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El chef Eduardo Morali emprendió un nuevo camino en su carrera: se mudó a Monterrey para ser parte del exitoso equipo del Grupo Pangea. Se llevó consigo además de experiencia; creatividad, integridad y amor por hacer bien las cosas. Texto: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje Miguel Ángel Cooley. 

El restaurante consolidado Pangea, en Monterrey, funcionaba muy bien. Pero ahora lo hace aun mejor desde su nueva locación y con una propuesta vigorizada, vigente para los siguientes 15 años, al mando de Guillermo González Beristáin. Para lograr esto, el chef propietario reclutó a Eduardo Morali quien, inspirado en el proyecto, dejó la Ciudad de México para enfrentarse a nuevos retos.

“Lo más decisivo fue la oportunidad de trabajar con alguien como Guillermo, a quien siempre he admirado mucho”, dice Morali al cuestionarle sobre sus razones para dicho cambio. Aunque también asegura que responde al llamado de un cocinero versátil, que siempre se debe adaptar a las situaciones y buscar facetas que no ha explorado.

Inquieto y productivo, Eduardo se salió de su zona de confort para ser actualmente el Chef de Desarrollo Culinario del Grupo Pangea. Su proceso del día a día se basa en 40% creatividad y el resto en trabajo arduo: administración y generación de nuevos proyectos. Con siete restaurantes y próximamente dos más en el portafolio, siempre tiene algo que hacer, pues las cocinas van desde la asiática hasta la mexicana, pasando por Pangea, un fine dining con un estilo más afrancesado.

El reto más grande al que se ha enfrentado el chef Morali ha sido crear platillos para un restaurante que está posicionado en el lugar 25 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2017. Éstos deben englobar características específicas: sabores honestos y pulidos, altas técnicas, el estilo del chef Guillermo, la personalidad que ha tomado Pangea y el uso de productos locales.

“Pangea es un ícono en México, y ahora tiene un nuevo espacio”. Este cambio de dirección coincidió con la mudanza que también hicieron otros grandes restaurantes como Biko y Pujol. “Como dicen: renovarse o morir”, afirma contundentemente Eduardo, quien está disfrutando ser parte y testigo de esta transformación interna, en una ciudad nueva y con alguien tan profesional como el chef Beristáin.

“Guillermo es alguien que no para, trabaja mucho y a pesar de la fama, los nombramientos y la reputación, es una persona íntegra”, añade al precisar que se trata de un jefe que inspira disciplina y respeto. “Todavía me pongo nervioso al presentarle un platillo, siento que estoy en Top Chef”.

Eduardo Morali participó en la primera temporada de esta competencia y confiesa que para él hay un antes y un después. Le enseñó tanto de sí mismo, que se dio cuenta de lo que era capaz de hacer y de lo que no sabía. Por ejemplo, lidiar con tanta presión y crear cosas sabiendo que estás expuesto.

A raíz del programa también le llegaron otras oportunidades, como invitaciones a congresos y a cocinar con colegas. Le abrió las puertas de una comunidad gastronómica a la que admiraba. “Estas experiencias con chefs a quienes veía inalcanzables, como Guillermo González, Javier Plascencia y Rodolfo Castellanos, son de las cosas que no tienen precio”.

Originario de Ciudad de México y con 17 años de carrera profesional, aprecia especialmente una etapa de su vida, cuando estuvo al frente de Eloise Chic Cuisine y Loretta Chic Bistrot, junto a Abel Hernández. “Apliqué lo que ya había aprendido en Anatol y Beefbar, además de tener la oportunidad de crear un nuevo concepto y de reinventar”.

Cuando llegó a Eloise no modificó los platos conocidos, sino que con el tiempo fue refinando lo que ya existía. Mientras que en Loretta plasmó una idea desde cero, para cocinar sin la rigidez de un fine dining, en un ambiente más relajado. “Buscábamos que la gente probara los platillos y dijera, ¡qué rico, qué confort!”.

Retomando la frase de Todo cae por su propio peso, estuvo en diferentes lugares para ir creciendo poco a poco, de manera natural. De ser chef de un restaurante pequeño, se convirtió en chef de un sitio más formado para manejar dos espacios, antes de llegar al amplio portafolio de Grupo Pangea.

En Eloise aprendió que se puede hacer mucho con poco. Tenía escasos meses de haber abierto y no era un restaurante de grandes equipos; sin embargo, logró posicionarlo como uno de los mejores lugares para comer de la ciudad. Este hecho y la carrera que le precede, hizo que Guillermo le ofreciera el puesto. “Eduardo Morali era mi gallo en Top Chef. Es una persona muy íntegra, que no traiciona lo que quiere y lo que le gusta, por eso es mi socio”, comenta el chef Beristáin.

Eduardo Morali, sueño cumplido

La lucha por ser el ganador absoluto de Top Chef México ha llegado a su fin, no sin antes dar la última batalla, en la cual el chef Eduardo Morali se enfrentará en la cocina con el chef Rodolfo Castellanos, en donde pondrán a prueba su destreza, paciencia y sobre todo, su pasión por la comida.

Pero antes de la final que se transmitirá este domingo 15 de mayo a las 20:00 horas por Canal Sony, platicamos con el chef Eduardo Morali, y a manera de recuento, nos compartió lo que significó para él haber sido elegido entre cientos de cocineros para participar en este reality show gastronómico y de qué forma lo ha transformado como persona y como chef.

¿Cómo fue el proceso de selección?

Nos enviaron una invitación y mandamos un video casting.

Competimos contra 100 chefs aproximadamente y de ahí fueron seleccionando hasta que quedamos solo 16. Pero yo ya conocía el concepto de Top Chef, ya que viví 10 años en Estados Unidos, donde estudié Gastronomía, y desde entonces veía el programa y me fascinaba el formato, entonces cuando me invitaron, yo dije a mi me vale lo que pase yo voy, y me quiero quedar.

Porque para mí era mucho más importante participar en Top Chef que estar en otro trabajo, pero afortunadamente en ese momento yo ya estaba en Eloise, y tanto Abel como Laura me súper apoyaron para que fuera, la verdad es que en esa parte no me costó trabajo porque conté con su apoyo.

Pero en casa fue más complicado, porque no fue fácil dejar a mi mujer mes y medio y más sin tener contacto, porque el estar en Top Chef era estar sin celular y aislado, pero al final de cuentas mi esposa me apoyó porque sabía que era algo que anhelaba mucho.

¿Cómo recibiste la noticia de ser aceptado en el programa y cuáles eran tus expectativas?

Cuando me avisaron recuerdo que grité de la emoción, pues era algo que anhelaba mucho conseguir. En cuanto a mis expectativas, como ya conocía el formato, el tema de los retos me hizo saber a lo que me enfrentaría, y mi expectativa era llegar lo más lejos que se pudiera, la número uno era no salir en el primer programa y así todos los programas, era ir sobreviviendo un capítulo a la vez. Durar lo más que pudiera para que valiera la pena tanto esfuerzo.

Aunque yo sabía que alguien tenía que salir a fuerzas, yo nada más decía ojalá no sea yo. Y pues claro que mis expectativas abarcaban que los retos y la competencia fueran fuertes. Lo cual no estuve equivocado. Y ahora ya lo que quiero es ganarlo.

¿Cómo se rebasaron tus expectativas ahora que ves el resultado final?

Con toda las sinceridad digo que no hubo nada que no me gustara del programa, todo fue hecho con una calidad increíble, todos fueron súper profesionales, la verdad es que mis expectativas sí se rebasaron, porque la experiencia fue mucho mejor de lo que esperaba.

Y poco a poco viendo la calidad de la producción y de los retos, las locaciones fue decir ¡wow! Y había días en los que me preguntaba, ¿qué más difícil puede ser?, y al día siguiente llegaba Daniel Gruener (director del programa), y ponía algo mucho más difícil, y pues todos sabemos que Daniel es un genio, y la verdad merece todos mis respetos. Creo que Top Chef México está mejor hecho que el de Estados Unidos.

¿Cuál fue el reto que más recuerdas?

Creo que todos tuvieron su nivel de complicación, pero el que tuvimos en este penúltimo programa fue el más difícil de todos, ya que nos trasladamos a Yucatán y nos enfrentamos al reto de los cuatro elementos, desde ir a pescar y traer los productos frescos del mar, hasta llevarlos a la cocina y convertirlos en un delicioso platillo.

Para mí fue el reto más difícil de toda la competencia, porque fue muy confuso, estresante, demandante, y pues te estás jugando el pase a la final, por lo que se sentía mucha presión. Tuvo una mezcla de muchas cosas, de estrategia, de tiempos, de destreza, además dónde grabamos, el calor que hacía, el lugar era muy disperso, creo que eran muchas cosas difíciles en un solo reto.

¿Cuál fue el destino que más te conmovió durante la filmación?

La verdad es que fueron muy diferentes, pero el que más me movió fue el de San Miguel de Allende, por el mismo realy que se realizó. Pero para mí fue porque conocí lugares que nunca antes se me hubiera ocurrido ir como el rincón de Parangueo, como el Lago de Yuriria, son lugares que yo nunca hubiera visitado sino hubiera sido porque me llevaron.

Tenemos tantas cosas tan cerca de la Ciudad de México y no te imaginas lo fregón de cosas que hay y que no las conocemos porque no sabemos que están ahí. Además de que conocí los productos que tiene cada región y creo que es un elemento importante que hay que rescatar.

Si piensas en comida mexicana inevitablemente te vienen a la mente Oaxaca y Ensenada, a lo mejor nadie hubiera dicho Guanajuato o Yucatán, a pesar de tener una de las cocinas más ricas y fregonas del país.

¿A qué compañero o compañeros conociste mejor durante el programa?

Con los que más tiempo conviví por su puesto que el lazo de amistad fue mucho más fuerte, por ejemplo con Matteo, que a él no lo conocía, pero luego de estar más de un mes durante 24 horas viéndole la cara, igual que Rodo e Irving, fueron con los que terminé teniendo un clic especial, todos vivimos en diferentes ciudades, por lo que no los veo mucho, pero sabes quién realmente ya es tu cuate. Con Matteo conviví mucho y me llevé muy bien.

A Fer Martínez yo ya lo conocía, y nos tocó convivir mucho rato, a él lo veo mucho más porque vive en la ciudad. También con José Miguel, aunque él es el amigo de todos, pero tiene una facilidad para caer bien, con sus ocurrencias, con él inmediatamente sentí una buen conexión. Y a Pía y a Adria también, pero creo que un grupo tan grande siempre tienes con quien más platicas, no porque los demás te caigan mal.

¿Qué aprendiste de ti que no sabías durante esta experiencia?

Entró un chef completamente diferente al que soy ahora, y creo que todos los que participamos podemos decir lo mismo, porque el estar ahí adentro te lleva al límite, por más que estés acostumbrado al estrés de la cocina y de un restaurante, no es lo mismo.

Es diferente el estrés que tienes antes de entrar a un reto porque no sabes lo que va pasar y eso es un poco de la parte en la que tienes que ser más fuerte mentalmente. Yo no sabía qué tan fuerte mentalmente era hasta que entré a Top Chef, y eso me di cuenta, qué tanto fui capaz de mantener la calma en momentos de mucha presión, y algo que te enseña el estar ahí adentro es hasta dónde eres capaz de llegar. Básicamente es encontrarte un poquito a ti mismo allá adentro, pues es una competencia contra ti y esa es la mayor enseñanza.

¿Cuál es el momento más feliz y más triste que has vivido en Top Chef?

Hasta ahorita los más felices han sido dos, cuando me eligieron para participar, y en el primer programa cuando me dijeron que me había salvado, esos han sido de los primeros momentos felices que he vivido en el programa.

Pero luego vino uno más feliz que fue cuando gané mi primer reto, cuando gané una prueba de fuego en el capítulo 10, y yo no lo podía creer, porque sentía que había sido como un sube y baja y creí que había llegado hasta ahí sin hacer nada, hasta que gané ese reto y me sentí muy feliz, hasta celebré.

Y el momento más triste, pues depende del resultado del programa, yo creo que cada vez que se iba alguien siempre era un momento triste, a final de cuentas es una competencia, pero con el tiempo vas sintiendo una hermandad, y cada vez que alguien se iba como que perdías parte importante de esa familia.

Tu experiencia en Top Chef resumida en una sola frase

Experiencia de vida, definitivamente, Top Chef es lo más difícil que he hecho en toda mi vida, creo que para muchos ha sido así, es una experiencia de vida, he participado en muchos concursos, pero este ha sido el más difícil de todos.
En cuestión de todos los factores que están detrás como el aislamiento, la presión durante 24 horas, engloba muchos aspectos y eso lo hace toda una experiencia de vida.