Camellia Sinensis Vs. Camellia Assamica: ¡Mano a mano en el mundo del té!

2 de agosto de 2023

Una y otra vez le hemos contado miles de historias acerca de la planta del té y sus múltiples expresiones en taza. Nunca, querido lector, nos habíamos enfocado en comparar las dos grandes variedades de esta planta, que dan vida a más del 90 por ciento de los tés de calidad disponibles en el mercado internacional: Camellia Sinensis Vs. Camellia Assamica… ¡Mano a mano! Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Lo primero que hay que decir es que la planta del té pertenece al género Camellia, del cual hay 82 especies conocidas. La Camellia es una planta de floración que forma parte de la familia Theaceae; la especie asociada a la producción de té se denomina Sinensis.

¡Tome nota! Debido a la hibridación natural y provocada por el hombre, existen cerca de 600 variedades de Camellia Sinensis en todo el planeta, sin embargo, la producción de tés de calidad históricamente se ha agrupado en dos variedades principales: Camellia Sinensis var. sinensis (China) y Camellia Sinensis var. assamica (India). ¡Sí!, también es cierto que existe una tercera, menos común, la variedad Camellia Sinensis var. cambodiensis.

Pero, ¿cuáles son sus diferencias físicas?, y más importante aún, ¿cuáles son sus características sensoriales en taza? ¡Alla vamos!

Camellia Sinensis y Camellia Assamica: diferencias y características

La Camellia Sinensis var. sinensis es una planta enana, de crecimiento lento y similar a un arbusto. Sus hojas se reconocen fácilmente por su figura erecta, estrecha, dentada y de color verde profundo, que logra superar los 10 a 14 por 5 a 6 centímetros. Esta singular variedad originaria de China, la gran cuna del té, posee un intenso perfume en sus brotes y hojas, aunque su rendimiento suele ser menor en comparación con otras variedades. Es predominante en China, Japón, Darjeeling, Nilgiri, Turquía y Sri Lanka, donde se emplea para la producción de tés blancos, verdes, negros y oolong.

Originaria de India, la Camellia Sinensis var. assamica es la respuesta indobritánica a la variedad original china. Esta planta autóctona incluso revolucionó los hábitos de beber té en el Siglo XIX, debido a que produce un tipo muy particular de infusión. La historia cuenta que los británicos consideraban este varietal indio como inferior al chino, sin embargo, pensaron que la evidencia de plantas autóctonas indicaba la existencia de buenos suelos para trasplantar plántulas chinas.

Los británicos consiguieron algunas plántulas de la variedad china e intentaron cultivarlas en el Valle de Assam y en la región montañosa de Darjeeling. Después de 14 años de intentos fallidos, los británicos se resignaron a cultivar el varietal nativo: Camellia Sinensis var. assamica.

La planta del té assamica es más bien un árbol de rápido crecimiento. Sus hojas superan los 13 a 16, por 5 a 7 centímetros, y pueden reconocerse fácilmente por su figura ancha, grande, no dentada y de color verde claro.

Típicamente, es menos resistente a bajas temperaturas, sequías, pestes y enfermedades, aunque tiene la capacidad de crecer bien en regiones con fuertes lluvias. Su esperanza de vida promedio es de 30 a 50 años, por lo que es imposible obtener hojas y brotes de ejemplares ancestrales. ¿En taza?, deriva en licores fuertes y robustos, principalmente extraídos de tés negros originarios de Assam, Kenia y Yunnan. escueladete.mx

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1 de junio de 2023

En el vasto mundo del té negro, una frase surge una y otra vez como indicador de calidad en taza… “Orange Pekoe”. Pero no, querido lector, este juego de palabras nada tiene que ver con el aroma y sabor de las naranjas. Entonces, ¿de qué se trata? Fotos: Cortesía Tea Gardens of Scotland.

El término Orange Pekoe se refiere a un método de clasificación del té negro que se basa en la calidad y el tamaño de las hojas de Camellia Sinensis empleadas para su producción. Para ser clasificado como Pekoe, el té debe estar compuesto únicamente por los nuevos brotes de la planta, es decir, el retoño más pequeño junto con las dos hojas más jóvenes; el tamaño e integridad de estas hojas jóvenes también influirán significativamente en el sabor y la claridad de la infusión.

El origen del nombre Orange Pekoe

Pero, ¿de dónde viene este singular nombre? Algunos expertos apuntan al término “Orange” como el resultado del gran impacto que tuvo la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en el comercio del té con Europa. Se cree que el nombre nació en la Casa Real de Orange-Nassau en un esfuerzo por comercializar el té de manera más efectiva. Otros, sugieren que el apelativo “Naranja” también se refiere al color cobrizo de las hojas oxidadas de Camellia Sinensis antes de secarse y al color naranja brillante del té negro terminado.

De igual forma, existe gran incertidumbre sobre el origen de la palabra “Pekoe”. Los documentos más antiguos señalan que podría derivarse de la mala pronunciación de la palabra té en Amoy (dialecto de Xiamen, China): Peh-ho, “pelusa/pelo blanco”. Otra explicación sugiere que la palabra podría provenir del chino báihuā “flor blanca”, peh-hoe, que describe las características físicas de los brotes de este té negro.

Independientemente de su origen, el magnate británico del té, Sir Thomas Lipton, se encargó de popularizar la frase “Orange Pekoe” en los mercados occidentales. Lo verdaderamente cierto es que, cuando este té se hizo accesible al público de forma masiva, la gente lo apodó Pekoe ‘Naranja’ por su asociación con la casa real holandesa.

Actualmente, los bebedores de té del mundo occidental usan el término «Orange Pekoe» para identificar tés negros de India, Sri Lanka y otras regiones productoras de Asia con características particulares de calidad. Lo curioso es que en China, la gran cuna del té, este sistema de clasificación es absolutamente desconocido.

¿Cuáles son sus aromas y sabores en taza…?

¡Imposible de decir! Si bien el término Orange Pekoe se utiliza para describir tés negros de un cierto nivel cualitativo, poco tiene que ver con la complejidad sensorial de la infusión. Pueden existir Orange Pekoe de Sri Lanka, de cuerpo ligero y perfecto balance de dulzor y astringencia, como también los puede haber en Assam, Darjeeling e incluso Nantou, en Taiwán, con aromas, sabores y texturas acordes a su terroir.

El resto, querido lector, es aún más complicado… Como ocurre con la mayoría de los sistemas de clasificación, existen muchas otras categorías y subcategorías basadas en las características de las hojas de Camellia Sinensis utilizadas para la confección del té.

Para darle una idea… Orange Pekoe (OP) es el grado principal, luego vienen Flowery Orange Pekoe (FOP), tés hechos del brote y la primera hoja de cada rama; Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP), tés FOP con “puntas doradas”, es decir, con el extremo amarillento del arbusto; Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP), tés FOP con una gran proporción de «puntas doradas»; Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) o mejor dicho FOP’s de calidad excepcionalmente alta, y por supuesto los Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP), las mejores variantes posibles de un FOP. ¡Una locura!, ¿a poco no? escueladete.mx

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31 de diciembre de 2021

Adentrarse en el mundo del té, ya sea por placer o para acceder a sus múltiples propiedades benéficas, no es tarea fácil. Quienes deciden iniciarse en esta milenaria bebida generalmente se enfrentan a un sinfín de términos rebuscados, categorizaciones y cánones que terminan por alejarlos más allá de enamorarlos. La realidad, querido lector, es que el té es más simple y divertido de lo que parece. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Empecemos respondiendo la pregunta clave… ¿Qué es el té? Originario de China, el té es la bebida que resulta de la infusión de hojas y brotes de la Camellia Sinensis, un arbusto de follaje perenne valorado por su sabor ligeramente amargo, astringencia y propiedades revitalizantes. Según su proceso productivo, puede clasificarse como té blanco, amarillo, verde, negro, oolong y puerh.

Por el contrario, todas las mezclas de productos como flores, frutas, cortezas, raíces, especias, semillas o hierbas, que no incluyen hojas de Camellia Sinensis entre sus ingredientes, se consideran tisanas. Generalmente libres de cafeína, las tisanas suelen tener un efectos calmantes o relajantes.

¿Qué tienen de diferentes tés blancos, verdes, negros…?

Para que sigas adentrándote en el mundo del té, debes saber que todos y cada uno de ellos provienen de la misma planta, Camellia Sinensis, y es su proceso productivo el que determina su textura, color, aroma y sabor final.

El té blanco, por ejemplo, se produce con los brotes más finos y tiernos de la planta, cosechados manualmente aún con la delicada pelusa plateada que los cubre. Las hojas suelen secarse al sol o en horno a bajas temperaturas, de no más de 40 °C, para reducir su contenido de agua. El resultado final es una infusión de sabor dulce y sutil, con delicadas notas de durazno, azúcar blanca, finos matices florales y de frutas blancas. Las variedades más excepcionales se producen en China, Sri Lanka, Kenia y Darjeeling.

Los tés verdes son ligeramente más procesados que los blancos, pero no sufren un proceso de oxidación. Las hojas se cosechan y se dejan marchitar por algunas horas; posteriormente se someten a un proceso de fijación de color con vapor o secado en sartén, con el propósito de eliminar su humedad y evitar la oxidación. Los sabores del té verde varían enormemente; pueden ofrecer notas herbales y vegetales, como en el caso de los tés japoneses; sutiles matices de durazno y chocolate, en los procedentes de China, o perfiles intensos y ahumados, en variedades de Taiwán.

Considerado una rareza en peligro de extinción, el té amarillo se produce en muy pequeñas cantidades, principalmente en las provincias de Anhui y Hunan, en China.

Su proceso productivo es similar al del té verde, excepto que las hojas se someten a un proceso de secado más largo. Conforme las hojas húmedas se secan, adquieren un color amarillo y pierden algunos de los sabores herbales y vegetales tan distintivos en los tés verdes.

La oxidación del té

Para conocer más del mundo del té, debes conocer la importancia que tiene su proceso de oxidación. El proceso productivo del té negro provoca que sus hojas produzcan un aceite esencial que resulta en una infusión muy aromática, de color ámbar y sabor profundo. Primero, las hojas y brotes de Camellia se exponen al aire para reducir su humedad, suavizar y comenzar a liberar la enzima responsable de la oxidación.

Después, se enrulan con presión manual o mecánica, liberando más y más aceites esenciales. Una vez listas, se someten a un proceso controlado de oxidación: reacción química que sucede en las hojas cuando sus componentes entran en contacto con el aire, la humedad y el calor. Finalmente se secan. Generalmente, los tés negros poseen intensas notas frutales, de vegetales dulces cocidos, azúcar mascabado e incluso tonos ahumados.

Té oolong y Puerh

De hojas parcialmente oxidadas, estos tés son sumamente aromáticos y potentes en sabor, puesto que combinan las cualidades sensoriales de los tés verdes y los negros. Su producción, asociada con tradiciones y costumbres milenarias, inicia con la cosecha de las hojas, mismas que se someten a la influencia de los rayos del sol y después se dejan marchitar para promover la oxidación.

La parte crucial en todo el proceso es saber cuál es el momento justo para secar el té y detener su oxidación, algo que requiere muchísima experiencia. Ya terminados, los oolong pueden variar enormemente en aroma y sabor dependiendo de su grado de oxidación; pueden ir de suaves notas florales y de durazno, a sabores más completos y tostados, que recuerden el gusto de las nueces y frutos secos.

Finalicemos con el puerh, originario de Yunnan, en China. Fermentado y oxidado, es el único té que mejora con el añejamiento. Existen dos grandes familias: Puerh crudo (Sheng) y Puerh cocido (Shou). El primero se produce con hojas cosechadas, secadas al sol y comprimidas, que se añejan de forma natural; su infusión es verde en color, con aromas y sabores herbales muy suaves. El segundo se cosecha, procesa y seca parcialmente, lo que favorece el crecimiento de bacterias y levaduras naturales. Una vez fermentado, el té se seca y añeja en cuevas subterráneas, que ayudan a potenciar su carácter robusto y terroso. escueladete.mx

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4 de agosto de 2020

Como en el mundo del vino y las bebidas espirituosas, el terroir tiene un impacto radical en la composición y concentración de aromas y sabores del té. Origen, climatología y métodos de manufactura, asociados al conocimiento humano, definen la expresión final de cada taza. Pero, ¿cómo se aplica el término terroir al entendimiento profundo de la infusión de camellia sinensis? ¡Allá vamos!

¿Qué es terroir?

Más allá de designar una zona agrícola, el término terroir (de origen francés pero adoptado alrededor del mundo) agrupa factores como clima, microclima y todo un conjunto de elementos naturales, así como, en un concepto más vanguardista, el “saber hacer” local. Sí, hablar de terroir es entender al té desde conceptos tan básicos como el tipo de suelo, altitud, cantidad de luz solar y viento al que es sometida la camellia sinensis, la planta del té, pero también desde un punto de vista antropológico y cultural.

Empecemos por la altitud, uno de los factores que mayor impacto tienen en el desarrollo de la camellia. Entre conocedores es bien sabido que los tés cultivados a mayor altitud tienden a tener concentraciones más altas de compuestos aromáticos y un sabor superior. Esto tiene que ver con la velocidad a la que se desarrolla la planta, entre algunas otras variables. En Sri Lanka, por ejemplo, los tés cultivados a altitudes elevadas tienden a tener sabores y aromas más dinámicos, en comparación con los que se cultivan en regiones bajas.

El té en temporadas

Las estaciones también tienen un impacto radical en la expresión del té en taza, de hecho, es mucho más evidente cuando los cambios estacionales son más drásticos. En las temporadas más secas, la camellia tiende a crecer más lentamente, arrojando compuestos aromáticos a una tasa más rápida; a diferencia, en los periodos más fríos y lluviosos, sus hojas crecen más rápido.

No hay una mejor o más obvia distinción en los efectos de la temporalidad que Darjeeling, en India, específicamente entre su primera y segunda cosecha. Los tés de primera cosecha son cosechados después de las lluvias de primavera, y tienden a ser verdosos y con un perfil de aroma y sabor más sutil; por el contrario, los tés de segunda cosecha muestran ese famoso licor con sabor a uva moscatel, mucho más intenso y de cuerpo completo.

La edad del té

La edad de la hoja de té, al momento de su cosecha, también es importante en términos de aroma y sabor. Mientras más vieja sea la hoja, más bajo será el nivel de compuestos aromáticos favorables y, por tanto, la calidad resultante será más baja. Los brotes más jóvenes proporcionan un nivel más alto de compuestos aromáticos positivos. Una cosecha estándar, como aquellas cosechas realizadas mecánicamente y donde se arrancan hasta 20 centímetros del arbusto, resulta en un té más plano y simple, con niveles más bajos de sabor y aroma.

Por último, pero no menos importante, está la manufactura o método productivo asociado al conocimiento humano, a la herencia cultural y tradiciones de cada región. ¡También terroir! La mayoría de los compuestos aromáticos del té se desarrollan durante el proceso de manufactura o fabricación. Mientras más se procesa la hoja verde, más altos serán los niveles e intensidad de sus compuestos sensoriales. Como resultado, los tés verdes tienen menos aroma que los tés parcial o completamente oxidados. Esto se debe, principalmente, a que los tés verdes son generalmente fabricados sin marchitado ni oxidación, pasos clave en el potenciamiento de aromas y sabores. escueladete.com.mx

29 de septiembre de 2018

Decir Darjeeling es, en definitiva, hablar de grandeza y sofisticación. Esta región, ubicada al noreste de India, es cuna de algunos de los más apetecibles tés del mundo, reconocibles por su inconfundible astringencia y peculiar carácter de moscatel. Sí, querido lector, hoy vamos a descubrir la bien llamada “Champaña del té”. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

La historia del té

En Darjeeling data de 1841, cuando un oficial y cirujano británico, apellidado Campbell, experimentó plantando en su jardín algunas semillas de camellia sinensis procedentes de China.

Las plantas se adaptaron fácilmente al terruño, convirtiéndose en árboles de hasta 6 metros de altura; de esta forma, el clima de la región demostró ser perfecto para la producción de té.

Al poco tiempo, y vislumbrando una oportunidad de desarrollo comercial, el gobierno local comenzó a ofrecer tierra en términos favorables para los empresarios que desearan incursionar en la producción de té.

Hoy, Darjeeling posee cerca de 90 plantaciones de camellia sinensis en un área de 20 mil hectáreas, ubicadas en la parte norte del estado de Bengala del Oeste, las cuales dan empleo a más de 80 mil trabajadores cada año.

Realmente, estamos frente a una de las regiones productivas de té más relevantes del planeta.

“¿Qué se produce en Darjeeling?”

Botánicamente, es posible apuntar a plantas de Camellia sinensis var. sinensis (nativas de China), varietales híbridos chino-assamicos. Y también ejemplares de Camellia sinensis var. assamica (oriundos de Assam).

Si bien Darjeeling produce tés verdes, blancos y oolongs de gran calidad, son sus tés negros los que le han dado fama global. Tome nota.

Los tés de primera cosecha, elaborados con hojas recolectadas entre marzo y abril, suelen tener porcentajes mixtos de oxidación: las hojas pueden tener tonos verdes a cafés, y derivar en infusiones de sabor delicado y ligero.

Los tés de segunda cosecha, pizcados entre mayo y junio, suelen ser más oxidados, redondos, de cuerpo más completo y poseedores de notas más fuertes de moscatel, es decir, recuerdos de semillas, pieles y raspones de la uva homónima.

Este carácter sensorial, aromático y gustativo, es el motivo por el cual se asocia a Darjeeling con Champaña.

¡Ojo!, los grandes conocedores también aseguran que los tés negros de segunda cosecha se ubican entre los mejores ejemplares de la región.

También se producen tés negros de la cosecha de monzón, realizada entre julio y septiembre, generalmente más oxidados y de menor calidad que los brotes más tempranos.

Por último, es importante mencionar a las hojas otoñales, cosechadas entre septiembre y octubre, capaces de dar vida a infusiones mucho más coloridas y de mediana complejidad.

Para infundir. Ya le hemos dicho que los tés negros pueden infundirse con agua a 95 °C, por entre 3 y 7 minutos; sin embargo, la tipicidad de las variedades de Darjeeling obliga a reducir el tiempo de infusión para evitar astringencia excesiva.

La recomendación: agua a 85 °C, por entre 2 y 3 minutos. ¡No!, la leche no es el mejor acompañamiento para estas preciadas hebras. escueladete.mx