Koya: una auténtica barra japonesa en Bosques de las Lomas

28 de abril de 2023

¿Sabías que la palabra omakase, proveniente del verbo makaseru (任せる), que significa «confiar»? Esta expresión japonesa quiere decir “lo dejo en tus manos”, confiando plenamente en el criterio del chef. En Koya, el nuevo restaurante nipón en Bosques de las Lomas, podrás vivir una auténtica experiencia omakase a cargo del chef japonés Hiroshi Kawahito. Koya es el más reciente lanzamiento de Grupo Mandarin House, y una de las mejores formas de viajar a Japón, sin salir de la Ciudad de México. Fotos: Andrea Cabrera

Técnica dry aging para intensificar los sabores

Entre los principales diferenciadores de Koya, este restaurante enclavado en el centro comercial Parque Duraznos y con espacio exclusivamente para 17 comensales, está su empleo de la técnica dry aging, proceso de maduración en seco del pescado.

El chef Hiroshi Kawahito nos compartió más detalles sobre el empleo de esta técnica. “Koya es un concepto muy nuevo. Yo había abierto otros restaurantes antes, pero en este quería hacer algo diferente. Aquí maduramos en seco el pescado: el salmón de cinco a siete días, el king kampachi de cuatro a cinco días, el atún de siete días a dos semanas. El dry aging se está convirtiendo en una tendencia”.

Se somete a un almacenamiento en frío y de baja humedad con el fin de mejorar la textura e intensificar el sabor de sus proteínas, provenientes de México, Japón, Nueva Zelanda y Noruega. “La maduración en seco hace que el agua se evapore y que el sabor se concentre en la carne. Conforme se deshidrata, los aminoácidos salen y eso se convierte en umami”.

Para comenzar…

Pero antes de probar los pescados madurados, nuestra sugerencia es comenzar la experiencia en Koya con un sake de su selección especial, como el Suigei Harmony, un junmai daiginjo repleto de aromas a frutas tropicales. Ya con sake en mano, no dejes de pedir el tiradito de king kampachi: espejo de salsa ponzu, ikura o hueva de salmón, mentaiko, aceite de trufa blanca y ralladura de trufa negra.

Si prefieres las entradas calientes, necesitas probar la almeja chocolata a la parrilla, con ajo, aceite de oliva, salsa de soya, cebollín y tobiko negro (hueva de peces voladores).

Vive la experiencia omakase de Koya

Después de calentar motores, estás listo para vivir la auténtica experiencia omakase de Koya. Cuentan con tres variaciones: el omakase Ume (siete nigiris, rollo, tres especialidades del chef y un postre), el omakase Take (siete nigiris, rollo, cinco especialidades del chef y postre) o el omakase Matsu (nueve nigiris, sopa miso, rollo y postre).

La selección del chef va cambiando de acuerdo con los productos de temporada, mientras que algunos rollos se mantienen fijos como el de hamachi con aceite de trufa blanca y cebollín, además del toro taku con atún, takuan (popular encurtido tradicional japonés hecho de rábano daikon), cebollín y hoja shiso. Incluso el nigiri de salmón con ralladura de limón eureka o el de atún con reducción de soya, ¡son infalibles!

También hay (muy) buenos postres

Para cerrar la experiencia, podrás encontrar una exclusiva selección de postres que incluye al helado mochi (mango, matcha o taro), además de un volcán de matcha y un original helado de jengibre. Te recomendamos acompañarlo con un té verde calientito.

Dónde: Bosques de Duraznos 39, Bosques de las Lomas (dentro del centro comercial Parque Duraznos). CH: $1,300 pesos por persona. IG: koyamexico

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29 de marzo de 2022

La cultura gastronómica japonesa continúa maravillándonos y esta vez lo consiguió con el menú vegano de San-Tō Hand Roll Bar, restaurante creado bajo el concepto del chef Hiroshi Kawaito, y que desde hace poco más de 11 meses, es dirigido por el chef Aldair Soto. Conoce los sabores de estos platillos, te prometemos que no has experimentado algo así. Fotos: Cortesía.

San-Tō Hand Roll Bar: viaje asiático en la CDMX

Desde las repisas del número 161 en la calle Colima, de la colonia Roma, en Ciudad de México, nos da la bienvenida un Daruma rojo, amuleto de la buena suerte en la cultura japonesa, que nos recuerda que las metas se pueden cumplir si se persiste. Al entrar, el aroma a sake embarga nuestro sentido del olfato y ya sentados en la mesa, nos dejamos guiar por los nuevos platillos veganos de San-Tō Hand Roll Bar.

“En San-Tō Hand Roll Bar procuramos tener una atención cercana con los clientes, fue así como nos percatamos que algunos de ellos pedían platos específicos, puesto que eran veganos y no podían consumir ciertos ingredientes. Por ello, decidimos darles un espacio, para que sepan que hay algo en el menú especialmente diseñado para ellos”, nos contó el joven chef Aldair Soto, de 23 años, que lleva ocho años dedicándose a la cocina japonesa.

Delicias veganas

Este lugar es conocido por su especialidad en hand rolls, rollitos preparados con crujiente alga nori, pero con este nuevo menú vegano, ahora también cuentan con una gran variedad de deliciosas creaciones saludables que te dejarán enamorado de la tradición japonesa.

Inicia tu pedido con el hiroshito pappers, que son pimientos padrón asados con salsa de la casa -lleva soya, ajo y un toque de jengibre-, decorado con furikake. Los sabores entremezclados logran un alto toque salado, pero disfrutable, con un toque picante. Otra entrada imperdible es el sashimi zucchini trufa, preparado con finas láminas de zucchini asado a la mantequilla vegana -hecha de soya- y coronadas con tartufata -hecha con alcachofas, hongos, aceite de trufa negra y blanca-.

Los imprescindibles

Para continuar con la exploración japonesa, ordena hand rolls veggie asupara, preparados con espárragos flameados, lo que los hace crocantes y deliciosos. Otro platillo que nos encantó, fue el nigiri shitake especial, elaborado con hongo shitake preparado con una reducción de ponzu, ajo crujiente, chile serrano, y cebollín, la jugosidad de los hongos los hace irresistibles.

Para quienes no son fanáticos del jitomate, quedarán sorprendidos por la manera ingeniosa de manejar los sabores del sashimi yasai, hecho con láminas de jitomate y aguacate bañadas en salsa ponzu, sichimi togarashi -condimento japonés- y furikake de shiso -condimento seco-, decorado con nabo daikon. Su presentación hace creer que lleva atún, pero solo es el fruto escalfado y finamente rebanado. No olvides pedir el sake de la casa, que potencializará la permanencia de los aromas y sabores.

Toma nota: El restaurante San-Tō Hand Roll Bar abre todos los días, desde las 14:00. Cheque promedio: $800. Dónde: Colima 161, Roma Norte. IG: @santohandrollbar

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30 de julio de 2021

Su diseño de paredes de concreto de donde cuelgan las pinturas de dos samurais y una luz tenue que obliga a centrar la atención en lo importante: la barra de sushi tras la que verás a varios chefs desempeñarse con precisión, es la primera imagen que verás en San- tō Hand Roll Bar. Aquí el atún aleta azul, el salmón, el hamachi y el pargo de primera calidad, son los protagonistas de los nigiris, sashimis, makis y hands rolls con los que te deleitarán. Fotos: Cortesía del restaurante y Arlett Mendoza.

Decidimos probar el omakase para conocer la propuesta de San- tō, en cuyo concepto intervino el japonés Hiroshi Kawahito, conocido por su trabajo en Rokai, Zoku, Blanco Colima y Deigo; y que dirige cada día con éxito el chef Gerson Hernández, quien tiene más de 20 años trabajando en cocina japonesa en restaurantes como Rokai y Bocu. En este concepto de omakase, la idea es que el comensal se deje sorprender por lo que el chef le propone, que se basa en el mejor producto que tiene ese día.

Makis para recordar

Sin duda, los grandes protagonistas de San- tō son los makis y los nigiris. Gersón nos cuenta que para elaborarlos, en su mayoría, usan ingredientes de exportación, desde el arroz, la soya y las especias hasta el masago y el ikura que traen de Japón, mientras el salmón viene de Canadá.

Para el atún, solo usan el aleta azul que es apreciado por su sabor intenso y por las partes de derivan de este: toro, o’toro y chu’toro. El que ofrecen proviene de una granja en Baja California, en donde 9 de cada 10 atunes son importados a Japón.

La contundencia de estos ingredientes la pudimos disfrutar en el maki spicy tuna, que es un rollo clásico, pero que aquí destaca por los detalles. “Mucha gente nos ha dicho que es el mejor que han probado en su vida. Lo especial es que solo usamos varias piezas de atún aleta azul: la grasita de o’toro, bastante chu’toro para hacerlo carnosito y toro. Mientras la salsa lleva chile tailandés para hacerla un poco más picante y darle un sabor distintivo”, explica Gersón.

El maki doble dragón también merece degustarlo con calma. Se trata de un rollo con camarón tempura y espárragos flameados por dentro, aguacate y hojuelas de pescado bonito por fuera. Y finalmente bañado en salsa picante de mango con trufa. En este el toque frutal y de la trufa, le dan un exquisito umami.

Estrellas de la barra

Los nigiris, que son pequeñas porciones de arroz con pescado fresco arriba, que comes de una o dos mordidas, son los bocados estelares de San- tō. El chef Gersón Hernández nos cuenta que atrás de sus potentes sabores hay alrededor de ocho horas de trabajo, que empieza desde hacer el arroz que tarda tres horas, hasta cortar los pescados y curarlos de distintas maneras para darles perfiles de sabor únicos.

En el nigiri de o’toro, que es la parte más grasa del atún aleta azul, el producto se expresa por sí mismo. De ahí que solo lo flamean ligeramente para que los aceites salgan y se vuelva más rico y untuoso. Mientras el nigiri de salmón lo curan con sal, sake y un chorrito de mezcal, para otorgarle una nota ahumada. Y como toque final le ponen una pizca de yuzu- kosho (pasta a base de yuzu y chiles) y limón amarillo en conserva. De-li-cio-so.

Para el huequito…

Los hand rolls que fue con lo que inició el concepto de San- tō, son también una opción ganadora dentro de la carta. Este cono de alga seca relleno de arroz y pescado lo probamos en su versión de spicy tuna, cuya construcción es parecida al maki con diversas secciones de atún aleta azul. Mientras el de hamachi, cebollín y trufa destaca por la exquisita combinación entre este pescado blanco graso y la trufa, que todo lo embellece.

Por los ingredientes de primera calidad y el cuidado que tienen en cada bocado, le auguramos larga vida a San- tō, esta barra de sushi que abrió sus puertas poco antes del inicio de la pandemia y ha podido mantenerlas abiertas, gracias a su deliciosa propuesta.¿Dónde? Colima 161, Roma. Cheque promedio: $700 pesos. santojapones.com

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