Boquerones fritos con ensalada tailandesa y salsa nam prik

5 de enero de 2021

Boquerones fritos con sal de chile y limón, ensalada tailandesa y salsa nam prik

La ensalada con hierbas y cacahuates tostados le añade un toque fresco y crujiente extra a los boquerones fritos, además de combinar maravillosamente con la salsa picante.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Aceite de girasol, para freír
75 g de harina de quinoa (disponible en superama. com.mx)
Sal de mar en hojuelas, al gusto
500 g de boquerones
Bolsa de papel grande
Termómetro para alimentos
Charola para hornear

Para el nam prik

4 dientes de ajo
Sal, al gusto
2 cdtas. de pasta de camarones
2 chiles rojos grandes, sin semillas y finamente picados
1 1⁄2 cdtas. de azúcar de palma de coco
1⁄2 limón, el jugo
1 cdta. de salsa de pescado (disponible en superoriental.com)
Mortero

Para la sal de chile verde y limón

4 hojas de lima kafir, picadas (disponible en ingredienta.com)
1 chile verde, sin semillas y finamente picado
1 limón, la ralladura
20 g de sal de mar en hojuelas

Para la ensalada tailandesa

4 cebollas de Cambray, en rebanadas longitudinales
1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
1⁄2 limón, el jugo
1 pepino, rebanado en tiras
50 g de germen de soya
200 g de papaya verde, pelada y finamente rallada
1 puñado de hojas de menta, de cilantro y de albahaca
2 cdas. de cacahuates, tostados y picados
Rodajas de limón, para servir
Termómetro digital de cocina

Procedimiento

Para el nam prik, colocar el ajo, la sal y la pasta de camarones en un mortero y machacar hasta obtener una pasta fina. Agregarlos chiles y el azúcar de palma de coco y moler. Incorporar el jugo de limón y la salsa de pescado. Reservar.
Para la sal de chile verde y limón, colocar las hojas de lima kafir en un mini procesador junto con el chile, la ralladura de limón y una cucharada de sal. Moler hasta obtener un polvo fino. Mezclar con el resto de las hojuelas de sal y reservar.
Para la ensalada tailandesa, poner la cebolla de Cambray en agua fría durante 20 minutos. Escurrir bien y transferir a un tazón grande. Remojar las rodajas de cebolla morada con un poco de jugo de limón y suficiente agua para cubrir por solo 10 minutos. Escurrir bien y agregar al tazón de cebolla de Cambray. Agregar el pepino en tiras, el germen de soya y la papaya. Esparcir las hierbas y los cacahuates y exprimir un poco de jugo de limón, justo antes de servir.
Para freír los boquerones, calentar el aceite en un wok, en una sartén profunda o en una freidora a 190 °C. Tamizar la harina en una bolsa de papel grande y agregar una pizca de sal de mar en hojuelas. Agregar un lote de boquerones a la bolsa para cubrir con harina y sacudir el exceso antes de freír. Freír, un lote a la vez, durante 2 minutos, hasta que estén dorados. Transferir a una charola para hornear forrada con papel de cocina y reservar en un horno a temperatura baja mientras se fríen los otros lotes.
Colocar el nam prik en tazones y poner encima de platos extendidos para servir la ensalada y los boquerones. Finalizar con una pizca de sal de chile verde y limón.

Tip para cocinar: Utiliza un par de palillos de madera para mover los boquerones fritos en la sartén y separar los que se pegan sin romperlos.

Maridaje F&T

Vino fortificado con notas de frutos secos ycítricos caramelizados; en boca tiene retrogusto oxidativo.

Sugerencia: Botaina Amontillado

5 de enero de 2021

Boquerones capeados con ajvar y mayonesa de ajo y pistaches asados

El ajvar, un condimento hecho con berenjenas y pimientos rojos, es el acompañamiento perfecto para estos boquerones capeados.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

500 g de boquerones
Aceite de girasol, para freír
80 g de harina de maíz
80 g de harina de trigo
1 huevo
1 cda. de vinagre balsámico blanco (disponible en chedraui.com.mx)
1 cdta. de sal de mar en hojuelas
1 cdta. de pimienta negra recién molida
15 g de hojas de perejil, finamente picadas
150 ml de agua mineral con gas, refrigerada
Bolsa de papel grande
Termómetro para alimentos
Charola para hornear

Para el ajvar

5 pimientos rojos grandes, en mitades
350 g de berenjena, en mitades
60 ml de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo, finamente rallados
1 cda. de vinagre balsámico blanco
1 cdta. de pimienta negra recién molida
1 cdta. de sal de mar en hojuelas
Charolas para hornear
Frasco con tapa, para reservar el excedente

Para la mayonesa

1 cabeza de ajo pequeña
2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
2 cdtas. de mostaza de Dijon
2 cdtas. de vinagre balsámico blanco
Sal, al gusto
200 ml de aceite de girasol
1⁄2 limón pequeño, el jugo, más extra de ser necesario
100 ml de aceite de oliva virgen extra
25 g de pistaches, pelados ocon cáscara
Frasco con tapa para reservar el excedente

Procedimiento

Comenzar por el ajvar. Calentar una parrilla a fuego alto y colocar la rejilla a 20 centímetros del fuego. Colocar los pimientos en una charola para hornear, con el corte hacia abajo. Asar a la parrilla por 10 minutos como máximo, hasta que la piel se rasgue y tenga algunas ampollas. Colocar los pimientos en un tazón grande, cubrir con plástico autoadherente y dejar sudar durante 10 minutos. Retirar la piel. No hay que preocuparse si quedan restos de piel ennegrecida.
Encender el horno a 200 °C. Colocar las berenjenas en una charola, con el corte hacia arriba. Hacer orificios sobre toda la superficie del lado cortado de la berenjena con ayuda de un palillo, verter media cucharadita de aceite sobre cada mitad y frotar. Hornear durante 30 minutos hasta que estén suaves. Sacar la carne y desechar la piel.
Poner los pimientos pelados, la carne de berenjena y el ajo rallado en un procesador y moler. Agregar el resto del aceite, el vinagre balsámico blanco, la pimienta y la sal, moler una vez más para mezclar. Transferir la mezcla a una cacerola y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. El ajvar se puede servir caliente o frío.
Para la mayonesa, cortar los extremos de la raíz de los dientes de ajo y asar en el horno durante unos 30 minutos o hasta que estén suaves. Esto se puede hacer junto con la berenjena para el ajvar. Cuando estén suaves, separar los dientes de las pieles y dejar enfriar. Colocar el ajo en una tabla y aplastar con un cuchillo.
Transferir a un tazón junto con las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre y una pizca de sal, revolver. Comenzar a añadir lentamente el aceite de girasol en forma de hilo, batiendo continuamente con ayuda de un batidor globo. Poner un paño de cocina debajo del tazón para que no se deslice, ya que es necesario usar las dos manos.
A medida que la mezcla comience a espesarse, continuar agregando el aceite un poco más rápido. Cuando el aceite de girasol se haya agotado, agregar un buen chorro de jugo de limón y luego agregar el aceite de oliva virgen extra en un flujo lento y constante, hasta que se espese y todo el aceite se haya agotado. Verificar si se necesita más jugo de limón y una pizca más de sal: esto es importante, ya que mejorará el sabor. Si la mayonesa está demasiado espesa, agregar un poco de agua fría y un poco más de jugo de limón o vinagre. Moler los pistaches en un procesador de alimentos, para obtener una textura fina, y agregar a la mayonesa.
Freír los boquerones justo antes de servir. Enjuagar con agua fría y escurrir bien. Secar suavemente con papel de cocina. Calentar el aceite a unos 190 °C, es mejor usar un wok para que la masa no se pegue a la canasta de alambre en una freidora con mucho aceite, o usar una sartén grande y profunda. Tamizar las harinas en un tazón grande y hacer un hoyo en medio. Agregar el huevo, el vinagre, los condimentos, el perejil y un poco de agua mineral, revolviendo suavemente.
Agregar más agua mineral, revolviendo gradualmente la harina en el líquido, sin mezclar demasiado; está bien que la mezcla esté un poco grumosa. Cubrir un pequeño lote de boquerones con la masa y sumergir uno por uno en el aceite caliente, para que no se peguen. Freír por dos minutos, hasta que estén dorados. Transferir a una charola para hornear forrada con papel de cocina y reservar en un horno a temperatura baja mientras se fríen los otros lotes. Servir inmediatamente después de freír todos los boquerones con un poco de ajvar y mayonesa de ajo y pistache.

NOTA: La receta de mayonesa produce alrededor de 350 mililitros más de lo que se necesita para este platillo. Guardar el resto en un frasco con tapa. La mayonesa y el ajvar se mantendrán en buen estado hasta por una semana en el refrigerador.

Maridaje F&T

Vino rosado con aromas de fruta roja ácida yligeros acentos lácteos; en boca tiene gran nal y balance.

Sugerencia: Miraval Rosé

5 de enero de 2021

Boquerones empanizados con alioli y salsa de perejil, limón y aceitunas negras

Esta presentación divertida para comer boquerones empanizados, deleitará a todos tus invitados. Obtendrás una explosión de sabores otorgada por la salsa de perejil y el alioli.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Para la salsa de perejil, limón y aceitunas negras

1 manojo pequeño de perejil, picado
2 dientes de ajo, finamente picados
1 limón, la ralladura
1⁄2 limón, el jugo
125 ml de aceite de oliva virgen extra
10 aceitunas negras, sin hueso y finamente picadas
Frasco con tapa, para reservar

Para el alioli

6 dientes de ajo grandes, finamente rebanados
1 1⁄2 cdtas. de sal de mar en hojuelas (disponible en mercadolibre.com.mx)
150 ml de aceite de oliva virgen extra
50 ml de aceite de girasol 1 limón, el jugo

Para los boquerones

500 g de boquerones
Aceite de girasol, para freír
80 g de harina de trigo
1⁄2 cdta. de hojuelas de chile seco
1⁄2 cdta. de sal de mar en hojuelas, finamente molidas
2 huevos, batidos
155 g de pan molido
Termómetro para alimentos
Bolsa de papel grande
Charola para hornear

Procedimiento

Para la salsa de perejil, limón y aceitunas negras, poner todos los ingredientes en un frasco con tapa. Cerrar, agitar y reservar.
Para el alioli, colocar el ajo picado y algunas hojuelas de sal en un mortero. Moler con un movimiento circular en una sola dirección, hasta obtener una pasta. Agregar los aceites poco a poco, hasta formar una salsa espesa. Cuando se haya agregado la mitad de los aceites, añadir un poco de jugo de limón y continuar agregando los aceites restantes. Si se desea, agregar un poco más de jugo de limón al gusto y dos cucharadas de agua, teniendo cuidado de no agregar demasiado líquido.
Lavar los boquerones con agua fría y escurrir bien antes de secar suavemente con papel de cocina. Calentar un poco de aceite a 190 °C en un wok grande, una sartén profunda o una freidora con mucho aceite. Colocar la harina en una bolsa de papel grande y sazonar con las hojuelas de chile y un poco de sal. Agregar los boquerones a la bolsa con la harina, un tercio a la vez, y agitar para cubrir bien.
Colocar los huevos batidos en un tazón y colocar los boquerones adentro, dejando la harina en la bolsa para el siguiente lote. Retirar del huevo con ayuda de una cuchara ranurada, y transferir directamente a un recipiente con el pan molido para cubrir ligeramente. Freír por unos dos minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Transferir a una charola para hornear forrada con papel de cocina y reservar en un horno a temperatura baja mientras se fríen los otros lotes. Servir inmediatamente con un poco de salsa y alioli.

Maridaje F&T:

Vino blanco con notas de cítricos, pimientos y ligeros toques de mantequilla; en boca es de cuerpo medio y buena acidez.

Sugerencia: Turnbull Sauvignon Blanc

31 de diciembre de 2020

Abundancia y prosperidad son dos cosas que todos deseamos para el comienzo de un nuevo año, y nada mejor que si se pueden atraer por medio de una deliciosa cena en la que compartimos un valioso momento con nuestros seres más especiales. Conoce en esta nota los alimentos para atraer buena suerte en esta próxima cena de Año Nuevo y no dejes que falten en tu mesa. Fotos: Adobe Stock / Pixabay.

Lentejas

Uno de los favoritos alrededor del mundo para atraer la buena fortuna. Se dice que fueron los egipcios quienes las adoptaron como alimento de la realeza, pero fueron los romanos quienes comenzaron con la tradición de regalarlas como símbolo de prosperidad. En la actualidad, los italianos tienen a estas leguminosas como parte de la cena de Año Nuevo, quienes consumen una abundante porción acompañada con cotechino, un embutido de cerdo.

Mandarinas

Popularmente, existe la creencia de que las frutas redondas simbolizan el balance y atraen el dinero. En el caso particular de las mandarinas, están sumamente asociadas al Año Nuevo Chino, pero en otras latitudes occidentales también son parte de las viandas para despedir la Noche Vieja. Se asocia su dulzura con la buenaventura de un nuevo año y, siguiendo la tradición china, se regalan en pares como muestra de equilibrio para la buena suerte.

Pescado

En muchos países orientales, el pescado es uno de los alimentos de Año Nuevo que simbolizan fertilidad, prosperidad y buenas cosechas, por lo que siempre se incluye en celebraciones importantes. Si deseas incorporarlo en tu banquete, no olvides que debe lucir entero porque de esta manera la cola y cabeza representarán que comenzarás y terminarás el año con abundancia.

Fideos

Como otra de las creencias populares de China, se comen fideos en Año Nuevo como símbolo de longevidad. Este alimento es uno de los imperdibles en los festejos de Año Nuevo y de la dieta diaria en este país. En una versión japonesa, los toshikoshi soba son un platillo que también atrae salud y fortuna. No importa el estilo que les des, inclúyelos en tu cena y comparte estos buenos deseos con tu familia.

Vino espumoso

Las burbujas son todo un símbolo a la hora de celebrar, por lo que recibir el Año Nuevo no con vino espumoso se ha hecho una tradición. Su imagen como símbolo de festejo tiene origen desde la coronación de Hugo Capeto como rey de Francia, tiempo en el que se usaban los vinos de la región y ya se hacía champagne. No importa de dónde provengan o si prefieres champaña, cava o prosecco, esta bebida siempre representa alegría y unión.

Uvas

La tradición latina de comer 12 uvas en los primeros segundos del año se debe a una herencia española de parte de los vinicultores de uvas blancas. Cada una representa un mes del año, por lo que se dice que se tienen 12 deseos para atraer buen fortuna. Sin embargo, sea cual sea tu ritual o alimento simbólico preferido, recuerda cargar tu mente con ideas positivas acerca de un año próspero.

20 de diciembre de 2020

Los higos son en realidad una flor, que florece hacia adentro y contiene alrededor de 1,500 flores diminutas. La higuera fue uno de los primeros árboles frutales que se cultivaron y ha sido objeto de culto en la literatura y la mitología, conoce aquí todo sobre este exquisito ingrediente. Texto: Clarissa Hyman y Andrea Cabrera / Fotografía y producción: Angela Dukes / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Morder un higo maduro arrancado directamente de su árbol es un momento que nunca olvidarás, al llenar tu boca de dulzura. Son de las frutas más sensuales y, en el pico de su exuberante madurez, tienen una fragancia y textura incomparables. La higuera también tiene una historia interesante y, así como los olivos y la vid, celebra la esencia atemporal del Mediterráneo.

Desde tiempos inmemoriales

Es considerado uno de los alimentos de la Biblia. Se dice que crecían en el Jardín del Edén, y supuestamente, las hojas se usaron para cubrir la desnudez de Adán y Eva, lo cual significa que podría ser la primera prenda de vestir de la historia. En los Juegos Olímpicos de la antigüedad, los atletas eran coronados con estas hojas y comían el fruto durante su entrenamiento.

Los romanos también honraban a la higuera, ya que creían que Rómulo y Remo habían sido amamantados debajo de una. También apreciaban los higos de Esmirna, en lo que hoy es Turquía, donde esta variedad, regordeta y dorada, todavía se cultiva.

Multicolor que enamora

Los higos rara vez se etiquetan por variedad. En cambio, se clasifican y se venden típicamente por color: blancos, verdes, negros y rojos/marrón, mientras que su carne puede ser de color rosa pálido, rojo intenso o cualquier tono cobrizo intermedio. Su estructura interna es compleja, como señaló Aristóteles en el siglo IV a. C. Botánicamente, cada higo es en realidad una flor, que florece hacia adentro y contiene alrededor de 1,500 flores diminutas.

Algunas variedades se autopolinizan, mientras que otras dependen de una relación simbiótica con las avispas de los higos. Si bien se encuentra con mayor frecuencia en el Mediterráneo, estos tipos de Ficus se observan en todo el mundo.

El higo italiano Dottato (o Kadota), de color amarillo verdoso, con pulpa ámbar rosado, es uno de los más cultivados. A menudo se enlatan con un almíbar espeso, y necesitan una cucharada de helado de vainilla, crema fresca o yogurt griego para atenuar su dulzura. Otra variedad de Italia llamada Verdone (o White Adriatic en Estados Unidos) tiene una piel de color verde claro y carne rosa, y es perfecto tanto para comer fresco como para hacer conservas.

Black Mission es un tipo famoso introducido en California en el siglo XVIII desde México a través de monjes franciscanos y misioneros españoles. Tiene una piel delgada de color negro- púrpura y una pulpa bastante tosca de color rosa cargada de diminutas semillas y un rico y dulce sabor. Cuando se deshidratan, adquieren una textura adictiva, húmeda y deliciosa. Brown Turkey, una variedad también reconocida, cuenta con una carne suave y roja, piel marrón púrpura y un sabor maravilloso.

Producción en el mundo y tratamiento

En la actualidad, los principales países productores son Turquía, con 26.7% de la producción mundial, seguido de Egipto, Marruecos, Argelia e Irán. En cuanto a México, se considera que este fruto fue introducido por misioneros españoles franciscanos en 1638. Hoy en día, nuestro país se ubica en el lugar número 20 en la producción a nivel mundial, y se produce en los estados de Morelos, Baja California Sur, Veracruz, Puebla e Hidalgo.

Higos

En las regiones productoras de higos, la temporada se extiende de junio a octubre, o incluso hasta noviembre. En cambio, en México los puedes encontrar entre julio y septiembre. Al comprarlos (o mejor aún, elegirlos), selecciona aquellos que se sientan pesados en la mano y parezca que están casi a punto de estallar. En caso de conseguirlos verdes, puedes aprovecharlos para conservas que puedes disfrutar durante todo el año.

Debido a su naturaleza delicada, los higos maduros requieren un manejo cuidadoso. Se maltratan fácilmente, por lo que a menudo se empaquetan en papel vegetal. Pueden durar unos días en el refrigerador, aunque el enfriamiento puede estropear su delicado sabor. Sin embargo, por conveniencia, muchos higos se transportan duros e inmaduros; intenta mantenerlos a temperatura ambiente hasta que la piel se suavice, y luego resalta su delicioso aroma y sabor dejándolos al sol el mayor tiempo posible.

Usos culinarios

Los higos frescos se disfrutan más como postre o entrada con jamón de Parma o serrano. Una excelente manera de servirlos es cortarlos en cuartos para llevar al siguiente nivel una tabla de quesos: el queso salado equilibra su dulzura. O bien, póchalos en un almíbar con especias, en vino o miel. Cocínalos en forma de guisos y salsas o úsalos en platillos dulces y salados como tartas o pato asado. Cualquier sobrante es ideal para hacer chutneys.

Su sabor dulce, acompañado de un aroma perfumado, tiene un versátil uso en la cocina de reconocidos chefs como Edgar Núñez, quien prepara creativos higos nixtamalizados que entre cenizas llegan perfectos a las mesas de Sud 777, incluido en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Mientras que Moshe Basson, chef que se especializa en cocina moderna bíblica-israelí, confecciona unos sublimes higos rellenos de pollo y especias en salsa agridulce de tamarindo, en The Eucalyptus, uno de los restaurantes más famosos de Jerusalén.

Los higos deshidratados están hechos con frutas muy maduras de finales de temporada. Los mejores se secan al sol, se giran varias veces para que se aplanen y se empaquetan sin apretar para que conserven su textura esponjosa. Cómelos directo del empaque, rellénalos con queso crema o úsalos en compotas, panes o guisos, con anís e hinojo.

Para comprender su verdadero valor romántico, hay que comerlos maduros, directo del árbol al amanecer, antes de que el sol los toque. Solo entonces es posible apreciar completamente la afirmación de la escritora Elizabeth David, quien dice que son «uno de los placeres más exquisitos del Mediterráneo”.

Notas Sabias

Algunos creen que la fruta prohibida del Jardín del Edén era en realidad un higo, no una manzana. Miguel Ángel incluso lo representó como tal en su fresco de la Capilla Sixtina.
En estudios farmacéuticos se ha encontrado que las hojas de la higuera podrían ayudar en el tratamiento y prevención de la diabetes mellitus, mientras que los higos frescos son ricos en antioxidantes, tonutrientes, calcio y vitaminas.
Se sabe que en algunas partes de Asia e India, el Ficus religiosa o higuera sagrada es muy venerada, ya que tanto hindúes como budistas las utilizan como lugar de meditación o como parte de sus santuarios.
En la higuera las ores crecen dentro de una vaina en forma de pera que posteriormente se convierte en el higo.

18 de diciembre de 2020

¿Qué sería de estas festividades sin las delicias culinarias de la temporada? Seguramente, no sería igual, por ello, decidimos antojarte el sabor de la Navidad con estos deliciosos postres mexicanos para disfrutar dulcemente las comilonas decembrinas. Fotos: Adobe Stock.

Arroz con leche

Es un postre típico de Latinoamérica y países europeos como España y Portugal. En nuestro país está hecho con arroz, azúcar, vainilla, canela y pasas. Generalmente tiene una consistencia espesa y dependiendo de la región mexicana puede tener algunas variaciones, por ejemplo, en Jalisco puede tener cáscara de limón o naranja; en Tabasco y Chiapas se acostumbra caliente en desayunos o cenas; y en Guanajuato puede llevar piloncillo.

Gorditas de nata

Otro de los postres mexicanos que te ant0jamos para esta Navidad, es un tipo de pan típico del centro del país, hecho con harina de trigo, nata, azúcar y canela. Cuenta con un aroma característico y fuerte que se acentúa cuando son calentadas en un comal. Es común encontrarlas en los alrededores de las ferias de Año Nuevo y con vendedores que las realizan de forma artesanal.

Jericalla

Esta preparación tiene un aspecto similar a un flan, su receta incluye leche, huevo, azúcar y vainilla, además de una cocción a baño María. Es típica del bajío y el centro de país, principalmente en Jalisco, pero también en estados como Nayarit y Puebla. Se dice que su nombre hace honor a la ciudad de Jérica en España, sitio de donde aparentemente proviene este postre.

Buñuelo

Estos discos crujientes espolvoreados con azúcar y canela son tradicionales en los mercados y ferias de México. Su masa hecha a base de agua, leche, huevo o levadura, se fríe en abundante aceite y puede ser bañada después con piloncillo. Encuéntralos en diferentes tamaños y acompáñalos con un vaso de atole blanco.

Pan de elote

El maíz es el cereal más representativo de nuestro país, su uso se diversifica en platillos salados y dulces, como el pan de elote. Está hecho con los granos de elote criollo, leche, mantequilla, harina, vainilla y canela. Su origen exacto es un tanto incierto, sin embargo se considera esencialmente mexicano.

17 de diciembre de 2020

Los tamales son una preparación que seduce por su versatilidad a cualquier hora del día. Haz los tuyos en casa con ayuda de esta receta de tamal de tuétano, cortesía Óscar Segundo de Xokol Antojería. Este talentoso chef nos compartió todos los pasos en nuestra transmisión semanal por Instagram de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, revívela con esta nota.

Tamal con tuétano

Ingredientes:

500 g de tuétano en canoa
200 g de manteca de cerdo, fría
500 g de masa de maíz azul, blanca o amarilla
10 g de sal de grano
10 g de polvo para hornear
1 hoja de plátano o 1 paquete de totomoxtle
100 ml de agua o de caldo de vegetales o de carne
Batidora
Vaporera

Procedimiento:

Colocar la manteca en el tazón de la batidora y trabajar a velocidad media. Verter el caldo o el agua y la sal, continuar batiendo en velocidad alta. Batir correctamente la manteca hasta esponjarla puede evitar el uso de polvo para hornear. Añadir el tuétano e integrar hasta que se fusione con la manteca. Agregar la masa poco a poco hasta obtener una mezcla uniforme.
Disponer un trozo de hoja de plátano sobre la superficie de trabajo. Agregar aproximadamente 110 g de la mezcla de masa y cerrar en forma rectangular. Formar todos los tamales y colocarlos en una vaporera. Es importante que el agua de la vaporera no sobrepase la base, así como bajar la flama cuando empiece a salir vapor, para continuar la cocción a fuego bajo. Cocinar aproximadamente por 1 hora y 10 minutos. Servir en caliente.

Conoce al chef

Óscar Segundo es un chef originario del Estado de México, y sus raíces mazahuas le dieron un sentido a su cocina. Con 33 años, está al frente de Xokol, junto a Xrysw Ruelas, en un espacio en torno al rescate del maíz criollo con el que llevan casi tres años de trabajo desde un barrio de Guadalajara. Tras su paso por restaurantes como La leche, en Puerto Vallarta o Hueso, en Guadalajara, ahora tiene una visión de la gastronomía mexicana enfocada en la conservación de las técnicas y productos de la cocina jalisciense.

Uno de los aprendizajes que más ha adquirido el chef a lo largo de su trayectoria es la de una buena administración, que él considera que es la base para que un restaurante fluya. Además, Óscar Segundo nunca duda en resaltar los ingredientes mexicanos con un buen sabor y presentación.

Consejos para tamales perfectos

Durante nuestra transmisión en vivo por Instagram, este apasionado cocinero nos dio algunos de sus mejores consejos para elaborar la receta de tamal con tuétano, así como para que esta receta quedara impecable. Para esta receta, el Óscar Segundo utilizó maíz rosa, que es sembrado por su familia en el Estado de México. El chef recomienda utilizar masa procedente de maíz criollo, que no esté genéticamente modificado, para que se puedan aprovechar todos los beneficios nutrimentales de este alimento.

Como tip, no deben encimarse en la tamalera o vaporera, porque esto podría hacer que se abran. Para saber si ya están listos los tamales, se debe despegar la hoja de la masa, además, puedes guiarte por su consistencia firme. El aroma de la hoja de plátano dejará un sutil perfume en estos tamales. Si deseas revivir el paso a paso de esta clase en vivo, consúltala desde la sección de IGTV en nuestra cuenta de Instagram. Conoce más del chef en: @xokolantojería.

1 de diciembre de 2020

Cangrejo con migajas de queso, chile, coco, limón y cilantro

Las conchas del callo de hacha son el recipiente ideal para servir estos canapés en un sabroso homenaje a la abundante costa británica.

Rendimiento: 8 a 10 porciones

Ingredientes

3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo, picados
1 jitomate grande y maduro, sin corazón y finamente picado
1 pimiento amarillo, sin semillas y finamente picado
50 g de coco deshidratado
1-2 chiles rojos, sin semillas y finamente picados
1-2 limones, la ralladura y el jugo
150 g de carne de cangrejo mixta (blanca y marrón)
Sal, al gusto
1 manojo de cilantro, picado
1 manojo de eneldo, picado
Gajos de limón fresco, para servir

Para las migajas

80 g de pan de masa madre
30 g de mantequilla
50 g de queso duro italiano, rallado
8-10 moldes o conchas de callo de hacha

Procedimiento

Calentar el aceite en un wok o en una sartén a fuego bajo y agrega la cebolla y el ajo. Freír durante unos 5 minutos, hasta que se ablanden. Agregar el jitomate y el pimiento y cocinar por otros 5 minutos más o menos, hasta que se ablande. Añadir el coco, los chiles, el jugo de limón y la carne de cangrejo, revolver suavemente hasta que todo esté bien caliente. Sazonar y agregar las hierbas. Mantener caliente.
Para las migajas, moler el pan de masa madre en un procesador de alimentos para hacer un pan rallado fino. Calentar la mantequilla en una sartén pequeña y cocinar las migajas de pan y el queso a fuego lento, hasta que estén crujientes y dorados.
Colocar la mezcla de cangrejo en las conchas de callo de hacha o en los moldes, cubrir con migajas de queso y servir.

Maridaje F&T

Las conchas del callo de hacha son el recipiente ideal para servir estos canapés en un sabroso homenaje a la abundante costa británica.

Sugerencia: Schriesheimer Kuhberg Spätlese Riesling

1 de diciembre de 2020

Bruschetta de queso roquefort, manzana glaseada y echalote

Los ingredientes aquí se combinan para formar un bocado mágicamente armonioso. ¡Cuidado!, porque desaparecerán rápidamente.

Rendimiento: 12 a 15 piezas

Ingredientes

½ hogaza pequeña de pan de masa madre
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra, más extra para rociar
6 echalotes grandes, pelados y en rodajas finas
4 manzanas crujientes, en rebanadas
80 ml de miel de maple
2 cdas. de azúcar morena
2 cdtas. de vinagre de sidra (disponible en walmart.com.mx)
1 limón, la ralladura
2 cdtas. de hojas frescas de tomillo
200 g de queso roquefort añejado
Pimienta negra recién molida, al gusto
Ramitas frescas de tomillo, para decorar
Charola para hornear

Procedimiento

Precalentar el horno a 200 ⁰C. Cortar el pan de masa madre en rebanadas finas, y luego cortar cada rebanada en tres triángulos. Rociar con aceite de oliva virgen extra, transferir a una charola y hornear de 8 a 10 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Retirar del horno y reservar.
Calentar el aceite de oliva en un wok o en una sartén profunda y agregar el echalote. Cocinar a fuego bajo durante 5 minutos más o menos, hasta que comience a ablandarse. Agregar las manzanas y aumentar el fuego. Cocinar por otros 4 o 5 minutos, hasta que comiencen a dorarse, luego agregar la miel de maple, el azúcar y el vinagre de sidra. Continuar cocinando hasta que las rebanadas de manzana estén suaves, doradas y caramelizadas. Agregar la ralladura de limón y las hojas frescas de tomillo.
Extender una cucharadita de queso roquefort sobre cada rebanada de pan y cubrir con la mezcla de manzanas y chalote. Sazonar con pimienta negra recién molida y decorar con hojas frescas de tomillo. Servir inmediatamente.

Maridaje F&T

Vino blanco con intensos aromas a frutas tropicales y notas lácteas; en boca es corpulento y con acidez media.

Sugerencia: La Puerta Alta Torrontés, Valle de la Puerta.