El multipremiado chef, Paco Roncero, acreedor de dos estrellas Michelin y quien está considerado como el máximo representante de la cocina de vanguardia madrileña, vino a nuestro país para deleitarnos con una comida maridaje en Estudio Millesime, donde Dom Pérignon Vintage 2009 fue el invitado de honor.
“De México, lo que más me gustan son las personas”, dijo Roncero mientras presentó el menú de cinco tiempos que comenzó con un tartar de atún que venía acompañado de galanga, almendras y cebollas encurtidas que maridamos con un champange vintage de uvas pinot noir y chardonnay, mientras tanto también llegó una roca helada de gazpacho con cangrejo real que resaltó los sabores de Dom Pérignon Vintage 2009.
NH Collection Casino de Madrid
Paco Roncero es chef ejecutivo y director de NH Collection Casino de Madrid, La Terraza del Casino – este siendo su buque insignia – Estado Puro, La Canica, Versión Original, Pata Negra y Sublimotion. Cada uno de estos lugares tiene un concepto único y emblemático, por lo que ha demostrado ser un chef de ingenio. Acreedor de dos estrellas Michelin, tres soles de la Guía Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía 2006.
Para el segundo tiempo, probamos un risotto de suero de yogurt con toque cítricos que tenía la textura y la acidez perfecta para maridar con un sauvignon blanc de la casa chilena Los Boldos. Así, con una cuidada y sorprendente decoración, llegó también a las mesas un lenguado a la mantequilla negra, que fue elaborada con tinta de calamar y caldo de pescado que se llevó bien con un vino rosado francés, elegante y con personalidad.
Estilo de vanguardia
Con su peculiar estilo de vanguardia, basado en el producto, Roncero nos deleitó con un gallo de corral a la Royal que venía acompañado de mole, foie gras, trufa y puré de maíz. La textura, la combinación de sabores y el maridaje obtuvieron un gran resultado. La presencia en boca se prolongó tanto como el Rolu Nebbiolo de San Vicente, Baja California, caldo del ingenioso Luis Rodríguez que arropa platos intensos y complejos como el de nuestro plato principal.
Para cerrar con broche de oro, el chef madrileño nos presentó en la mesa un coulant de coco, con granizado de menta y fruta de la pasión que, junto al chef de casa, José Luis Estevan, enamoró a los comensales por su sabor, textura y temperatura.
Así pues, terminó esta experiencia exclusiva que deleitó a un grupo selecto de comensales que ya esperan con ansias el regreso del chef a tierras mexicanas para disfrutar de sus incomparables aportaciones al universo culinario. pacoroncero.com/es/
