Etiqueta: Chardonnay

4 de noviembre de 2016

Crema de espinacas, avena y avellanas

Además de ser saludable, la avena es útil para darle una consistencia cremosa a esta sopa. Es una forma inteligente de incluir un grano de cocción lenta.

Recetas y fotos tomadas del libro Skinny Soups, de Kathryn Bruton. Fotos de Laura Edwards. 

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • ½ poro pequeño picado en trozos grandes
  • 1 tallo de apio picado en trozos grandes
  • ½ cda. de aceite de oliva
  • 30 g de avena
  • 500 ml de caldo de verduras o de pollo
  • 400 g de espinacas limpias
  • 250 ml de leche de avellanas (también puedes utilizar de soya o de almendras)
  • 1 cdta. de nuez moscada recién rallada
  • 1 puñado de albahaca fresca

 

Procedimiento:

  1. Saltear el poro y el apio en el aceite de oliva con 1 cucharada de agua por unos 5 minutos hasta que se ablanden. Agregar la avena, seguida del caldo. Dejar hirviendo y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos.
  2. Añadir las espinacas (si se utiliza una cacerola grande, agregar todas de una vez; si no, en tandas, permitiendo que se ablanden antes de añadir más). Cocinar a fuego bajo durante un par de minutos para ablandar las espinacas ligeramente.
  3. Añadir la leche de avellana, la nuez moscada y la albahaca. Moler en una licuadora hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar al gusto, con un poco más de nuez moscada si se desea.
  4. Calentar y servir con tortitas de avellana, arándano y semillas de chía (ver receta).

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco y dorado con notas elegantes de nuez, almendra y fruta madura, con retrogusto largo.

Sugerencia: Catena, Chardonnay

3 de noviembre de 2016

Tarator con salsa de nuez de Castilla y berenjenas a la parrilla

Recetas y Estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

 

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

  • 500 g de berenjenas (de preferencia delgadas)
  • 6 cdas. de aceite de oliva
  • 350 g de cebolla, finamente picada
  • 1 cda. de vincotto (reducción de mosto
  • de uva, disponible en tiendas)
  • 280 g de queso mozzarella
  • Hojuelas de pimienta Aleppo o negra para espolvorear

 

Para la salsa

  • 100 g de nueces de Castilla en mitades
  • 1 diente de ajo, machacado hasta obtener una pasta suave
  • 1 limón, su jugo
  • 2½ cdas. de tahini
  • 75 ml de aceite de oliva
  • Un recipiente para hornear de 1.2 litros

 

Procedimiento:

  1. Para hacer la salsa tarator, tostar las nueces ligeramente y dejar que enfríen. Después, colocar en un miniprocesador con el resto de los ingredientes, añadir una pizca de sal, 2 cdas. de agua y moler hasta obtener un puré.
  2. Precalentar una parrilla y cortar las berenjenas en rodajas de 50 mm de grosor. Colocar en una bandeja grande para hornear y rociar con 4 cdas. de aceite de oliva (puede que debas hacer esto en 2 tandas). Parrillar durante 6 minutos por un lado, voltear y cocinar durante 2 o 3 minutos más. Reservar.
  3. Calentar el aceite restante en una sartén y freír la cebolla a fuego bajo durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando para evitar que se queme. Cocinar hasta que esté suave. Agregar el vincotto y una pizca de sal, y cocinar por un minuto más. Reservar.
  4. Precalentar el horno a 190º C. Poner un tercio de la mezcla de cebolla en una bandeja para hornear y suavizar con 1/3 de la tarator. Colocar 1/3 de las rodajas de berenjena encima y repetir las capas hasta finalizar con una de rodajas de berenjena.
  5. Cortar el queso mozzarella en rodajas finas, poner una capa en la parte superior y terminar con rodajas de berenjena. Espolvorear algunas hojuelas de pimienta Aleppo. Hornear durante 20 o 25 minutos, hasta que el queso comience a burbujear (comprobar la cocción después de 15 minutos y si la superficie se dora demasiado, cubrir con papel aluminio hasta finalizar la cocción). Servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano con notas de manzana.

Sugerencia: Santos Brujos, Chardonnay

5 de octubre de 2016

Manchamanteles de chicatana

 

El manchamanteles es un platillo típico de los estados de Puebla y Oaxaca, que por lo general se prepara con mole, frutos y algún tipo de carne. En esta receta del chef Fernando López, la hormiga chicatana es el ingrediente que protagoniza este exquisito plato fuerte, la cual es recolectada con las primeras lluvias de mayo y junio.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 8 chiles anchos
  • 3 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • 3 pimientas gordas
  • 3 clavos de olor
  • 1 raja de canela
  • 1 pieza de pan (bolillo o baguette)
  • 1 plátano macho
  • 10 g de chocolate oaxaqueño
  • 3 jitomates (opcional)
  • 250 g de hormiga chicatana

 

Procedimiento:

  1. Asar las hormigas chicatanas en una sartén. Luego, freír el chile ancho, el ajo, la cebolla, el pan, el plátano macho, las chicatanas previamente asadas y los condimentos.
  2. Hidratar los chiles perfectamente. Quitarles las venas y las semillas. Licuar los chiles perfectamente con todos los ingredientes fritos.
  3. Freír esta mezcla con aceite vegetal perfectamente y, si es necesario, aligerar con el agua donde se hidrataron los chiles; agregar el chocolate y sazonar con sal.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano de color amarillo dorado, con notas a manzanas maduras, lácteos, maderas finas y frutos secos.

Sugerencia: Casa Grande, Chardonnay

5 de octubre de 2016

Escamoles en tamal

 

Existen distintas formas de preparar escamoles o larvas de hormiga, pero la receta de Jesús Roldán y Adriana Campos, del restaurante Itacátl, en Tepotzotlán, Estado de México, busca mantener un toque tradicional.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

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Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

  • 6-8 hojas de totomoxtle (hojas del elote)
  • 100 g de cebolla
  • 4 ramas de hierbabuena
  • 1 rama de epazote
  • 250 g de escamoles
  • Venas de chile pasilla al gusto
  • Sal al gusto

 

Procedimiento:

  1. Remojar las hojas de totomoxtle para que adquieran flexibilidad. Escurrir y reservar.
  2. Picar la cebolla en cubos pequeños y las hierbas en trozos finos.
  3. Para hacer los tamales, tomar una hoja de totomoxtle y rellenarla de escamoles, cebolla, hierbas y venas de chile; sazonar y cerrar como un tamal, cubrir con más hojas y, si es necesario, amarrar con alguna tirita de hoja de totomoxtle.
  4. Cocinar en un comal caliente y con fuego moderado para que la cocción sea lenta (20 minutos, aproximadamente). Retirar del comal, quitar los restos de hoja quemada y abrir frente al comensal. Acompañar con salsa roja y tortillas.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de color amarillo dorado, aromas a manzana, frutos secos y flores blancas; en boca es untuoso y de final prolongado.

Sugerencia: Santos Brujos, Chardonnay

14 de abril de 2015

Pasteles a los cuatro quesos

 

Fuera de Japón, en Brasil se encuentra la comunidad japonesa más grande del mundo. Ya que los japoneses estuvieron en guerra, muchos habitantes que migraron intentaron hacerse pasar por chinos, por lo que cocinaban platillos de su país, pero con un toque chino. El pastel (que encuentra sus raíces en los rollos primavera) es uno de dichos platillos, y hoy en día es muy consumido en todo el país.

 

Porciones: 24-26 porciones

Ingredientes:

  • 500 g de harina de trigo, y extra para espolvorear
  • 1/2 cdta. de sal de mar
  • 1 cda. de caldo de pollo caliente
  • 15 g de manteca, derretida
  • 1 cda. de cachaça
  • 125 ml de agua tibia
  • 100 g de queso gruyère rallado
  • 100 g de queso crema
  • 100 g de queso feta, desmoronado
  • 100 g de ricotta
  • 1/2 cdta. de pimienta negra
  • Aceite vegetal o aceite de cacahuate, para freír
  • Vinagreta molho, para servir (ver receta)
  • Salsa de mango, para servir (ver receta)

 

Procedimiento:

  1. Colocar la harina y la sal de mar en un tazón grande; mezclar bien. Formar un hueco en el centro. En un frasco mezclar el caldo, la manteca, la cachaça y el agua tibia; luego verter esta mezcla en el hueco. Amasar hasta formar una masa suave.
  2. Vaciar la mezcla en una superficie ligeramente enharinada y amasar brevemente hasta suavizar. No trabajar la masa de más, de lo contrario se hará dura. Cubrir con plástico autoadherente y dejar reposar por lo menos 15 minutos.
  3. En un tazón pequeño, mezclar los cuatro quesos y la pimienta. Cubrir una charola para horno con papel encerado.
  4. En una superficie ligeramente enharinada, extender la mitad de la masa hasta obtener una lámina delgada (cubrir la otra mitad con plástico autoadherente). Cortar cuadros de 10 cm. Colocar 1 cdta. del relleno de queso en el centro de cada cuadro. Untar las orillas con un poco de agua y doblar a la mitad, para formar un rectángulo. Presionar las orillas con un tenedor para sellar (evitar que se formen bolsas de aire). Continuar haciendo el resto de los pastels, con el resto de la masa y el relleno. Transferirlos a una charola para horno.
  5. Calentar el aceite en una freidora. Freír los pastels en tandas, de 3 a 4 minutos, hasta dorarse por ambos lados. Escurrir en papel de cocina y conservar los pastels tibios. Servirlos con la vinagreta molho o la salsa de mango, al gusto.

 

Maridaje Food and Travel:

Chile, Valle de Leyda, chardonnay. Aromas a manzana y pera.

Sugerencia: Amayna, Chardonnay

 

Vinagreta Molho

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 3 jitomates maduros
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 puñado de perejil liso
  • 1 cda. de vinagre de vino blanco
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Partir a la mitad los jitomates, retirar las semillas con una cucharita, picarlos y colocar en un tazón grande. Picar la cebolla del mismo tamaño de los jitomates y agregar en el tazón. Picar finamente las hojas de perejil y agregarlas en el tazón.
  2. Batir el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta, para hacer un aderezo.
  3. Aliñar la mezcla de jitomates con el aderezo y revolver bien. Servir una cucharada grande o pequeña en tazones individuales para servir.

 

Salsa de Mango

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 mango maduro pequeño
  • 1 cebolla morada, picada finamente
  • 2 cebollitas cambray, picadas finamente
  • 1 chile rojo o verde, sin semillas y picado finamente
  • Jugo y ralladura de ½ limón
  • 1 par de ramitas de cilantro, picar las hojas
  • Sal de mar y pimienta, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Pelar el mango y retirar la pulpa del hueso. Picar la pulpa en cubos de 1 cm y colocar en un tazón grande. Agregar el resto de los ingredientes, revolver bien y sazonar.
  2. Servir recién termines de preparar la salsa, ya que el cilantro se opaca al estar en contacto con el jugo de limón.

 

14 de abril de 2015

Coxinhas

 

Coxinha significa piernita, y hace referencia a la forma de estas deliciosas croquetas de pollo. De preguntarle a 20 brasileños su receta, te van a dar 20 recetas diferentes: algunas llevan papa, otras tienen queso y hay una versión que incluso incluye una verdadera pierna de pollo. Las de esta receta llevan pollo desmenuzado y especias, y son deliciosas por sí solas o con un dip de mayonesa al chile.

 

Porciones: 19-20 porciones

Ingredientes:

  • 350 g de pechuga de pollo, sin hueso ni piel
  • 450 g de papas grandes, cortadas en cuartos
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, picada finamente
  • 4 cdas. de marinada picante de malagueta (ver receta)
  • 100 g de harina de trigo
  • 2 huevos, ligeramente batidos
  • 100 g de panko
  • Aceite vegetal, para fritura
  • 2 ramitas de perejil liso, picado finamente
  • Mayonesa al chile, para servir (opcional, ver receta)

 

Procedimiento:

  1. Colocar agua con sal en una olla pequeña y llevar a ebullición; luego bajar el fuego. Agregar el pollo y pochar por 10 minutos (sólo algunas burbujas deben subir a la superficie). Remover la olla del fuego, cubrir y dejar que la carne termine de cocerse con el calor restante, de 10 a 15 minutos (la carne debe estar firme al presionarla ligeramente). Retirar la carne del líquido y dejar enfriar. Reservar el líquido de cocción.
  2. Colocar el líquido de cocción en una olla y llevar a ebullición. Agregar las papas. Cocer a fuego bajo por 10 o 15 minutos, hasta que estén tiernas. Escurrir bien, hacerlas puré y sazonar con sal y pimienta.
  3. En una olla pequeña, calentar el aceite de oliva, agregar la cebolla y cocer a fuego bajo de 8 a 10 minutos, hasta que esté translúcida.
  4. Para la mezcla de las croquetas, desmenuzar el pollo en trozos pequeños y colocar en un tazón grande. Agregar el puré de papa, las cebollas sofritas y la marinada picante de malagueta. Mezclar bien y rectificar la sazón.
  5. Con las manos húmedas, tomar una porción de la mezcla (50 g aproximadamente) y formar las croquetas como si fueran una lágrima, con la base redondeada y la parte superior puntiaguda. Colocar la croqueta erguida en un platón y repetir el proceso con el resto de la mezcla.
  6. Cubrir cada croqueta con la harina, pasar por el huevo y luego cubrir con panko. Acomodar las croquetas en un platón y cubrir con plástico autoadherente. Refrigerar por al menos una hora, hasta que estén firmes.
  7. Calentar el aceite en una freidora a 170°C. Freír las croquetas por tandas, por 3 o 4 minutos, volteando una o dos veces, hasta que se doren. Remover y escurrir en papel de cocina.
  8. Servir tibias, espolvoreadas con el perejil picado y un poco más de sal, al gusto. Acompañar con la mayonesa al chile (opcional).

 

Maridaje Food and Travel:

Chile, Valle de Leyda, chardonnay. Aromas a manzana y pera.

Sugerencia: Amayna, Chardonnay

 

Marinada picante de malagueta

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 70 g de chiles rojos pequeños
  • 5 dientes de ajo, machacados ligeramente
  • 70 ml de aceite de oliva
  • 2 cdas. de jugo de limón
  • 2 ½ cdtas. de puré de tomate
  • 2½ cdtas. de azúcar refinada
  • ½ cdta. de hojuelas de chile
  • 1 cda. de páprika dulce
  • 1 pizca de orégano seco
  • 2 cdtas. de sal de mar

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180°C. Cortar los chiles a lo largo y colocarlos en una charola pequeña con el ajo y el aceite. Asar por 10 minutos y dejar enfriar por un par de minutos.
  2. Colocar los chiles, el ajo y el aceite en un procesador de alimentos; agregar el resto de los ingredientes y moler hasta obtener una textura de puré suave.
  3. Transferir a un tarro limpio, sellar y conservar refrigerado hasta por una semana.

 

Mayonesa al chile

Porciones: 350ml

Ingredientes:

  • 2 yemas de huevo
  • 2¼ cdtas. de mostaza Dijon
  • 240 ml de aceite de canola
  • 80 ml de aceite de oliva
  • 1 cdta. de vinagre de vino blanco (opcional)
  • 1¼ cdta. de jugo de limón
  • 1/2 cdta. de sal de mar
  • 2 cdas. de puré de tomate
  • 1½ cdta. de salsa de chile dulce, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Mezclar el aceite de canola y el aceite de oliva en un frasco. Colocar las yemas de huevo y la mostaza en un procesador de alimentos; mezclar hasta espesar.
  2. Sin apagar el procesador, agregar el aceite poco a poco, hasta emulsionar. De adquirir una consistencia muy densa, agregar el vinagre para diluirlo un poco.
  3. Una vez incorporado todo el aceite, sazonar con el jugo de limón y la sal de mar. Finalmente, mezclar el puré de tomate y la salsa de chile dulce.
  4. Conservar en refrigeración hasta usarse para servir. Es mejor consumir la mayonesa antes de que transcurra una semana.

 

14 de abril de 2015

Pão de queijo

 

En todo Brasil, los pão de queijo, bollitos crujientes de masa con un sabor sutil a queso, se consumen en el desayuno o como snack. El secreto de este adictivo tentempié es la harina de mandioca (también conocida como harina de yuca), la cual le da a los bollitos una textura húmeda, así como buena consistencia.

 

Porciones: 25-30 porciones

Ingredientes:

  • 125 ml de agua
  • 125 ml de leche entera
  • 50 ml de aceite vegetal
  • 1 cdta. de sal de mar
  • 250 g de harina de mandioca (puedes sustituirla con harina de tapioca)
  • 2 huevos, batidos ligeramente
  • 200 g de queso parmesano o queso cheddar maduro, rallado
 

Procedimiento:

  1. Colocar el agua, la leche, el aceite vegetal y la sal de mar en una olla grande y llevar a ebullición. Tan pronto como empiece a burbujear, retirar del fuego. Vaciar rápidamente la harina y revolver vigorosamente hasta combinar. Continuar revolviendo hasta formar una mezcla húmeda, sin que se pegue a las paredes de la olla. Transferir la masa al tazón de una batidora y dejar enfriar ligeramente.
  2. Añadir los huevos y empezar a batir a velocidad baja. Tras 1 o 2 minutos, subir a velocidad alta y batir vigorosamente hasta que todo el huevo se haya incorporado y la masa esté suave. Agregar el queso y continuar batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.
  3. Cubrir una charola para hornear con un tapete de silicona o con papel encerado. Con las manos cubiertas ligeramente con aceite, trabajar bolitas de masa de 30 gramos cada una aproximadamente (para hacerlo más sencillo, usar un cucharón para servir bolas de helado). Acomodar las bolitas en la charola, dejando un espacio de 2.5 cm entre cada una.
  4. Precalentar el horno a 200°C. Hornear de 20 a 25 minutos, hasta que las bolitas se inflen y adquieran un dorado homogéneo. Deben estar crujientes por fuera y suaves por dentro. Servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Chile, Valle de Leyda, chardonnay. Aromas a manzana y pera.

Sugerencia: Amayna, Chardonnay

14 de abril de 2015

Bolinhos

 

El quentão es una bebida caliente infusionada con especias, servida por lo general durante los festivales de invierno, tales como la Festa Junina. Aquí le damos un giro, al servirla fría.

 

Porciones: 20-25 porciones

Ingredientes:

  • 150 g de arroz de grano largo
  • 400 ml de agua
  • 1 huevo, ligeramente batido
  • 4 cebollas cambray, sin los extremos,
  • picadas finamente
  • 70 g de queso parmesano rallado, y extra
  • para espolvorear
  • 1 cdta. de polvo para hornear
  • 1 cdta. de sal de mar
  • 80 g de harina de trigo, y extra
  • 1 puñado pequeño de perejil liso, picado finamente, reservar 1 cda. para decorar
  • Aceite vegetal o de cacahuate, para freír
  • Gajos de limón, para servir (opcional)
 

Procedimiento:

  1. En una cacerola, colocar el arroz y el agua y llevar a ebullición. Reducir el fuego y hervir a fuego bajo; cubrir la olla parcialmente, cerca de 10 minutos, hasta que la mayoría del agua se haya evaporado. Retirar la olla del fuego, cubrir y terminar de cocer el arroz con el vapor por otro par de minutos. El arroz estará ligeramente cocido de más y pegajoso, por lo que debe ser fácil darle forma. Dejar a un lado para enfriar.
  2. Agregar el huevo, la cebolla, el parmesano, la sal de mar, el polvo para hornear, la mitad de la harina y el perejil picado al arroz. Mezclar bien y verificar la consistencia: debe estar lo suficientemente firme para darle forma de bolita (en caso de estar muy pegajoso, agregar gradualmente más harina hasta obtener la consistencia adecuada). Con las manos bien enharinadas, formar bolas del tamaño de una nuez (30 g aproximadamente).
  3. Calentar el aceite en una freidora a 180°C. Freír las bolitas por tandas, por 2 o 3 minutos hasta que se doren. Luego escurrir en papel de cocina y conservarlas tibias.
  4. Para servir, transferir a tazones y espolvorear el parmesano rallado, el resto del perejil y los gajos de limón por un lado.

 

Maridaje Food and Travel:

Chile, Valle de Leyda, chardonnay. Aromas a manzana y pera.

Sugerencia: Amayna, Chardonnay