El chef Julio Gómez se identifica como “mexicano de corazón y a mucha honra”, y para él tiene mucha importancia seguir las recetas sin saltarse ni un solo paso. Gracias a ello, y a su constancia de más de 15 años en el mundo de la gastronomía, ha logrado consolidarse como chef ejecutivo de los restaurantes del Sheraton Mexico City Maria Isabel Hotel: Amici y Lobby Bar. Conversamos con él sobre su historia e inspiraciones para crear su cocina. Fotos: Cortesía
Consejos de la abuela
Su primer encuentro con los fogones fue a los ochos años en compañía de su madre y abuela materna. “Una de las primeras enseñanzas profundas que aprendí de mi abuela fue que la cocina no puede estar a medias: lo que preparas está bien o está mal, no hay más”, comenta el chef Julio Gómez.
También nos compartió que, siendo adolescente, y mientras ayudaba a preparar un cabrito al pulque, se le hizo fácil no dejarlo maridar las 24 horas previas que le había indicado su abuela. “En ese momento no tenía el conocimiento de la relevancia de respetar los tiempos y procesos de elaboración. No entendía por qué se tenía que dejar sumergida con las hierbas de olor, ajo, cebolla, papas y pulque, si al final de cuentas todo se iba a hervir. Hasta que estudié gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía supe que si te saltas pasos hay consecuencias ”, confiesa.
Una experiencia de aprendizaje continuo
El chef Julio Gómez ha trabajado en la industria de la hotelería desde 2016. En 2014, se integró al Sheraton Mexico City Maria Isabel Hotel como cocinero, y hace tres años fue ascendido a Chef Ejecutivo.
Gracias a su trabajo en este icónico hotel, tuvo la oportunidad de viajar a Lima, Perú, para una participar en un capacitación sobre alimentos y bebidas. Esto le ayudó a aprender de sus colegas y a adquirir el conocimiento gastronómico de otra cultura. “De Perú me llevé las múltiples variedades de papas y ajíes. Además, aprendí lo que era hacer un verdadero ceviche peruano. En nuestro brunch dominical tenemos platillos con inspiración que surgieron de este viaje”.
El respeto por encima de todo
El chef Julio Gómez define a la suya como una cocina purista, porque además de respetar los tiempos y pasos tradicionales de las recetas, busca la calidad de la materia prima. “Creo fielmente que si cambias los ingredientes, si tratas de sustituirlos, alteras completamente los platillos. Por esta razón, en el restaurante Amici procuro respetar los detalles de la comida italiana”.
La filosofía del chef da como resultado que se cuiden los elementos que conforman sus platos: la pasta es hecha a mano, los quesos son importados, los fondos de las preparaciones son hechos desde cero y las verduras que utiliza en las guarniciones son traídas desde las chinampas de Xochimilco.
“Hay comensales que me llaman para felicitarme por los platillos, pero se sorprenden al ver que soy mexicano, pues esperan que salga un italiano. No soy italiano, pero me defiendo. Siempre trato de respetar la sazón verdadera”, declara el chef.
Platos imperdibles de Julio Gómez
¿Cuál es el resultado de su entrega al restaurante?, sin lugar a dudas, un sabor auténtico. Cuando visites Amici no te vayas sin pedir el estofado de la nonna, elaborado con un asado de tira con una cocción de ocho horas: un corte de carne tan suave como la mantequilla. Además, va glaseado en vino tinto y acompañado de polenta cremosa y vegetales orgánicos rostizados. Cheque promedio: $700 pesos. Si deseas asistir al brunch tiene un costo aproximado de $550 pesos por persona. Dónde: Av. Paseo de la Reforma 325, Cuauhtémoc. IG: @chef_juliogomez y @amici.sheratonmariaisabel
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