Etiqueta: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
16 de noviembre de 2023
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Hoy, 16 de noviembre, se celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, una fecha que debemos tener en cuenta, ya que los mexicanos sentimos un particular orgullo por nuestra comida. Hagámoslo conociendo datos importantes sobre este día y acerca de la cultura alimentaria nacional.Fotos: Fernanda Carrasco y Foro Mundial de Gastronomía.
Un día histórico
El 16 de noviembre de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), declaró a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, esto en reconocimiento a la creatividad, diversidad y trascendencia de las técnicas y sabores de nuestro país. Seis años después, en 2016, el Gobierno de México estableció que cada 16 de noviembre se celebraría el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana,decreto que sigue vigente en la actualidad.
Un legado milenario
Por supuesto, que la gastronomía nacional sea tan vasta es posible gracias a la diversidad climática y a la riqueza histórica; de hecho, la cultura culinaria mexicana tiene origen prehispánico. Al igual que en la actualidad, la base de la alimentación de esa época eran el maíz, el frijol y el chile, complementados con hierbas de olor, pequeños animales, aves y pescados. ¿Te suena familiar?
Sin embargo, no se conservan ejemplares de “recetarios prehispánicos” o de documentos parecidos. Así, los recetarios mexicanos más antiguos de los que se tiene registro son del año 1831, contenidos el libro El Cocinero Mexicano, editado por Mario Galván Rivera.
Este año el VIII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana se unirá a otro evento de gran relevancia, al XVIIIEncuentro de Cocineras Tradicionales, ambos se llevarán a cabo del 24 al 26 de noviembre en Morelia, Michoacán, en el Centro de Convenciones y Exposiciones de Morelia, hermosa ciudad que será el escenario desde donde se emitirá el potente mensaje a nivel internacional, que elevó a la cocina mexicana al rango de Patrimonio de la Humanidad. Te contamos todos los detalles. Fotos: Adobe Stock / Cortesía.
La Secretaría de Turismo del estado de Michoacán y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, compartirán la responsabilidad de organizar este importante evento en su octava edición, que en años anteriores se habían llevado a cabo en Acapulco, Puebla, Ciudad de México, Los Ángeles, California y Guadalajara.
Durante el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana se abordarán temas que nos permitan entender mejor la vastedad y complejidad de la cadena de actores y factores que conforman la cocina mexicana. Es por ello, que se contará con la participación de productores del campo, industriales de la alimentación, cocineras tradicionales, chefs de vanguardia, estudiantes, docentes, especialistas de todas las ramas del saber vinculadas con la salud alimentaria, la nutrición, la defensa de los saberes tradicionales, el comercio y el turismo.
¿Quiénes participarán en el VIII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana?
Entre los participantes se encuentran: Enrique Olvera, Margarita Carrillo, Sergio Camacho, Sol Rubín de la Borbolla, Juana Bravo, Cynthia Martínez, Yunuén Velázquez, Ixchel Ornelas, Thalía Barrios, Aurora Otila Concha, Cristina Martínez, Reyna Rayón, Luzmy Gómez, Esperanza Núñez, Petra Rivera, Victoria Contreras, Elide Castillo, entre otras.
Asimismo, en esta ocasión se refuerzan lazos entre las culturas culinarias de España,EUA, Georgia, Italia y Rumania, con participantes como María Busta Rosales, TeresaGutiérrez, Gloria Alarcón, Juan Angel Vela; Patrizia Nardi, Laura Barbieri, Fuad Lakdhard, José Osoy y Fernando Guayllani.
Rescate y promoción de la gastronomía mexicana
El programa académico del VIII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana estará compuesto por una serie de espacios de análisis en donde se invitará al análisis y a la reflexión sobre el objetivo principal del Foro, que consiste en contribuir al plan de rescate, salvaguardia y promociónde la cocina mexicana y el sistema alimentario que la sustenta.
Algunos de los temas que se tratarán son: De la Plaza de la Ranita a Nairobi -Saberes locales: el caso ejemplar de las cocineras michoacanas, Impacto de la Inscripción frente a la Convención del Patrimonio Cultural Inmaterial y Cocinas tradicionales en el mundo: El Mediterráneo y su diversidad. Cocinas de España: un caso de vertiginoso desarrollo – Influencias de ida y vuelta en la actualidad, El Desarrollo de las Instituciones de formación, El abrazo entre Cortés y Moctezuma Mestizaje. Los productos locales y la creatividad – Michoacán, tierra de aguacates y su proyección mundial, Las cocineras tradicionales en su terruño y sus contactos con la innovación y Morelia, convergencia de los sabores regionales.
Lo que podrás disfrutar
Durante el VIII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana disfrutarás de:
30 demostraciones culinarias, talleres y catas.
Exposición de 30 productores agrícolas y alimentarios del estado de Michoacán.
Muestra de 30 artesanos de productos relacionados con la mesa y la cocina.
Más de 70 cocineras y chefs.
Participación de cocineras tradicionales de España, Italia, Rumania.
Mesas de negocios nacionales e internacionales para la exportación de productos.
20 conferencias, diálogos, mesas redondas y paneles con la participación de expertos invitados.
No te lo pierdas, y regístrate en su sitio web,las actividades no tienen costo, excepto el Programa Académico que tiene una cuota de recuperación de $1,000 MXN.
¿Sabías qué se estima que 931 millones de toneladas de alimento se desperdician cada año en el mundo?, esto de acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente(PNUMA). Para poder disminuir desde nuestras trincheras este desperdicio y generar una cocina sustentable en nuestro hogar, en el marco del Día de la Tierra, el pasado 22 de abril se llevó a cabo el evento Michelin Chef Meets México, edición Xochimilco, en donde entrevistamos al chef Borja Marrero, condecorado con una Estrella Verde Michelin, y a la cocinera tradicional Ángeles Romero, para conocer las acciones cotidianas que todos podemos practicar para tener una cocina sustentable. Fotos: Adobe Stock / Cortesía.
Michelin Chef Meets México: un festín de cocina sustentable
La zona chinampera de Xochimilco se vistió de manteles largos en el Día de la Tierra para celebrar Michelin Chef Meets México. A la degustación de cocina sustentable se unieron marcas comprometidas con el cuidado del medio ambiente, tal como Tequila Patrón, que está implementando mecanismos en sus instalaciones para ayudar a reducir las emisiones de CO2.
Ángeles Romero, cocinera tradicional y fundadora del proyecto Chantico Xochimilco, y el chef Borja Marrero, del Restaurante Muxgo en la ciudad Las Palmas, Gran Canaria, presentaron un menú de cinco tiempos. Utilizaron productos de las chinampas y del campo mexicano para preparar sustanciosas creaciones tal como la sopa cítrica con dulce de pera confitada y el tlapique de hongos de Tláhuac y queso de rancho. Se cerró con broche de oro, gracias a las pequeñas pastillas dulces de papaya, fresa con un toque de vinagre, y naranja. El maridaje fue con Tequila Patrón Añejo, que añadió dulzor al platillo.
Borja Marrero: los consejos de un experto en la cocina sustentable
En el 2022 nació el Restaurante Muxgo, enclavado en el rooftop del Hotel Catalina Plaza. En menos de un año, gracias a la filosofía de kilómetro cero implementada por del chef Borja Marrero, se hizo acreedor de una Estrella Verde Michelin; reconocimiento dado a los recintos culinarios que respetan los ritmos de la naturaleza.
Para el chef, la cocina sustentable es pensar en el bien personal, al mismo tiempo que se toma en cuenta las repercusiones que puede implicar en el entorno: “Poner, desde tu humildad, un granito de arena para cambiar el mundo”, nos cuenta. Asimismo, nos compartió un par de tips para que tú también puedas aprovechar al máximo los alimentos:
Comprar a los productores locales. Se debe procurar que los insumos que se adquieren no estén cosechados/hechos con procesos químicos. Además, de que le den una buena calidad de vida a sus animales o que provengan de cultivos responsables. Hay que pensar dónde comprar para tener una cocina sustentable.
Utilizar el producto en su totalidad. Estamos acostumbrados a quitarles a las verduras el tallo para luego tirarlo. Lo que debemos de recordar es que cada producto se puede utilizar de forma global. Hay que aprender a comerlo, por ejemplo, con los restos que le quitamos a las verduras se pueden hacer cremas o cocinar chicharrón con la piel del pescado.
No recomendaría reducir la adquisición de ningún alimento, más bien, consumir responsablemente. Hay que comprar a ese agricultor que tiene su ganadería sostenible y que no es abusivo con el medio ambiente, así podemos comer de todo.
Ángeles Romero: la cocina tradicional también es sustentable
De la dedicación y amor por Xochimilco es como la cocinera tradicional emprendió el proyecto de Chantico. Este espacio se especializa en cocina lacustre y cerril de Xochimilco. Además, ha colaborado alrededor de 17 años en la organización de eventos para la difusión del patrimonio culinario de la zona chinampera, y es delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
También platicamos con Ángeles Romero, quien nos compartió estos consejos para hacer nuestra cocina más sustentable. ¡Toma nota!
Es hora de conocer la variedad de quelites e implementarlos en las comidas.Hay alrededor de más de 500 especies: verdolagas, pápalo, epazote, hoja santa, quintoniles, por mencionar algunos. Más allá de que son buenos para nutrir nuestro cuerpo, ayudan a fomentar su producción y mantener en equilibrio los ecosistemas.
Adquirir productos dentro de las localidades.Xochimilco es buena opción para adquirir producto chinampero de calidad, que, aunque puede considerarse más costoso, ayuda a no abandonar las producciones de las chinampas; ellas son las que apoyan a recargar el manto acuífero de Ciudad de México.
No le pierdas la pista a los eventos de Michelin Chef Meets México. La siguiente edición será del 29 de junio con Michelin Chef & Autoart Show Meets Autódromo CDMX.
La participación femenina en el sector gastronómico es innegable, ya sea desde sus hogares o hasta en sus propios emprendimientos. En México, contamos con mujeres que están haciendo llegar nuestra cocina a todos los rincones, tal es el caso de la Dra. Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Platicamos con ella de su trabajo y sobre cómo se ha impulsado a las mujeres del sector.
Empoderamiento colectivo
Tras 11 años, y gracias a la unión de un grupo de mexicanos liderados por la doctora Gloria López Morales, la cocina de México obtuvo el nombramiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. Con este trabajo también se logró consolidar el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, herramienta indispensable para que esto fuera posible.
Desde ese momento, la gastronomía no fue la misma, pues el cambio en la percepción de la sociedad mexicana hacia nuestra cocina también transformó a la industria culinaria. “El gremio de las cocineras tradicionales fue el que más ha tomado consciencia, ellas siempre han sido las protagonistas del hecho. Sin embargo, no sabían qué tan importante es el papel que juegan”, menciona la doctora en entrevista.
“Las mujeres, han sido el eje esencial en torno al cual ha girado todo el sector gastronómico.Ellas han sido las sacerdotisas que han hecho del cocinar un hecho social en la familia. También han sido fundamentales en la ciencia de transformar la materia prima hasta su llegada al fogón y la mesa”, asegura.
Gloria López Morales en busca de la reivindicación
“La mujer actual está empezando a reclamar su lugar en este espacio donde los hombres habían empezado a acaparar, sobre todo en cocinas del ámbito más comercial y económico. Curiosamente, cuando se habló de la cocina como negocio, el hombre se hizo mucho más presente en papeles protagónicos y dominó el espacio. Ahora las mujeres empiezan a competir fuertemente en este campo», reveló la también investigadora.
Gloria Morales López considera que se debe poner la mirada en las luchas que están llevando a cabo las mujeres en general, en las cuales hace falta insertar a las mujeres encargadas de preservar nuestra cultura culinaria.
Legado en riesgo
Las cocineras tradicionales tienen muchísimos desafíos, y aun así han sabido conservar mejor sus tradiciones. El reto está en que ellas solas no pueden llevar toda la carga pues compiten contra industrias alimentarias y un mundo industrializado: van a contracorriente. Así lo explica la doctora Gloria:
“Lo que importa es que las políticas públicas hagan lo necesario paraproteger el papel de la mujer, desde su función como portadoras del patrimonio, como cocineras y productoras del campo. Deben de gozar de una garantía que las proteja porque, sin mujeres en las cocinas no habría cocina mexicana.Esto, que ha seguido por siglos, puede desaparecer por falta de sensibilidad”, asevera.
Un trabajo de todas y para todos
Al cierre de nuestra conversación, solicitamos a Gloria López Morales que nos mencionara algunas mujeres del sector a las que admira,defensoras que han abierto brecha como ella. Entre risas, afirma que no se concibe una revolucionaria de la cocina mexicana, y considera muy injusta nuestra petición de mencionar solo algunos nombres: “En la cocina tradicional es muy difícil hablar de individualidades. Mientras que en cocinas como las europeasse distingue a las personalidades –hombres, generalmente– en nuestra cocina es al revés: es un hecho comunitario”, concluye la doctora.
Si quieres saber por qué la cocina ancestral de Michoacán fue clave para el nombramiento de la gastronomía mexicana como Patrimonio Mundial,aquí te lo decimos.
21 de febrero de 2020
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¡Ya empezaron los festejos! Inscrita en noviembre de 2010, la cocina tradicional mexicana cumple 10 años de ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO .Fotos: Elsa Navarrete / Cortesía.
Esto se logró gracias al expediente llamado La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán que fue presentado por el Gobierno Mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores. Su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, con la escritora, periodista y diplomática Gloria López Morales como fundadora y presidenta de este organismo consultor de la UNESCO. Razón por la cual, este 2020 celebramos 10 años de enaltecer lacocina tradicional mexicana.
Cena en TEXTO
En aras de festejar en grande este décimo aniversario en honor la gastronomía mexicana, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) participó a través de una cena conmemorativa en el colofón de la primera edición de TEXTO, evento que reunió a 50 maestros artesanos textiles de 23 países.
Esta festín fue confeccionado por los chefs Gerardo Vázquez Lugo (Nicos) y Santiago Muñoz (Maizajo), y las cocineras tradicionalesJuana Bravo y Rosalba Morales, ambas de Michoacán. Al comprender actividades en el campo, rituales, conocimientos antiguos y técnicas y costumbres ancestrales, el arte culinario mexicano es un modelo cultural completo.
Y esta complejidad se enalteció con un menú que, inspirado en la cocina lacustre de Michoacán y en las chinampas del Valle de México, se sirvió al centro de la mesa para compartir. Como antojitos, se disfrutaron las tostadas de charales, tlacoyos de maíz azul de Milpa Alta relleno de haba y chiles ancho rellenos de frijol y queso, con salsa de tomatillo y xoconostle.
Salvaguardar herencia
En el estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar cocineras, quienes son practicantes de las tradiciones culinarias que a su vez salvaguardan las recetas, los ingredientes y, por ende, los cultivos.
Como ejemplo de receta tradicional, proveniente de Xochimilco, estuvo el chileatole con albondiguillas de ranas, seguido de la sopa seca de corundas acompañada con queso Cotija.
Los conocimientos de las cocineras Juana Bravo y Rosalba Morales son una expresión de la identidad de sus comunidades y permiten fortalecer los vínculos sociales.
Ese sentimiento de identidad regional se palpó en el plato fuerte: una trucha ahumada con verduras de la chinampa, que se acompañó al gusto con una serie de diferentes salsas y guisos que se sirvieron al centro, como una atápakua de chayote (salsa espesa hecha a partir de maíz), el michmole (mole verde de pescado) y la xanducata (guiso de origen purépecha preparado en caldo de carne).
Para brindar por estos esfuerzos realizados para preservar la cocina tradicional, que también destacan la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible, se maridó el tequila Volcán de Mi Tierra Añejo Cristalino con un tamal de nuez y durazno al mezcal.
Este año hay que celebrar más que nuca que la cocina mexicana es, en verdad, un legado para el mundo. ccgm.mx
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