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La visión modernista del chef Francisco Ruano ha logrado convertir la cotidianidad de las recetas caseras en creaciones extraordinarias. Con sinceridad culinaria, encamina su restaurante Alcalde a un futuro más brillante, dispuesto a sorprender a todo aquel que cruce sus puertas. Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Desde que abrió Alcalde hace tres años, su chef propietario, Francisco Ruano, se propuso posicionarlo como un clásico nuevo de Guadalajara. No solo lo ha logrado, sino que también obtuvo el premio One To Watch 2016. Esto significa que el jurado de Latin America’s 50 Best Restaurants le augura al restaurante un futuro prometedor, lo cual no es de extrañar cuando escuchas decir a este joven cocinero con ímpetu: “Aquí se cocina bien y se respeta al oficio de la cocina”.

De temperamento rebelde, su inquietud por lo que se genera alrededor de la comida nació desde niño. Metido en la cocina de su mamá y abuela, fue muy curioso de los rituales de las fiestas. Ir al mercado y preparar los alimentos fue lo que lo involucró cada vez más en este espacio de reunión. Evocando estas memorias entrañables, Francisco decidió nombrar a su restaurante como aquel mercado al cual asistía toda su familia.

Con ese cariño por sus venas, estudiar un diplomado gastronómico lo consideró lógico. Aunque sabía que la experiencia laboral no la iba a hallar en la oferta culinaria repetitiva de su ciudad natal de aquel entonces. Por eso se embarcó en un crucero durante un tiempo, el cual lo dejó en Puerto Vallarta, donde trabajó con Thierry Blouet en el Café des Artistes. Este inconformista permanente y obsesionado por instruirse más se matriculó después en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en España, y una vez graduado hizo prácticas en Mugaritz, Celler de Can Roca y Noma.

Su experiencia entre los mejores restaurantes del mundo influyó en la construcción de una filosofía refinada. Ahí aprendió la importancia de tener una visión gastronómica amplia y manejar correctamente el producto, pero era momento de volver a México. “Abrí Alcalde en Guadalajara por una especie de rencilla personal”, dice Francisco, quien confiesa que se trataba de un movimiento natural.

Tenía que regresar y trabajar en casa con base en las memorias y recetas familiares y para su gente. Una vuelta en la espiral con la que abrió una nueva ventana culinaria.

Como lo dice el apellido del restaurante (Cocina franca) y el mismo Paco en todo momento, es una propuesta que intenta expresar la esencia del producto, tocarlo lo menos posible y obtener lo mejor de él. El chef reitera que utiliza ingredientes conocidos y técnicas muy sencillas en todas las preparaciones, pero la idea es que cada uno brille, y ejecutarlas con maestría. “Buscamos ofrecer una experiencia acerca de la simplicidad y la repetición de ésta hasta convertirla en algo extraordinario”, afirma con una sonrisa sincera, mientras pone en la mesa chinchayotes, camote del cerro, cacahuate verde, pitaya y guasanas. “Los mercados tienen un gran producto vegetal, algunos únicos. Esto no es reconocido, y mi labor es promoverlo”.

Los fogones trabajan con un solo objetivo: hacer buena comida más que hacer una de ideas. La primera intención es que sea honesta, y después podrá ser divertida o reflexiva. Sin embargo, Francisco también le da a la estética la importancia que se merece. “Es una especie de regalo último al comensal, quien debe recibir los platillos como si fueran para foto. Además de que se cocinó bien, se ‘ajuarea’ bien”.

Cada semana diseña un nuevo plato y por cada año surge un clásico. Uno de ellos es el aguachile de camarón, al cual añade manzana verde para dar contraste. Otro plato del que se siente orgulloso —y es el más vendido— es la gordita de requesón, una variación de tamal, más ligero y esponjoso. “No fuimos los primeros en usar materia prima local ni en hacer buena comida, pero sí en hacer cocina contemporánea con un discurso específico y con una nivel de ambición alto”, confiesa este cocinero tapatío, quien respeta el esfuerzo de las largas jornadas. “Me costó mucho trabajo tener mi comedor y carta abierta como para encima sufrirlo. La pasamos bien haciendo las cosas bien”.