Lo que debes saber sobre el festival gastronómico Morelia en Boca 2023

12 de septiembre de 2023

¡Se acerca uno de los festivales gastronómicos más consolidados de nuestro país! A lo largo de 13 años, Morelia en Boca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México, se ha caracterizado por resaltar las riquezas culturales de México, reconocer y difundir las tradiciones culinarias que han transformado a la cocina mexicana en Patrimonio Intangible de la Humanidad. Este año no es la excepción, y en octubre llegará Morelia en Boca 2023. Te contamos lo que debes saber sobre este evento, toma nota. Fotos: Cortesía y Andy Cabrera.

Esta vez asistimos a la presentación oficial de Morelia en Boca 2023, en el restaurante Casa Kun, dentro del Hotel Carlota. Donde el día de hoy se dieron a conocer todos los detalles de este evento que celebra, educa, enriquece y promueve la diversidad culinaria de México.

En el evento estuvieron presentes: Fernando Pérez Vera, Director de Morelia en Boca; Fernando Figueroa, Director Adjunto de Morelia en Boca; Thelma Aquique Arrieta, Secretaria de Turismo Ayuntamiento de Morelia; Alfredo Rendón, Representante de Gobierno de Michoacán en Ciudad de México; y Juana Bravo, Maestra Cocinera Tradicional de Michoacán.

El tema central de Morelia en Boca 2023

Ofreciendo un espacio para la gastronomía, los productos agrícolas, el vino y destilados mexicanos, este año la temática central de Morelia en Boca es: Migración y Gastronomía. “Hablar de la migración como un factor de riqueza cultural, identidad y una de las bases más importantes de la gastronomía”, dijo Fernando Pérez, Director de Morelia en Boca, sobre la 13 edición del festival.

Con esta edición, y temática central, el festival busca reconocer el potencial gastronómico que surge de la migración, y la manera en que mantiene viva la cultura y la memoria gustativa de quienes migran ya sea por placer, por búsqueda de oportunidades, o por refugio. Y es que, gracias a este dinamismo cultural, se crea una fusión de técnicas y sabores, que transforman y enriquecen la cocina mexicana.

Invitados que participarán esta edición

Para esta edición de Morelia en Boca, siguiendo el hilo conductor de la migración y gastronomía, se darán cita 28 reconocidos chefs y Cocineras Tradicionales. Entre ellos: Adria Marina, del restaurante Georgina, en Tijuana; Carlos Valdés, de Tatanka en Ensenada; Alejandro Chamorro y Pía Salazar, de NUEMA, en Quito, Ecuador; Cynthia Martínez, de La Conspiración de 1809, en Morelia; Daniel Ovadía, de Paxia y Fernando Martínez Zavala, de Migrante, ambos en Ciudad de México. Aquí el listado completo de invitados.

¿Cuándo y dónde se realizará el festival?

Morelia en Boca 2023 se llevará a cabo los días 13, 14 y 15 de octubre en el Centro Cultural Clavijero, icónica construcción de estilo barroco de mediados del siglo XVII, en la ciudad de Morelia, Michoacán. El programa incluye experiencias, catas, talleres, demostraciones, degustaciones y debates.

Por primera vez también habrá video documentales

Entre las novedades para este 2023, el festival Morelia en Boca continúa su labor de enaltecer lo mejor de la gastronomía mexicana, pero esta vez a través de un formato innovador: video documentales. Esto con la intención de ser un proyecto cuyo principal objetivo sea contar las historias en torno a la comida y sus protagonistas.

Morelia en Boca documentará en videos y cápsulas de diferentes historias en torno a la migración en colaboración con reconocidos chefs y Cocineras Tradicionales de Michoacán, quienes relatarán sus propias experiencias en torno al tema.

Algunos de los protagonistas de estos documentales: Pía Salazar (The World’s Best Pastry Chef de los 50 Best Restaurants) y Alejo Chamorro, de NUEMA que, junto con la maestra cocinera tradicional Juana Bravo, hablarán de la Migración en América Latina. Este documental lleva por nombre Cocinas de Aquí y de Allá.

Por otro lado, la chef Janina Garay del restaurante Tahona Baja, hablará de la cocina de la frontera entre Tijuana y San Diego y la generación de una cultura gastronómica propia a partir de un lugar de migrantes, de la mano de la cocinera tradicional Catalina García de Zirahuén, de Michoacán. Este documental lleva el nombre de Ingredientes que viajan.

Checa el programa completo de Morelia en Boca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México, aquí.

¿Y cómo llegar a Morelia? Desde Ciudad de México puedes llegar en 3 horas (manejando), o bien, no dejes de checar la página de Aeroméxico pues reanudaron vuelos a Morelia desde la capital. Aquí toda la información.

18 de julio de 2023

Con una cena maridaje de seis tiempos, donde la cocina del chef Daniel Ovadía brilló gracias al acompañamiento de los vinos blancos, tintos y un rosado de la vinícola El Cielo, Paxia festejó la primera década de esa bodega ubicada en el Valle de Guadalupe. Fotos: Cortesía.

Una íntima cena a la luz de bellos faroles fue lo que disfrutamos en Paxia, restaurante del chef Daniel Ovadía, en su ubicación en la terraza del Hotel Umbral, ubicado en el Centro Histórico de Ciudad de México. El motivo: la celebración de los 10 años de que Vinícola El Cielo abriera sus puertas en el Valle de Guadalupe.

Antes de comenzar la cena maridaje de seis tiempos, ideada por el chef de casa en conjunto con Gustavo Ortega, director general, y Gina Estrada, sommelier de Vinícola El Cielo, brindamos por esta celebración con una copa de vino blanco Andrómeda, de uva chenin blanc.

Dulce matrimonio entre Paxia y Vinícola El Cielo

La entrada que sirvió el chef Daniel Ovadía fue una gordita de maíz negro rellena de pulpo a las brasas, quesillo y salsa verde molcajeteada. La maridamos con un vino blanco G&G Sauvignon Blanc, de Vinícola El Cielo, que posee en nariz notas de frutas de hueso y tropicales, y en boca, acidez alta y muy agradable.

Este mismo vino acompañó al segundo tiempo: unos taquitos de pato confitado y salsa de mango con chile manzano, perejil frito y toques de cilantro. Sus notas a frutas tropicales le fueron muy bien a la salsa de este delicioso platillo creado por Paxia para Vinícola El Cielo.

Una verdadera delicia nos pareció la sopa capuchino con alcachofa, huevito de codorniz con ceniza de tortilla y pistache. Lo acompañó el vino rosado Selene Rosé, de uvas syrah y grenache, que este año ganó medalla de oro en Le Mondial du Rosé. Además, esta etiqueta refrendó el oro en el Concurso Mundial de Bruselas, nos compartió Luis Felipe Valenzuela, sommelier y gerente on trade de la vinícola.

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Otros deliciosos maridajes

De cuarto tiempo, Paxia nos compartió un robalo envuelto en hoja santa con un chile atole de huitlacoche, con un bock choy a las brasas con trufa, avellana, tamarindo y habanero.

El vino con el que armonizó fue Galileo, un 100% tempranillo, cuya edición 2019 también obtuvo medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas. Posee notas especiadas de clavo de olor, comino, nuez moscada, caramelo y cocada.

Terminamos esta serie de maridajes con los vinos de Vinícola El Cielo con un chichilo negro (un mole negro de Oaxaca) con short rib, chayote, ejote, cebolla blanca curada en especias y chochoyotes de maíz. La carne era tan suave que se deshacía en el paladar. El vino tinto de uvas nebbiolo y sangiovese, Perseus, maridó increíble por sus notas a fruta negra como mora azul, zarzamora e higo, además de vainilla, caramelo, flan y creme brulée.

Próximas cenas con Paxia y Vinícola El Cielo

Cerramos esta cena en Paxia con una natilla de mamey con nibs de cacao. Cada uno de estos platillos confeccionados por el chef Daniel Ovadía han sido platillos insignia de este restaurante.

Durante el resto del año, Paxia estará realizando estas cenas maridajes con Vinícola El Cielo y otras bodegas invitadas, una vez al mes. Para conocer las fechas de las próximas cenas, sigue la cuenta de Instagram del restaurante: paxia_do

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4 de mayo de 2023

La propuesta de Andrea Sayeg en Alay Alay es la de una cocina que se basa en la comida tradicional de Medio Oriente, ejecutada con técnicas contemporáneas, ciertos toques mexicanos, creatividad y pasión. El eje medular son los tacos que algún día soñó preparar profesionalmente. ¡Conoce su historia! Fotos: Charly Ramos.

Los inicios de Andrea Sayeg en la cocina

La cocina árabe es tan extensa como el talento, la tenacidad y la creatividad de Andrea Sayeg, de ascendencia libanesa, quien forma parte de esa estadística que habla de que solo el 19% de los emprendedores en México son mujeres, rompiendo también paradigmas al estar frente a un trompo de shawarma, que impregna de aromas especiados el comedor de su restaurante Alay Alay.

“Mi abuelita materna siempre nos juntaba los viernes para cocinar y darnos un gran banquete, ya sea mexicano, árabe o lo que se le ocurriera”. Ver a su abuela, a sus tías y a su mamá reunidas en la cocina, fue lo que detonó que acudiera al llamado del oficio de los fogones.

Inmersión en los sabores de Medio Oriente

Andrea Sayeg creció haciendo y vendiendo cupcakes y brownies en la escuela y en la CESSA Universidad, donde estudió Gastronomía, también salió con una maestría en Nutrición. Esta especialidad la llevó a enrolarse en la tienda de deportes de Innovasport como chef corporativa por dos años y, luego, reafirmó otra de sus pasiones en Nudo Negro y Merkavá, donde llegó a ser jefa de cocina.

“Ahí empecé a explotar la comida de Medio Oriente, y fue cuando dije sí, este es mi estilo de comida”, comenta la joven chef, quien llegó a ser chef corporativa del grupo Bull&Tank, desarrollado por el chef Daniel Ovadía.

Alay Alay, un sueño hecho realidad

Proveniente de una familia con negocios propios, Andrea Sayeg decidió en plena pandemia, a finales de 2020, que era tiempo para abrir su propio templo de cocina de Medio Oriente. Desde el horno de piedra de Alay Alay, la chef declara: “Este es un proyecto en conjunto con mi esposo y es el sueño de los dos hecho realidad”.

Hace dos años, nos llamábamos Yala Yala, que significa vamos vamos, pero resulta que ese nombre ya estaba registrado y tuvimos que cambiarlo. Y para que fuera fácil y no cambiara tanto la esencia, decidimos ponerlo al revés: Alay Alay.

Aquí se sirven platos que dejan entrever la herencia y el savoir faire de esta cultura para lograr una amplia paleta de sabores sorprendentes a través de diferentes combinaciones de mezclas de especias. Su cocina de Medio Oriente abarca cinco países, desde Líbano e Israel hasta Yemen, Siria y el noreste de África, con pinceladas de Turquía, Marruecos y la despensa mexicana. “Los platos de esta gastronomía tienen tanto sabor que parecen complejos, pero son de lo más sencillos”, nos dijo la chef Andrea Sayeg.

El oficio de taquera

Rompiendo estereotipos de género, Andrea Sayeg decidió que ella iba a ser la imagen del logo como taquera para tener a los tacos como protagonistas de un menú conciso, informal y accesible en Alay Alay. “Desde niña soñaba con ser taquera, pero quería montar algo diferente, original… ¿Y por qué no, una mujer detrás del trompo? Normalmente se encuentran los hombres, ya sea por el horario, por la chamba de armar trompos que pesan hasta 50 y 60 kilogramos…. Pero debemos de romper todos esos paradigmas”.

Los imperdibles en Alay Alay

La chef Andrea Sayeg nos cuenta que alguno de sus platos más característicos en Alay Alay son los tacos de col rellenos de carne de cerdo americano con arroz y una mezcla de especias de la casa, servidos en caldillo de jitomate y un toque de limón. Otro de los favoritos es el taco de kafka, un plato muy típico de Líbano que se le conoce también como kebab y se prepara en Turquía, Grecia o Israel. La carne molida de res americana se mezcla con especias evocadoras como la páprika y el comino árabe, y se acompaña con algunas de las guarniciones diponibles para escoger, ya sea jocoque con pepino o tabulé, esa ensalada de pepino con trigo y jitomate que otorga frescura al plato.

Una de las recetas a la que ha dado un twist es el falafel que, tradicionalmente está hecho con cilantro y perejil, pero ella le agregó baba ganoush (puré de berenjena) para lograr una textura tersa e irresistible. Pero la verdadera estrella son los tacos Yala Yala con pollo frito, que prepara con buttermilk, y se acompaña con granada y una salsa de Siria llamada muhammara, a base de frutos secos.

A pesar de que Andrea Sayeg es considerada una chef con una trayectoria en ascenso, no se duerme en sus laureles y busca seguir creando. “Hacemos pop ups cada 15 días donde la gente viene, se echa su trago y come algo diferente de ese menú por un día. Asimismo, cada dos meses tenemos colaboraciones con diversos chefs que vienen y hacemos en conjunto un menú que está por un mes”, declara Andrea, quien también está gestando un proyecto de experiencias enogastronómicas.

En las palabras de la chef Andrea Sayeg

Sus favoritos son…

“Amo con locura el zaatar, creo que es una de las especias que más aporta. También me parecen extraordinarios el sumac, el cúrcuma, el cardamomo y la mantequilla clarificada. Un gran acierto ha sido combinar las especias de Medio Oriente de los shawarmas con orégano y chiles, para bajarlo al paladar mexicano. Por otro lado, mis cocciones favoritas son al horno de piedra, el grill y los ahumados. Aquí manejamos mucha carne y esto les da otro sabor”.

Además de cocinar

“Me gusta bailar de todo. Nos gusta la fiesta, pero sobre todo, bailar salsa y me encantaría aprender tango. También quiero conocer Israel, Egipto y Turquía”.

Los retos

“Para emprender, se necesita dinero o inversionistas, mucha paciencia, ganas de trabajar y experiencia, porque no te puedes lanzar sin saber nada; aunque nunca se deja de aprender”.

Visita Alay Alay, donde se cumplió el anhelo de Andrea Sayeg que soñaba con ser taquera, y disfruta de un menú en el que los tacos son los protagonistas y muestran los sabores de Medio Oriente. Dónde: Matías Romero 98, Del Valle. IG: @alayalaytaquera ¿Listo para visitar Alay Alay y probar los tacos que diseñó Andrea Sayeg?

¿Sabías que la mexicana Elena Reygadas fue nombrada mejor chef del mundo 2023?

24 de febrero de 2022

El colorido interior de SOD, lleno de telas y misterio, recrea la estética beduina -árabes nómadas-: te sentirás como en una tienda de campaña en medio del desierto. La experiencia gastronómica en este restaurante del chef Daniel Ovadía consiste en platos árabes auténticos y sobremesas con cocteles excelsos y charlas entre amigos. Descubre este nuevo espacio íntimo. Fotos: Cortesía y Elsa Navarrete.

Un (casi) secreto en la ciudad

Con casi 20 años de trayectoria, el chef Daniel Ovadía no deja de reinventarse, inaugurando más conceptos. Arriba de su famoso restaurante Merkavá, en la Condesa, se encuentra casi secreto SOD, un íntimo espacio con terraza que te llevará a viajar al Medio Oriente a través de colores, texturas, sabores y aromas.

Después de resolver el acertijo que te encomiendan en una habitación que rememora los viajes del explorador James Nosh, cruzarás la puerta para sentirte como en una Haymah, que es una tienda de campaña beduina del desierto. Ahí en este oasis sensorial probarás un menú conciso que te hará viajar por los sabores de Medio Oriente y el Mediterráneo.

Exaltando aromas y sabores

Una gran alternativa de entrada en SOD es el platón beduino Negev, que incluye cigarros marroquíes rellenos de calabaza y poro, labneh con chilito verde y harissa, espárragos con almendras y apios, y rábanos encurtidos. Una explosión de sabores que te abrirá el apetito y la curiosidad por descubrir más sobre la cocina árabe que es tan extensa como deliciosa.

Como primer tiempo, opta por un terso hummus de haba verde o un inesperado queso camembert al horno con hongos de temporada, dátiles, pistachos, ajo, perejil y limón. Mientras que de plato fuerte destaca el cachete de res marinado en havij. Se trata de un jugoso y suave estofado preparado con cebolla, aceitunas y mantequilla, que se sirve sobre arroz árabe.

Y como buen representante de Marruecos, uno de los países árabes con una de las gastronomías más fascinantes, te pueden servir en SOD un tajine de pollo con ras el hanout (especias marroquíes), acompañado de cuscús, ciruela, chabacano, piñón y almendra. Este plato aromático es de lo más exquisito.

Por último, endulza tu comanda con los deditos de novia rellenos de café turco y pistache, y bañados en jarabe de rosas. Tampoco podemos dejar de mencionar al bread pudding de babka con helado de higo y caramelo salado con whisky, que reconforta el paladar.

Sorbos fuera de lo común

Abierto a partir de las 18 horas, restaurante SOD cuenta con una gran carta de coctelería, elaborada por la bartender Claudia Cabrera, quien fue nominada por Tales of the Cocktail Foundation como mejor bartender internacional. Te sugerimos probar el Califa Sour, con Chivas Regal Extra 13, betabel, clara, limón y aceite de lima kaffir. O bien, el Milk Punch, hecho con una infusión con leche, miel, limón y ginebra, y servido con un float de licor de coco y de curazao. En resumen, cualquier trago que pidas te sorprenderá.

En este espacio original y acogedor, compartirás la comida y los cocteles entre misterio y aventuras. Dónde: Ámsterdam 53, Condesa. Cheque promedio: $900. IG: @sod.mx

¿Listo para cruzar la puerta de SOD y descubrir este oasis beduino?

5 de enero de 2021

Aquí te presentamos nueve aperturas de restaurantes que se dieron durante 2020, los cuales ofrecen distintas especialidades, como vegana o mediterránea, o cocinas de otras partes del mundo, como de Noruega y Tel Aviv. Fotos: Cortesía de los restaurantes.

Pronto publicaremos el resto de la lista, ya que contra todo pronóstico, la creatividad culinaria de los cocineros mexicanos no se vio mermada en medio de esta pandemia, sino todo lo contrario. He aquí la primera muestra:

Carajillo

Su propuesta se basa en fusión de ingredientes mexicanos con productos internacionales, porque el chef a cargo, Juan Arroyo, quien conoce la gastronomía de otros países, como la francesa, asiática y española, por lo que puede crear combinaciones inesperadas. Abrió en junio de 2020, en Polanco.

Prueba la robata de filete, que maridan en teriyaki con salsa hoisin, sweet chilli sauce y togarachi; el sushi de rib eye con foie gras, el cual flamean con soplete y le agregan salsa teritaki; el chamorro huasteco, cuya carne pasa cinco horas en cocción lenta, y cierra con su ya famoso pastelito de carajillo. Debido al actual semáforo rojo, por el momento permanecerá cerrado hasta las primeras semanas de enero y no tendrá servicio de delivery. Cheque promedio: $800. carajillomx.com.

Mexia

Nico Mejía, cocinero colimense e investigador de la cocina de su estado, abrió en julio de 202 este restaurante en Guadalajara, el cual se basa en los viajes del chef por todo México, por lo que rinde un reconocimiento a platillos tradicionales y los presenta de forma contemporánea.

Aquí probarás los clásicos de cada estado, como el pulpo yucateco, la torta de lechón y el ceviche colimense, más los imperdibles del chef Mejía como la tostada de pozole seco y una dulce torta ahogada. Para acompañar, la barra ofrece bebidas como bacanora, pulque y tepache, entre otros. Si vives en Guadalajara lo encontrarás listo para recibirte. Cheque promedio: $1,100. mexiarestaurante.mx.

Nosh

Otra de las aperturas de restaurantes que se dieron durante el pasado año, fue Nosh, que es “el lugar” para probar la alta cocina de Tel Aviv y la comida de los judíos de Europa del Este. Es una cocina de migrantes, de posguerra, por lo que encontrarás mucha comida curada, verduras encurtidas y embutidos como el pastrami, preparados por el reconocido chef Daniel Ovadía. Abrió sus puertas en agosto de 2020, en la Condesa.

Te recomendamos pedir sus platitos para compartir llamados salatim y schmear, que significa: ensalada y untables. Uno puede contener ensalada de huevo, otro más betabeles encurtidos con granada y pistache, y un tercero puede estar lleno de queso de crema, rábano, cebolla, echalote y limón amarillo. Por ahora, puedes ordenar por Rappi. Cheque promedio: $600. IG: @nosh_mx.

Ojo de Maíz

De comida 100% vegana, pero con sabor a México, este restaurante abrió en octubre en la Condesa. Atzin Santos diseñó el concepto gastronómico, el cual es perfecto para quienes buscan mantener una dieta vegana y vegetariana, aunque si vas con acompañantes, disfrutarán de una buena comida saludable, sin extrañar la proteína animal.

Ordena el aguachile negro de hongo shiitake con chile poblano, pepinillos, chayote blanco y aguacate criollo; la sopa de habas con chochoyotes y salsa macha; los panuchos de cochinita de col, y gelatina de “rompope” y chicozapote. Y de beber, atrévete a probar una agua de guayaba con cajeta de frijol, hecha con frijol nixtamalizado, leche de almendra y de arroz y azúcar. Por el momento, solo puedes ordenar por Rappi. Cheque promedio: $280. ojodemaiz.com.mx.

Anónimo Rooftop

Nuestro querido chef Abel Hernández está cargo de la cocina de esta increíble terraza en San Miguel de Allende, dentro del hotel Selina, que también abrió en octubre. Su menú está inspirado en el mediterráneo mexicano.

Entre los imperdibles están los sopes de barbacoa de picaña; el risotto con ajillo, jitomate, plátano macho y zanahorias encurtidas; y los tacos de pulpo con chicharrón prensado. También ofrece mixología de autor, como el gin tonic con pimienta rosa y un toque de xtabentún. Cheque promedio: $600. IG: @rooftopatselina.

Novorigen

Otra de las aperturas de restaurantes que se dieron durante 2020, fue Novorigen, que abrió en octubre pasado, ubicado en Santa Fe, Ciudad de México. Sus platillos se basan en recetas tradicionales mexicanas, pero recreadas por el chef Omar Méndez, en los que integra ingredientes hidropónicos y orgánicos nativos de cada región.

En el menú hallarás entradas como el tiradito de huachinango sustentable y atún, o la trilogía de huesos, acompañados de escamoles y tripita de leche dorada; tacos como los de jaiba suave, y sus especialidades son el cerdito de horno con mole almendrado o el filete a la leña. Para ordenar a domicilio, puedes llamar al teléfono 55-7982-6661, si estás cerca de la zona; si no, los encuentras en Rappi, DiDi Food y Uber Eats. Cheque promedio: $600. novorigen.com.

Taboo

Después de su éxito en Tulum y luego en Cancún, este establecimiento de cocina mediterránea con toques de fusión, llegó en noviembre a Polanco, con un diseño sofisticado y audaz, y mixología deliciosa.

Taboo utiliza y recrea recetas icónicas de platillos mediterráneos, cocinados con técnicas ancestrales de las cocinas italiana, francesa, griega y española, entre otras. Disfruta de pastas frescas, langostinos preparados a la leña, carpaccios bañados de trufa, calamares braseados, truchas ahumadas y cortes a la parrilla. Cuenta con servicio a domicilio, aunque solo en ciertas zonas. Puedes llamar al teléfono: (55) 4795-6639. Cheque promedio: $800. taboorestaurant.com.mx.

Animal

Siguiendo con el conteo de las aperturas de restaurantes durante 2020, se encuentra Animal, que también abrió en Polanco, en noviembre, ofreciendo un menú original que fusiona dos cocinas diferentes: una barra japonesa que se ubica en el centro del restaurante, en la que preparan nigiris, sashimi, makis y temakis, además de otros platillos más con sabores de Oriente.

Al fondo, se encuentra una cocina a las brasas, donde se preparan cortes, tacos y aquellos platillos cercanos a los sabores del norte de México. Entre los imperdibles están el pulpo zarandeado; el rib eye salvaje, con adobo de chiltepín japonés, y los camarones al grill con salsa de chiles a la parrilla. Realiza tu pedido a través de Rappi, en el teléfono 55-7691-3119 o en el Whats App: 55-3378-1264. Cheque promedio: $1,000. IG: @animalmasaryk.

Nørdic

Ubicado en Playa del Carmen, Quintana Roo, este restaurante inauguró en diciembre. Creado por el chef italiano Luca Carleo, ofrece una fusión entre cocina nórdica y caribeña. Define su concepto como «comida pop»: trabaja con ingredientes primarios y los ofrece de una manera nueva, creativa y contemporánea.

Sus platillos más representativos son el tartar de res «Oksekød», condimentada con salsa Worcestershire, fondue de queso azul y yema frita crujiente; el gazpacho «Fast Væske» de tomate, pimiento rojo, yema frita empanizada y espuma de queso burrata al kéfir, y el pulpo Nørdic, con crema de frijoles negros, tocino ahumado y poro frito. Cheque promedio: $500. IG: @nordicplaya.

Compártenos en nuestras redes sociales qué otras aperturas de restaurantes durante 2020 te sorprendieron y gustaron. @FoodandTravelMX

18 de diciembre de 2020

Además de ser un talentoso chef, Daniel Ovadía se ha convertido en un reconocido restaurantero. Al frente del grupo Bull&Tank, ha desarrollado diversos conceptos culinarios, desde Frenchie, que hace homenaje a los grandes cocineros galos, hasta Nudo Negro, donde los sabores de Asia y de México se entrelazan. Entre esta amplia paleta de conceptos, también se encuentra como producto de su herencia familiar: Merkavá y Nosh, que recién abrió sus puertas en agosto en la colonia Condesa. Ambos restaurantes son de comida judía, pero entonces ¿cuál es la diferencia? Para Merkavá se inspiró en los judíos del Medio Oriente, particularmente en la ciudad de Jerusalén, de donde proviene la familia de su papá. Fotos: Cortesía.

Mientras que Nosh es la nueva casa de la alta cocina de Tel Aviv y también sirve la comida de los judíos de Europa del Este, esa que le recuerda a la familia de su mamá. Se trata de una cocina de migrantes, de posguerra, y por ello se encuentra mucha comida curada —piensa en mucho salmón curado—, verduras encurtidas y embutidos como el pastrami. “Es comida para compartir, con sabores que apapachan”, nos comentó el chef Ovadía, durante la cena Nuestra abuelita judía nos cocina que organizó para dos días.

Platos imperdibles llenos de sabor

El servicio en Nosh (palabra hebrea que se refiere a aquellos pequeños bocados, que no son lo mismo que un canapé) empieza con la llegada de un par de bialys, panes tradicionales judíos de Bialystok, Polonia. Son horneados con cebolla caramelizada en schmaltz (grasa de pollo) y semillas de amapola.

El apetito termina por abrirse con los famosos platitos para acompañar y compartir llamados salatim y schmear, que significa: ensalada y untables. Uno puede contener ensalada de huevo, otro más betabeles encurtidos con granada y pistache, y un tercero puede estar lleno de queso de crema, rábano, cebolla, echalote y limón amarillo. Todo esto se come sobre chips de bagel.

Como grandes opciones de entrantes se encuentran una deliciosa croqueta de pescado blanco ahumado y papa, acompañada de salsa tártara y limón amarillo, y una fusión interesante a través de un taco de gribenes (chicharrón de pollo) con pico de gallo, tortillas de maíz y salsa schug, una salsa picante de Israel y de algunas cocinas del Medio Oriente.

También destaca la boureka idish, una pasta de hojaldre con quesos Oaxaca y panela y gribenes sobre una salsa cremosa de espinaca. Otro infalible es la sopa de bolas de matzah, que resulta de lo más confortable. Se trata de un caldo de pollo con tallarines hechos en casa y un kreplaj de hongos y unas bolas de pan ácimo (sin levaduras).

Nosh es una cocina que te confortará a través de sus largas cocciones, como el bagel de pastrami de lengua curada por cinco días, servida con cebolla, aderezo ruso, sauerkraut (col fermentada), queso y pepinillos. Tampoco te pierdas el pescado con alcachofas en salsa de vino blanco, mantequilla, limón amarillo y perejil, acompañado de ptitim (couscous israelí) con ajo y pimienta blanca. Y para rematar, que en tu comanda no falte un indulgente y bien ejecutado New York strawberry cheesecake.

Los perfectos acompañantes

A unos pasos del Parque México, Nosh ocupa los bajos del edificio Tehuacán de estilo art decó mexicano. Uno de los muros, recubierto de un minucioso emplomado con espejos en plata, refleja la barra central del restaurante, de donde salen cocteles divertidos y fragantes como After Eight Float con refresco de cola, helado de menta, chocolate y el licor de hierbas Fernet, y Shalom Japan que incluye ginebra, jarabe de lichi, agua de rosas y limón amarillo.

Su carta de vinos es igual de interesante al tener vinos Hungría, Líbano e Israel. También podrás cerrar la velada con broche de oro junto con un arak, un licor anisado muy popular en Israel. Dónde: Avenida México 188, Hipódromo Condesa. Cheque Promedio: $600. IG: @nosh_mx

8 de febrero de 2020

Nudo Negro pasó de ser el nuevo hotspot de la Roma, a ser un restaurante consolidado. En donde han tenido que enfrentar desde la euforia de atender a oleadas de comensales durante los primeros meses de su apertura, hasta las mesas vacías y el dolor que dejó el temblor de 2017.

Con todas estas emociones y vivencias, este restaurante de los chefs Daniel Ovadía y Salvador Orozco llega a su quinto aniversario, con una remodelación de su comedor que tendrá una nueva intervención artística y más delicias en su vibrante menú. Daniel asegura: “Estamos muy contentos y orgullosos de que Nudo Negro haya llegado hasta aquí, no está bien decirlo pero es nuestro restaurante consentido”.

Para celebrarlo, se unieron los chefs Mikel Alonso, Gerard Bellver, Gabriela Ruiz, Antonio de Livier y Ana Martorell para ofrecer una cena única de siete tiempos en la que consintieron a los comensales. El primer plato fue de los anfitriones, el cual destacó por su sabor y porque junto con él, pudimos subir a la cocina para presenciar el vals de estos tops chefs y el resto del equipo mientras servían las comandas.

Entre saludos, una de las cocineras montó al momento un dumpling de birria con rábano encurtido, bálsamo de limón y cilantrillo, cuyo potente sabor explotó en boca y nos dejó preparados para los siguientes platos.

Otros de los imperdibles de esa noche fueron el aguachile negro con huachinango de cultivo y unas tiras crocantes de pata de Wagyu, que prepararon Mikel Alonso y Gerard Bellver; la tosta de lengua y pulpo con hummus y chichilo negro que envolvía el paladar, de Antonio de Livier; y los noodles de huevo y fideos de arroz con camarón, calamar y pork belly de Daniel Ovadía y Salvador Orozco.

Los hilos que unen a Nudo Negro

«A Nudo Negro o lo amas o lo odias”, se escucha un comentario en la mesa, mientras todos los presentes asienten y responden ser del primer bando. Esto sucede por su fusión de gastronomía mexicana con guiños de ingredientes, técnicas y recetas de todo el mundo.

Tal es el caso de los ostiones a las brasas con salsa sambal, suadero de res, tuétano y wasabi; el pulpo dorado, atapakua michoacana de frijol y cilantro, chinchayote frito y arroz basmati aromatizado con cardamomo; o las fajitas de cerdo en salsa de chile rojo fermentado, este último ha permanecido en el menú desde la apertura.

“En Nudo Negro tratamos que siempre que vengas haya un par de platos nuevos, por eso es que el menú se mueve todo el tiempo. Ahora estamos ampliando las opciones de noodles porque desde hace ocho meses compramos una máquina para hacerlos y esa es una ventaja que tenemos sobre otros restaurantes”, explicó Daniel, quien confesó que empieza a trabajar desde que abre los ojos y está en la cama.

Lo nuevo que viene

El grupo Bull and Tank encabezado por Daniel Ovadía y Salvador Orozco además de Nudo Negro posee otros conceptos, entre ellos Merkavá, de cocina israelí y Peltre, una lonchería de comida comfort food. Al respecto, Daniel compartió buenas noticias: “Tenemos 15 restaurantes y vienen cuatro más: Noosch que es como un hermanito de Merkava, en la Condesa; y tres Peltres más, ya en construcción está el de Pedregal y Metepec, mientras el tercero aún no podemos decir su ubicación”.

Nudo Negro. Dónde. Zacatecas 139, Roma, Ciudad de México. Cheque promedio: $450 pesos por persona. bullandtank.com/nudo-negro

7 de noviembre de 2019

Viajar en tren es una de las mejores experiencias que he vivido como viajera. Trataré de explicar por qué. De niña solo pude hacerlo en una ocasión y aún es uno de los recuerdos que más atesoro de la infancia. Los sonidos que emite al avanzar sobre las vías; lo estrecho de los vagones que te hacen sentir todo el tiempo abrazado; los paisajes avanzando en los ojos, haciéndote sentir parte de ellos. Muchos años pasaron para que lo volviera a hacer (los trenes de pasajeros desaparecieron en gran parte de nuestro país) y ese fue un gran regalo que Chihuahua me dio. Su famoso tren Chepe es como ese tío que siempre te prepara lindas sorpresas cuando lo visitas de nuevo y solo es preciso disfrutar de él. Fotos: Charly Ramos.

Las horas pasan volando

En México, no hay un paseo que se le compare; puedo atreverme a asegurarlo, pues no hay un medio de transporte igual, que lleve en sus entrañas 448 pasajeros y recorra 653 kilómetros atravesando diferentes poblados y distintos ecosistemas, en dos estados diferentes.

En el Chepe se experimenta el traslado de una manera excepcional. Si te cansas de estar sentado en sus amplios y cómodos asientos mirando por las ventanas, puedes caminar a lo largo de sus siete vagones y quedarte entre uno y otro para sentir la fuerza del viento, oler los aromas del campo y admirar la belleza de los paisajes.

Atraviesas por sendos valles donde pastan vacas, caballos y ovejas. Lagos y ríos muestran sus cuerpos acuíferos; los verdes del campo y azules del cielo deslumbran el firmamento. La vegetación va cambiando y de pronto, los altos pinos se convierten en rocas tan grandes, que no alcanzas a comprender cómo es que llegaron ahí.

Te puedes quedar horas absorto observando esas escenas, mientras que el Chepe continúa su camino veloz, con su traje negro y naranja, dispuesto a llevarnos a la magnificencia de la sierra Tarahumara.

Experiencia completa

Levantarse de madrugada para abórdalo bien vale la pena. El traslado hasta la estación Divisadero (la entrada a las Barrancas del Cobre) dura siete horas, así que hay tiempo para dormir un ratito en lo que sirven el desayuno, que consiste en jugo, café, pan y huevos con jamón. Éste lo ofrecen en un vagón especial adaptado con mesas para disfrutarlo mucho.

La primera parada que realiza, alrededor de las 8:30 horas, es en Cuauhtémoc, donde habitan los memonitas. Después de eso, son casi cinco horas de caminar por los vagones, tomar muchas fotografías o dejarse arrullar con el movimiento del tren.

Llegando a Divisadero se permite bajar por 20 minutos (si es que vas hasta Los Mochis), para disfrutar de la gastronomía local, sobre todo de unas suculentas gorditas que preparan mujeres que ahí habitan. No dejamos de probar las de chicharrón prensado.

Lo que sigue es bajar unos metros entre puestos de artesanías hasta llegar a un mirador. La magnificencia de una de las barrancas te hace sentir tan insignificante que solo te queda entregarte a su inmensidad y regalarte varios minutos para admirarla.

No dejes de comprar varias de las artesanías que las mujeres rarámuris allí exhiben. El olor de las hojas de pino con las que están hechas es adictivo.

Dos tipos de viajes

El Chepe ofrece dos experiencias de viaje. Una es en su tren regional; el costo del traslado hasta Divisadero es de $1,959 clase turista regional y $1,028 económica.

Otra es en el nuevo tren Chepe Express, la versión de lujo, donde los acabados de los vagones y los asientos son modernos y elegantes. Cuenta con un bar para disfrutar de un trago mientras admiras los paisajes, un vagón terraza con asientos y grandes ventanales, y un restaurante que sirve cocina de la región serrana del norte del país, Urike, del chef Daniel Ovadía. Éste solo parte desde Creel y también va hasta Los Mochis, Sinaloa. Viaje sencillo en clase ejecutiva: $6,000; turista $3,743. chepe.com.mx

También checa Sobre las vías, una experiencia a bordo del Chepe Express.

27 de septiembre de 2019

Una de las vinícolas más icónicas de México, L.A. Cetto, invitó a 13 chefs de diversas regiones del país para ofrecer una comida irrepetible en La Esperanza. Cada uno de los siete tiempos maridados fue hecho por un equipo de dos cocineros, quienes fusionaron sus fortalezas, ideas y sabores en lo que llamaron Sensaciones de México. Fotos: Charly Ramos.

La dinámica fue la siguiente: L.A. Cetto invitó a 13 reconocidos chefs a cocinar a Valle de Guadalupe, los equipos se formaron al azar mediante una rifa, los cocineros de diferentes partes de México –desde Yucatán hasta Baja California, pasando por Tlaxcala, León, Oaxaca y Ciudad de México– se pusieron de acuerdo compartiendo ideas y cada cuatro manos confeccionaron un tiempo, el cual fue maridado con alguno de los mejores vinos de L.A. Cetto.

“Cada pareja salió al azar. Si se caen bien, mejor, y si se caen mal, que se arreglen. Pero todo fluyó muy bien y eso es lo que vamos a probar hoy”, comentó el chef anfitrión Miguel Ángel Guerrero antes de disfrutar de Sensaciones de México, con esta comilona en su restaurante La Esperanza, cuya vista es protagonizada por los viñedos de L.A. Cetto.

Sensaciones de México fue un éxito en todos los sentidos. Y estos fueron los platillos únicos que surgieron ese día.

Gazpacho de jitomate y mosto de uva tinta, con callo y camarón de profundidad de La Baja

Chefs: Javier Plascencia (Finca Altozano) y Jesús Pedraza (Catamundi).

El primer tiempo fue el mejor preámbulo de esta experiencia. Fue fresco y lleno de sabor. En éste se combinó el origen español del chef Pedraza a través del gazpacho con el excelente producto de temporada de la región, como lo es el camarón de profundidad de La Baja, donde Javier Plascencia ha construido su imperio gastronómico. Aunado a esto, hicieron un guiño a la vocación vinícola de Valle de Guadalupe gracias al mosto de uva tinta traída desde la bodega de L.A. Cetto, que le otorgó un dulzor especial al plato.

Maridaje: Don Luis Viognier, en este potente y untuoso vino resaltaron los aromas cítricos y tropicales.

Tamal tonto en una salsa de comino con ensalada de nopalitos crudos y jícama

Chefs: Lula Martín del Campo (Cascabel) y Liz Galicia (El Mural de los Poblanos).

Las dos mujeres que cocinan salado les tocó ser equipo en este ejercicio. Y fue una gran fortuna. La sutileza y fortaleza de ambas se volcaron en una receta confortable de principio a fin, en la cual unieron dos platos que sirven cada una en su restaurante. Por un lado, el tamal tonto de Liz, que debe su nombre a que no lleva ni carne ni salsa, por lo que es común usarlo para acompañar moles como si fueran tortillas, y la ensalada de nopalitos de Lula.

Maridaje: Chardonnay Reserva Privada, su complejidad, acidez firme y fondo tostado empató a la perfección con la salsa de comino, la consistencia del tamal tonto y la frescura de los nopales.

Ceviche mar y tierra

Chefs: José Manuel Baños (Pitiona) y Rodrigo Estrada (Agua & Sal).

Esta combinación parecía “exótica”: de un lado estaba el chef Rodrigo con una cevichería en Polanco y del otro, el chef José Manuel Baños, con un alma irreverente y sabores muy oaxaqueños. De este dúo surgió un ceviche con una fusión cultural, que incluyó la frescura del mero, lo crocante del castacán (el pork belly de Yucatán) y la acidez y sabor de la salsa a base de chile chilhuacle, endémico de Oaxaca, con el que se hace el mole negro. Para comerlo, sirvieron una tostada de mejillón con manteca de cerdo.

Maridaje: Blanco Boutique, con tres uvas: chardonnay, viognier y pinot noir, fue perfecto a lado del pescado y las notas ácidas de la salsa.

Pesca del día con reducción de sus espinas, hummus de verduras encurtidas y emulsión de anisados y pan pita

Chefs: Daniel Ovadía (Merkavá) y Daniel del Nuevo (La Sede).

Quienes también nos hicieron disfrutar de las Sensaciones de México, fueron los chefs encargados de realizar el cuarto tiempo, que reunió a un chef y restaurantero con experiencia como Ovadía y un chef revelación como del Nuevo. El joven cocinero preparó la pesca del día, mientras que el fogueado le dio el toque de Medio Oriente que tanto lo caracteriza con su hummus de verduras encurtidas y un excelso pan pita, más esponjoso que la mayoría.

Maridaje: Sangiovese Boutique, sus notas que van de lo frutal a lo especiado redondearon este platillo lleno de sabor. Intenso y untuoso, embelesó con sus aromas a grosella y frambuesa.

Pato al grill con una salsa de naranja ahumada y mil hojas de cebolla tatemada

Chefs: Miguel Ángel Guerrero (La Esperanza) y Francisco Molina (Evoka).

Miguel Ángel Guerrero además de ser chef, es buzo, agricultor, pescador y cazador, por lo que no es de extrañar que se haya inclinado por poner el pato al grill, incluyendo la pancita de este animal en el platillo. Por otro parte, Paco Molina realizó con maestría la salsa de naranja ahumada y mil hojas de cebolla tatemada, que tenía una acidez adictiva.

Maridaje: Syrah Boutique, sus aromas a frutos negros maduros, canela, pimienta y un toque a trufa lo hicieron el perfecto acompañante de un animal de caza como el pato y una salsa intensa.

Papada de cerdo ahumado con recado negro

Chefs: David Cetina (La Tradición) y Juan Emilio Villaseñor (La Cocinoteca).

El sabor y la textura de la papada de cerdo resultaron excelsos. En esta preparación, el chef Juan Emilio puso en la mesa la importancia de las cocciones lentas y el humo en la cocina. Mientras que el chef Cetina demostró una vez más su maestría a la hora de preparar un recado negro, siendo fiel a las técnicas tradicionales de su estado.

Maridaje: Malbec Boutique, con aromas destacados a ciruela, café y un ligero toque a tabaco, maridó la nota ahumada que reinó en el que fue el séptimo tiempo.

Panna cotta de aceite de oliva

Chef repostera: Bianca Castro (Norma Biscottis Repostería).

Una de las figuras más representativas de la repostería de Baja California cerró con broche de oro. Esta panna cotta hizo honor a su terruño y a lo que éste regala como los olivos. El sabor sutil y justo a aceite de oliva se completó perfectamente con la textura del merengue y el sabor dulce y la nota alcohólica de los mangos al mezcal.

Maridaje: Moscatel & Palomino, con aromas a frutos secos, fue el final dulce y frutal que redondeó al postre. lacetto.mx

También checa Regiones vitivinícolas de México.