Jesús Vázquez Reyna: es el nuevo chef del restaurante Áperi de Dos Casas

31 de agosto de 2023

San Miguel de Allende es uno de los destinos de México que cautiva los sentidos y despierta la curiosidad culinaria del público nacional e internacional. Y es que en cada rincón de la ciudad colonial, hay proyectos que seducen, tal como el restaurante Áperi de Dos Casas, Hotel & Spa. El responsable de estar catapultando este recinto gastronómico es su nuevo chef ejecutivo Jesús Vázquez Reyna. ¡Conoce su propuesta! Fotos: Cortesía y Cynthia Benítez.

Jesús Vázquez Reyna: la inspiración de la gastronomía

A los 17 años, Vázquez descubrió un video en YouTube que transformó su vida. El corto presentaba a un aprendiz y su maestro gastronómico, Gordon Ramsay, y el legendario Marco Pierre White, apodado «el primer chef famoso». La combinación de estándares elevados y el temperamento del maestro hicieron llorar al aprendiz. El chef Jesús Vázquez Reyna nos confesó que no daba credibilidad a lo que había visto. No creía que existiera un lugar en donde se conjuntara la exigencia, precisión y pasión. Fue así que se enamoró de la cocina y se encaminó a esos estudios.

Tiempo después, en el 2015 entró a trabajar con el chef italiano Matteo Salas en el restaurante Áperi de Dos Casas, Hotel & Spa; un hito en la carrera del chef originario de los Altos de Jalisco. Luego de dos años de crecimiento (pasó de ser cocinero a jefe de cocina) su sed de aprender de los mejores lo hizo estar en restaurantes como L’Astrance de Pascal Barbot et Christophe Rohat (reconocido en la Guía Michelin), Restaurante Alcalde del chef Francisco Ruano, Le Chique de Jonatán Gómez Luna y La Cocinoteca de Juan Emilio Villaseñor, como jefe de cocina.

Áperi: el retorno a casa de Jesús Vázquez Reyna

Tras el contexto de pandemia, el chef Jesús Vázquez Reyna decidió que era hora de regresar a las bellas tierras de San Miguel de Allende. Inició, junto con su esposa Josefina Ramos, La Cabra Iluminada, un proyecto que conjunta la cocina vegetariana con barra de café. Tras un año, en febrero de 2023, tocó a su puerta el restaurante Áperi, de Dos Casas, Hotel & Spa.

“Todo cocinero busca toda su vida liderar su propia cocina, por eso, que alguien te ofrezca tomar las riendas es una gran oportunidad. Se logró estar en Áperi porque se dieron las cosas, yo estaba viviendo en la ciudad, tenía tiempo y lo tomé sin pensarlo”, declaró el chef Jesús Vázquez Reyna.

Las nuevas técnicas y sabores de Áperi

Si te preguntas qué te espera en esta nueva etapa de Áperi, prepárate para degustar la cocina mexicana contemporánea con influencia francesa, diseñada por el chef Jesús Vázquez Reyna. En un ambiente sofisticado, dado por la histórica residencia del siglo XVIII de Dos Casas, Hotel & Spa, es donde te dejarás conmover por las cuidadas creaciones.

La experiencia gastronómica que te adentrará al compendio culinario del chef Vázquez es la “Mesa del chef”. Serán ocho tiempos los que conquistarán tu paladar. Si hay algo que te podemos adelantar es que los platillos son sustanciosos porque se prioriza la técnica, el producto de calidad y un emplatado limpio.

Durante esta íntima cena notarás que cada creación supera a la anterior. Iniciarás con la cremosa terrina de foie gras con lengua ahumada (¡maridada por una semana!), compota de higo, xoconostle y cremoso de foie gras con chocolate blanco tostado. Continuarás con el ceviche de jurel kampachi con leche de tigre, debes probarlo montado en los trozos crujientes de cecina. Como plato fuerte te enamorará el pato (madurado por más de un mes) acompañado de mole negro, mamey y ciruela. Costo con maridaje: $3, 600 MXN. También, estos platillos del chef Jesús Vázquez Reyna están en la carta de Áperi.

Un merecido descanso en Dos Casas, Hotel & Spa

Después de la fabulosa degustación en Áperi, la mejor alternativa para este momento será hospedarte en Dos Casas, Hotel & Spa. Las 11 habitaciones de este hotel boutique poseen un lujoso diseño y un ambiente particular. Sumérgete en una relajación profunda en este hotel boutique. Dónde: Quebrada 101, Zona Centro, Centro, 37700 San Miguel de Allende, Guanajuato. Habitaciones: desde 4,800.00 MXN + IVA. IG: @doscasashotel

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8 de marzo de 2022

Sopa de poblano con pistaches, ostiones con mignotte de sandía, coliflor entera con dip de chiles, pulpo al grill con ensalada de alubias… Hay recetas que su única misión es alterar lo menos posible al ingrediente principal para combinarlo con aquello que lo engrandezca, y la chef Pía Quintana, con 21 años de experiencia, lo demuestra en su segundo libro El arte de lo sencillo. Recetas: del libro El arte de lo sencillo de Pía Quintana / Fotos: Cintia Soto.

Páginas sin pretensiones

Cada una de las más 80 recetas de El arte de lo sencillo, explicadas paso a paso y con notas al pie que se agradecen, genera sensaciones a través de una fotografía y producción culinaria emotiva. Sus desayunos, botanas, tacos y tostadas, ensaladas y vegetales, sopas, platos del mar, postres, cocteles y preparaciones base muestran una paleta de sabores de lo más original.

“Ese es el placer de lo sencillo: que parezca algo complicado, pero que en el fondo sea simple, con pocos ingredientes. Trato de darle un toque de maldad a mi cocina para que las personas digan: pero, ¿qué le puso? No solo se trata de agregar sal, hay que ponerle sal y enjundia”, afirma la chef Pía Quintana, dejando entrever su estilo de cocina honesto y creativo.

Pasión editorial

«Hacer libros es una forma de transmitir lo que haces, plasmándolo sobre papel para que perdure. Me encanta ser parte de la sesión de fotos y escoger todo; es primordial este tema porque las imágenes inspiran y dan más claridad de cómo quedan las recetas”, declara esta chef que vivió 10 años en Baja California Sur.

Los platillos de El arte de lo sencillo son historias comestibles acerca de la alacena personal de Pía Quintana. “Como chef, te llenas de recetas todos los días, pero es raro que las escribas y las compruebes. Para este proceso editorial, hay que seleccionarlas, hacer un índice y después buscar un balance. Por último, es importante simplificarlas, para que todos puedan entenderlas y hacerlas”.

México Sano

Su primer libro inició en un verano en Los Cabos. Recuerda que en aquel tiempo tenía menos trabajo y más tiempo para escribir. “Empecé a juntar recetas que había creado para restaurantes y un día una amiga me dijo: ‘¿Por qué no haces un libro con todas ellas?’». Así nació México Sano (2012), afirmando que la comida saludable también puede ser deliciosa y divertida, y desde ese momento la idea de realizar otro libro le quedó rondando en la mente.

La historia detrás de El arte de lo sencillo

Cuando la pandemia tocó la puerta de nuestras vidas, la chef Pía Quintana llegó a la resolución que tenía que hacer algo: explotar su creatividad y de alguna forma aportar. Esto, aunado a las productos a domicilio que empezaron a entregar las huertas durante el confinamiento, la inspiraron a diseñar recetas sencillas con ingredientes accesibles.

Para Pía, cocinar durante este tiempo fue terapéutico. Experimentó recetas, probó ingredientes nuevos y cocinó y cocinó. De ahí fue naciendo la inspiración de su nueva obra, cuyo diseño estuvo a cargo de Ricardo Salas, papá del chef Matteo Salas, quien también realizó el recetario digital De la mano, cocinando en casa, con fines filantrópicos.

“La fotografía es muy importante en los libros de cocina. No sirve tener buenas recetas, si no cuenta con fotos que le correspondan”, comenta Pía, al añadir que tuvo el gusto de trabajar de la mano con la fotógrafa Cintia Soto y disfrutó de todo el proceso, hasta seleccionar platos y cuidar todos los detalles. “Hay mucho de mí en el libro”.

Los favoritos de la Chef Pía Quintana

Entre las recetas preferidas de la chef Pía Quintana de su nuevo libro El arte de lo sencillo se encuentran la ensalada fresca de jitomate con burrata, jitomate y aguacate, la sopa de poblano con pistaches y el ceviche de almejas chocolatas.

Mientras que los productos obligados en su cocina son la salsa macha, un buen molino de pimienta, una sal con textura, un gran aceite de oliva, el limón amarillo y el cilantro. Por su parte, las combinaciones que más le han sorprendido son ostión con sandía, jengibre y comino, y jitomate con fresa o chile pasilla, perfecta para mermeladas.

«Me fascinan los frutos del mar y los vegetales. También busco darle a mi cocina el toque de maldad, como decía mí tía cocinera María Dolores Torres Izabal. Así es mi personalidad y así es mi cocina”.

Toma nota

El arte de lo sencillo habla de la trayectoria de Pía Quintana y muestra la autenticidad de su cocina. Costo: $1,500 en amazon.com.mx

¿Qué recetas de El arte de lo sencillo vas a preparar? Cuéntanos en nuestras redes sociales.

28 de diciembre de 2017

La propuesta gastronómica del chef Matteo Salas sigue en evolución, y se deja influenciar por los ingredientes que ofrecen San Miguel de Allende y sus alrededores. Tanto en Áperi como en Jacinto 1930, la experiencia culinaria es una aventura.

Texto y Producción: Fernanda Carrasco / Fotos: Charly Ramos.

Matteo Salas

Además de la cocina, una de las pasiones de Matteo Salas es viajar por México para conocer sus tradiciones, productos y sabores. Nació en Italia y estudió en Francia, pero ha vivido casi toda su vida en el país. “Conozco México y me apasiona, pues parece que dentro de él hay muchos países por la gran diversidad que ofrece”, asegura.

Matteo se deja sorprender por la variedad de ingredientes que ofrece esta tierra. Por el momento, está disfrutando la gran despensa local.

“En San Miguel de Allende tengo un producto de lujo”, afirma el chef Salas, quien con esto en mente abrió su primer restaurante, Áperi, dentro del hotel Dos Casas.

San Miguel de Allende

El proyecto comenzó como un pequeño restaurante de provincia, y a tan solo tres años de su apertura se ha consagrado en el imaginario de las personas que les gusta comer bien.

Se distingue por ser una propuesta culinaria libre, donde las únicas reglas son la experimentación y el respeto a los insumos.

Áperi

Su éxito radica en usar productos frescos que vengan directamente del productor y así crear combinaciones inesperadas con los sabores de cada ingrediente.

Los galardones recibidos confirman el buen camino tomado, entre ellos el de Chef Revelación en los Food and Travel Reader Awards 2016. “Áperi es una propuesta viva, no es una tendencia”.

Esta búsqueda en pos de los sabores más auténticos ha desembocado en un segundo proyecto en San Miguel de Allende: Jacinto 1930, cuyo concepto es mexicano por su origen y transparente por la utilización de técnicas sin mayores vericuetos.

Su carta es un verdadero tributo al maíz, pues está diseñada de principio a fin con base en este cereal básico para la alimentación nacional.

Es indispensable probar los esquites de elote tatemado, bañados con jugo de limón, mayonesa de chiles endémicos de Oaxaca, queso Cotija, queso fresco de rancho, brotes de cilantro y polvo de chile de árbol, servidos en un plato hondo que el mismo Matteo diseñó.

Éste es hueco, para rellenarse con agua caliente, con lo que consigue que los esquites no pierdan calor al servirse. Tal hecho demuestra la búsqueda constante del chef Salas por cuidar cada detalle de sus platillos.

Para presenciar todo el movimiento y ajetreo que se vive en los fogones de Áperi, diseñó La Mesa del Chef: una cena hasta para 12 comensales llevada a cabo en el patio que se encuentra al lado de la cocina.

Matteo personalmente prepara, sirve y explica un menú sorpresa de 10 tiempos con maridaje. “Es una experiencia que intenta provocar al comensal y hacerlo reflexionar acerca de dónde viene su comida, cómo está preparada y por qué es bueno comerla”.

Matteo les pide a los comensales que, cuando visiten alguno de sus restaurantes, no se dejen llevar por expectativas creadas según comentarios ajenos.

“Que cada quien viva su propia experiencia, dejando que los sabores sean los guías en esta aventura para el paladar”, concluye.

7 de noviembre de 2016

Hijo de madre italiana y padre jalisciense, Matteo Salas creció en una familia que amaba la comida mexicana y su cultura. Por amor a los recuerdos entrañables que evocaban el sabor de los guisos de su abuela, a los 17 años decidió estudiar Administración Hotelera y Restaurantera en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia así como Artes Culinarias y Gestión de Restaurantes con especialidad en Alta Gastronomía y Productos Gourmet.

Desde entonces y a través de su estadía en restaurantes europeos —que figuran en la lista Michelin— ha reforzado su experiencia y ha hecho de la creatividad el denominador común de sus proyectos.

Hace poco más de dos años, llegó a México, específicamente a San Miguel de Allende, donde ha colocado todo su esfuerzo por enaltecer la gastronomía mexicana desde Áperi, Cumpanio, Panio y Jacinto 1930.

“Enaltecer la gastronomía mexicana es una de mis responsabilidades”. Lo más importante es que a partir de que comenzó a suceder esto, muchos otros restaurantes en San Miguel han optado por elevar la calidad de sus platillos y de los productos con los que los elaboran.

No es un trabajo fácil, dice, pero “todos los restauranteros y chefs nos esforzamos para que San Miguel de Allende sea un destino turístico y gastronómico importante”.

Matteo asegura que es un privilegio ser parte del crecimiento de esta ciudad. “Y es que no acabo de aprender nunca, siempre estoy en la búsqueda de la perfección en cada platillo y éste es un reflejo de la pasión que tengo por la cocina”. Elegancia, precisión y sabor es lo que ofrece a sus comensales, inspirado en el producto, en su origen y las tradiciones de esta urbe guanajuatense.

¿Quién está en tu mesa?

“Me gusta cocinar verduras. Creo que el mundo de las verduras es mucho más vasto que el de las proteínas. Hay muchas posibilidades de presentarlas”. Para él, cocinar un vegetal debe implicar el mismo respeto que hacerlo con una carne. “Quizá la gente piensa que porque la carne cuesta más que una zanahoria, hay que cocinarla mejor y en realidad no, pues tanto la zanahoria como el chícharo tienen el mismo valor gastronómico que un rib eye o un pato”.

En palabras de…

Nacionalidad de corazón Soy una persona de raíces, me gusta estar con la gente. Crecí en México y soy mexicano de corazón. Casi conozco toda la república mexicana y una de mis metas es recorrerla de norte a sur.

Valorar la tierra Mi motor de inspiración siempre será el producto y su origen. Siento un gran placer al cocinar productos que sé de dónde provienen, quién y cómo los cultivaron o criaron. Esa misma pasión por el campo se transmite en inspiración para un platillo.

Responsabilidad culinaria Me gusta trabajar de la mano de los productores y recolectores locales, así como apoyar su trabajo. Soportar el origen del producto es el fundamento de mi cocina. Hacer que preserven y trasciendan las recetas, ya sea de manera tradicional o contemporánea, es mi cometido.

Riqueza cultural Me enorgullece México y ser parte de él. Creo que es un gran país. Tenemos una cultura que hay que exponer, querer y dar a conocer al mundo.

Alcachofa, tesoro vegetal

Originalmente procedentes del Mediterráneo occidental, las alcachofas fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII por franceses y españoles, aunque la planta, denominada Cynara ya era conocida por los griegos y los romanos, quienes le adjudicaban poderes afrodisiacos. Aunque muchos no saben, la alcachofa es una cabeza floral comestible de sabor ligeramente amargo, pero con un agradable toque dulce al final. Pueden prepararse de múltiples formas: fritas, rebozadas, al horno o a la plancha. Si quieres disfrutar de un exquisito platillo con alcachofas y estás en San Miguel de Allende, visita Áperi, dentro de Dos Casas Hotel & Spa. Ahí el chef Salas te sorprenderá con alguno de sus platillos.

9 de mayo de 2016

Matteo Salas, de alma mexicana

Nació en Milán, Italia, aunque su gastronomía se remonta a los recuerdos de su infancia en Valle de Bravo, Estado de México, cuando se formaba en la fila de las tortillas esperando la recompensa: una tortilla enrollada con un poco de sal.

Egresado de la carrera de Administración Hotelera y Restaurantera, en Francia, en el Paul Bocuse Institut, así como Artes Culinarias y Gestión de Restaurantes con especialidad en Alta Gastronomía y Productos Finos, su experiencia se desarrolla en restaurantes de Europa y, desde hace dos años, en Áperi ubicado en San Miguel de Allende, Guanajuato.

Tras saber de su expulsión del reality Top Chef México, le llamamos para tener sus primeras impresiones y esto fue lo que nos dijo:

“No me lo esperaba porque considero que hice mi mejor papel, mi menú era muy bueno y siempre me esforcé por ofrecer lo mejor de mí. Los jueces tienen sus preferidos y aunque no tuve una explicación de por qué salí, creo que me voy satisfecho de mi trabajo en el programa».

Una experiencia personal

«Top Chef es una cosa aparte. Está el Matteo de Top Chef y está el Matteo real”. El éxito de Áperi no es por Top Chef, pues mucho antes ya existía un referente gastronómico en San Miguel de Allende. Top Chef no hará que el restaurante sea mejor o que yo sea mejor chef.

Lo que me dio el programa es una experiencia personal increíble que no tiene nada que ver con lo que hago en mi restaurante, porque en él tengo la libertad de trabajar con mis productos y con mis recetas.

Lo que me dio Top Chef no tiene que ver con mi camino en la cocina o en cómo he marcado el paso en la cocina mexicana actual con Áperi”. Top Chef representa y expone la cultura mexicana por medio de la gastronomía, es una gran producción y estoy muy orgulloso de ser parte de la primera temporada de este proyecto pero, para dejarlo más claro, a Áperi y a mí se nos conoce por mi cocina y no tanto por la televisión.

Eso es mucho más importante para seguir trascendiendo y para seguir esforzándome, aunque no esté frente a los reflectores».

Más mexicano que el chile

«Me encanta la tradición de los mexicanos para presumir la gastronomía familiar. Soy una persona de muchas raíces, porque me gusta estar con la gente, conocerla, aprender de sus costumbres. Soy mexicano de corazón pues nací en Italia pero crecí en México.

Aunque estuve algunos años en Europa, nunca perdí el contacto con México. Puedo decir que soy más mexicano que el chile, porque me falta muy poco para conocer toda la República. Me he dedicado a conocer el país durante casi toda mi vida.

Cuando regresé a México, una de mis metas fue dedicarme a conocer México: convivir con las cocineras tradicionales, conocer su trabajo, degustar sus platillos, ver cómo los presentan. Disfruto viajar por la sierra o visitar a algún destino ‘de mochilazo’.

Me gusta conocer a los productores y adentrarme en el México profundo de sabores y aromas que tenemos por herencia, que nos han legado los mexicanos del pasado.

Creo que no necesito ser una Diana Kennedy para ser curioso y conocer México a mí me enorgullece México y ser parte de él. Es un gran país y que faltan muchas cosas por hacer en varios rubros, pero debemos agradecer que tenemos una cultura impresionante.

Es nuestra responsabilidad darla a conocer y exponerla. Hay que querer esta tierra y ayudar a su gente, romper los límites y superar cada paso».

El juez más duro

«Las críticas o comentarios que recibí de Guillermo González Beristáin me dolían, porque lo admiro y lo respeto; me ayudaban mucho los comentarios de Martha Ortiz; sin embargo, para mí es más duro que me critique mi comensal, porque está pagando, porque espera buen sabor y un platillo exquisito. Si un cliente me llama y me dice que no le gustó la pasta porque no estaba al dente o porque estaba aguada, me preocupo. El cliente tiene sus fundamentos y los chefs tenemos errores.

Cuando trabajas por la gastronomía mexicana encuentras a los chefs (que fueron jueces) en los festivales, hay camaradería y respeto. Cocinamos a cuatro manos y compartimos las cocinas y la mesa. Con el comensal es diferente, ahí hay un compromiso de calidad».