Sushi Tatsugoro: el restaurante japonés para conocer en St. Regis Mexico City

23 de julio de 2023

Comer (deliciosos) nigiris, maridados con sake y terminar con un irresistible tiramisú de matcha, ¡es posible en Sushi Tatsugoro! Este concepto forma parte del Grupo Edo Kobayashi, conformado por más de 15 propuestas gastronómicas. Y se trata de uno de los restaurantes japoneses con uno de los mejores menús omakase en Ciudad de México, ubicado en el primer piso del reconocido hotel St. Regis Mexico City, ¡acompáñanos a conocerlo! Fotos: Andrea Cabrera y Cortesía.

Tatsugoro y su imperdible omakase

El restaurante japonés Tatsugoro, a cargo de los chefs Toshi Narita e Ichiro Kitazawa, se caracteriza por tres principales cualidades: su espectacular omakase en el que se utilizan ingredientes y proteínas traídas desde Japón y Los Ángeles, y que se disfruta en una sofisticada barra para apenas 9 comensales; además de su servicio sumamente cálido y atento; y sus porciones pequeñas que te permiten probar de todo y seguir sintiéndote ligero.

¿Y qué incluye el omakase de Tatsugoro? Se conforma de: entrada fría, entrada caliente, selección de sashimi (con tres proteínas distintas), selección de nigiris (con nueve piezas), cono, sopa miso y termina con el postre. Recuerda que estos platillos varían constantemente y son cuidadosamente seleccionados de acuerdo al producto del día.

Eso sí, debes saber que el omakase de Tatsugoro no está en la carta, sino que debes de pedirlo a tu llegada directo en la barra. Fue exactamente lo que nosotros hicimos (porque no podíamos quedarnos sin vivir esta experiencia). Y entre nuestros favoritos están: la almeja chocolata con vinagreta de tosazu (hecha a base de vinagre de arroz y hoja shiso), el akami y robalo de la selección de sashimi, el nigiri de huachinango marinado en algas y sal, el de chutoro marinado en soya y sake, y el de ikura.

Muy buenas opciones a la carta

Si prefieres, en Tatsugoro también puedes elegir la modalidad a la carta. Encontrarás desde entradas como la sopa miso, edamames y ostiones, pasando por sashimis, makis como el Toshi Maki con camarón, espárragos, aguacate, spicy mayo y soft shell crab) y una gran variedad de nigiris como el de lobina, callo de hacha, king crab y hasta wagyu a los que les puedes agregar distintos toppings (foie gras, trufa y caviar).

Sakes y postres para complementar

Otro punto a destacar de Tatsugoro, sin duda, es su variedad de sakes japoneses y nacionales por copa (90 mililitros), garrafa (250 mililitros) o botella (720 mililitros). Incluyendo estilos aromáticos como el jumnai dai ginjo, y algunos más rústicos como el junmai. La carta de bebidas se complementa con una selección de cocteles, destilados, vino blanco, espumoso y tinto, e incluso cerveza.

Para el postre, elige entre el tiramisú de matcha o el pudín con caramelo salado. Y no dejes de acompañarlos con un auténtico té verde.

Finalmente, te recomendamos llegar a las 6 pm para disfrutar del atardecer desde sus ventanales y para comenzar la noche con unos tragos en su pequeño bar. Costo: Omakase desde $2,000 MXN por persona. Cheque promedio a la carta: $1,800 MXN por persona. Dónde: primero piso del hotel St. Regis Mexico City (Av. Paseo de la Reforma 439). IG: @sushitatsugoro

¿Buscas más opciones de comida japonesa en la ciudad? Otro de nuestros favoritos es el restaurante Ishi-Ko, que abrió sus puertas hace apenas dos meses en Lomas de Chapultepec. Aquí te contamos.

28 de abril de 2023

¿Sabías que la palabra omakase, proveniente del verbo makaseru (任せる), que significa «confiar»? Esta expresión japonesa quiere decir “lo dejo en tus manos”, confiando plenamente en el criterio del chef. En Koya, el nuevo restaurante nipón en Bosques de las Lomas, podrás vivir una auténtica experiencia omakase a cargo del chef japonés Hiroshi Kawahito. Koya es el más reciente lanzamiento de Grupo Mandarin House, y una de las mejores formas de viajar a Japón, sin salir de la Ciudad de México. Fotos: Andrea Cabrera

Técnica dry aging para intensificar los sabores

Entre los principales diferenciadores de Koya, este restaurante enclavado en el centro comercial Parque Duraznos y con espacio exclusivamente para 17 comensales, está su empleo de la técnica dry aging, proceso de maduración en seco del pescado.

El chef Hiroshi Kawahito nos compartió más detalles sobre el empleo de esta técnica. “Koya es un concepto muy nuevo. Yo había abierto otros restaurantes antes, pero en este quería hacer algo diferente. Aquí maduramos en seco el pescado: el salmón de cinco a siete días, el king kampachi de cuatro a cinco días, el atún de siete días a dos semanas. El dry aging se está convirtiendo en una tendencia”.

Se somete a un almacenamiento en frío y de baja humedad con el fin de mejorar la textura e intensificar el sabor de sus proteínas, provenientes de México, Japón, Nueva Zelanda y Noruega. “La maduración en seco hace que el agua se evapore y que el sabor se concentre en la carne. Conforme se deshidrata, los aminoácidos salen y eso se convierte en umami”.

Para comenzar…

Pero antes de probar los pescados madurados, nuestra sugerencia es comenzar la experiencia en Koya con un sake de su selección especial, como el Suigei Harmony, un junmai daiginjo repleto de aromas a frutas tropicales. Ya con sake en mano, no dejes de pedir el tiradito de king kampachi: espejo de salsa ponzu, ikura o hueva de salmón, mentaiko, aceite de trufa blanca y ralladura de trufa negra.

Si prefieres las entradas calientes, necesitas probar la almeja chocolata a la parrilla, con ajo, aceite de oliva, salsa de soya, cebollín y tobiko negro (hueva de peces voladores).

Vive la experiencia omakase de Koya

Después de calentar motores, estás listo para vivir la auténtica experiencia omakase de Koya. Cuentan con tres variaciones: el omakase Ume (siete nigiris, rollo, tres especialidades del chef y un postre), el omakase Take (siete nigiris, rollo, cinco especialidades del chef y postre) o el omakase Matsu (nueve nigiris, sopa miso, rollo y postre).

La selección del chef va cambiando de acuerdo con los productos de temporada, mientras que algunos rollos se mantienen fijos como el de hamachi con aceite de trufa blanca y cebollín, además del toro taku con atún, takuan (popular encurtido tradicional japonés hecho de rábano daikon), cebollín y hoja shiso. Incluso el nigiri de salmón con ralladura de limón eureka o el de atún con reducción de soya, ¡son infalibles!

También hay (muy) buenos postres

Para cerrar la experiencia, podrás encontrar una exclusiva selección de postres que incluye al helado mochi (mango, matcha o taro), además de un volcán de matcha y un original helado de jengibre. Te recomendamos acompañarlo con un té verde calientito.

Dónde: Bosques de Duraznos 39, Bosques de las Lomas (dentro del centro comercial Parque Duraznos). CH: $1,300 pesos por persona. IG: koyamexico

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13 de marzo de 2023

El respeto por el producto y por la cocina tradicional japonesa forman parte de la filosofía de Miru, un restaurante en el corazón de Polanco que sorprende con sus auténticos y, al mismo tiempo, vanguardistas platillos. Te contamos por qué se ha convertido en un imperdible de la capital del país. Fotos: Cortesía.

La propuesta culinaria de Miru

En Miru, los nigiris, sashimis, temakis, makis, tempuras y sopas tradicionales exaltan, gracias a la creatividad del chef Nacho Carmona, los sabores y texturas del producto.

Y es que aquí, la calidad, sostenibilidad, trazabilidad y frescura de los ingredientes y de las proteínas son clave, sobre todo cuando hablamos de sus estrellas: el erizo japonés, el king salmón y el atún aleta azul. Esa responsabilidad es justamente la que hace que cada bocado sea un deleite, pues los frutos del mar se deshacen en la boca.

Los sashimis, sin duda, son la mejor alternativa para disfrutar de la frescura del pescado. Nuestro favorito el de atún aleta azul que incluye chu-toro, o-toro y kama-toro, tres de las partes de este pescado que sobresalen por su grasa, textura y sabor.

Por su parte, los temakis de atún aleta azul y de erizo, así como su rollo de tartar de atún y su miso shiru, también son fabulosos.

Experiencias gastronómicas auténticas

Una vez al mes, frente a los comensales, Miru lleva a cabo el tradicional ronqueo de atún. Sí, esa técnica japonesa que tiene más de 3 mil años de historia y que consiste en cortar minuciosamente este pescado.

El atún que aquí emplean lo adquieren de de la productora Bluefiná. Fue capturado de manera regulada en las costas del Pacífico mexicano, en Baja California, alimentado naturalmente con sardinas y sacrificado con la técnica japonesa ikejime, que consiste en evitar la muerte por asfixia del pez, impidiendo así que produzca grandes cantidades de ácido láctico. Esto, a la vez, reduce el sufrimiento del pez y facilita una muerte compasiva. Además, esta técnica japonesa permite una maduración prolongada del producto y desarrolla sabores más complejos.

La experiencia del ronqueo en Miru está acompañada de un menú degustación de entre ocho y diez tiempos, donde ese pescado rey del Pacífico es el protagonista.

Así que, si realmente quieres disfrutar de la cocina tradicional japonesa, escápate a Miru y déjate sorprender por sus auténticos y frescos platillos. Dónde: Ariosto 16, Polanco. CH: $800 pesos. restaurantemiru.mx

Si te encantó el concepto de Miru, debes echar un vistazo a estos otros restaurantes japoneses con la gastronomía más auténtica.

17 de octubre de 2022

El respeto al producto japonés, la temporalidad y la frescura son los pilares sobre los que sostiene Ramen & Bar, nuevo concepto de Madai Sushi que se ha atrevido a romper la tradición al servir ramen. Checa qué te espera aquí y ve por qué se va a convertir en tu lugar favorito para esos «jueviernes» con amigos. Fotos: Arturo Torres Landa.

Un nuevo favorito en la Juárez

Es prácticamente un hecho que el ramen es una de las especialidades niponas más queridas por los capitalinos, llegando incluso a considerarse sinónimo de la cocina japonesa. Este platillo con fideos (que no siempre va acompañado con caldo, ojo…) también se ha transformado en la plataforma de goce y experimentación de muchos espacios culinarios, los cuales, o bien acuden a lo tradicional o bien prefieren tomar ciertos riesgos para ofrecer una experiencia única. Ramen & Bar pertenece con orgullo a la segunda categoría.

Ubicado en la colonia Juárez (una suerte de «Little Tokyo» no oficial de la capital mexicana), Ramen & Bar propone una innovadora carta de ramens precedidos con snacks y cocteles premium. Todo ocurre encima y detrás de barra de apariencia típica japonesa (madera clara, luz tenue, decorados minimalistas), un espacio acogedor en el que han prescindido de las mesas (solo hay al exterior) para replicar con mayor apego la experiencia de comer ramen como hacen en Japón.

Ramen & Bar: para ir con pareja o amigos

Así, Ramen & Bar se antoja perfecto para arrancar el fin de semana o relajarte un miércoles por la noche con amigos, sobre todo si optas por comenzar con alguno de sus cocteles. Desde luego, la lista es larga, pero si has de comenzar con uno que sea con Lady Sake, una combinación de cilantro, chile serrano y sake. Si prefieres tragos directos de esta bebida fermentada, pregunta por el Nigori, marca de sake sin filtrar que, por sus notas dulces y textura lechosa, va muy bien con los caldos más espesos.

¿No eres fan ni de uno ni de lo otro? No te preocupes, pues en Ramen & Bar también encontrarás una amplia selección de cervezas nacionales y niponas que –aunque no lo creas–, también fueron elegidas para maridar con el ramen.

Otro de los motivos por los cuales Ramen & Bar se antoja para una tarde casual son sus aperitivos, que salen de lo ordinario por su sabor y creatividad. Lo vas a comprobar cuando pidas el kamayaki, cuellos de pescado crujientes, rebosados con una salsa de jengibre especiada y coronados con cebollín. Créenos, están deliciosos, como también lo están las alitas bañadas en salsa BBQ japonesa, es decir, con su buena dosis de jengibre.

Un nueva visión del ramen

Llegada la hora de elegir el ramen que vas a saborear, te sugerimos echar un vistazo a conciencia a la carta, pues en ella encontrarás versiones típicas y otras que fusionan técnicas e ingredientes de Tailandia y México. Si te vas a lo seguro, el miso ramen te va a encantar por su sazón auténtica; en cambio, para paladares más aventureros, han creado el ramen de tuétano. Espeso y picante, marida perfecto con casi cualquier cerveza.

Si quieres probar uno que fusione todo el concepto innovador de Ramen & Bar, solicita te sirvan el Ramen Tan Tan. Su fondo es hecho en casa y se complementa con pasta de ajonjolí blanco, salsa de ajonjolí picante, salsa de anguila, kakuni (lonja de cerdo braseado), cebollín y un huevo perfecto.

Por cierto, como parte de la familia Madai, en Ramen & Bar también hay espacio para el sushi, el cual elaboran con maestría. Compruébalo por ti mismo pidiendo el rollo con aguacate, takuan (encurtido japonés), kiuri (pepino japonés), shihimi (tipo de seta oriental) de siete semillas y ajonjolí. Enoki por encima y topping de hojuelas de tempura. Te sorprenderá la gran cantidad de sabores que lograron encapsular en este rico bocadillo. CH:$ 750 pesos. Dónde: Río Lerma 162, Juárez. IG: ramenbarbymadai

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7 de agosto de 2021

Vaya desmadrugadas las que nos hemos pegado con tal de no perdernos, al igual que el resto del mundo, los Juegos Olímpicos de Tokio 2020. Con la intención de sentirnos un poquito más cerca de Japón, esta vez te traemos un listado con los restaurantes en Ciudad de México que te harán viajar hasta tierras niponas en un par de bocados y sorbos. Se trata de siete restaurantes japoneses en los que podrás descubrir una de las gastronomías más ricas y variadas del planeta a través de platillos como los nigiris, el sushi, ramen, sashimis, gyozas y un poco de sake. ¡Conócelos! Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Yoshimi, nipón y minimalista

Comenzamos este listado de restaurantes japoneses con Yoshimi, a cargo de la chef Miriam Moriyama. Un restaurante de especialidad japonesa, ubicado en el interior de Hyatt Regency Mexico City, donde se sirven auténticos platillos nipones en un entorno minimalista y contemporáneo.

Vive esta sofisticada experiencia culinaria con su Akami Tataki (láminas de atún sellado, salsa, ponzu, pimientos y cebolla), Tempura Moriwase (piezas de camarón y verduras mixtas), Gyu Don (hongos guisados con soya, verduras, fideos, rib eye y arroz al vapor), o el omakase de nigiris. Dónde: Campos Elíseos 204, Polanco. Horario: Martes a domingo de 1:00 pm a 11:00 pm. IG: @yoshimi_mx

ASAI Kaiseki Cuisine, temporalidad y frescura de ingredientes

La siguiente parada nipona en Ciudad de México, nos lleva a ASAI Kaiseki Cuisine, un lugar que desde su sede en Polanco te transportará al antiguo Japón. La propuesta del chef Yasuo Asai consiste en un estilo Kaiseki, haciendo referencia a un menú fijo de comida tradicional japonesa, utilizando ingredientes de México. Los platillos responden a la temporalidad y frescura de los ingredientes, ¡déjate sorprender! Dónde: Emilio Castelar 149, Polanco. Horario: Martes a domingo de 1 pm a 10 pm. IG: @asai.kaiseki

Koku, deliciosa comida y estética locación

Continuamos con un lugar que a través de su comida, bebida, música y ambientación te lleva de viaje por las calles de Japón. En Koku el 80% de los productos son auténticamente nipones, esta propuesta del chef Takeya Matsumoto logra un excepcional maridaje entre buena comida japonesa y una cómoda y estética locación.

Su menú es extenso, así que en cada visita siempre tendrás oportunidad de probar platillos distintos. Desde los clásicos dumplings, pasando por frescos sashimis y sopas miso, hasta rollos de sushi, arroces, entre otros. En cuanto a bebidas, la carta también es variada, elige entre sakes, cervezas o vino. Dónde: Iztaccihuatl 54, Condesa. Horario: Lunes a domingo de 12 pm a 12 am. kokukoku.mx

Nagaoka, comida japonesa sin pretensiones

Seguimos este recorrido de sabores nipones en plena capital mexicana con Nagaoka, el restaurante que comenzó como un pequeño negocio familiar que tenía la misión de cautivar a más mexicanos con la típica comida japonesa y que hoy es un consolidado lugar al que acuden los amantes de esta gastronomía. El ambiente es casero y sin pretensiones, se utilizan ingredientes de temporada y técnicas clásicas.

Los precios son muy accesibles y te permiten probar distintas preparaciones de su extenso menú que incluye entremeses, sopas, pescados y mariscos, carnes y pollo, tazones, sashimis, sushi y temakis. Dónde: Arkansas 38, Nápoles. Horario: Martes a sábado de 1 pm a 10:30 pm, domingos de 1 pm a 7:30 pm. nagaoka.com.mx

Deigo, calidad garantizada

Es el turno de uno de los restaurantes más consolidados de la lista, fundado en 1995 para que te des una idea. Deigo es un restaurante que se apega a las formas clásicas de cocina japonesa que te recibe con un jardín estilo oriental seguido por un lago con peces Koi.

Cuenta con menú de desayunos y comidas, este último incluye sashimis, ramen, gyozas asadas y fritas, temakis, makis, shake temakai y más, sin mencionar que cuenta con la certificación Kobe, lo que garantiza la calidad de sus ingredientes. Dónde: Enrique Pestalozzi 1238, Col. Del Valle. Horario: lunes de 1 pm a 7 pm, martes a sábado de 8 am a 10:30 pm, domingo de 8 am a 7 pm. deigo.mx

Daruma, sushi bar y teppanyaki

El siguiente spot lleva el nombre de uno de los amuletos más conocidos de Japón, y no se trata de un amuleto de la suerte, sino de la perseverancia: Daruma. Este restaurante de decoración vanguardista cuenta con sushi bar y panchas de teppanyaki. Prueba sus brochetas asadas y empanizadas, ensaladas, sopas, gohan, sashimis, teppanyaki de carnes, verduras, pescados o mariscos y nigiris. Dónde: Porfirio Díaz 534, Col. Nochebuena (a un costado del Parque Hundido). Horario: Lunes a sábado de 12 pm a 10 pm, domingo de 12 pm a 9 pm. daruma.com.mx

Izakaya Kura, como en tierras japonesas

Para finalizar este listado de restaurantes japoneses que te harán viajar nada como este oasis nipón ubicado en plena colonia Roma, el restaurante Izakaya Kura a cargo del chef ejecutivo Takeya Matsumoto. La ambientación y comida de este lugar te hace sentir en tierras japonesas, entre sus mesas de madera y decoraciones en las paredes puedes disfrutar de platillos como el sashimi fresco de mariscos, el calamar relleno de arroz o el Kaisen kara nabe (estofado picante de calamar y camarón, ora king salmón, almeja, verduras). Dónde: Colima 378, Roma Norte. Horario: Lunes a domingo de 11:30 am a 12 am. IG: @izakaya_kura

Con esta ruta de restaurantes japoneses en mano, puedes recorrer la ciudad para conocer un poco más de la cultura, tradiciones, y claro, la deliciosa gastronomía japonesa. Descubre más curiosidades y datos sobre este destino en nuestras redes sociales, nos encuentras como @foodandtravelmx

2 de agosto de 2021

Si eres fan de la cocina japonesa, la nabeyaki udon te enloquecerá. Se trata de un caldo calientito con camarones tempura y mucho umami, el cual, como acostumbra la cultura nipona, debe comerse al final de la comida. La chef Miriam Moriyama, del restaurante Yoshimi, te regala esta receta. Toma nota. Fotos: Cortesía.

Nabeyaki udon

Ingredientes:

200 g de harina para tempura
4 camarones, limpios
1 l de aceite, para freír
300 g de fideos udon
2 huevos enteros, cocidos por 5 minutos
40 g de pollo cocido
Pasta de pescado Kamaboko
15 g de algas wakame, hidratadas
Cebollín picado, para decorar

Para el caldo:

600 ml de dashi (caldo a base de bonito, kombu y shiitakes )
60 ml de shoyu o salsa de soya japonesa
30 ml de mirin
30 ml de sake

Procedimiento:

Comenzar por el caldo base. Colocar el dashi junto con todos los ingredientes en una olla y hervir por unos minutos. Reservar hasta la hora de servir.
Colocar la harina de tempura en un recipiente y agregarle agua hasta que tome una consistencia de pasta espesa. Pasar los camarones por la mezcla y freír en abundante aceite caliente a 180 °C. Reservar.
Para el udon, cocinar por 3 minutos en abundante agua hirviendo. Colocar el udon en la olla de nabeyaki junto con el caldo y dar un último hervor.
Acomodar de forma decorativa todos los otros ingredientes y finalizar con un poco de cebollín picado. Servir caliente.

Consejos de la experta

Para conseguir algunos de los ingredientes no tan comunes, lo puedes hacer en cualquier tienda donde vendan productos orientales, señaló la chef. Para saber que la primera etapa del caldo está lista, debe adquirir un tono amarillo ámbar, agregó.

También indicó que después de pelar, limpiar y estirar los camarones, hay que guardarlos en el refrigerador para mantener la cadena fría, y así conservar su calidad. Y para probar que el aceite está listo para meterlos ya capeados, primero hay que echar unas gotitas de la masa.

Por último, recomendó que el pollo se cocine con sake y shoyu (o salsa de soya japonesa), y los huevos pueden cocerse previamente o introducirlos crudos al caldo con mucho cuidado para que ahí mismo se cuezan.

Miriam Moriyama: una sushiwoman

Miriam Moriyama tienes ascendencia japonesa pero nació en Argentina. Empezó a cocinar a los 12 años, y aprendió de su papá, a quien le gustaba hacerlo. Para ella, “lo más importante de la cocina japonesa es mantener las tradiciones y los sabores”.

Además de chef, Miriam es considera una sushiwoman pionera. Antes de llegar a México, estuvo a cargo de la cocina del reconocido restaurante Shiso, en Río de Janeiro, y hace dos meses llegó al restaurante Yoshimi, ubicado en el interior del hotel Hyatt Regency Mexico City, donde nos comentó que pronto estrenará nuevos platillos.

Mientras tanto, disfruta del nabeyaki udon, que está todo el año en el menú del restaurante. Dónde: Campos Elíseos No. 204, Polanco. IG: yoshimi_mx

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