Pangea celebra 25 años con un libro y recetario que debes tener

2 de abril de 2024

Los chefs Guillermo González Beristáin y Eduardo Morali presentaron el libro conmemorativo por los 25 años del que es considerado uno de los mejores restaurantes de Monterrey, de México y Latinoamérica: Pangea. Mira aquí lo que encontrarás en sus páginas y por qué debes añadirlo a tu colección. Fotos: Cortesía

Un libro para abarcar Pangea

De acuerdo con la tradición, los aniversarios de cuarto de siglo se celebran con regalos elaborados en plata. No obstante, los chefs detrás del premiado restaurante Pangea, en Monterrey, eligieron brindarle a su público un valioso obsequio de papel.

A la venta a partir de este mes de abril, Pangea es el nombre del libro que celebra los 25 años de existencia de este restaurante, una publicación en la que el lector encontrará las 45 recetas más emblemáticas de un restaurante que, sin duda, ha hecho historia en el ámbito culinario de México.

«Teníamos la idea de hacer un libro desde hace 10 años, sin embargo, hay momentos perfectos para que sucedan las cosas y ese momento llegó. Este es un libro cuenta la historia de Pangea a través de las recetas, pero también permite ver cómo se ha transformado la propuesta del restaurante hasta llegar a la actualidad, un momento en el que estamos volteando más hacia lo regional.

Además, el texto también recoge el legado y la historia de Pangea, lo que ha sido el restaurante para la ciudad y lo que es Monterrey y la cocina del noreste de México para nosotros«, sintetiza el chef González Beristáin sobre la intención de publicar este libro.

En él hay platos que han estado desde el inicio de Pangea, y muchos otros que se incluyeron en los menús con la llegada de Eduardo Morali, ingreso que, en palabras de Guillermo González Beristáin, «representó un parteaguas en la historia de Pangea«. Además, también se puede probar suerte elaborando algunos de los platillos que comenzaron a darle renombre al restaurante, así como otros tantos creados para cenas y festivales en el extranjero, e incluso preparaciones que se revivieron para la publicación del libro.

Presentación del libro de Pangea

Por su parte, Eduardo Morali, quien se unió al grupo para aportar una dosis adicional de talento y entrega, define así su participación en la creación de Pangea, el libro:

«Este es uno de los proyectos más padres en los que me he involucrado. Tuve la fortuna de revisar algunas de las recetas emblemáticas de Pangea, muchas de las cuales son de la época anterior a mi llegada al restaurante. Hay platos que llevan 25 años en la carta, y uno de los mayores retos fue documentarse sobre esas recetas, traerlas al presente y escribirlas».

«Otro de los desafíos fue darnos cuenta de la cantidad de tiempo que implica realizar un libro. Tan solo en las fotos de los platillos nos tardábamos entre tres y cuatro horas, porque no usamos trucos de food styling: todo se preparaba o corregía al momento», relata sobre el trabajo realizado por los fotógrafos Ana Lorenzana y Fernando Gómez Carbajal.

De la cocina a la página

Desde luego, en la publicación de Pangea estuvo involucrado un equipo encargado de transmitir la idea original de los chefs hacia las páginas. Al respecto, el editor del libro, Alejandro Cruz, comenta:

«Al arrancar, entrevistamos a los socios sobre la música, colores o aromas que les recuerdan a Pangea para tener su concepto sensorial. Después, vino un trabajo de doble traducción: los cocineros llevaron lo que saben hacer a una escala doméstica, y luego, tuvimos que llevar eso a un libro. Simplemente decidir cómo presentar las medidas y términos, o elegir cómo hablarle al lector, implicó hacerse muchas preguntas desde la parte editorial».

«Es un libro de memoria, historia, pero a la vez práctico, aunque también lo pensamos para que el lector se inmiscuyera en la cocina de Pangea, y en ese sentido tomamos decisiones como elegir un papel o empastado que no se estropeara si por accidente se salpica o mancha en la cocina«, pormenoriza Cruz.

Encargada de concretar el propósito de permitir que cualquiera pueda cocinar con las recetas de Pangea fue la chef Mariana Orozco, quien realizó la comprobación gastronómica de las recetas. Así lo relata:

«Las recetas se probaron en una cocina casera, pero sin perder el toque de Pangea, queríamos que se conservara la esencia y dificultad. Por ejemplo, el cabrito es insignia del restaurante; tiene entre siete y ocho componentes, además de preparaciones largas, y creo que es precisamente lo que lo hace distinto y lo que la gente desea saber cómo se hace».

«Este es un clavado a la cabeza de dos cocineros top en este país. Hay un montón de libros en los que las recetas se adaptan a la gente, pero en esta publicación se buscó ofrecer una inmersión total y con elegancia a lo que es Pangea«, declara Mónica Orozco.

Además de ser concebido como un material de referencia para llevar a la cocina, el libro Pangea también contiene entre sus páginas ejercicios literarios sobre los 25 años del restaurante y su trascendencia para el panorama culinario. Cristina Arechavala, Eduardo Morali y Guillermo González Beristáin dejaron constancia en las páginas de sus reflexiones por este aniversario, pero el ensayo central del libro, titulado El mundo en una cuchara, corrió a cargo de la reconocida escritora y editora Julieta García.

«Al externarle [a Julieta] las ganas de hacer el libro, empezamos a platicar sobre el tono que tendría el texto. De ella me gusta mucho la profundidad de sus letras; tiene párrafos preciosos pero no demasiado intimidantes, y creo que así debe ser la cocina de Pangea. A lo mejor la receta o la foto impresiona, pero en esencia todo es realizable«, expresa el chef González Beristáin.

Pangea, hoy

Finalmente, la presentación del libro Pangea también brindó el espacio y momento para hablar con sus chefs a cargo sobre la coyuntura que vive el restaurante a 25 años de su apertura.

«Creo que el Pangea de hoy tiene una dualidad, en la que hay una visión clásica y otra contemporánea. Ese es el éxito del lugar, porque además es un restaurante cuyo público es mayormente local: el 80 u 85% de nuestra clientela es de San Pedro. Adicionalmente, para muchos, Pangea es su restaurante de barrio, al que van una vez a la semana o dos veces al mes, mientras que, para otros, es un espacio aspiracional, adonde vas una vez al año a celebrar», confiesa el chef Guillermo González Beristáin.

«Pangea se ha convertido en una institución. Siento una gran satisfacción ver fotos de gente que ha estado trabajando con nosotros 25 años, varios de los cuales están por jubilarse, y también notar que Pangea, así como ha tomado inspiración de la cocina norestense, hoy es una bandera para la región. Hoy se están cocinando cosas interesantísimas en Monterrey, sobre todo entre generaciones de cocineros que, a diferencia de nosotros, nacieron y crecieron en la ciudad, entonces llevan ese sabor local en la sangre, en la memoria«, concluye el cocinero detrás del éxito de Pangea.

A la venta a partir del 1 de abril de 2024, el nuevo libro de Pangea se puede adquirir directamente en el restaurante o a través de su página de internet. También estará disponible en las principales librerías del país y mediante la tienda en línea de Amazon. Precio: $1,495 pesos.

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29 de marzo de 2024

Cuando el elevador se detiene en el séptimo piso para darte la bienvenida a Arango Cocina de Raíces, te encuentras con un espacio con una cuidada decoración art déco, con muebles y plantas en total armonía visual. Unos instantes después, los ventanales te regalan una de las mejores vistas de la ciudad, que tiene como protagonista al Monumento de la Revolución. En ese momento, el lugar ya te conquistó. Fotos: Cortesía.

Los platos llegan a la mesa con la irresistible propuesta del chef Alejandro Cuatepotzo que fusiona tradiciones culinarias mexicanas con técnicas contemporáneas, y se confirma lo que ya sospechabas: este lugar se quedará en tu lista de spots favoritos de la Ciudad de México por mucho tiempo. Y como ocurre en todo buen restaurante, la carta de alimentos se orquesta a la perfección con la de bebidas. De hecho, su renovada propuesta de mixología fue lo que nos llevó a visitar de nuevo este restaurante.

Arango Cocina de Raíces: el sitio que conquista una y otra vez

Visitamos Arango Cocina de Raíces al atardecer; contemplar el Monumento de la Revolución desde lo alto, enmarcado por un cielo pintado de naranja, fue uno de los mayores regalos del día. Como siempre, su cocina estuvo a la altura del deslumbrante escenario, y los platillos mexicanos que hemos probado tantas veces, como un taco de suadero o un pambazo, no dejaron de sorprender bajo la interpretación del chef Alejandro. Ejemplo de ello son los sopes de maíz con frijoles negros, lengua de res braseada, verdolagas y huazontles fritos, acompañados de salsa de chile chipotle con piloncillo. Otros favoritos de la noche fueron el aguachile rojo de camarón y las flores de calabaza rellenas de queso y rebosadas en harina.

El menú de Arango Cocina de Raíces suele renovarse con los cambios de temporada y en esta ocasión fue el turno de los cocteles que llegan para acompañar el calorcito de la primavera. Son 10 bebidas nuevas en total y te decimos en qué consisten para que elijas tu favorita.

Hora de decir ¡salud! con la nueva carta de cocteles

En la nueva propuesta de mixología, predominan los tragos frescos y ligeros en los que la fruta tiene un papel estelar. Cada uno de ellos se inspiró en la riqueza cultural y culinaria de México, desde las costas de la Riviera Maya hasta el corazón de la Ciudad de México, con sabores muy nacionales y destilados premium.

JAMAIQUITA Mezcal Amarás, licor de chile ancho, jamaica, frutos rojos y sal de gusano.

MEZCAL TIKI Mezcal Amarás, pulpa de piña y pepino, cítricos y un toque de miel de agave.

NEGRONI MEXA Infusión de mezcal y café, Campari, vermouth dulce, cold brew y bitters de chocolate.

GIN <LICHI> TONIC Ginebra Bombay, bitter de lavanda, jarabe de lichi, jugo de toronja y agua quina.

¡AY! ROSITA SOUR Ginebra Bombay, licor de cassis y puré de frutos rojos.

PEPINO PICANTE PERO SABROSO Tequila blanco, licor de chiles, pulpa de pepino y jugo de limón.

AHÍ VIENE EL COCO (RASPADO) Tequila blanco, crema de coco y coco deshidratado.

CANTARITO PERO MÁS NICE Tequila blanco infusionado con té negro, maracuyá, soda de toronja, un toque de limón y pina.

PONCHE CON PIQUETE Ron añejo, jarabe de canela, jugo de arándano, pina y naranja, servido sobre hielo crush.

ESTO NO ES UN MARTINI Vodka, Martini Blanco, agua quina, Ginger Ale y limón amarillo.

¿Nuestros favoritos? Esto no es un Martini, una bebida fresca y elegante con un toque cítrico, ideal para los días calurosos. También nos conquistó ¡Ay! Rosita Sour, cuyo mix de frutos rojos naturales con fresa, arándano y zarzamora, le otorga el balance ideal entre la dulzura y la acidez.

Ve a probar el que más se te antoje y deja que Arango Cocina de Raíces conquiste tu vista y tu paladar una vez más. Dónde: De la República 157, 7º piso, colonia Tabacalera. Cheque promedio: $1,000 MXN. IG: @arango_cocinaderaices

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12 de febrero de 2024

Dos chefs comienzan este nuevo año con grandes proyectos. Por un lado, Irving Cano nos platica sobre su propio restaurante recién estrenado, Quanax, en San Miguel de Allende, además de los seis restaurantes que dirigirá dentro de los hoteles en México de Paradisus by Meliá. Por el otro, el chef Luis Ronzón, quien está nominado dentro de la categoría a Mejor Chef Revelación en los Food and Travel Readers Award de 2023, continúa brillando al frente de la cocina de Ixi’im, pero nos comparte de un proyecto, no tan lejano, de abrir su propio restaurante. Fotos: Cortesía.

Irving Cano y sus nuevos restaurantes

Después de cerrar un importante ciclo trabajando en un restaurante de San Miguel de Allende, el chef Irving Cano ha decidido abrir su propio proyecto. Quanax, sabor a México, ofrece una cocina ancestral, prehispánica y tradicional, aunque con un toque contemporáneo.

La carta está basada en investigaciones de recetas, ingredientes y técnicas de los pueblos, que Irving Cano reinterpreta a su manera. Por ejemplo, tiene unos sopecitos de pulpo a las brasas con adobo de chicharrón, quesillo y pico de xoconostle, y una panza de cerdo al pibil, con ensalada de menta, salvia e hinojo, y puré de ibes (frijol blanco) con xnipec.

“Uno de los platillos que ya está convirtiéndose en favorito es la birria con una salsa tailandesa; la hacemos con un short rib braseado de wagyu cocinado por 14 horas, y lleva cebollas confitadas en limón”, comenta el chef Irving Cano.

Degustar Guanajuato

Además del menú a la carta, en Quanax el chef Irving Cano ofrece el menú degustación «Sabores de Guanajuato», “…donde tratamos de dar un recorrido por la cocina de este estado. Son 10 tiempos maridados con vinos de Guanajuato”, explica.

También tienen desayunos muy tradicionales, con el típico pan mexicano, chocolate de molinillo, tamales y quesadillas. “En el patio trasero estamos construyendo una cocina de humo, hecha de barro, donde se van a estar haciendo los tamales y tortillas”.

Lo mismo en sus destilados: “no vamos a tener nada de importación, todo es nacional. Queremos abarcar mucho el tema de mezcal, de sotol, de raicilla; que todo hable de México”, detalla el chef Irving Cano.

Expandiendo horizontes

A partir de enero, el chef Irving Cano inició de llenó en la cadena hotelera Paradisus by Meliá. Él comenta: «En total serán seis restaurantes bajo dos conceptos: uno, un restaurante un poco más formal para la cena, y el otro más relajado de tacos, antojitos y demás. En los tres hoteles tendrán el mismo menú”.

Actualmente, los restaurantes se llaman Cielo y Blue Agave, pero es probable que, con la llegada de Irving y el rediseño del menú, se cambien los nombres.

Chef Luis Ronzón: cuando el discípulo se vuelve maestro

Con una larga trayectoria culinaria, donde figuran nombres de restaurantes como Noma, donde realizó prácticas, y Quintonil, donde fungió como jefe de cocina, el chef Luis Ronzón hoy ejecuta su propio estilo en la cocina en Ixi’im, restaurante ubicado en el hotel Chablé Yucatán.

Para llegar a ser quien es, sus grandes mentores fueron Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, ya que estudió en la Escuela de Gastronomía Mexicana. También, lo fue el chef René Redzepi, así como Jorge Vallejo, a quien conoció en Noma mientras realizaban las prácticas.

Fue Jorge Vallejo quien lo invitó a trabajar con él en Quintonil (llegó justo al mes de que abrió sus puertas), llegando a ser su jefe de cocina y a trabajar juntos para la creación de nuevos restaurantes, hasta que surgió el proyecto de tomar las riendas de Ixi’im.

Su sello personal

A seis años de abrir Ixi’im, el chef Luis Ronzón dice sentirse muy contento con lo que ha logrado. «Lo que estamos haciendo ahorita es cocina mexicana contemporánea, con toques yucatecos. Hay mucha presencia del horno pib, pues muchas cosas las hacemos enterradas, de la manera tradicional, pero poniéndoles nuestro twist”, explica el chef.

“En los platos hay mucha interacción y conversación entre ka’anche‘ (cultivo maya), huerto y cocina. Es decir, son muy orgánicos y acogedores. Nuestros platos son comfort food, muy apapachadores, pero también family style, para compartir”.

Sueños que pronto se harán realidad

El chef Luis Ronzón confiesa que le gustaría mucho tener su propio restaurante y, de hecho, ya está en planes. “Yo creo que ya no falta mucho para que suceda”, aseguró quien actualmente está nominado en la categoría a Mejor Chef Revelación en los Food and Travel Readers Award.

En su restaurante no le gustaría ofrecer un servicio acartonado o afrancesado, ya que, para él, ya no está en tendencia. Él pretende que los comensales, “lleguen como clientes, pero salgan siendo amigos«. Así lo explica: «Quiero un restaurante en el centro de Mérida, que ofrezca platillos mexicanos, pero también americanos e internacionales y vinos”.

Su estilo en ese restaurante quiere que sea más relajado y también, un poquito más suelto y rebelde: «quiero respetar las texturas y formas naturales de los ingredientes”, puntualiza.

Estaremos muy pendientes de este gran paso en la carrera del chef, ¿verdad que tú también?

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26 de octubre de 2023

Estamos en una transición de estación, y con esto empiezan los cambios, que pueden ser palpables en los menús de temporada, como el del restaurante Arango: Cocina de Raíces del chef Alejandro Cuatepotzo, quien nos invitó a conocer la nueva propuesta de We Eat Color de la mano de la chef invitada Martha Ortiz. ¡Descubre las sensaciones que te pueden aportar los colores a la hora de comerlos! Texto: América Navarrete / Fotos: Cortesía.

Alto contraste en la cocina mexicana: We Eat Color

We Eat Color es un menú que la chef Martha Ortiz ha implementado en diferentes eventos, pero en esta ocasión hizo sinergia con el chef Alex Cuatepotzo para crear platillos que, con solo verlos empieces a percibir sensaciones y salivar. Entrelazando sus estilos de cocina, este menú de temporada estará en el restaurante Arango: Cocina de Raíces hasta el 30 de noviembre.

La chef Martha Ortiz se especializa en la cocina mexicana, transformándola en una experiencia multisensorial y cultural. Para prueba de ello, creó We Eat Color donde lo hace de manera magistral. Con cinco tiempos, su objetivo es lograr la sinestesia de colores, es decir, percibirlos con dos o más sentidos. “Siempre me ha sorprendido este alto contraste que existe en México desde la parte pictórica…y eso le da carácter a la cocina mexicana. No es una cocina de medias tintas, es de sabores y colores prodigiosos”, nos comentó la chef Martha Ortiz. Mientras que el chef Alex Cuatepotzo, añadió: “La visualización que tiene ella en términos de gastronomía es inigualable, haciéndola perfecta para We Eat Color”.

Viaje de colores y sabores

Con una refrescante margarita de coco, se empieza We Eat Color, un recorrido sinestésico que te lleva por cinco colores y cinco sensaciones completamente diferentes.

Rojo

“Cuando pienso en el rojo pienso en el poder, en el amor, en la reproducción”, es como empieza la chef Martha a explicar este platillo denominado “Amor es contradicción”. Compuesto por una base de puré de coliflor con betabel, betabeles rostizados, ruibarbo, cerezas, queso de cabra y una vinagreta de mantequilla con manzanilla y cítricos. Y como su nombre lo dice, tiene un poco de contradicción en sus sabores: te lleva de lo dulce a lo salado, con diferentes texturas, maridando a la perfección con un chardonnay de Casa Madero.

Amarillo

Para este color en We Eat Color, se pensó en el Sol, que es lo que irradia más luz. En este caso lo representaron como una crema luminosa de flor de calabaza, toque de curry y chile poblano, acompañada de un pequeño tamal y una flor de calabaza deshidratada que representa un destello solar. Sin duda, este platillo se siente como cuando un rayo de Sol entra en tu hogar para calentarlo. Maridamos el platillo con un Laberinto rosado de la bodega Cava Quintanilla.

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31 de agosto de 2023

San Miguel de Allende es uno de los destinos de México que cautiva los sentidos y despierta la curiosidad culinaria del público nacional e internacional. Y es que en cada rincón de la ciudad colonial, hay proyectos que seducen, tal como el restaurante Áperi de Dos Casas, Hotel & Spa. El responsable de estar catapultando este recinto gastronómico es su nuevo chef ejecutivo Jesús Vázquez Reyna. ¡Conoce su propuesta! Fotos: Cortesía y Cynthia Benítez.

Jesús Vázquez Reyna: la inspiración de la gastronomía

A los 17 años, Vázquez descubrió un video en YouTube que transformó su vida. El corto presentaba a un aprendiz y su maestro gastronómico, Gordon Ramsay, y el legendario Marco Pierre White, apodado «el primer chef famoso». La combinación de estándares elevados y el temperamento del maestro hicieron llorar al aprendiz. El chef Jesús Vázquez Reyna nos confesó que no daba credibilidad a lo que había visto. No creía que existiera un lugar en donde se conjuntara la exigencia, precisión y pasión. Fue así que se enamoró de la cocina y se encaminó a esos estudios.

Tiempo después, en el 2015 entró a trabajar con el chef italiano Matteo Salas en el restaurante Áperi de Dos Casas, Hotel & Spa; un hito en la carrera del chef originario de los Altos de Jalisco. Luego de dos años de crecimiento (pasó de ser cocinero a jefe de cocina) su sed de aprender de los mejores lo hizo estar en restaurantes como L’Astrance de Pascal Barbot et Christophe Rohat (reconocido en la Guía Michelin), Restaurante Alcalde del chef Francisco Ruano, Le Chique de Jonatán Gómez Luna y La Cocinoteca de Juan Emilio Villaseñor, como jefe de cocina.

Áperi: el retorno a casa de Jesús Vázquez Reyna

Tras el contexto de pandemia, el chef Jesús Vázquez Reyna decidió que era hora de regresar a las bellas tierras de San Miguel de Allende. Inició, junto con su esposa Josefina Ramos, La Cabra Iluminada, un proyecto que conjunta la cocina vegetariana con barra de café. Tras un año, en febrero de 2023, tocó a su puerta el restaurante Áperi, de Dos Casas, Hotel & Spa.

“Todo cocinero busca toda su vida liderar su propia cocina, por eso, que alguien te ofrezca tomar las riendas es una gran oportunidad. Se logró estar en Áperi porque se dieron las cosas, yo estaba viviendo en la ciudad, tenía tiempo y lo tomé sin pensarlo”, declaró el chef Jesús Vázquez Reyna.

Las nuevas técnicas y sabores de Áperi

Si te preguntas qué te espera en esta nueva etapa de Áperi, prepárate para degustar la cocina mexicana contemporánea con influencia francesa, diseñada por el chef Jesús Vázquez Reyna. En un ambiente sofisticado, dado por la histórica residencia del siglo XVIII de Dos Casas, Hotel & Spa, es donde te dejarás conmover por las cuidadas creaciones.

La experiencia gastronómica que te adentrará al compendio culinario del chef Vázquez es la “Mesa del chef”. Serán ocho tiempos los que conquistarán tu paladar. Si hay algo que te podemos adelantar es que los platillos son sustanciosos porque se prioriza la técnica, el producto de calidad y un emplatado limpio.

Durante esta íntima cena notarás que cada creación supera a la anterior. Iniciarás con la cremosa terrina de foie gras con lengua ahumada (¡maridada por una semana!), compota de higo, xoconostle y cremoso de foie gras con chocolate blanco tostado. Continuarás con el ceviche de jurel kampachi con leche de tigre, debes probarlo montado en los trozos crujientes de cecina. Como plato fuerte te enamorará el pato (madurado por más de un mes) acompañado de mole negro, mamey y ciruela. Costo con maridaje: $3, 600 MXN. También, estos platillos del chef Jesús Vázquez Reyna están en la carta de Áperi.

Un merecido descanso en Dos Casas, Hotel & Spa

Después de la fabulosa degustación en Áperi, la mejor alternativa para este momento será hospedarte en Dos Casas, Hotel & Spa. Las 11 habitaciones de este hotel boutique poseen un lujoso diseño y un ambiente particular. Sumérgete en una relajación profunda en este hotel boutique. Dónde: Quebrada 101, Zona Centro, Centro, 37700 San Miguel de Allende, Guanajuato. Habitaciones: desde 4,800.00 MXN + IVA. IG: @doscasashotel

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22 de marzo de 2023

Originario del sur de California pero proveniente de una familia mexicana, José Luis Hinostroza se encuentra más cómodo transitando lo limítrofe. Lo suyo es coquetear con el riesgo que implica la posibilidad de cruzar la frontera entre sabores, culturas, estilos, geografías. Su experiencia trabajando en cocinas de Estados Unidos y Europa, y en particular su paso por Noma y Noma México (donde colaboró como cocinero e investigador), le han dotado también de la visión global que anima su actual proyecto, ARCA, situado en Tulum y recientemente ingresado a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Con motivo de la reciente experiencia de Müi, creada bajo el sello de la agencia culinaria Paladar, charlamos con José Luis Hinostroza, una de las figuras de la gastronomía mexicana cuyo nombre resonará cada vez más con más fuerza dentro y fuera de las fronteras en las que él se sabe mover con facilidad. Fotos: Cortesía

Espacio para la creatividad

Llevada a cabo en febrero de este año, la más reciente cena de Müi tuvo como anfitrión al joven y premiado chef José Luis Hinostroza, que para esta vivencia no solo trajo productos y técnicas, sino también avidez por seguir mejorando:

«A la experiencia de Müi trajimos media tonelada de ingredientes de Tulum a la Ciudad de México. Arrancamos un pedazo de la península de Yucatán y nos la estamos llevando a la Ciudad de México en maletas documentadas pero también en aviones de carga. Para esta cena creamos tres platos completamente nuevos: aprovechamos la oportunidad para pensar y crear la nueva generación de los platos de ARCA. Hay platillos que se mejoraron y otros que se crearon específicamente para esta edición, que se quedarán en la carta de Tulum», relata convencido, para luego subrayar la necesidad de este tipo de eventos:

«Cenas como las de Müi te empujan como creador. La cocina es un rubro que depende de la creatividad, de la innovación y de cómo ejecutarlas, así que nos sirve como empujoncitos a superarnos, a querer crecer«, confiesa José Luis Hinostroza.

A lo que sabe México

Respecto a lo que puso sobre la mesa tanto en esta experiencia como en su restaurante, ARCA, José Luis Hinostroza comenta:

«Nos enfocamos mucho en la comida popular mexicana, más que nada en la callejera. Sentimos que la comida callejera es la más honesta, la que mejor describe a nuestro país y de la mejor manera. El sazón de la calle es muy honesto: es un sazón del pueblo, es muy agresivo y no es sutil. Por eso nos gusta cocinar con sabores muy potentes, llevando el sazón al límite para dejarlo casi muy salado, casi muy ácido, casi muy picante, pero redondeando para que sea elegante«.

Y aunque el sabor es la principal bandera de José Luis Hinostroza, en su carta y en su charla demuestra que también apuntala su propuesta en lo nutricional y sostenible:

«Además, nos gusta reinventar los platos típicos y hacer una disección de sus ingredientes. Por ejemplo, en Müi servimos tostada de lobina, y en vez de usar el maíz, el elemento crujiente, el vehículo que carga todo el sabor es un chicharrón hecho de la misma piel del pescado también pensando en evitar la merma y aprovechar todo el animal. Además, el pescado fue curado en alga de Ensenada, que aporta sabor, salinidad, umami. Estamos trabajando con un acuacultivo que solía criar con algas para la cosmética pero ahora han optado por las algas comestibles. Apostamos por ellos porque el alga es una super food y porque en ese bocado hay muchas disciplinas: hay ecología, hay nutrición«.

Tulum: lenguaje nacional con acento global

Los reconocimientos entregados a ARCA no solo pusieron más reflectores en la carrera de José Luis Hinostroza, sino también en lo que se está cocinando en Tulum, una ciudad eminentemente turística y de espíritu muy particular. Así lo define el chef:

«Los sabores de Tulum son sabores ancestrales, de Yucatán, a pesar de estar ubicado en Quintana Roo. Sin embargo, Tulum, junto con Cancún y Playa del Carmen, forman el puente de proyección más grande de México. Para mí, Tulum no es México: está a medio camino entre lo internacional y lo nacional, por eso creo que la ciudad puede ser una plataforma de exposición y lanzamiento muy buena. Además, es un destino que atrae a muchos jóvenes y puede funcionar como un gancho que jale a las nuevas generaciones a conocer otras regiones de nuestro país donde mantenemos tradiciones vivas«, asevera.

José Luis Hinostroza: frontera soy

Al ofrecer su visión de este puerto caribeño, José Luis Hinostroza no duda en abundar sobre cómo la naturaleza limítrofe de Tulum coincide con su historia personal:

«En Estados Unidos soy mexicano y en México soy de Estados Unidos, por eso he llegado a la conclusión de que no pertenezco al 100% a ninguno de los dos lugares: yo soy de la frontera, por eso también me siento tan a gusto en Tulum. Gran parte del reconocimiento que he recibido se debe a que puedo comunicar de forma respetuosa el patrimonio de mi país con el lenguaje que sé que funciona para el cliente internacional. Eso es muy importante para mí, porque si te dedicas solo seguir recetas o acumular conocimientos corres el riesgo de leer una enciclopedia, y nuestro país no es una enciclopedia: México es un poema«, asegura emocionado el chef de ARCA.

Desde luego, hay que hablar de los Latin America’s 50 Best Restaurants y de cómo recibió la noticia de su inclusión en el listado. José Luis Hinostroza lo cuenta así:

«Entrar en fue un halago pero también nos inyectó una dosis de humildad; todo al mismo tiempo. Cuando entré a las cocinas, a los 15 años de edad, ya leía sobre esta lista; era un groupie de los chefs y restaurantes que entraban. A través de leer sobre estos restaurantes empezaba a fluir tu creatividad y las listas de The World’s 50 Best servían como faro a seguir. Para el equipo fue una inyección de anabólicos a todo nivel, pero sin perder el piso: somos un restaurante que se ilumina con luz de velas y tiene piso de grava. Mi equipo siempre me ha regañado y me ha ayudado a mantener el rumbo, mismo que nos ha permitido ser el primer lugar en el mundo dentro de los Latin America’s 50 best Restaurantes y los World’s 50 Best Bars«, afirma emocionado.

Y al cuestionarle sobre las novedades que traerá consigo el resto del año, José Luis Hinostroza nos da algunos adelantos:

«Para 2023, ARCA estará mejorando, saliendo del caparazón. Tendremos invitados muy especiales cada mes para celebrar nuestra entrada a Latin America’s 50 Best Restaurantes. Además, habrá una apertura en Baja California con la misma alma de ARCA: ahora estaré viniendo a esta punta para trasladar parte de lo que hacemos en la selva pero ahora a mitad del desierto«, finaliza el chef José Luis Hinostroza, dejando entrever que la primicia de una próxima apertura está en el horizonte.

13 de abril de 2022

Cuando pides La 3a Ronda, seguro es porque ya entraste en ambiente y no te quieres ir. Pues así sucede en este restaurante cuya sede en San Ángel te cautivará durante Semana Santa.

Si bien La 3a Ronda se ha caracterizado por sus cortes, que son los más solicitados por quienes visitan este espacio, su concepto de comida contemporánea —basada en la cultura mexicana— amplía el espectro gustativo y te ofrece su menú de Cuaresma, para que en Semana Santa tengas una alternativa deliciosa a las carnes rojas. Fotos: Cortesía.

Este comedor contemporáneo, que forma parte del Grupo Entre Fuegos, tiene 10 sedes —3 en la CDMX, 1 en Cancún, 3 en Estado de México, 1 en Hidalgo, 1 en Pueblo y 1 en Tlaxcala—, pero en esta ocasión te recomendamos acudir a la Torre Aleph para que pruebes las propuesta del chef Francisco Martínez, para esta temporada.

La frescura viene en los mariscos

En estas importantes fechas para la fe católica, se espera que el consumo de productos del mar se incremente 20% y se comercialicen unas 380 toneladas en el país, de acuerdo con el Consejo Mexicano de Promoción de Productos Pesqueros (Comepesca).

Acorde con esta necesidad, el chef Francisco Martínez —quien trabaja en las cocinas desde los 17 años y es egresado de Ambrosía— nos presenta algunos de los platillos que La 3a Ronda ofrecerá hasta el próximo 17 de abril, los cuales puedes maridar con su amplia carta de bebidas, cocteles y destilados, servidos de tres en tres:

Comenzamos con un interesante sabor: la tostada de atún sellado y bañado en ponzu, servido con mayonesa de chipotle, aguacate y salsa teriyaki; luego probamos el sashimi de atún con láminas de sandía fresca, marinadas en salsa ponzu y acompañadas con pepino y perlas de queso de cabra con ajonjolí.

Delicias de tres en tres

A la mitad de la experiencia, tuvimos a la mesa un ceviche de camarón con crema de coco, mango, fresa, jengibre y habanero tatemado, servido en un coco sobre una cama de sal de Colima. Una sabor llamativo igual que la imagen.

Después pasamos a los tacos Gober de camarón: este platillo tradicional incluyó pimiento morrón, cebolla morada y una tortilla de harina hecha en casa. Enseguida vino el pulpo-camarón adobado y cocinado al Josper (durante 4 horas), que se flamea en mesa, con una base de espinacas a la crema y espárragos al grill.

Para finalizar, el chef Martínez, también apasionado del deporte, nos preparó un salmón zarandeado estilo Veracruz —igualmente, cocinado al Josper, su técnica favorita—, con base de espinacas a la crema y presentado con verduras a la mantequilla.

Recuerda: La 3a Ronda mantiene su promoción permanente de rondas triples de bebidas —por ello el nombre—; en este espacio cercano a la Ciudad Universitaria podrás disfrutar de música en vivo ejecutada por mariachis y conjuntos norteños. Cheque promedio: $750. Dónde: Torre Aleph, Av. Insurgentes Sur 2475, Tizapán San Ángel, Barrio Loreto, alcaldía Álvaro Obregón, CDMX. Instagram: @la3aronda.mx

También checa estos cinco restaurantes para sobrevivir a la cuaresma.

29 de octubre de 2020

La compleja situación mundial no parece disuadir a Enrique Olvera de abrir un nuevo restaurante: es más, lo que ha hecho es convertir la crisis en oportunidad. Localizado en Los Ángeles, California, el restaurante Damian es su nuevo emprendimiento, un espacio que celebra la gastronomía mexicana, aprovecha los ingredientes locales y pretende contribuir a la comunidad que lo acoge, el Art District angelino. Fotos: Araceli Paz.

De inspiración neoyorquina

Inaugurado el 21 de octubre tras meses en pausa, el restaurante Damian tendrá frente a sus cocinas al chef Jesús Chuy Cervantes, quien pretende demostrar los profundos lazos culinarios entre México y California. Cervantes también ha laborado en los restaurantes neoyorquinos Tørst y Cosme, y por ello no sorprende que Damian se defina a sí mismo como «el hermano gemelo de Cosme en California».

A cargo de la gerencia de bebidas estará Jun Kwon, quien se ha encargado de crear nutrido repertorio de vinos y destilados de agave mexicanos. Encabezando esa lista se encuentra sin duda Dramian, etiqueta elaborada por la bodega Vena Cava en exclusiva para el restaurante.

Mexicano de origen, de hechura californiana

En cuanto el menú, podrás elegir entre una cambiante selección de delicias mexicanas reinterpretadas con frescura y originalidad: eso es California, después de todo. Destacan la ensalada con ayocotes, brotes y pepino tatemado; el pipián verde con chochoyotes y hoja santa, así como la almeja ahumada con salsa ikura.

Por sus ingredientes californianos, merece atención la langosta con frijoles puercos, mientras que el cous cous con chicharrón se antoja idóneo para representar a esta urbe cosmopolita. ¿De postre? El restaurante Damian ofrece un raspado de nopal con pera o un merengue de durazno con granada.

En sintonía con el entorno

Damian también cuenta con un propositivo diseño arquitectónico y de interiores, proyectados por Alonso de Garay y Micaela de Bernardi para fusionarse con el barrio. De modo que aquí te encontrarás con una estética industrial de paredes de ladrillo, concreto pulido y madera trabajada en tonos cálidos.

Para conocer más sobre Damian y estar al tanto de sus novedades, revisa sus publicaciones en Instagram o ingresa a damiandtla.com

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13 de octubre de 2020

Sal de la rutina y prepara en casa una deliciosa cena al estilo de restaurantes fine dining: el pescado en hoja de plátano y mantequilla de cajún del chef Diego Niño, chef a cargo del restaurante La Shula, en el Estado de México.

Aquí la receta completa del sofisticado pescado que el chef preparó con ayuda de Prep&Cook, el robot de cocina de Krups que hace más fácil elaborar platillos extraordinarios desde la comodidad de la casa.

Pescado en hoja de plátano y mantequilla de cajún

Porciones: 6

Ingredientes

4 filetes de pescado blanco, aproximadamente de 130 g cada uno
2 hojas de plátano
2 limones amarillos, en rodajas delgadas

Para la mantequilla de cajún

200 g de mantequilla, a temperatura ambiente
50 g de especias de cajún
20 g de jugo sazonador Maggi
20 g de salsa tipo inglesa
10 g de ajo en polvo
10 g de cebolla en polvo
20 ml de jugo de limón verde

Para la guarnición

4 cebollas cambray
Sal de Colima, al gusto
Aceite vegetal, para sazonar
2 rábanos
1 pepino
1 manojo pequeño de cilantro

Para la salsa

500 ml de caldo de camarón
100 g de pasta de recado blanco, en trozos pequeños
20 g de cilantro
10 g de salsa de soya
20 g de ajo en polvo
30 g de mantequilla, en cubos
20 g de mirin (vino de arroz japonés para sazonar)
15 g de jugo de limón amarillo

Procedimiento:

1. Comienza por la mantequilla de cajún. Coloca la mantequilla y el resto de los ingredientes dentro de la Prep&Cook con las aspas mezcladoras. Trabaja a 30 °C durante 2 minutos y reserva para la cocción del pescado.

2- Enseguida, calienta la hoja de plátano directamente al fuego para que se suavice y se pueda envolver el pescado. Coloca un trozo de hoja de plátano sobre una superficie, pon encima las rodajas de limón, luego el pescado y encima la mantequilla de cajún. Envuelve perfectamente y reserva para la cocción dentro de la vaporera del Prep&Cook. La cocción debe ser de 15 minutos a 110 °C.

3- Para la guarnición, limpia perfectamente las cebollas cambray y córtalas por la mitad a lo largo, dejando un poco de tallo. Resérvala sazonada con sal y aceite vegetal. Envuelve las cebollas en un trozo de hoja de plátano y agrega durante la cocción del pescado.

4- Corta el rábano en rodajas delgadas y reserva en agua a temperatura ambiente hasta el montaje. Corta laminas delgadas de pepino con ayuda de un pelador y reserva en aceite vegetal con sal. Limpia el cilantro para obtener los brotes pequeños y coloca en agua con hielos.

5- Para la salsa, agrega todos los ingredientes al vaso del Prep&Cook, excepto la mantequilla y el jugo de limón amarillo. Coloca la mezcladora y lleva el Prep&Cook a 110 °C, en velocidad 8 por 16 minutos. Sobre la salsa, pon la vaporera junto con el pescado y las cebollas cambray envueltos. Cocina el pescado y las cebollas con el vapor de la salsa, y una vez transcurrido el tiempo del Prep&Cook, retira la vaporera junto con los envueltos y resérvalos hasta el montaje. Regresa la salsa a la misma velocidad y temperatura durante un minuto y agrega poco a poco la mantequilla en cubos para emulsionar. Vierte el jugo de limón amarillo, rectifica el punto de sal y reserva hasta terminar el plato.

6- Para finalizar, prepara el montaje: Abre el envuelto de pescado y colócalo en un plato. Monta las rodajas delgadas de rábano sobre el pescado, baña con la salsa en un costado y coloca láminas de pepino de manera uniforme. Termina con las hojas de cilantro y sirve.

Consejos de Diego Niño

Para el chef Diego Niño del restaurante La Shula es indispensable sazonar sus platillos con sal de Colima, y recomienda hacer lo mismo en casa por ser un producto totalmente mexicano y natural. Para la cocción al vapor del pescado, él sugiere dejar una abertura en cada costado del envuelto. Finalmente, recordó que los tallos de la cebolla cambray que no se utilizan en esta preparación pueden ser utilizados más tarde para hacer caldos o integrar a mayonesas.

Todo en uno

Sin duda, el elemento infaltable para esta receta fue el robot de cocina todo en uno Prep&Cook de Krups. Para realizar la mantequilla de cajún, el chef Diego Niño mezcló todos los ingredientes dentro de su recipiente de acero inoxidable de 4.5 litros con control de velocidad y temperatura. Para la salsa seleccionó la función “cocción para salsas”, y para el pescado y las verduras eligió “cocinar al vapor” entre las 12 funciones automáticas de su panel de control.

Sigue las transmisiones

Entérate de qué otra forma puedes integrar todos los productos de Krups para hacer tu día más rico y sencillo en la serie de streamings #CocinaAsíDeFácil, que realizarán Food and Travel y reconocidos chefs los viernes de octubre a las 13:00 a través de Facebook Live de @FoodAndTravelMx.

Y si quieres conocer a fondo todo lo que ofrece Prep&Cook, checa su página web oficial.

¡Nos vemos en el próximo Cocina Así de Fácil!