El pequeño tamaño del clavo de olor no es impedimento para que sea protagonista a la hora de aportar gran sabor en la cocina. Este capullo picante puede transformar desde jamones glaseados hasta un sorbete de vino caliente. ¡Adéntrate a su misteriosa historia, a la vez que se te antoja cocinar con este ingrediente! Texto: Clarissa Hyman y Aurora Yee / Fotos: Angela Duke
Furor por el clavo de olor
El aroma al clavo de olor te llevará en un viaje instantáneo a la era isabelina, cuando se usaba tradicionalmente para perfumar la ropa o para protegerse de olores nocivos. En realidad, siguen siendo un elemento básico en casi todos los estantes de especias y se utilizan en todas las cocinas del mundo. Esto es de esperarse, puesto que el Syzygium aromaticum (que significa unido y aromática, en el griego y el latín, respectivamente), se encuentra entre las especias más importantes en la historia del comercio de los alimentos.
Pero, ¿qué es verdaderamente?
Se trata de los botones florales inmaduros y sin abrir de un pequeño árbol de hoja perenne, el clavero, que normalmente crece cerca del mar. Son nativos de las Islas Molucas o Islas de las Especias, que hoy forman parte de Indonesia. Se cosechan dos veces al año, cuando los capullos de color rosa brillante alcanzan su tamaño máximo, pero antes de que se abran sus pétalos de color amarillo. Después de ser recolectados, los capullos se secan al sol hasta que pierden dos tercios de su peso. Por ello, el clavo de olor siempre ha tenido un precio alto, puesto que su obtención requiere una gran cantidad de mano de obra.
Un poco de historia
Las primeras referencias del clavo de olor se encuentran en la literatura china antigua, donde se les llamaba la «specia de la lengua de pájaro». La historiadora de especias Jill Norman señala que si tenías el privilegio de dirigirte al emperador de la dinastía Han, era necesario que tuvieras algunos clavos en la boca para mantener el aliento dulce. Su aroma distintivo proviene de un aceite esencial que sale al hacer una suave presión sobre ellos.
Desde entonces, su historia ha estado llena de misterio y aventura. Eran comprados y vendidos por los romanos desde el siglo II y su uso se extendió a lo largo de la Ruta de la Seda a casi todos los países de Europa. Sin embargo, su origen geográfico fue un secreto muy bien guardado hasta 1511, cuando los portugueses, bajo el mando del explorador Fernando de Magallanes, vieron que los árboles crecían en el archipiélago de Maluku y controlaron su comercio. Esto cambió hasta que los holandeses los expulsaron y restringieron el cultivo de árboles de clavo a una isla. En 1770, los franceses lograron contrabandear plántulas a las islas Mauricio y Reunión.
Posteriormente, se establecieron plantaciones en Zanzíbar y Madagascar, los mayores proveedores mundiales. De acuerdo con el antiguo deseo de tener el monopolio de la especia, Zanzíbar convirtió el contrabando de los clavos de olor fuera del país en delito capital en 1972. Sin embargo, hoy se cultiva en Brasil, China, Guinea, Haití, India, Jamaica, Kenia, Madagascar, Malasia, Mauricio y en México, a donde llegó por medio de los españoles y cuyo uso se extendió desde la época virreinal.
Su uso en la cocina
Por sus poderes estimulantes, carminativos y aromáticos, el clavo de olor es usado en la cocina para muchas preparaciones. Este pequeño ingrediente tiene un aroma cálido y rico. Si se come solo, es mordaz, tan picante y amargo que prácticamente puede adormecer la boca.
Estos efectos, sin embargo, se atenúan cocinando y combinando la especia con otros ingredientes, pero aun así debe usarse con moderación, ya que su sabor fuerte puede volverse abrumador. Como señala el experto en alimentos Tom Stobart en The Cook’s Encyclopedia, es preferible usarlo discretamente como saborizante, de manera que sea apenas perceptible.
Así, forma parte de numerosos platillos, desde el lujoso masala de langosta con lentejas especiadas del chef británico Matt Tebbutt, hasta en su lado dulce con la tarta de calabaza del chef José Ramón Castillo. En la gastronomía mexicana, el clavo de olor es utilizado tanto en la cocina dulce como en la salada, por lo que los clavos son afectos a los moles, los adobos, los escabeches y a algunos clásicos de temporada, como la capirotada de Semana Santa. Estos platos forman parte de la lista de recetas que incluyen su aromática presencia.
Recetas con las que queda
El clavo de olor mejora tanto los alimentos dulces como los alimentos salados. Piensa en un pudín de Navidad, el pastel de manzana, la carne y los platos de arroz. El clavo molido es un ingrediente común en muchas mezclas de especias como el garam masala y el polvo de cinco especias, debido a su afinidad natural con los granos de pimienta negra, la nuez moscada y la canela.
Los encurtidos, las conservas, los chutneys, las salsas, los ponches y el vino caliente también se benefician de su sabor, al igual que platos como el cordero de Medio Oriente con jugo de granada y yogurt.
Tips esenciales
Sus árboles pueden tardar 20 años en alcanzar la madurez completa y pueden seguir dando frutos durante unos 50 años más. Al comprar los clavos, busca siempre los de color marrón rojizo; deben tener brillo propio, son ásperos al tacto y se quiebran limpiamente.
Cuando el clavo de olor se usa en polvo, es recomendable optar por molerlo entero con ayuda de un mortero; los que venden ya molidos pueden resultar decepcionantes y desabridos.
Consejos rápidos
Usa algunos para cocinar frutas como manzanas, peras y ciruelas; les dará un toque aromático que te encantará. Otras formas populares de usar el clavo de olor es clavándolo para aportar sabor antes de hornear; prueba en las cebollas, las manzanas y los jamones.
También puedes agregarlos directamente a preparaciones como el arroz hervido. Y para llevar el vino caliente a un nuevo nivel, añade clavos a una mandarina y un limón cortado en gajos. O bien, calienta una mezcla de whisky, sidra, licor de naranja y miel junto con cardamomo, canela, nuez moscada y clavo de olor.
¿Listo para impregnar tus recetas con el aroma y sabor cálido del clavo de olor?
No cuelgues el mandil y sigue cocinando pero ahora con café.