Los chefs Guillermo González Beristáin y Eduardo Morali, del restaurante Pangea, ubicado en el puesto 14 en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, cautivaron a los asistentes del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel con creaciones que destacaron los productos del norte del país y de la gastronomía sefardí, como los cítricos, la cerveza y el cabrito. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: Charly Ramos.
Kibi-Kibi recibe a Pangea
La primera comida del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota, fue un festín multisensorial. El menú de los chefs de Pangea constó de ocho tiempos y el maridaje corrió a cargo de la sommelier Sandra Fernández, quien eligió los vinos orgánicos de la Finca La Carrodilla, en el Valle de Guadalupe.
El evento tuvo como sede el restaurante Kibi-Kibi, que está dentro de las instalaciones del recién inaugurado Hotel Xcaret Arte y es comandado por el chef Roberto Solís, quien propone platillos de raíz yucateca-libanesa. Los muros de colores cálidos, que remontan a una hacienda de Yucatán, dieron la bienvenida a los comensales, que probaron tanto platillos icónicos del dúo como preparaciones inéditas.
Pangea: la historia que se sigue escribiendo
Hace 23 años, el chef Guillermo González Beristáin abrió el restaurante Pangea, en donde ofrecía comida fusión de diferentes países, de ahí el origen de su nombre. El tiempo pasó, pero la relevancia del restaurante no, y esto sucedió gracias a la actualización constante de las técnicas utilizadas en sus creaciones. En 2017, las ideas frescas y novedosas del chef Eduardo Morali llegaron para sumar acciones que promueven la sustentabilidad. Hasta la fecha, Pangea sigue marcando tendencia a nivel nacional en este y otros rubros.
“Eres tan bueno como el último plato que sirves. Creo que la constancia es la que nos ha llevado a estar en donde estamos, y todo influye para hacer de un restaurante un gran lugar”, nos comentó el chef Eduardo Morali al ser cuestionado sobre por qué Pangea es uno de los restaurantes más importantes de México.
La cocina que hoy caracteriza a Pangea es producto de la evolución, como constata el chef González Beristáin. Él nos contó que los platos que hoy preparan son más honestos, con ingredientes locales y nacionales que recalcan la importancia de ser mucho más amigables con el medio ambiente. “Redujimos nuestro uso de los plásticos y procuramos que nuestros proveedores no empleen unicel. además, tenemos un huerto cerca de nosotros que nos provee de ciertas hierbas”.
Sabores entre el pasado y el presente
Previo a la comida, los chefs del restaurante regiomontano compartieron que era la primera vez que hacían un menú tan largo fuera de sus instalaciones. Ya en Kibi-Kibi, la atmósfera entre las mesas era de altas expectativas; los asistentes bebían agua S. Pellegrino mientras platicaban sus experiencias previas en Pangea.
Llegaron los primeros platillos para compartir. Probamos un aguachile verde hecho con emulsión de hierbas frescas, montado en una almeja y con un poco de chicharrón de cachete. También degustamos una de sus nuevas creaciones, que combina un tamal colado –bocado humilde– resaltado con caviar. Como maridaje, se eligió el vino orgánico Ir y Venir, hecho con uvas sauvignon blanc y chenin blanc.
Uno de los platos emblema de Pangea es su kampachi, pues es una de las primeras preparaciones que los chefs cocinaron en conjunto. La carne suave del pescado de Ensenada fue acompañada de una emulsión de miso y mantequilla tostada, cuyo sabor salado fue amplificado con rodajas de chile serrano y aguacate. Este tiempo lo saboreamos con el vino blanco Carrodilla, un chenin blanc orgánico.
Un homenaje a la Sultana del Norte
Monterrey estuvo presente durante la comida en diversos ingredientes. El plato más famoso de la ciudad es el cabrito, así que el chef Guillermo González Beristáin hizo una reinterpretación propia de Pangea. Para la preparación se utilizó un cabrito lechal, cría que no ha comido hierbas en toda su vida, lo que provoca una carne de suavidad extraordinaria. Esta proteína fue acompañada con puré de coliflor, salsa de frijol y salsa de cerveza, y se maridó con el vino tinto Carrodilla Tempranillo.
“La salsa de cerveza un homenaje a la industria cervecera en Monterrey, que generó un gran impacto durante muchos años y cambió el rumbo de la ciudad”, aseguró el chef González Beristáin sobre el platillo.
Para cerrar el menú, probamos la herencia sefardí que perdura en Monterrey, presente en un sorbete de hoja de higuera montado en un espejo de tofee de leche de cabra (cuyo dulzor es similar a la cajeta) y acompañado de un pastel de higo tibio. Sin duda, una explosión de temperaturas y texturas que remitió a la riqueza culinaria de la España judía.
Después de esta experiencia culinaria, no queda más que esperar para volver al Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.
Para obtener un vistazo general de lo ocurrido en este magno evento culinario, echa un vistazo a nuestra crónica del festival.
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