Prueba el menú mexicano del premiado restaurante Mirazur en The St. Regis Punta Mita

11 de marzo de 2024

¿Cómo cocina uno de los mejores chefs del mundo con productos y técnicas mexicanas? Descubre cómo fue el pop up del chef Mauro Colagreco del restaurante francés Mirazur en The St. Regis Punta Mita. Esta es la primera de diversas intervenciones gastronómicas que tendrá este reconocido resort en Nayarit como parte de sus festejos por su 15 aniversario. Toma nota y súmate a las próximas. Fotos: Cortesía

Acociles, chía, mole, jícama, almejas chocolatas, atún aleta azul y 20 tipos de maíces distintos fueron algunos de los ingredientes que bosquejaron el menú del afamado restaurante Mirazur en su intervención al restaurante Carolina en The St. Regis Punta Mita.

“Somos grandes admiradores de la cultura mexicana, así que es un placer cocinar cuando tienes un abanico de productos y técnicas como el suyo”, aseguró Mauro Colagreco, chef de Mirazur. Con ello, homenajearon la cocina mexicana con 10 cenas creadas desde su visión abanderada por la sostenibilidad.

Este fue el primero de distintos pop ups que celebrará The St. Regis Punta Mita a lo largo de este año para echar la casa por la ventana y festejar su 15º aniversario. A esta espléndida experiencia le seguirán la de ARCA Tulum, que ocupa el lugar 27 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, del 10 al 13 de marzo, y la del restaurante Maido, que actualmente es el mejor restaurante de Latinoamérica, el 15 de marzo.

Mirazur en The St Regis Punta Mita

Mirazur es uno de los restaurantes más aclamados del mundo, el cual, después de haber encabezado por varios años el ranking de The World 50 Best Restaurants, entró en la categoría de Best of the Best. También ostenta tres estrellas Michelin y una estrella verde por su labor en la sostenibilidad.

Con todo este antecedente, las expectativas en este pop up del restaurante Carolina fueron altísimas, las cuales se cumplieron a través de la colaboración Mirazur Beyond Borders, en la que el chef Mauro Colagreco, siguiendo su compromiso por la sustentabilidad, creó un menú con un 80% de productos de Nayarit y México.

“No queríamos imitar un plato mexicano porque sería muy atrevido, pero interpretamos un sabor, un conocimiento a nuestra manera”, aseguró. Así, el mole de cacahuates y jícama permite probar una nueva dimensión de este tubérculo originario de México, que gracias a su cocción fue el lienzo perfecto de una salsa delicada y ligeramente picante.

La grandeza del Pacífico en Punta Mita

Otro plato que destacó fue la almeja chocolata con pescado bonito, perlas de limón y lima, hueva de salmón y julianas de almeja que llegó hasta nuestra mesa, mientras el sol del Pacífico caía en un restaurante Carolina de The St. Regis Punta Mita, intervenido en su diseño interior para ofrecer la experiencia de los Alpes marítimos franceses.

Respecto a los frutos del mar, Mauro Colagreco contó: “Todo proviene del mercado de la Cruz de Huanacaxtle, con lo que hemos tenido pescado fresco del Pacífico, que es muy rico en biodiversidad. En el Mediterráneo también tienes una gran diversidad, pero la cantidad de pescado que hay aquí es increíble”.

“El otro día fui a pescar con mi mujer y mi hijo. Cuando vamos a pescar en el Mediterráneo, estamos horas y sacamos un pescadito con suerte y aquí en media hora ya teníamos más de seis bonitos. Luego vimos orcas, muy cerca; estaban pasando por debajo del barco, fue una experiencia increíble”.

Otras preparaciones ganadoras en este menú degustación de Mirazur Beyond Borders en The St. Regis Punta Mita fue un taquito de granos de chía con atún aleta azul y la pasta canolo con mousse de coliflor y camarón acompañados de acociles, cuyos crustáceos de río dieron un toque crocante y ácido. Por supuesto el maíz y el huitlacoche no podía faltar: “Hemos traído maíces de varios lugares de México para hacer un plato en honor a su biodiversidad”.

Sostenibilidad imprescindible

El año pasado, el chef Mauro Colagreco fue nombrado embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Biodiversidad. Esto gracias a su labor por el respeto a la naturaleza y el medio ambiente. Esta filosofía la llevó a su experiencia Mirazur Beyond Borders en The St. Regis Punta Mita a través de eventos libres de plástico de primer uso, tal como está certificado su restaurante en Mentón, Francia.

A la par, ofreció una charla al equipo de The St. Regis Punta Mita, como lo hace en todos sus eventos, para abordar la importancia de la gastronomía circular. “Hablamos sobre la importancia de trabajar lo más posible con productos locales, ¿cómo hacemos un menú donde tienes 80% del producto local y no necesitas importar? Ese cambio de costumbre, de decir el cliente quiere esto… bueno el cliente lo quiere así, porque no le ofrecemos otra cosa, no le estamos enseñando tampoco”.

“Tenemos 22 restaurantes por el mundo y somos conscientes de la problemática en estructuras tan grandes, pero plantando la ‘semillita’ de la voluntad, los cambios se producen y muy rápido. Eso es lo que traemos con Mirazur Beyond Borders, una manera de ayudar a entender los desafíos y a proponerles nuevas estrategias que se pueden hacer para mejorar”, concluyó el chef Mauro Colagreco.

Esta experiencia es la primera de varias intervenciones que podrás disfrutar en The St. Regis Punta Mita por su 15º aniversario, como las que tendrán en marzo con los restaurantes ARCA Tulum y Maido. Si quieres ser parte de estas cenas memorables, mientras disfrutas de las instalaciones recién remodeladas de este hotel, síguelos en Instagram: stregispuntamita.

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24 de julio de 2022

La reconexión con la tierra, con los procesos vitales y cósmicos que se manifiestan en ingredientes y platillos salidos de la inspiración, es la propuesta del chef argentino Mauro Colagreco, con quien tuvimos la oportunidad de platicar. Conoce más de la cocina que reliza en su restaurante Mirazur, donde honra en cada platillo a la naturaleza. Fotos: Cortesía Montage Los Cabos.

Restaurante Mirazur: Inmersión al terruño

Ahora más que nunca, Mirazur es un intento de sumergir al comensal en nuestro universo en torno a la expresión de un territorio y a la belleza de cada producto. Tratamos de que la técnica no sea en vano, sino que venga para resaltar el trabajo de los productores.

Saborear el calendario lunar

El restaurante Mirazur pasó de ser un restaurante con huerto a ser un huerto con restaurante. Se me ocurrió la idea de llevar lo que estamos haciendo en la tierra, en la siembra, a la vivencia pura de la experiencia del cliente.

Decidí seguir el calendario lunar que rige a la biodinámica de nuestra agricultura. Según las constelaciones, hay días más propicios para trabajar las raíces, y otros, para hoja, flor o fruto. La fase de la luna cambia cada dos o tres días; por eso hay semanas en que cambiamos el menú, la vajilla, la decoración de mesa y hasta el perfume del ambiente.

Ese ritmo empezó en junio de 2020, inspirado en una conexión con la naturaleza. Eso fue el motor para renacer después de los meses de pandemia.

La reconexión con la tierra

El gran aprendizaje que nos dejó todo lo vivido se puede probar en nuestro menú biodinámico; fue la reconexión con la riqueza de la tierra, acelerar todo el proceso del mensaje, activar realmente un cambio y la capacidad que uno tiene de adaptación en situaciones adversas.

La esencia del restaurante Mirazur en Montage Los Cabos

No se trata solo de venir y cocinar. La idea es traer nuestra manera de interpretar un territorio y también dejar algo. Trajimos semillas de nuestro huerto, semillas para sembrar y también para llevar. Es un intercambio cultural y de agricultura muy interesante.

Quisimos interpretar los productos locales y los sabores mexicanos. Creo que hemos logrado bastante bien esa combinación. Queremos venir y dejar algo de nuestra visión. Y no es una receta, sino una manera de ver, de buscar, de interpretar.

Filosofía sustentable

Vinimos a Montage Los Cabos con una de las personas con certificación plastic free para que dejara algo de nuestra filosofía sustentable. En 2020, Mirazur fue el primer restaurante en el mundo en obtener esta certificación; un trabajo que nos llevó cuatro años y mantenerlo sigue siendo una lucha constante.

Mirazur al estilo la Baja

Tres días antes de abrir no teníamos menú; finalmente salieron platos fantásticos. Seguimos la inspiración y el producto. Me interesaron mucho los productos del desierto: los cactus y el xoconostle nos inspiraron para crear nuevos platillos. También trabajamos con las tunas, el nopal, la almeja chocolata y los mejillones. Los productos de mar aquí son increíbles.

Conone más del restaurante Mirazur, ubicado en Francia, poseedor de tres estrellas Michelin, y que en 2019, fue elegido como el mejor restaurante del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants, en su sitio web.

3 de julio de 2019

Octubre de 1976 fue la fecha en que La Plata, Argentina, vio nacer a quien hoy dirige el mejor restaurante del mundo, de acuerdo a la lista de S. Pellegrino, The World’s 50 Best Restaurants 2019. Texto: Ana Karen García / Fotos: Cortesía The World’s 50 Best Restaurants.

Con un espíritu inquieto, Mauro Colagreco, en su juventud jugaba rugby y después se enlistó en la carrera de ciencias económicas, la cual abandonó para dedicarse a su verdadera vocación: la gastronomía.

Obtuvo su título de cocinero en el Colegio Gato Dumas, y posteriormente, en 2001, con conocimientos básicos sobre el idioma francés, viajó a Francia, pero eso no fue impedimento, pues con esfuerzo logró especializarse en estudios gastronómicos en el Lycée Hotelière de La Rochelle.

De esta forma comenzó su trayectoria profesional a lado de grandes en la cocina como Bernard Loiseau, así como de personalidades como Alain Passard, Alain Duccase, hasta lograr ser sous chef de Le Grand Vefour, de Guy Martin.

Cocinar su propio camino

Para el año 2006 y con solo cinco años de experiencia en los fogones, Mauro Colagreco decidió abrir el restaurante Mirazur, en Menton, en medio de la belleza e inigualable Costa Azul Francesa. La adquisición no fue fácil, pero su historia y pasión por lo que hace, lo llevaron a conseguir un trato con un magnate, quien vendía el establecimiento.

Poco a poco la creatividad de Mauro, su estilo vanguardista y sobretodo, el respeto tan profundo que tiene por los productos naturales con los que prepara sus recetas, lo llevaron a sobresalir.

Pareciera haber encontrado la fórmula secreta, pues a tan solo nueve meses de la apertura fue reconocido como “Revelación del Año” por la guía Gault & Millau, siendo así el primer chef de nacionalidad no francesa en obtener tal título.

Al año de su apertura, ya contaba con una estrella Michelin, la segunda llegó en 2012 junto con la distinción de la Orden de Caballero de las Artes y las Letras, otorgada por el gobierno francés. De nuevo, es el único sudamericano en recibir dicho título.

El trabajo de Mauro Colagreco ha sido reconocido por diferentes listas y premios que exaltan a los mejores, como The World’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino a lo largo de los años, pero es hasta ahora, que alcanzó la cima del primer sitio de esta prestigiosa lista, pasando por encima de importantes restaurantes como Noma, en Copenhague, del chef René Redzepi, Asador Etxebarri, Atxondo, en España, y Gaggan, en Bangkok, Tailandia. @maurocolagreco

25 de junio de 2019

Hoy fue revelada la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2019, del número 50 hasta el número 1, en una ceremonia de gala que se realizó en Singapur, en la cual todo fue diferente, pues a partir de esta edición, ningún restaurante que se haya colocado en el número 1 previamente, podrá volverlo a ganar. Esto debido a la modificación de reglas que se anunciaron a inicios de este año, con el objetivo de dar más oportunidades a restaurantes de gran categoría de coronarse como el número 1 de todo el mundo.

De esta forma el nuevo número 1 de The World’s 50 Best Restaurants es el restaurante Mirazur, en Menton, Francia, del chef Mauro Colagreco. Seguido de Noma, en Copenhague, Dinamarca, del chef Kristian Baumann, pero que sigue bajo el mando del chef René Redzepi, Asador Etxebarri, en Atxondo, España, Gaggan, en Bangkok, Tailandia, y Geranium, en Copenhague, Dinamarca.

Foto: Estudio Millesime by American Express.

De esta forma quedaron descartados como ganadores el restaurante que se coronó el año pasado, Osteria Franciscana, del italiano Massimo Bottura, y que previamente ya había sido ganador en 2016, o El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, que se coronó en 2015 y 2013, o al restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, que se colocó en el primer lugar en 2017. Sin embargo, ellos se colocarán indefinidamente en “Best of the Best”, siendo los restaurantes elegidos como los grandes de todos los tiempos.

Mexicanos en la lista

Mientras que los restaurantes mexicanos que figuraron en la lista se encuentra Pujol, del chef Enrique Olvera, que se colocó en el número 12, subiendo un sitio respecto al año pasado, y Cosme, en Nueva York, ubicado en el lugar 23 de la lista. Y en el 24 el restaurante Quintonil, del chef Jorge Vallejo.

Asimismo, anteriormente se dieron a conocer premios individuales como: American Express Icon Award, otorgado al español José Ramón Andrés Puerta; The World’s Best Female Chef, que lo ganó la mexicana Daniela Soto-Innes (Cosme y Atla); The World’s Best Pastry Chef para Jessica Préalpato (Alain Ducasse au Plaza Athénée) y Miele One to Watch Award para el restaurante Lido 84, en Italia.

Previamente se reveló la lista del 51 al 120 (debido al aniversario 120 del patrocinador oficial San Pellegrino), en el que destacaron dos restaurantes mexicanos: Sud 777, en Ciudad de México, del chef Édgar Núñez, en la posición 58, y Alcalde (nueva inclusión), en Guadalajara, del chef Francisco Ruano, en el número 109.

Aquí la lista completa del 1 al 50:

1.- Mirazur, Menton, Francia.

2.- Noma, Copenhague, Dinamarca.

3.- Asador Etxebarri, Atxondo, España.

4.- Gaggan, Bangkok, Tailandia.

5.- Geranium, Copenhague, Dinamarca.

6.- Central, Lima Perú.

7.- Mugaritz, San Sebastián, España.

8.- Arpège, París, Francia.

9.- Disfrutar, Barcelona, España.

10.- Maido, Lima, Perú.

11.- Den, Tokio, Japón.

12.- Pujol, Ciudad de México, México.

13.- White Rabbit, Moscú, Rusia.

14.- Azurmendi, Larrabetzúa, España.

15.- Septime, París, Francia.

16.- Alain Ducasse au Plaza Athénee, París, France.

17.- Steirereck, Viena, Austria.

18.- Odette, Singapur.

19.- Twins Garden, Moscú, Rusia.

20.- Tickets, Barcelona, España.

21.- Frantzén, Estocolmo, Suecia.

22.- Narisawa, Tokio, Japón.

23.- Cosme, Nueva York, Estados Unidos.

24.- Quintonil, Ciudad de México.

25.- Alléno Paris Au Pavillon Ledoyen, París, Francia.

26.- Boragó, Santiago de Chile.

27.- The Clove Club, Londres, Reino Unido.

28.- Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Estados Unidos.

29.- Piazza Duomo, Alba, Italia.

30.- Elkano, Getaria, España.

31.- Le Calandre, Rubano, Italia.

32.- Nerua, Bilbao, España.

33.- Lyle’s, Londres, Reino Unido.

34.- Don Julio, Buenos Aires, Argentina.

35.- Atelier Crenn, San Francisco, Estados Unidos.

36.- Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos.

37.- Alinea, Chicago, Estados Unidos.

38.- Hisa Franko, Kobarid, Eslovenia.

39.- A Casa Do Porco, Sao Paulo, Brasil.

40.- Restaurant Tim Raue, Berlín, Alemania.

41.- The Chairman, Hong Kong, China.

42.- Belcanto, Lisboa, Portugal.

43.- Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica.

44.- The Test Kitchen, Cape Town, Sudáfrica.

45.- Sühring, Bangkok, Tailandia.

46.- De Librije, Zwolle, Holanda.

47.- Benbu, San Francisco, Estados Unidos.

48.- Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China.

49.- Leo, Bogotá, Colombia.

50.- Schloss Schauenstein, Suiza.

14 de diciembre de 2017

Durante una semana y simultáneamente, los restaurantes Mirazur en Francia y Quintonil en México intercambiaron chefs para mostrar sus profundos y creativos estilos de cocina, que los han hecho merecedores a ocupar los puestos 4 y 22, respectivamente, de la lista The World’s 50 Best Restaurant 2017. Así, el chef mexicano Jorge Vallejo voló hacia la Costa Azul, mientras que el chef argentino Mauro Colagreco se dirigió, con una parte de su equipo, a la Ciudad de México.

Mauro Colagreco y Jorge Vallejo

“Me inspiré en México y su diversidad. Mi equipo se vino una semana antes para investigar e ir a los mercados. Esto es trabajo de todos, no solo mío”, comentó Mauro, quien hace una cocina fresca, mediterránea, donde hay una búsqueda constante por obtener el mejor producto.

En tierras nacionales y apropiándose de la cocina de Quintonil, el chef poseedor de dos estrellas Michelin confeccionó un menú de 11 tiempos, enalteciendo al ingrediente mexicano.

Platillos con armonía

La cena inició con un jarrito curado hecho con pulque, piña, licor de chile ancho y tequila Don Julio Blanco. Esta bebida fue el preámbulo a los excelentes elíxires que maridaron cada uno de los platillos, armonía diseñada por los sommeliers Wilton Nava de Quintonil, y Juliana, de Mirazur.

De pronto, llegó a la mesa una “tapa” de hoja santa rellena de mousse de camarón de profundidad y espolvoreada con polvo de espinaca, que evocaba a la forma de la colorida pepitoria mexicana, pero con sabores inesperados, entre ellos el ahumado propiciado por el tueste de la hoja.

También desfilaron como tiempos de bienvenida: el cono de colinabo relleno de queso Grana Padano de 36 años –una revelación al paladar– y un crocante de pinole con emulsión de mole verde y ralladura de coco fresco, cuyos sabores cautivaron irremediablemente.

Juego de texturas

Uno de los momentos especiales lo protagonizó una cesta de pan, acompañada con un aromático aceite de oliva infundido con limones, proveniente del Mediterráneo, y un poema de Pablo Neruda. “Todo nació para ser compartido, para ser entregado, para multiplicarse…

Entonces también la vida tendrá forma de pan, será simple y profunda, innumerable y pura”, se leía mientras a bocados fervientes se degustaba el pan que el chef Colagreco prepara magistralmente gracias a la receta de su abuela.

Dentro de los tiempos más memorables (que sin problema podrían ser todos) se encontraron la ensalada de calabaza, seta rosa, semillas y jamón serrano, el taco de cordero lechal, cocido en la propia leche de la oveja, sobre una tortilla de jícama, y la pesca del día con plátano macho, tapioca y salsa de leche de coco.

Tras estos manjares, el chef Colagreco dejó claro que domina el juego de texturas para resaltar los sabores de cada ingrediente.

Tequila Don Julio 1942

Para cerrar con broche de oro esta experiencia, casi caída del cielo culinario, el primer bocado dulce fue a través de su maíz morado con leche, crema de pinole, helado de cilantro y cristal de palomitas; toda una delicia. Y finalmente, el distinguido tequila Don Julio 1942, elaborado en pequeñas cantidades y añejado durante un mínimo de dos años y medio, maridó a la perfección cada bocado del chocolate con romero quemado y aceite de oliva.

Platos de Mirazur

Mauro y su equipo dejaron por una semana atrás las conexiones con su cocina, sabiendo que tenían un gran desafío. “No trajimos platos de Mirazur porque no íbamos a encontrar el mismo producto ni el mismo público. Por lo que quisimos crear una nueva y única experiencia”.

Y vaya que lo lograron… Mientras los comensales disfrutaron de la impronta de Mirazur: perfección y creatividad, ellos se llevaron a casa un gusto por la gran variedad de verduras mexicanas, en especial la jícama, y hierbas, como la verdolaga y el epazote, que fueron la base de este menú.