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¿A qué saben los chícharos? Si la pregunta parece obvia (innecesaria, quizás) no es a causa de no haberla formulado antes, sino porque todos creemos conocer la respuesta. Sin embargo, basta con probar en Venta Moncalvillo un puñado de chícharos auténticos (brillantes, jugosos, con una intensidad de clorofila viva) para corroborar que –tal vez– no habíamos saboreado unos guisantes recién cosechados. Este restaurante en La Rioja, España, invita a cuestionar las certezas culinarias y a reflexionar sobre el papel de los comensales ante el cambio climático. Fotos: Arturo Torres Landa

Dos hermanos, dos estrellas y 24 habitantes

Daroca de Rioja es una población al noreste de España con apenas 24 habitantes, si hacemos caso a los censos más recientes. Durante años, presumió estar situado en el corazón mismo de La Rioja, sin embargo, hoy ostenta un título mucho más llamativo: Daroca de Rioja se trata del pueblo más pequeño del mundo en contar con un restaurante con estrella Michelin.

Situado a orillas del poblado, Venta Moncalvillo es el establecimiento responsable de tal notoriedad internacional, un espacio culinario creado y sostenido por el trabajo y genialidad de los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, quienes abrieron sin poseer experiencia alguna en el mundo de la restauración. La osadía, talento y miras claras de los Echapresto (además de la exquisita vivencia que ofrecen, claro está), les ha hecho merecedores a una estrella Michelin y a una Estrella Verde Michelin, esta última entregada a los restaurantes con las mejores prácticas de sostenibilidad.

Así, aunque los logros han sido muchos, sus creadores de no han perdido de vista el objetivo que los animó a abrir este restaurante: «Nosotros queríamos seguir viviendo en este pueblo –explica el chef, Ignacio Echapresto–, y para conseguirlo, nos buscamos una actividad, un trabajo. Comenzamos con una casa de comidas muy sencilla, y poco a poco la hicimos crecer hasta lograr lo que es hoy en día. Esto, más que un negocio, nació como un proyecto de vida. Venta Moncalvillo es nuestra casa y nuestro estilo de vida«.

Y si bien permanecer en su lugar de origen era la meta inicial, la dupla detrás de Venta Moncalvillo, hijos de agricultores, pronto encontró la verdadera razón de ser del restaurante: ejercer una gastronomía de municipio, de entorno, con base en la huerta, la montaña y las granjas. Aquí, todo se produce a 10 kilómetros a la redonda del restaurante y los platillos no llevan más de cuatro ingredientes. Además, en Venta Moncalvillo trabajan con la biodinámica, de manera que diseñan sus menús de acuerdo con los influjos de la luna, basados en la presión del agua y en lo que produce su propia huerta, desplegada detrás de un ventanal.

Quizás, la mejor manera de resumir la filosofía de respeto total al producto local sea usar las palabras que Carlos Echapresto, quien se encarga del servicio en sala, suelta con humor mientras sirve la primera copa de vino: «Para cocinar hoy en día son necesarias dos cosas: una buena materia prima y cocinero que no la fastidie«.

Lo cierto es que la frase se queda corta después de degustar los platillos y vinos de Venta Moncalvillo.

Un restaurante que defina a La Rioja

La experiencia al interior de este restaurante de La Rioja comienza en su bodega, donde resguardan la mayor colección de vinos de la Denominación de Origen Rioja. Rodeados por toda clase de añadas y variedades (¿su botella más antigua? 1890), ofrecen una colección de aperitivos de entorno como antesala al viaje gustativo que proponen hacia arroyos, bosques, granjas, montañas. Valga un ejemplo: el lomo de trucha curado en sal, envuelto en una hoja de acelga cocida en caldo de verduras. Sabe a jardín y a río consecuencia de una mayonesa de berros de agua.

Carlos llena las copas con un blanco joven Florentius, que en la etiqueta exhibe ilustraciones medievales tomadas libros de San Millán de la Cogolla, monasterio donde, según afirman los especialistas, se han hallado las manifestaciones más tempranas del idioma castellano. Con ello, la travesía en Venta Moncalvillo hace un desvío muy breve del entorno natural al patrimonio cultural de La Rioja, de España.

Con las copas vacías, se pasa de la bodega a la cocina de demostración, un espacio luminoso donde el chef Ignacio Echapresto ya finaliza la siguiente tanda de aperitivos, detrás de la barra. En las manos coloca un taco crujiente relleno con duxelles de champiñones, un bocado de lengua de ternera confitada en aceite de oliva con hierbas aromáticas y verduras de la huerta, y un chorizo de ciervo al que añaden panceta de jabalí y sirven sobre la cornamenta del animal, el mejor «plato» posible.

Al ver la precisión y delicadeza con la que el chef Ignacio Echapresto amasa, moldea y finaliza cada aperitivo, cuesta imaginarlo como herrero, oficio que abandonó a los 20 años para entregarse a la cocina guiado sólo por la intuición. Serio pero también cortés, el chef invita a pasar a la mesa, porque la verdadera experiencia de degustación en Venta Moncalvillo aún no comienza.

Venta Moncalvillo, tierra adentro

En Venta Moncalvillo, cada año realizan trece cambios de menú, pues con cada fase lunar lunar se rotan los platillos en oferta. Desde luego, también dependen de las 130 variedades de cultivos de su huerta, entre frutas, verduras, hortalizas y hierbas aromáticas. Así, de su espléndido jardín provienen los insumos de una deliciosa sopa fría y escabechada de zanahoria, que finalizan con unas gotas de vinagre Pedro Ximénez Gran Reserva, de lo poco que no es local pues viene de Andalucía.

Encima de este potaje herbal, ligeramente acidulado, colocan un poco almendra natural rallada, hinojo y esferas de zanahoria y chiribía. Arrastrar la cuchara por el tazón elaborado en el cercano poblado de Navarrete es correcto y obligatorio, a pesar de generar la sensación de estar raspando una campana con una cuchara.

El siguiente platillo se trata de unas habas repeladas, una trufa de invierno y una yema de huevo de gallinas camperas que, al romperse, acaba por integrarlo y por completar una panorámica con los tres paisajes riojanos que inspiran la promesa de los Echapresto: la montaña, presente en la trufa, el huerto, contenido en las habas, y la granja, palpable en la yema tierna.

«Fuera de la foto», pero presente, también está el viñedo, que se percibe en el bacalao desalado cocinado al sarmiento, método de cocción por excelencia de La Rioja que homenajean en el restaurante Venta Moncalvillo.

Después llegan unos guisantes (chícharos) con pilpil de romero y coronados con flor de romero, de tal potencia vegetal que se ganaron un lugar para iniciar este texto.

Cada platillo brilla por su simpleza y simetría, ya que cada ingrediente se percibe y disfruta sin tapujos o dominios por parte de otro. Tiene sentido, más cuando Carlos Echapresto se acerca a la mesa a reiterar la promesa de este restaurante de La Rioja:

«Cuando nuestros comensales llegan aquí tenemos que sorprenderlos mostrándoles que una alubia o una judía (frijol) tienen el mismo valor gastronómico que un bogavante, un caviar o una cigala. El verdadero lujo es la inmediatez y coger el producto en su momento óptimo de maduración, y con ello hacer una cocina franca y honesta, con mucho respeto«, enfatiza, para luego revelar que, más allá del mero disfrute de una tarde de exquisita comida, las inquietudes locales de Venta Moncalvillo tienen resonancia global.

«En 2018 nos dimos cuenta de que los refranes de antes como ‘en abril, espárragos mil’, ya no tienen vigencia: todos los ciclos naturales están alterados. Ahora, el invierno se acorta, las primaveras se alargan y este año ha caído 20% menos agua que el año pasado. Estamos en una época de más calor, en la que el sol tiene más fuerza que el elemento agua o el elemento tierra. Son ciclos que observamos en Venta Moncalvillo y a los que hemos tenido que adecuarnos al cultivar, cocinar y emplatar».

«Lo que podemos hacer como cocineros y camareros es transmitir un mensaje de que el cambio climático es real, y que lo que podemos hacer de este lado es consumir lo que te da la tierra, no lo que viene de un invernadero o que fue transportado en vehículo por varios kilómetros. Cuando tenemos la suerte de que el comensal esté en nuestra casa durante unas horas, disfrutando, también adquiere la capacidad de entenderlo y de conectar emocionalmente con lo que le estás contando. Logra una complicidad contigo porque lo está comiendo«, explica emocionado Carlos Echapresto.

Cerca del final de la experiencia, con las papilas gustativas a la expectativa, llega el momento de los postres, que en Venta Moncalvillo elaboran con frutas y verduras, evitando el uso de chocolate, canela o vainilla porque no pertenecen a este entorno. Nadie los echa de menos, mucho menos tras probar la calabaza con queso, keffir y trufa, que desaparece del plato rápidamente. No sucede así con su recuerdo ni con el de mi paso por Venta Moncalvillo, un restaurante de La Rioja que, a medida que se repasan los bocados, tragos y charlas, adquiere una dimensión más clara de su cometido, más profunda.

En la memoria, a Venta Moncalvillo le sucede los mismo que a los vinos cuando se dejan tranquilos y maduran.

Me voy a permitir comparación tan trillada porque estamos en La Rioja y me la acabo de comer a cucharadas.

Dónde: Ctra. Medrano 6, Daroca de Rioja, La Rioja, España. IG: ventamoncalvillo

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