (cabernet sauvignon) —estas dos pensadas para conquistar paladares jóvenes— y Hypatia, el primer espumoso de la vinícola hecho de chenin blanc con el método tradicional.

Para que pongas en prácticas estos tips para maridar en esta temporada navideña, te recomendamos sus sets de vinos de la Colección Navideña que puedes encontrar en su página en línea con envíos sin costo a todo México.

Nueva alianza con Piper-Heidsieck

El año pasado, la vinícola mexicana El Cielo se alió comercialmente con Piper-Heidsieck, un champagne con mucha historia atrás y perteneciente a la casa de champagne más premiada del mundo; su enólogo recientemente ganó el premio al mejor enólogo de burbujas.

“Al tener las variedades pinot noir, meunier y chardonnay es sumamente versátil para maridar. Tiene elegancia, estructura y la posibilidad de armonizar con toda la comida mexicana. De hecho, su slogan es El champagne que marida con México”, concluyó la sommelier Georgina Estrada.

¿Tomaste nota de estos tips para maridar? ¡Estás listo para celebrar con exquisitos platillos y bebidas!

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14 de febrero de 2020

Disfrutamos de un Tasting de Vinos de Oregon en el corazón de la colonia Roma con sorbos de riesling, pinot noir, pinot gris y chardonnay. La producción vitivinícola de Oregon comenzó en 1970 cuando un grupo de ocho familias deciden plantar uvas que nunca antes se había plantado en el estado -tomaron como referencia las varietales del norte de Europa por su clima similar-. Texto: Andrea Cabrera / Fotos: Cortesía.

Actualmente son 800 bodegas las que conforman esta pequeña región vitivinícola considerada una de las más importantes del mundo. Aquí los cuatro momentos que nos hicieron rendirnos ante los encantos de los vinos de Oregon.

Leyenda del vino en Oregon

Adelsheim, fundada en 1972 bajo la dirección de David y Ginny Adelsheim, es oficialmente la bodega pionera en producción de vino en Oregon. Durante el Tasting de vinos de Oregon conocimos a la leyenda, David Adelsheim, quien nos contó que todos sus vinos producidos en las montañas de Chehalem son sustentables. Prueba el etiqueta Adelsehim chardonnay, ideal para maridar unas costillas de cerdo y quesos de oveja. Costo: $816 en vinology.mx

Pinot noir para maridar cocina mexicana

En palabras de Ángel Salinas, sommelier y dueño de Vinology –importadora de vinos-, “No hay un mejor maridaje en el mundo que pinot noir y un buen taco de barbacoa”. Esta es la uva tinta emblema de la región de Oregon, un vino elegante que recuerda los frutos rojos y negros, balsámicos y toques de madera. Prueba el pinot noir Rose Rock de Domaine Drouhin Oregon. domainedrouhin.com

Pinot gris ideal para brunchear

Un vino fresco que, pasando la media mañana, se acompaña de maravilla con ceviches, guacamole y ensaladas cítricas. Su carácter frutal con aromas a pera, manzana y melón llegan a la boca con una mineralidad exquisita y equilibrada acidez. Prueba el pinot gris de Sokol Blosser Winery. Costo: $898 en vinology.mx

De Oregon hasta tu plato

Las experiencias gastronómicas de este tasting presentaban platos inspirados completamente en Oregon y estuvieron a cargo de los chefs Pepe Salinas, de Balcón del Zócalo, y Salvador Orozco, de Grupo Bull and Tank. Este último presentó un sándwich de cangrejo ahumado, salsa tártara, pepinillos, cebolla caramelizada y mayonesa picante (digno para acompañar con una copa de chardonnay). El chef Pepe Salinas preparó una lubina con espuma de manzana y leche de tigre de uvas (ideal para saborear con copa de pinot gris). ¿Ya se antojaron los vinos de Oregon? Checa más detalles en oregonwine.org

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22 de julio de 2019

Cada vez que Armand de Brignac celebra alguna de sus cenas degustación, quienes tienen la fortuna de ser convocados por esta marca francesa hacen lo imposible por no perderse esta cita exclusiva.

Aquí convergen buena compañía, una carta diseñada por alguna estrella de la escena gastronómica actual y las burbujas de lo que los expertos catalogan como unas de las mejores champañas del mundo.

Al recordado menú de varios pasos con el que esta bebida festejó su desembarco en México –en 2017, en el premiado Biko de Masaryk-, le siguió, una cena maridaje en uno de los salones privados del restaurante Chapulín, de Polanco.

Concebido por Josefina López Méndez, chef a la cabeza de este restaurante oaxaqueño ubicado en el hotel Presidente InterContinental en esta ocasión, el menú de cinco tiempos se creó considerando las tres variedades que Armand de Brignac quiso compartir con la prensa mexicana: Blanc de Blancs, Rosé y Brut Gold.

Burbujeante maridaje

Después de una recepción con champaña Brut Gold, el programa arrancó con un tamalito de hoja santa con escamoles en salsa de flor de calabaza y manzana amarilla. Este amuse-bouche fue acompañado por copas de Blanc de Blancs, un chardonnay con notas de fruta en compota, caramelo, membrillo y cítricos confitados.

El segundo tiempo fue un tiradito de pescado marinado en cítricos con ensaladilla de piña, tomate y cebolla, chicharrón de pescado y de tapioca. Para esta entrada, la chef que supo liderar la cocina de Pitiona, en Oaxaca de Juárez, eligió, otra vez, el Armand de Brignac Brut Gold -40% de pinot noir, 40% de chardonnay y 20% de pinot meunier, que casó perfecto con los diferentes niveles de textura y sabor que ofrecía este platillo de verano.

Tal vez el maridaje más aplaudido de la noche fue el short rib con mole negro con guarnición de puré de camote y plátano macho, acompañado por Armand de Brignac Rosé, hecho con 50% pinot noir (de donde viene su tono rosado característico), 40% de pinot meunier y una dosis mínima de chardonnay.

Dulce final

Este mismo varietal fue elegido para luego acompañar el postre que López Méndez ideó en homenaje a las fiestas de pueblo: un buñuelo con mousse de quesillo con almendras garrapiñadas, merengue deshidratado y granizado de café de olla, una nieve que sabía a esta infusión, pero sin exagerar en las dosis de cafeína o azúcar.

Un platillo refrescante, ideal para cerrar el banquete de la etiqueta que, entre otras cosas, se hizo famosa por su presentación –botellas metalizadas y con un as de picas en el frente– y que de la mano de La Europea se vende en nuestro país.

Un poco de historia

Cabe señalar que, en 2014, se reveló que Jay-Z Carter, marido de la cantante Beyoncé y el primer músico negro en convertirse en multimillonario, adquirió la bodega Armand de Brignac, fundada y actualmente operada por los Cattier, familia dedicada a la producción vitivinícola desde hace 250 años. Un dato que sin duda ha agregado más mística a una bebida de lujo que se ha convertido en un codiciado objeto de deseo. armanddebrignac.com

Food and Travel recomienda el consumo moderado del alcohol y no para menores de 18 años.

12 de febrero de 2018

Mejillones rellenos de pisto

Receta de mejillones rellenos de pisto con migas crocantes,

y deslumbra a toda tu familia con este exquisito platillo proveniente del mar.

Porciones: 4 a 6 porciones

Ingredientes:

El pisto es una especie de ratatouille español. Puedes agregar algunos ingredientes extra a este plato, tales como semillas de hinojo, albahaca y espinaca.

40 mejillones grandes, limpios y sin barbas
400 g de jitomates, pelados
1 cebolla mediana, finamente picada
3 dientes de ajo, machacados con un poco de sal de mar hasta obtener una pasta
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
½ cda. de semillas de hinojo, recién molidas
3 pimientos del piquillo (de frasco)
100 g de espinacas baby
5 g de hojas de albahaca, finamente picadas
40 g de pan molido
15 g de queso manchego, recién rallado
1 limón, la ralladura

Procedimiento:

Colocar los mejillones en una cacerola grande con unas cucharadas de agua fría, cubrirla y cocinar a fuego medio-alto durante 4 minutos, hasta que los mejillones se hayan abierto, agitando la cacerola con regularidad. Vaciar los mejillones en un colador y drenar. Retirar la mitad de los mejillones de las conchas, dejando la otra mitad en ellas, y colocar en una sola capa sobre una charola para hornear. Cortar en cuartos los jitomates pelados, colocar las semillas en un colador sobre un tazón y aplastar hasta obtener todo el jugo que sea posible, usando la parte posterior de una cuchara. Desechar las semillas sobrantes.
Picar finamente los jitomates y agregar al recipiente con los jugos prensados. Colocar la cebolla, la pasta de ajo y 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y cocinar a fuego medio hasta que la cebolla y el ajo estén suaves, pero no dorados, por unos 3 minutos. Agregar un poco de pimienta negra recién molida, las semillas de hinojo y los jitomates, y cocinar durante 7 minutos, hasta que la mezcla se espese. Picar los pimientos del piquillo en cubos pequeños y agregarlos a la sartén. Cocinar un minuto más. Sazonar con una pizca de sal, si es necesario. Reservar y dejar enfriar completamente.
Mientras tanto, colocar las espinacas en un recipiente grande y verter encima agua hirviendo. Después de 2 o 3 minutos, las espinacas deben haberse marchitado. Escurrir y refrescar con agua fría. Exprimir para eliminar el exceso de humedad y agregar a la mezcla de jitomate. Agregar la albahaca y sazonar con sal de mar. Precalentar el horno a 200 °C. Mezclar las migas de pan, el queso rallado y la ralladura de limón. Cubrir los mejillones en su concha con la mezcla de jitomate y espolvorear con migas de pan. Puedes calentarlos de inmediato o refrigerar hasta el momento
de servir. Añadir el resto del aceite y hornear durante 5 minutos. Terminar de cocinar en una parrilla a temperatura alta —con la rejilla a unos 15 centímetros por encima del calor— durante aproximadamente 1 minuto, hasta que los mejillones estén dorados y la mezcla burbujee.Servir caliente o tibio.

Maridaje Food and Travel:

Los sabores ibéricos tradicionales de esta versión española del ratatouille hacen de éste un plato ideal para una fiesta de tapas. Vino blanco con nariz floral y muy frutal, de buen volumen, acidez y untuoso en boca.

Sugerencia: Chardonnay, Bramare, Viña Cobos.

4 de enero de 2018

Achicorias con toronja

La amargura de esta raíz vegetal se suaviza

con el jugo de mandarina fragante, la miel y la mantequilla.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 cda. de aceite de oliva
1 cda. de miel
4 cabezas de achicoria, cortadas a la mitad, longitudinalmente
50 g de mantequilla
1 mandarina, su jugo y 50 ml más,
y la ralladura
1 cdta. de ralladura fina de toronja,
más 50 ml de jugo
30 ml de salsa de soya
Algunas ramitas de tomillo

Procedimiento:

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Derretir la miel en una cacerola y cepillar los bordes cortados de la achicoria. Asar la achicoria en la sartén, con el corte hacia abajo, hasta que comience a caramelizarse; voltear y cocinar por otros 2 minutos.
Añadir la mantequilla, el jugo y la ralladura de los cítricos y la salsa de soya; espolvorear con las ramitas de tomillo y sazonar con sal de mar y pimienta negra. Cocinar a fuego bajo, girando regularmente, hasta que la achicoria esté tierna, y los líquidos se hayan reducido a un jarabe. Servir solo, con carne a la parrilla o con puré de papas.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco con aromas de frutas como manzana, pera y mantequilla, en boca es poderoso y untuoso

Sugerencia: Chardonnay, Duckhorn Vineyards.

26 de mayo de 2017

Sole Véronique

Si te gustan los pescados, anímate a preparar esta receta con pescado lenguado Sole Véronique, y disfruta de su inigualable sabor.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

4 cdas. de fondo de pescado, hecho con los huesos del mismo
150 ml de pinot grigio
125 ml de crema ácida
½ pieza de melón cantalupo
120 g de uvas verdes, sin semillas
100 g de hojas espinacas baby
2 o 3 lenguados, de 350 g cada uno, limpios, sin piel y fileteados
1 cda. de aceite de oliva

Para servir

Brotes vegetales
Cuchara parisina

Procedimiento:

Para hacer el caldo de pescado, utilizar todos los recortes, excepto las vísceras. Colocar en una cacerola pequeña, cubrir con agua, añadir una pizca de sal de mar y llevar a ebullición durante 20 minutos. Colar en un recipiente, devolver el caldo a la cacerola y reducir durante 5 minutos. Puedes utilizar el caldo restante de esta receta como base para hacer otras sopas.
Precalentar el horno a 180 °C. Colocar el vino y el caldo en una cacerola pequeña y calentar a fuego medio bajo durante 4 minutos. Añadir la crema y cocinar a fuego bajo para espesar, por aproximadamente 7 minutos; reservar.
Mientras tanto, con ayuda de una cuchara parisina, hacer varias bolitas de melón y reservar junto con las uvas (opcionalmente puedes cortar cubos de melón).
Colocar las espinacas en un recipiente grande resistente al calor o en una cacerola; cubrir con agua hirviendo y reposar durante 3 minutos hasta que se marchiten. Escurrir, refrescar bajo el chorro de agua fría, escurrir de nuevo y reservar.
Forrar una charola para hornear con papel aluminio y sazonar los filetes de lenguado con sal de mar y pimienta negra. Enrollar cada filete, comenzando desde el extremo de la cola con el lado de la carne sin piel hacia adentro. Asegurar con un palillo de madera y colocar sobre la charola. Rociar con aceite de oliva y hornear durante 8 minutos.
Recalentar la salsa cremosa, agregar una pizca de sal de mar y añadir las uvas, el melón y las espinacas. Colocar 2 o 3 filetes enrollados en cada plato con un poco de salsa. Sazonar con pimienta negra y adornar con brotes vegetales.

Maridaje Food and Travel:

Las bolas frescas de melón cantalupo y la textura de las espinacas contrastan con la salsa suave y cremosa de este clásico francés. Vino blanco con notas de manzana madura, mantequilla y bollería, redondo y de gran cuerpo en boca.

Sugerencia: Chardonnay, Luca

23 de mayo de 2017

Falafel de chícharo con fattoush de jitomate

Refresca tu paladar preparando estos deliciosos camarones con alioli de chipotle,

y disfruta de una maravillosa tarde de pícnic al lado de tu familia.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para los falafels de chícharo

100 g de cuscús
150 g de chícharos frescos con vaina (o chícharos congelados)
2 dientes de ajo, triturados
1 cdta. de comino molido
½ racimo de cilantro fresco
½ manojo de menta
1 cda. de harina de trigo
1 cda. de tahini
1 cda. de jugo de limón
Sal y pimienta

Para el fattoush

1 granada grande
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
1 cda. de jugo de limón
2 cdtas. de miel de maíz
2 jitomates grandes, sin semillas
½ pepino, cortado en cubitos
½ cebolla morada, cortada en cubitos
½ racimo de cilantro fresco
½ manojo de menta
Aceite vegetal para cocinar
Yogurt natural, para servir

Procedimiento:

Remojar el cuscús en 100 mililitros de agua hirviendo hasta que se ablande; permitir enfriar. Blanquear los chícharos en agua hirviendo, ligeramente salada, durante 1 minuto, hasta que estén tiernos. Escurrir, refrescar bajo el chorro de agua fría y escurrir de nuevo.
Colocar el cuscús, los chícharos, el ajo, el comino, las hierbas, la harina, el tahini, el jugo de limón y un poco de sal y pimienta en un procesador de alimentos; batir hasta obtener una mezcla suave. Formar 24 bolas con la mezcla del tamaño de una nuez.
Calentar 5 centímetros de aceite vegetal en una cacerola hasta que marque 180 °C en un termómetro de cocina. Freír los falafels durante 3 minutos de cada lado hasta que estén dorados. Enfriar sobre una hoja de papel absorbente y reservar hasta que sea necesario.
Para hacer el fattoush, abrir y colocar las semillas de granada en un tazón con un colador encima, para separar los jugos y dejar las semillas a un lado. Combinar los jugos restantes con el aceite de oliva, el jugo de limón, la miel, y sazonar al gusto. Reservar.
Cortar los jitomates en cubitos, al igual que el pepino y la cebolla. Combinar en un recipiente y añadir las semillas de granada, las hierbas y el aderezo. Revolver bien y mantener refrigerado hasta que sea necesario. Servir con un poco de yogurt natural.
Tip: los falafels se mantienen en buen estado durante 2 o 3 días almacenados en un recipiente hermético en el refrigerador.

Maridaje Food and Travel:

Los chícharos frescos y el cuscús reemplazan a los garbanzos en este falafel. Pruébalo con yogurt y granada (en temporada). Vino blanco con aromas a piña y pera, untuoso en boca.

Sugerencia: Chardonnay, Viñas de Garza

18 de abril de 2017

Ostiones Rockefeller

Aprende a preparar estos exquisitos ostiones Rockefeller

y disfruta de un platillo saludable, ideal para esta temporada de calor.

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

Escurre el líquido de los ostiones y consérvalo en el congelador para utilizarlo en otros platillos, como la sopa de ostiones con champaña (siguiente receta).

Aceite vegetal, para freír
3 cdas. de perejil, finamente picado, más 18 hojas enteras
55 g de mantequilla
2 echalotes medianos, finamente picados
100 g de espinaca
100 g de pan blanco molido
4 cdas. de queso parmesano recién rallado (aproximadamente 10 g)
18 ostiones, dentro de la concha más profunda
Salsa Tabasco, opcional
Anís Pernod, opcional

Procedimiento:

Precalentar una parrilla a temperatura alta y colocar la rejilla a 15 centímetros del fuego. Calentar el aceite en una sartén pequeña; asegurarse de que las 18 hojas de perejil estén secas y freír durante unos segundos. Retirar del fuego, y colocar en un plato con papel de cocina para escurrir. Reservar.
Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña, añadir los echalotes y cocinar durante 3 minutos. Poner las espinacas en un recipiente aparte, cubrir con agua hirviendo y reposar durante 2 minutos hasta que se ablanden. Escurrir con ayuda de un colador y refrescar con agua fría. Exprimir, picar finamente y reservar.
Añadir el pan molido a los echalotes y freír durante 3 minutos a fuego medio; revolver para evitar que se quemen. Añadir las espinacas y las 3 cucharadas de perejil finamente picado y cocer durante 1 minuto.
Añadir el queso parmesano rallado y sazonar al gusto.
Formar una capa de sal en un recipiente para hornear y organizar los ostiones, dentro de la media concha más profunda. Si se utiliza salsa Tabasco, añadir una gota a cada uno y colocar encima 1 cucharada de la mezcla de pan molido, de manera uniforme. Si se utiliza anís Pernod, rociar una gotas sobre cada uno.
Parrillar por 3 minutos o hasta que la mezcla de pan molido esté dorada. Servir con salsa Tabasco en otro recipiente (opcional) y una hoja de perejil frito en cada ostión.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco con acentos de manzanas, duraznos, miel y mantequilla, es untuoso y fuerte en boca.

Sugerencia: Beringer, Founders’ Estate, Chardonnay

8 de marzo de 2017

Panza de atún

Aprende a preparar este deliciosas receta de panza de atún,

del chef Alfonso Cadena, del restaurante Hueso. ¡Te fascinará!

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

400 g de cabrilla del Mar de Cortés
3 dientes de ajo, fileteados
Sal
Pimienta
2 limones, el jugo
Aceite de oliva
½ taza de vino blanco

Para la salsa

6 tomatillos
1 chile California o Anaheim
3 dientes de ajo
1 varita de canela
4 clavos de olor
4 pimientas de Tabasco
Sal
1 cda. de vinagre de manzana
¾ de taza de aceite de carbón

Procedimiento:

En una bolsa al vacío meter el pescado con el resto de los ingredientes. Sellar y cocinar en agua a temperatura constante entre los 60 y 70 °C durante 16 minutos. Retirar y reservar por unos instantes.
En una sartén bien caliente, agregar el aceite de oliva y la mantequilla. Sellar la pieza, bañar constantemente con la mantequilla y el aceite, rectificar sazón y reservar.
En un comal de barro tatemar todos los ingredientes de la salsa y licuar agregando poco a poco el aceite de carbón.
Acompañar con vegetales asados, polvo de tortilla quemada y chile habanero.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco estadounidense con notas de manzana, flores blancas y almendras, potente y elegante en boca.

Sugerencia: Robert Mondavi, Chardonnay