Así se vivió la 12ª edición de la Cena de la Amistad y la Convivencia de l’Académie Culinaire de France

14 de septiembre de 2023

Te contamos todo lo que pasó durante la 12ª edición de la Cena de la Amistad y la Convivencia, evento anual organizado por l’Académie Culinaire de France (ACF), que se realizó el pasado 1 de septiembre, en el hotel The St. Regis Mexico City, en Paseo de la Reforma. Es una celebración que reúne a los miembros de la ACF en México, Centroamérica y el Caribe, marcando un momento único en el que se nombran nuevos miembros a esta prestigiosa institución y se otorgan reconocimientos a destacados líderes de la gastronomía por su compromiso y esfuerzo en beneficio de la sociedad. Fotos: Cortesía de L’Académie Culinaire de France.

Francia y México en la Cena de la Amistad y la Convivencia

La velada comenzó con unas palabras del chef Guy Santoro, presidente delegado de la ACF en México, Centroamérica y el Caribe, así como Commandeur de l’Ordre Mondial de la ACF, en las que destacó que la herencia culinaria francesa ha dejado una huella indeleble en la gastronomía mexicana, introduciendo técnicas e ingredientes muy importantes.

Asimismo, destacó que en la actualidad Francia también aprende de técnicas ancestrales que enriquecen la escena culinaria mundial, como el uso de metates y la nixtamalización.

Nuevos miembros de l’Académie Culinaire de France

El momento destacado de la noche fue la incorporación de nuevos miembros a la ACF, entre ellos los chefs Ulises Arce, José Manuel Gómez, Mario Rodríguez, Luis Rodríguez, Edson Joao Valdez, Lillyana Rivas, Hugo Mora, Eduardo Castillo García, Cecilia Gutiérrez de Alva, José Luis Mena Gaytán e Israel Ramírez Galindo.

En esta edición también se rindió homenaje a figuras destacadas en el ámbito gastronómico, como la cocinera tradicional Abigail Mendoza, de Tlamanalli en Oaxaca; y el chef Carlos Ramírez Roure, de Sucre i Cacao en Ciudad de México, quienes recibieron la condecoración como Officier de la ACF.

Además, el chef Sergio Esquivel, Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole por el Ministerio de Agricultura de Francia, fue reconocido como Chevalier de la ACF, mientras que el chef Jorge Orozco recibió el Diplôme D’Honneur Partenaire por su contribución al Festival del Chile en Nogada.

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12 de octubre de 2022

The St. Regis Mexico City fue la sede para la premiación del Concurso Internacional de Jóvenes Chefs Rôtisseurs 2022, evento de La Chaîne des Rôtisseurs, asociación de gastronomía establecida en más de 100 países. La competencia, patrocinada por Real California Milk, Pasitas de California y Comisión de Papas de Idaho, galardonó a tres jóvenes chefs, menores de 27 años, que se distinguen por sus técnicas impecables y excelente creatividad. ¡Conoce a los ganadores y todo sobre la asociación! Fotos: Cortesía.

Concurso Internacional de Jóvenes Chefs Rôtisseurs 2022 por primera vez en México

El concurso se realizó por vez primera en México, del 5 al 9 de octubre, con el objetivo de promover el talento joven, así nos lo compartió el chef Thierry Blouet durante el evento, en donde también disfrutamos de los icónicos productos de Real California Milk, perteneciente al Consejo Lácteo de California (CMAB, por sus siglas en inglés), encargado de difundir los productos lácteos que se elaboran con la Leche Real California.

“Es la primera vez que traemos a México el Concurso Internacional de Jóvenes Chefs Rôtisseurs 2022; cada año se cambia de locación. El concurso se realizó con 17 participantes provenientes de diferentes países, donde el principal objetivo es promover el talento de los jóvenes”, declaró en entrevista para Food and Travel, Thierry Blouet, presidente de la asociación de México.

Conoce a los ganadores

Alemania, Austria, Australia, Bélgica, Gran Bretaña, Canadá, Colombia, Croacia, Hungría, Países Bajos, Nueva Zelanda, Turquía, Noruega, Emiratos Árabes Unidos estuvieron representados por 17 jóvenes chefs.

La competencia se realizó en el Instituto Le Cordon Bleu, ubicado en el Campus Norte de la Universidad Anáhuac. Todos los chefs tuvieron los mismos ingredientes, entre los que estaban productos de Real California Milk. Los competidores realizaron un menú de tres tiempos en el que demostraron sus habilidades: desde técnicas, limpieza a la hora de cocinar, hasta la elocuencia de los platillos y tiempos de entrega.

Así, la ganadora del primer lugar fue la chef de origen noruego Tonje Svee, del Restaurant Two Rooms and Kitchen, quien se caracterizó por su excelente conocimiento de la cocina moderna europea y gran creatividad y armonía en la presentación.

Mientras que el segundo lugar se lo llevó el chef finlandés Otto Valtteri Hietamies, de Lapland Hotels Bulevardi, y el tercer lugar lo ganó Nueva Zelanda con Joshua Ross, de Logan Brown Restaurant.

Cena de Gala

Para cerrar con la celebración del Concurso Internacional de Jóvenes Chefs Rôtisseurs 2022, Diego Niño, chef creativo del hotel The St. Regis Mexico City, de la mano de los chefs Guy Santoro y Federico López, presentaron un menú de cinco tiempos. Uno de los más aplaudidos fue el pescado dorado con puré de apionabo, crujiente de papa de Idaho y un toque salado que le otorgó el tocino.

Se coronó la noche al estilo de La Chaîne des Rôtisseurs con un New York y short rib acompañado de puré de piña y zanahorias en conserva; la suavidad de la carne empató con el sabor dulce del puré.

Durante la cena también probamos las deliciosas papas de Idaho y California Raisins, de Real California Milk.

Sé parte de La Chaîne des Rôtisseurs

La Chaîne des Rôtisseurs se fundó en París en 1950, actualmente suma cerca de 25,000 socios provenientes de todas partes del mundo. Se trata de una asociación internacional de gastronomía que reúne a los apasionados del buen comer (aficionados y profesionales). Ellos apoyan las artes culinarias y fomentan los placeres de la mesa, a través de diferentes clases de eventos; tal como el Concurso Internacional de Jóvenes Chefs Rôtisseurs 2022.

Cabe señalar que la asociación está presente en México desde 1968. La Chaîne des Rôtisseurs está formada por 300 miembros distribuidos en 10 “bailliages” (grupos regionales de miembros).

Para continuar incrementando tu pasión por la gastronomía, no le pierdas la pista a Real California Milk , Pasitas de California, Comisión de Papas de Idaho, Canadian Beef, Provino Baja California, Le Cordon Bleu, Wüsthof, Boodles British Gin y Chef’s Hat Inc, patrocinadores de este magno evento.

También conocer al mexicano ganador de la final regional de S. Pellegrino Young Chef Academy.

17 de agosto de 2021

Conoce las delicias que el restaurante Zesta Punta ha diseñado para homenajear a Frida Kahlo, una selección de platillos que estará disponible por tiempo limitado. Nosotros ya lo probamos y nos encantó; te contamos los detalles. Fotos: Arturo Torres Landa.

Tequila al gusto de Frida Kahlo

Inspirados por la experiencia inmersiva FRIDA, que se está presentando en el Frontón México, el restaurante Zesta Punta ha creado un menú especial que celebra a la pintora mexicana. El encargado de crearlo fue el chef Guy Santoro, quien presenta una propuesta vascofrancesa aplicada a ingredientes mexicanos. Antes de probarlo, nos refrescamos con el coctel Perico, que lleva tequila, limón Eureka y tuna. Y mientras lo bebíamos, nos enteramos de que a Frida Kahlo le encantaba tomar su tequila así, acompañado con una tuna fresca.

Con raíces en Ciudad de México

Ya con el apetito estimulado, del menú inspirado en Frida Kahlo, elegimos como entrada las croquetas de plátano macho con frijol. Basados en los molotes del sureste mexicano, nos parecieron sobresalientes por su tersura y la perfecta fusión de ingredientes.

Posteriormente dimos paso a un mextlapique de huachinango, la preparación llegó envuelta en una hoja de maíz. Así, a medida que abríamos y hundíamos el tenedor en este capullo vegetal, fuimos descubriendo un huachinango suave bañado en intensa salsa de huitlacoche. Con raíces en la gastronomía prehispánica, este plato celebra los primeros años de Frida Kahlo, que ocurrieron al sur de Ciudad de México.

Evocando colores y formas

Siguiente parada en este viaje: chirmol de lengua de res servido con chilacayote asado. Originaria de Chiapas, el chirmol (también llamado chismol) es una salsa que en el emplatado nos hizo recordar la policromía de las pinturas de Frida Kahlo. Además, la dulce suavidad del chilacayote no hace olvidar el cuidadoso trato que ponen los franceses a la cocción de verduras.

Del apartado de los platos principales, también puedes elegir el pato con mole negro, que, según se dice, era una mezcla que adoraba la autora.

Dulces pinceladas de Frida Kahlo

Llegada la hora del postre no tuvimos más opción que pedir los dos disponibles: el crocante de plátano con sorbete y frutos rojos y la esfera de mousse de mamey. El primero podría definirse como una suculenta versión moderna del típico gaznate que vendían los merengueros.

En cambio, el segundo es una celebración abierta a los tonos rojos que los grandes muralistas mexicanos plasmaron a inicios del siglo XX. Dos cierres estupendos para un menú que te lleva a viajar por la vida y tiempo de una mujer única.

Te recordamos que esta selección de platillos estará disponible hasta diciembre de 2021. Dónde: Av. Plaza de la República 17, Tabacalera. Cheque promedio: $400. IG: @zestapuntamx

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11 de abril de 2021

El Frontón México, el mítico recinto del jai alai, aloja desde hace un poco más de un año al restaurante Zesta Punta —nombre en euskera de este deporte de origen vasco—, donde la tradición española se aviva con un toque mexicano. Fotos: Cortesía; Elsa Navarrete.

Atrás del concepto se encuentra el chef corporativo Guy Santoro, con más de 39 años de experiencia y premiado con la medalla Grand Cordon d’Or de la Cuisine Française. Mientras que el joven chef ejecutivo Donovan Correa está al frente de los fogones día a día.

Ambiente acogedor con gran vista

El salón del comedor —con retratos de pelotaris famosos— se percibe moderno y cálido, y a través de sus ventanales de art déco se asoma el Monumento a la Revolución. Entre semana el ambiente resulta más de negocios, mientras que los fines de semana se vuelven muy familiares. Pero eso sí, cualquier comensal se siente atraído por la vista privilegiada que ofrece Zesta Punta.

Experiencia gastronómica

Como aperitivo, empieza con un mezcal de cupreata servido desde su carrito de mezcales y acompañado con alguna de las sales que hacen en casa como la de café con chapulín, la de flor de Jamaica con sal de romero, la de tortilla tatemada y la de mango con habanero. Los sabores van cambiado continuamente.

Montaditos, calamares fritos, tiradito de atún, aguachile de camarón… son algunas de las entradas frías. Aunque también empezar con los bocados reconfortantes que regala la crema de alcachofa, servida con trozos de portobello y nuez, es una gran opción.

El plato fuerte estrella de Zesta Punta es el lechón confitado con piel crocante que se sirve con un puré cremoso de papa y pera al vino tinto. Pero para los que prefieran frutos del mar, recomendamos el robalo con costra de finas hierbas sobre una cama de alubias, muselina de espinacas y una espuma de ajo. Este plato fresco lleno de sabor puede ser maridado con el nuevo vino Rosado México de Bodegas de Santo Tomás.

Próximamente: ¡tacos en la carta!

Este nuevo restaurante de la colonia Tabacalera recién celebró al platillo mexicano por excelencia, el taco, a través de un menú especial que se sirvió por toda una semana. Lo mejor de esto es que, tras su éxito, los integrarán a la carta a partir del mes de mayo.

Así, podrás deleitarte cada vez que vayas a Zesta Punta con los tacos de pulpo con mole de quelites, ensalada de cilantro y pápalo, de porkbelly acompañado de alubias aromatizadas con hoja de aguacate y vegetales encurtidos, de lechón con cremoso de aguacate, jitomate cherry y brotes, y de lengua con salsa de tomates y chile de árbol. ¡Todos deliciosos!

Ingrid Ramos: invitada del mes

Durante el mes de abril, también podrás probar el platillo que la chef Ingrid Ramos creó ex profeso para Zesta Punta. La invitada del mes se inspiró en recuerdos para servir una explosión de sabores, ideales para esta temporada, que reconfortan desde el primer bocado.

Por ello, no te puedes perder su lomo de robalo con costra de pepita caramelizada, acompañado de puré de elote tatemado, salsa de pepita verde y una ensalada de chilacayotes rostizados.

Cocteles de autor

Mes a mes estarán cambiando y enriqueciendo la coctelería. Ejemplo de ello es Gorri, cuyo nombre significa rojo en vasco, preparado con frutos rojos, limón y tequila Don Julio 70, disponible todo el mes de abril.

También cuentan con el Cocktail bar by Fátima León, reconocida bartender que diseñó tragos especiales para Zesta Punta. Tal es el caso de Jai Alai (whisky, sidra, vainilla y limón), Oliverio (mezcal, limón y jengibre) y Rojo 70 (tequila, licor de café y espresso). Cheque promedio: $600. IG: zestapuntamx; zestapunta.com

¡No dejes de conocer este concepto del reconocido chef Guy Santoro!

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4 de octubre de 2018

Antes era solo una semana, hoy es una quincena especial al año en la que diversos restaurantes de Ciudad de México presentan un menú especial con la intención de consentir a sus comensales.

Se trata de la Quincena del Comensal, que podrás disfrutar hasta el 14 de octubre. Cada cadena o restaurante escogerá un menú apropiado o alguna variación al mismo, ya sea en tres o cuatro tiempos con un precio especial, y la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR) se encargará de darle difusión en su página.

Otra de las novedades será que los platillos del menú especial podrán encontrarse por primera vez en la plataforma Uber Eats, en un esfuerzo por introducir a restaurantes nuevos a la aplicación. También habrá pedidos gratis, solo tienes que estar al tanto de la propia plataforma los días que durará el evento.

A este festival se unirán personalidades como la cocinera Carmen “Titita” Ramírez de El Bajío y Guy Santoro de Almara; además de restaurantes como Bistró Chapultepec, Au Pied de Cochon, Chapulín, Les Moustaches, Hacienda de los Morales y La Piedra, cantina artesanal, entre otros.

Por su parte, Francisco Mijares, presidente de la AMR comentó que tan solo el año pasado los participantes lograron aumentar sus ventas 22.5 por ciento, por lo que la meta para este año será superar dicha cifra.

La Quincena del Comensal se lleva a cabo desde hace 29 años y su principal intención es incentivar el turismo gastronómico y mostrar las diferentes cocinas presentes en la capital. @DelComensalMX / amr.org.mx/quincenadelcomensal

27 de agosto de 2018

Cuando en 2010 la cocina mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO, llegaron también nuevas miradas para el país. Y se consolidó el valor de nuestra gastronomía. Este año se distinguirá con El Molcajete de Plata a una de las promotoras que impulsaron dicho reconocimiento. Fotos: Cortesía.

El Molcajete de Plata

Conocimos de voz del comité organizador de este premio al mérito gastronómico, el nombre de la persona que recibirá la distinción para su sexta edición:

Cristina Barros Valero, escritora e investigadora que ha trabajado para defender la gastronomía mexicana a través de sus conocimientos en letras. También una de los fundadores de la campaña «Sin maíz no hay país”.

Será entregado el día 11 de septiembre

El Molcajete de Plata será entregado el día 11 de septiembre en el Club de Industriales a manos del consejo fundador, entre los que se encuentran René Martínez, José Mayora y Carmen “Titita” Ramírez Degollado,. Esta última presidenta del comité organizador y fundadora de restaurantes El Bajío, quien compartió un mensaje dirigido a las nuevas generaciones de cocineros.

“Aconsejo que asuman lo que son sus raíces para hacer alarde de nuestra gastronomía. Que es una de las mejores formas de preservar las tradiciones es investigar recetas antiguas y conocer las bases culinarias mexicanas”.

Chef Guy Santoro

En la entrega del reconocimiento se ofrecerá un menú colaborativo en el que se servirán cuatro tiempos y participarán:

El chef Guy Santoro.
Alumnos del CESSA Universidad y la cocinera Blanca Vidales de Lemus, ganadora de la edición pasada.

Academia Mexicana de Gastronomía

El Molcajete de Plata es un reconocimiento que premia la trayectoria de:

Investigadores.
Expertos culinarios.
Escritores.
Cocineros.
Y críticos gastronómicos, que han dedicado sus carreras a la preparación, rescate y difusión de la cocina mexicana, y es respaldado por la Cofradía de Gourmets Zona Rosa, la Academia Mexicana de Gastronomía, la Asociación Mexicana de Restaurantes y el Club de Industriales.

Sigue la entrega a través de @MolcajeteDPlata #MolcajeteDePlata.

29 de septiembre de 2017

Con la constante de preservar y cuidar las tradiciones culinarias que identifican a la gastronomía mexicana, se llevó a cabo la quinta edición de la entrega del Molcajete de Plata, cuya ganadora es la cocinera tradicional Blanca Estela Vidales de Lemus, propietaria del restaurante La Mesa Blanca en Ziracuaretiro, Michoacán.

El Molcajete de Plata

Es uno de los principales reconocimientos al mérito gastronómico, organizado y otorgado por la reconocida investigadora y cocinera veracruzana Carmen «Titita» Ramírez Degollado, Presidenta del Comité Organizador. Y los señores René Martínez y José Mayora, Consejeros Fundadores.

El origen del Molcajete de Plata

Surgió en el año 2013 con el objetivo de celebrar nuestra comida tradicional y de rescatar, preservar y difundir la Auténtica Cocina Mexicana. Al respecto, la ganadora de este reconocimiento comentó que para ella representa un motivo de orgullo que le llena de satisfacción. Pero sobre todo un enorme compromiso: “soy michoacana y tengo la tarea de preservar y difundir la abundante gastronomía que tenemos en Michoacán, la comida de mi entidad es muy vasta y me llena de orgullo. Y poder poner el alto esta gastronomía. México es un país lleno de cultura y tradición, y para mí esto es una cuestión de seguir trabajando para mostrar lo bonito que tenemos”.

En 2001, Blanca Estela Vidales de Lemus inauguró su restaurante, cuyo lema reza: “Restaurante de Celebración”. Allí, se preparan alimentos de la gastronomía tradicional michoacana. Es originaria de Uruapan, estudió Administración de Empresas, y en 1980 inició su carrera culinaria. En 2003 participó en la conformación del evento “Cocineras Tradicionales de Michoacán”, evento en el que ha estado presente hasta la fecha.

“Ganar este premio es un compromiso para cuidar los productos que nos hacen mexicanos como el frijol, el chile y el maíz”, comentó Blanca Estela. Y aseguró que “los mexicanos debemos dignificarnos por medio de la gastronomía que es arte, y la gastronomía mexicana conjuga eso, además de tradición y cultura”.

Comida en honor a Blanca Estela Vidales de Lemus

La comida que se realizó en honor a la ganadora del Molcajete de Plata de este año, fue preparada por los chefs Lucila y Fabiola Merlos del restaurante Casa Merlos. Guy Santoro, chef ejecutivo de Grupo Brisas. De origen francés, Rodrigo Flores, de la Hacienda de los Morales, y los alumnos de la carrera de Gastronomía CESSA Universidad.

Los platillos que se prepararon fueron las miniaturas de taquitos de pollo, degustación de salsa de cacahuate con pollo, miniatura de guacamole y miniatura de ensalada de nopal como entrada. Los alumnos de Gastronomía de CESSA Universidad prepararon un chilatole oaxaqueño, el filete de tilapia en guisado de jitomate lo cocinó el chef Guy Santoro, mientras que la anfitriona Blanca Estela Vidales de Lemus, cocinó un chamorro adobado en hoja de vástago que –como dato adicional-, comenzó a preparar desde una semana atrás con el objetivo de aportar suavidad y mayor sazón a la carne y la salsa que le acompañaba.

El postre > Molcajete de Plata

Para finalizar, el postre corrió a cargo del chef Rodrigo Flores de la Hacienda de los Morales, quien presentó buñuelos rellenos con dulce de guayaba.

“Quiero que todos ustedes sepan que siento un gran amor por la cocina tradicional de mi país, y que tengo el compromiso de continuar con esta labor hasta que se me permita”, puntualizó Blanca Estela Vidales de Lemus.

Ganadores del Molcajete de Plata

2013 – Diana S. Kennedy: Investigadora, escritora y chef británica condecorada con la órden del Águila Azteca en 1981.

2014 – Abigail Mendoza Ruiz: Cocinera indígena zapoteca, conferencista, escritora y propietaria del internacionalmente conocido restaurante Tlamanalli.

2015 – Tito Briz Garizurieta: Propietario de los restaurantes El Cardenal del Centro Histórico y San Ángel en la Ciudad de México. Gastrónomo y profundo investigador constante.

2016 – Lucila Molina de Merlos: Consumada experta en la preparación de de platillos originales que pertenecen a la eterna tradición culinaria de Puebla.

17 de febrero de 2017

Guy Santoro y sus secretos de cocina

El reconocido chef Guy Santoro comparte algunos de sus más preciados secretos al cocinar y nos cuenta de dónde emerge su inspiración cuando está tras los fogones.

Uno de los recuerdos más inolvidables de la infancia de Guy Santoro es el costillar de cordero con champiñones que su mamá y maestra de cocina hizo alguna vez. Ella fue quien lo inició en los fogones; él, a la edad de 10 años, ya tenía la encomienda de preparar la comida para su familia.

Inicio en los fogones

A los 17 años, el deseo por estudiar hotelería se vio interrumpido por sugerencia de su profesor, quien vio en él habilidad para las matemáticas, y le exhortó a estudiar electrónica. Pero a Santoro poco le duro el gusto, su pasión por la gastronomía fue más fuerte y al poco tiempo retomó su vocación.

Desde entonces, cada día reafirma su gran amor por la cocina. Así, Guy Santoro, de origen francés, se dedicó a recorrer diferentes cocinas de la región de Burdeos, entre las que destacan La Reserve de Pessac, lugar condecorado con dos estrellas Michelin (la presea máxima que galardona a lo mejor de la gastronomía mundial). Su camino lo llevó a Lyon y a París.

Chef ejecutivo

Luego, en Cannes, se estableció por más de 10 años hasta que un día cruzó el Atlántico y llegó a la Ciudad de México para posicionarse como chef ejecutivo del Hotel Presidente Intercontinental, durante 10 años, dirigiendo uno de los restaurantes más emblemáticos de la cocina francesa en México: Au Pied de Cochon.

También estuvo al frente del Hotel St. Regis como chef ejecutivo, donde su principal reto fue elevar aún más el nivel del exclusivo restaurante Diana.

El talento, la destreza y la pasión del chef Santoro sin duda realzan la experiencia gastronómica de sus comensales. El extenso recorrido que ha tenido por diferentes cocinas le dio la oportunidad de compartir, aprender y cocinar junto a distinguidas figuras, como el chef Francis García, quien fuera su mentor, y el legendario chef Alain Ducasse, con el que compartió lo mejor de estar en la cocina.

Meats Au Charcutier

Santoro también es propietario de su fábrica de embutidos Meats Au Charcutier y de la fábrica de pan Rustic Bread Bakery. Además, por si fuera poco, es presidente del Club Vatel en México, asociación formada por los mejores representantes de la cocina francesa en el país, quienes se encargan de difundir el gusto por el buen comer.

Una de las tareas más importantes de Guy es su familia. Con ellos comparte el placer de la vida y disfruta, por ejemplo, de hacer galletas con sus hijas o de recorrer la ciudad en bicicleta.

Otro gran placer lo encuentra en un buen vino tinto, ya sea francés o chileno y, cuando tiene la fortuna de cocinar en casa, nada mejor que abrir el refrigerador y divertirse con lo que tiene a la mano, creando nuevos platillos. Éste es su estilo, y así disfruta con la gente que más ama en la vida.

Santoro es un amante de los placeres del paladar, apasionado de las delicatessen de la vida: un ardiente enamorado de la cocina que en este mes nos deleita con una cena para dos.

Actualmente es el chef Guy Santoro corporativo de Grupo Brisas y del restaurante Almara, en la Ciudad de México.