Pariente Restaurante: un viaje a Michoacán a través de sus sabores

16 de noviembre de 2023

Disfruta de la propuesta franca, tradicional y de excelente ejecución de Pariente Restaurante, nuevo concepto de la zona conurbada de la Ciudad de México donde los sabores de Tierra Caliente, Michoacán, confluyen con una agradable decoración y un gran servicio para dar como resultado una experiencia redonda. Conócelo. Fotos: Gabriel Núñez.

Honrando las raíces

Los mexicanos tenemos mucho que agradecer a la cocina michoacana, pues su estudio sirvió como base para que la gastronomía de México fuera nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Así, si deseas rendirle tributo a los saberes y técnicas culinarias de Michoacán, pero no cuentas con tiempo suficiente para viajar a este estado, debes dirigirte a Pariente Restaurante.

Ubicado en Atizapán de Zaragoza, este concepto abrió sus puertas a principios de 2023 con la promesa de ofrecer platillos auténticamente calentanos, es decir, de la zona de Tierra Caliente, en Michoacán. De hecho, aquí serás tratado como «pariente», término usado en esta región del país para referirse con calidez y familiaridad a cualquier persona. Y aunque el sabor de Tierra Caliente compone la columna vertebral de su menú y servicio, el chef a cargo de Pariente Restaurante, Alfredo Chávez, también se inspira en otras preparaciones del país y el mundo.

En cuanto ingreses al enorme patio de Pariente Restaurante, percibirás el aroma y el calor que emanan del gran comal que da la bienvenida al comensal, donde cocinan tetelas, sopes y corundas recién hechas. Mientras las disfrutas como aperitivo, mira con detenimiento los detalles artesanales en cada rincón del restaurante. Admirarás el minucioso trabajo puesto en la construcción de los muros con ladrillo horneado michoacano; verás máscaras de madera talladas con técnicas tradicionales de aquel estado, así como botellas decoradas con diseños multicolor, dispuestas sobre la barra.

Emblemáticos y deliciosos

Posteriormente, vuelve tu atención a la mesa para degustar la sopa tarasca, un delicioso caldo similar a la sopa de tortilla que, en contraste, se elabora con frijoles: te encantará la textura sedosa del caldo y el queso Cotija, así como la crocancia de la tortilla frita y el chipotle. Si te encanta compartir lo que disfrutas en redes sociales, toma en cuenta que este platillo se completa en tu mesa, dándote la oportunidad que deseabas para hacer una golosa toma.

Por supuesto, hay que destacar que buena parte de los ingredientes empleados en la cocina de Pariente Restaurante provienen directamente de productores michoacanos. Además, diariamente elaboran su nixtamal, para asegurarse de que la calidad de los platillos con maíz sea la óptima.

Siguiendo con el disfrute en Pariente Restaurante, no dejes de pedir uno de los platos emblema del lugar: la barbacoa de lengua de res, que llegará a tu mesa envuelta en hojas de maguey. Humeante y suave, esta alternativa a la típica barbacoa se acompaña con cebolla, salsa y tortillas recién elaboradas, los elementos necesarios para hacerte un taco espectacular.

Posteriormente, deja un poco de espacio para la birria de dos carnes al estilo Huetamo, que elaboran siguiendo una receta familiar. Cocinada al vapor con condimentos, chiles y cerveza, notarás cómo se deshace a la perfección.

A brindar en Pariente Restaurante

Llegado este momento, si no estás acompañando tu comida en Pariente Restaurante con una cerveza o con alguno de sus cocteles, pregunta por el vino de la casa. Se trata de una etiqueta creada en el Valle de Guadalupe exclusivamente para Pariente Restaurante empleando uvas syrah y merlot. Beberás un tinto bien equilibrado pero con la potencia suficiente para maridar las especialidades cárnicas y especiadas.

¿Recuerdas que te pedíamos que reservaras espacio para la birria? Te volvemos a hacer la petición pero ahora pensando en los postres, pues es en el apartado dulce del menú de Pariente Restaurante donde mejor se manifiesta la visión tradicional pero contemporánea del concepto. Para comenzar, está el cheesecakce con membrillo de estilo michoacano ya que lleva queso Cotija, salsa de ate de membrillo (dulce típico de Morelia) y un topping de higos frescos.

Por su parte, la pana cotta es una alternativa para quienes desean un postre más internacional, aunque no por ello sin presencia mexicana. Se nota en que está elaborado con café de olla, además de que se acompaña con jarabe de piloncillo con guayaba, canela y anís estrella: pura dulzura michoacana.

¿Qué te pareció este recorrido por la oferta de delicias de Pariente Restaurante? Abierto también para la cena y el desayuno, créenos que será fácil perder la noción del tiempo dentro de este oasis calentano en plena zona metropolitana de la Ciudad de México. Aquí comerás delicioso y te la vas a pasar muy bien. Dónde: Av. de la Hacienda 450, Las Arboledas, Atizapán de Zaragoza. Horarios: Martes a sábado de 9:00 a 23:00 horas; domingo, de 9:00 a 20:00 horas. IG: parienterestaurante_

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19 de julio de 2021

La carne en su jugo es una preparación que podría parecer muy compleja, pero no es imposible de replicar. El chef Alfredo Chávez nos compartió en una clase en vivo una versión sencilla que es fácil de hacer en casa. Si te perdiste la emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, aquí te dejamos la receta completa. ¡Prepárate para realizarla y consentir a tus seres queridos! Fotos: Cortesía.

Carne ahumada en su jugo

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes:

20 g de manteca de cerdo
30 g de cebolla blanca, cortada en plumas delgadas
60 g de panceta de cerdo, en cubos chicos
100 g de frijoles bayos, cocidos
180 g de sirloin ahumado, en tiras delgadas de 5 cm de largo
70 ml de caldo de frijol
70 ml de salsa verde (ver receta)
45 ml de salsa macha de manzano (ver receta)
10 g de sal de mar
5 g de pimienta negra
50 g de aguacate, para servir
10 g de cilantro, para servir
10 g de rábano, en rebanadas finas, para servir

Para la salsa verde

500 g de tomatillo verde, troceado
60 g de ajo, pelado
50 g de chile verde, limpio
15 g de epazote, troceado
5 g de sal de mar

Para la salsa macha de chile manzano

400 g de cebolla blanca, troceada
100 g de ajo, pelado
100 g de chile manzano, limpio y en mitades
Caldo de verduras, cantidad suficiente
5 g de sal de mar
2 g de pimienta negra
50 ml de aceite de oliva

Procedimiento:

Comenzar por las salsas. Para la salsa verde, colocar todo los ingredientes en una olla, excepto el epazote y la sal. Agregar agua hasta cubrir los ingredientes y llevar a ebullición. Dejar hervir solo un minuto y retirar del fuego. Licuar con un poco de agua de la cocción. Añadir el epazote troceado y volver a licuar. Sazonar con sal y reservar.
Para la salsa macha de chile manzano, calentar la plancha a temperatura media alta. Colocar la cebolla, los dientes de ajo y los chiles sobre la plancha. Cocinar hasta que los ingredientes queden tatemados por todos sus lados. Licuar los ingredientes con un poco de caldo de verduras. Añadir sal de mar y pimienta negra para sazonar. Verter el aceite de oliva en forma de hilo, con la licuadora trabajando, para emulsionar la mezcla y obtener una salsa de textura cremosa. Rectificar la sazón y reservar.
Para la carne en u jugo, verter la manteca de cerdo en una sartén a fuego medio. Dejar calentar y agregar la cebolla. Cocinar a fuego alto por 2 minutos. Agregar la panceta y cocinar otros 2 minutos. Incorporar los frijoles bayos y regenerar por 3 minutos. Añadir el sirloin y cocinar por un solo lado durante 3 minutos. Verter el caldo de frijol y, una vez que empiece a hervir, llevar a fuego bajo y agregar las salsas verde y macha. Ajustar la sazón con sal de mar y pimenta negra. Aumentar a fuego medio y, una vez que rompa el hervor, estará listo.
Servir la porción en un plato hondo y decorar con el aguacate en medias lunas, el cilantro y el rábano.

Consejos del chef Alfredo Chávez

Elegir el corte adecuado para tu preparación siempre ayudará a un mejor resultado. “El colágeno permite la conectividad entre los músculos de la res, por lo que entre más actividad tenga, la carne será más dura y tardarán más tiempo en cocerse”, dijo el chef durante la clase en vivo. Por ello, recomendó optar por partes como chambarete, costilla cargada y espaldilla, que son de músculos de alto movimiento y firmes, cuando requieras recetas con cocciones largas.

Para la carne en su jugo, que solo se desea sellar un poco, el chef recomienda sirloin como algo más cotidiano, pero también puedes elegir entre rib eye o New York. Una forma de transformar su sabor es ahumando los cortes. Para ello, Alfredo Chávez empleó carbón de coco y virutas de madera de manzano. Puedes hacerlo adaptando un pequeño asador o con un ahumador casero.

Al realizar la salsa verde, recuerda que debe permanecer por poco tiempo en el fuego para evitar que el tomate se amargue. Para ello, se puede partir de fuego alto y disminuir los minutos de cocción. Por último, Alfredo Chávez aconsejó: «Además de la frescura de un ingrediente, el tiempo y la temperatura de la comida son lo más importante para un cocinero o un restaurantero; punto clave para alguien que esté dando un servicio».

Descubre más recetas

La nutrición holística es una de las especialidades del chef y que aprendió en la India. «Está basada en la concepción de que cada cuerpo necesita nutrirse de una forma distinta y que hay alimentos que nutren partes específicas, como el alma, el cuerpo o el espíritu, dependiendo de lo que necesites equilibrar«, afirmó. Por ello, una experiencia en alguno de sus proyectos involucra este tema de alguna forma. Además de estar al frente de Raíz, tiene Fuego Abierto en Parque Estación, un bar y restaurante campestre en Morelia; y ofrece experiencias personalizadas a través de su taller Calli Private Kitchen, ¡no dudes en conocerlos!

Agranda tu repertorio con deliciosas recetas, como la de carne en su jugo, siguiendo todos los miércoles nuestras emisiones de Dime qué tienes en tu refri y te diré que cocinar. Además, revive el paso a paso de cada una de ellas en nuestra sección de IGTV en la cuenta de Instagram: @foodandtravelmx.

14 de octubre de 2019

A todos nos llama el sabor a hogar, los aromas que produce un chilito tatemado, un mole rojo, las tortillas hechas a mano, un pollito de rancho, los huauzontles hervidos, ¡y qué decir de los sabores! En Calli Private Kitchen encuentras ese sabor casero con un toque gourmet muy sutil que evoca a las cocinas tradicionales de nuestro hermoso México.

¿Que dónde está Calli Private Kitchen?

Primera pista, no es un restaurante, segunda pista, no hay meseros atendiendo, tercer pista, un mes comes gastronomía de Tlaxcala, al otro de Puebla, luego pruebas las delicias de Oaxaca, Chiapas, Ensenada, Mérida, entre otras. Se trata de un laboratorio gastronómico comandado por el chef Alfredo Chávez del restaurante Raíz, donde se experimenta, se crea, se hace magia para formar platillos tradicionales con sabor auténtico.

Se ubica en un departamento de Polanco (la dirección es top secret), las personas se enteran por recomendación, de boca en boca, a través del restaurante Raíz y poco a poco por medio de sus redes sociales. Paredes y techo negro, de un lado la cocina también en tono negro y en el otro extremo, un comedor para aproximadamente 12 personas. En medio una cómoda sala y cerca la terraza. Las recámaras y baño en otro apartado.

Cocina endémica

El uso del producto local e ingredientes de varias partes de la República Mexicana es la base. El chef Alfredo Chávez viaja a diversas partes de México y visita ranchos, va a las casas de las cocineras tradicionales para conocer más y a comprar muchos ingredientes para llevarlos a Calli.

En nuestra visita probamos un menú de seis tiempos con platillos de Tlaxcala. La tostada de quelites tlaxcaltecas con un poco de maíz, pepita, col morada y jitomate, nos dio la bienvenida. El taco de conejo de monte con chorizo y tocino de conejo lo maridamos con cerveza Tempus Reserva Especial y las tortitas de huauzontle con pipián de vena, con mezcal: la última y nos vamos.

Hongos de lluvia, chícharo, hoja de aguacate y laurel eran parte del texmole de guajillo. Además del pollo de rancho con papita de campo, cebolla y memelitas de salsa sofrita de chile de árbol, que fue de nuestros favoritos.

Ya lo sabes, reserva algo diferente para tu evento privado, comida o cena especial, y olvídate de lo mismo. También infórmate en sus redes sociales para conocer los talleres de paellas, pizzas y pastas que imparten. calliprivatekitchen.mx

20 de septiembre de 2019

Celebra como se debe este Día Mundial de la Paella (World Paella Day), el cual se instauró el año pasado, gracias a una iniciativa impulsada por el Ayuntamiento de Valencia, en España, al ser unos de sus platillos más típicos de su gastronomía. Este año tiene el eslogan «Comparte la paella con el mundo», por lo que aquí te dejamos tips que nos dieron algunos chefs de reconocidos restaurantes, y que son expertos en prepararla.

Durante el Festejo Azafrán de Superama probamos siete paellas diferentes de reconocidos restaurantes. Algunos de sus chefs nos compartieron sus mejores tips para obtener la mejor versión de este clásico español. ¡Toma nota y prepara tu propia paella! Fotos: Elsa Navarrete / Cortesía Superama.

Vinicio Alcalá, de La Docena

Paella: de mariscos, con chipirones y pargo.

Tip

La clave es tener un buen fondo de pescado, un buen arroz y un buen sofrito, nada más. No me gusta taparla –aunque muchas personas lo hacen para que esté más rápido– y lo que hago es hidratarla poco a poco para que se concentre el sabor. Lo importante es que el colágeno del fondo de pescado y del almidón del arroz haga el preciado socarrat, es decir, la leve capa de arroz que se pega en el fondo de la paellera.

Francisco Campuzano, de Treze con Z

Paella: arroz a banda.

Tip

Un buen caldo. El mío está hecho a base de camarón, pimientos, cebolla y mucho ajo, mejillón, almeja y hueso de pescado rostizado. Se cuece por media hora, se cuela y se dejar reducir a fuego bajo.

En el restaurante, pueden disfrutar de este arroz a banda que va con un socarrat a la leña, camarón en la parte de arriba y un alioli hecho en casa.

Jesús Pedraza, de Catamundi

Paella: de costilla con champiñones.

Tip

Para una buena paella, se necesita principalmente amor y, luego, un excelente fondo. El caldo se debe dejar hervir durante muchas horas. Se debe reducir y obtener esa gelatina para que luego se logre el socarrat. También es importante el sofrito, esa mezcla de jitomate, ajo, azafrán.

Alfredo Chávez, de Raíz

Paella: vegetariana.

Tip

Mucho calor, que se tenga un muy buen fogón. ¿Qué diferencia tiene la paella con el risotto? El risotto se usa más agua y menos calor, por lo que queda más caldosito, más cremoso, más pesado… Pero la paella es más firme, el grano debe quedar más definido. De ahí la importancia del calor.

Y, como siempre, la creativad es primordial. Me gusta esta versión que parece más un curry de verduras. En lugar de ponerle arroz basmati, agregué arroz de paella, pero en sí el sabor es como el de un curry.

David del Nuevo, de La Sede

Paella: arroz negro de calamar, pulpo y camarón.

Tip

Se necesita un buen fondo y mucho amor. Es lo que hacía mi abuela, en verdad, la cocinaba con cariño y un fondo muy condimentado, con excelente materia prima.

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