Su día inicia a las 4:30 de la mañana, hace tortillas y las reparte; de ahí se dirige a Ome Huerto y luego a Limosneros y, si es necesario, visita los restaurantes que asesora. Así es la rutina del incesante chef Atzin Santos, quien sirve una cocina propia, vivencial y, por eso, poderosa, en la que potencia los sabores. Fotos: Charly Ramos.
Cambio de dirección
Desde que nació ha convivido con los fogones. Sus abuelos y tíos estaban al frente de una panadería de pueblo y criaban animales en el traspatio. Siempre estuvo ligado al buen comer y a la naturaleza.
“Quería ser futbolista hasta que me lesioné y tuve que replantearme lo que haría”, recuerda Atzin, quien al terminar la preparatoria, se tomó un año sabático para enrolarse en un curso de cocina internacional. Se entusiasmó tanto que buscó trabajo en la industria y lo encontró en el restaurante Nicos como lavaloza. Ahí, reafirmó ese gusto por el arduo oficio de la cocina con el que creció, por lo que decidió estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía, y así empezar su vida profesional culinaria.
Bajo los reflectores
Después de comandar Guria, continuó en Artemisia donde Atzin Santos atrajo los reflectores. Su logro fue confeccionar “cocina franchuta” –denominada así por el periodista Jorge Toledo en una reseña favorecedora– usando la técnica francesa y el producto mexicano. “Empezaron a buscarme, a preguntar quién era, y el restaurante se llenó”, dice el chef Atzin al recordar que su siguiente peldaño se trató de Atalaya, donde formó un gran proyecto y, a pesar de que logró una buena cocina española clásica, tenía una espinita que explorar llamada cocina mexicana.
De corazón mexicano
Tras 22 años de andadura, define su estilo como vivencial hacia el producto mexicano. “Siempre he dicho que, si no lo he vivido, no lo puedo transmitir. El hecho de experimentar con muchas cocinas y de vivir en España por un tiempo, me hizo querer conocer a México a profundidad”, afirma Atzin, parte de una nueva generación de chefs ya consolidados, quien ahora se encuentra cómodo frente a Limosneros. “Hoy me siento más yo, con mi forma de trabajo y los ingredientes, técnicas y artesanías locales”.
Cocina con origen
En busca de sabores creativos, se inspira viajando y conociendo pero, sobre todo, compartiendo entre compañeros de trabajo y cocineros de diferentes regiones del país. “Me gusta escucharlos, aprendo muchísimo, y todo esto lo voy recopilando en mi memoria sensorial. De esta manera, a través de estudiar, investigar y compartir, moldeo mi cocina, cuyas bases son fijas».
Atzin Santos tiene muy claro que lo único que no pasa de moda es lo clásico, por ello crea con una base, con una filosofía de origen. Cada plato, que integra bien las reglas tanto de tradición como de modernidad, merece su lugar en Limosneros, una casona alojada en el Centro Histórico con gruesas paredes de piedra y un ambiente que reconoce a la cultura mexicana. Aquí, su propuesta culinaria se centra en el origen y la calidad del producto.
Oda al maíz y a la tierra
Su más grande musa es el maíz, tanto así que abrió a lado de su esposa su propia tortillería llamada Maisantos, donde trabaja con maíces nativos de Amecameca y Tlaxcala. Con esta misma intención también levantó, junto con su socio Israel Alvarado, Ome Huerto, donde cultivan orgánicamente variedades heirloom (antiguas) de jitomates, rábanos, zanahorias, betabeles y más, y crían gallinas. Para salir avante durante el confinamiento, creó las canastas semanales en las que también incluye productos de los alrededores.
“Mi mayor aprendizaje ante esta crisis ha sido no bajar los brazos, tener calma y paciencia, y entender que tenemos una nueva realidad”, asiente Atzin Santos, quien anda revisando el etiquetado de su nueva salsa Chiles Chulos y sabe que ante una situación tan compleja no queda más que seguir esforzándonos haciendo lo que uno más ama.
Los favoritos son…
En sintonía con su gusto por la tierra, cocinar dentro de ella es una técnica que le apasiona, así como hacer carnitas a 90 ºC, que no es lo mismo que un confit a 70 ºC. Se inclina hacia el mundo vegetal, como jitomates, berenjena, alcachofa y coliflor, además del cerdo y el pescado. Le gusta madurar pato mexicano, y lo hace con una humedad controlada durante 21 días. Luego lo cocina por el lado de la piel durante 20 minutos: queda muy suave, con un color rosado, una textura a mantequilla y piel crujiente.
Si piensas en huitlacoche…
«Piensas en Limosneros. Es nuestro platillo icónico. Se trata de una mazorca que preparamos con todo y olote (eso no se come porque es duro), pero nosotros lo cocinamos por 15 horas a 75 ºC con epazote y cebolla, y lo terminamos con queso Cotija, mantequilla y más epazote”.
Sus proyectos
Limosneros Ingredientes y técnicas mexicanas con un toque moderno. La degustación taquera es un must.
Ome Huerto En San Francisco Magú no solo cultivan, sino que también apoyan a los locales. Entregan las canastas cada semana. IG: @omehuerto.
Chiles Chulos Su salsa de chiles habanero y manzano, especias y aceite de oliva, ha sido un éxito.
Asesoría de restaurantes Le gusta porque aprende a hacer las cosas de manera distinta, como en Ojo de Maíz.
