En medio de una deslumbrante escena gastronómica, trazamos una ruta de sabores por Madrid en 5 tiempos, recorrimos aquellos sitios donde apasionados cocineros han sabido brindar una experiencia completa y memorable, dice Cecilia Núñez. Fotos: Carlos Sánchez Pereyra, Fotouropa.
Cocina de siempre y para siempre
Todas las conversaciones que entablamos en Madrid terminan centrándose en el hervidero culinario que se vive. Más allá de la tradicional, y nunca suficientemente honrada, cocina de siempre y para siempre, Madrid es sinónimo de innovación.
En la ciudad hay más de 20 restaurantes que ya brillan con estrella Michelin, y los cocineros se han convertido en verdaderos embajadores de sus tierras y de su supremacía del sabor.
Mientras mi diálogo interno sigue disputándose sobre los lugares que tenemos que conocer, recuerdo la frase de la escritora mexicana Laura Esquivel: “Uno es lo que come, con quién lo come y cómo lo come” y decido trazar esta travesía de suculencias guiada por el antojo y por la curiosidad de intimar con las tendencias culinarias de la ciudad.
Coque: el espectáculo de los sentidos
Solo entrar en la impresionante casona en la calle Marqués de Riscal ya es una experiencia a la que se le van sumando estímulos.
Después de 40 años de ser un destino gastronómico en la localidad de Humanes de Madrid, los hermanos Sandoval trasladaron Coque al corazón de la capital española, en un suntoso espacio que destella con dos estrellas Michelin.
El Coliseo del Vino
El viaje a través de los sentidos comienza en un espacio íntimo, donde la coctelería nos da la bienvenida; continúa en la cava, “el Coliseo del Vino”; llegamos hasta las entrañas del restaurante, donde se encuentra un espacio de investigación y de desarrollo, y a la cocina de Mario Sandoval, donde está el corazón latente de Coque: el horno de piedra construido por el mismo señor de 90 años que hizo el horno original en la antigua taberna de Humanes, donde se cocina el cochinillo, el platillo insignia.
Finalmente, llegamos al clímax: el salón principal donde un ventanal deja pasar la belleza de Madrid, y por donde Diego Sandoval, jefe de sala, nos guía por una experiencia envolvente, protagonizada por un menú de degustación que busca explorar la esencia de los sabores más puros.
El chef Mario Sandoval nos cuenta que todo empezó en 1946, cuando sus abuelos abrieron el Bar las Olas Coque. “Ahí comienza la historia. Mi papá era tratante de ganado y mi abuela era la que guisaba. La gente pasaba por la taberna y decía: ¡Ya está cocinando la Isidra!”, detalla, mientras a la mesa van llegando auténticas piezas de arte: los platillos del menú de degustación, donde el producto, la técnica, la estética, el juego de texturas y las emulsiones danzan alrededor de una auténtica oda al sabor.
“Sin perder la compostura y respetando mis tradiciones, fui evolucionando tranquilamente”, dice, mientras yo anoto en mi memoria esas láminas vegetales de colores estridentes tan crocantes que todavía me resuenan, y ese cochinillo lacado con su piel muy crujiente, cocinado al horno de leña, que me sigue robando suspiros.
Corral de la Morería: flamenco y sabor
Nunca, en un lugar consagrado al espectáculo, habíamos vivido una experiencia culinaria tan o más impactante que el más auténtico tablao flamenco.
Confieso que con todas las maravillas que habíamos oído hablar de este sitio, no imaginamos la posibilidad de salir de ahí transformados, y profundamente conmovidos, tanto por la pasión del célebre bailaor Jesús Carmona, quien esta noche zapatea y nos llega hasta el alma, como por la impactante cocina de David García, chef que lanza con sus sabores un embrujo del que es imposible escapar.
Y por supuesto, por el sorprendente maridaje del menú de degustación a base de jerez que se abraza con los fondos de los platillos y generan una sinergia encantadora.
Cuando un chef vasco trabaja con artistas flamencos y gitanos bajo un mismo techo, se crea magia, un intercambio constante de puntos de vista, una inspiración tan poderosa que da como resultado una experiencia artística en todos los sentidos.
“Siempre he creído que el camino a la vanguardia va por el arte y la cultura. No tengo que inventarme nada porque la unión con el arte es natural. Los insumos son de mi tierra y los sabores son inspiración de mi carrera y de lo que comía en la infancia”, dice el chef David García, quien por años cocinó para el restaurante Nerua, dentro del Museo Guggenheim de Bilbao.
Ahora, en un espacio íntimo y encantador, David García logra resaltar emociones tan hondas como el flamenco.
La Terraza del Casino: brillo de innovación
En uno de los sitios que roban el aliento en Madrid, Paco Roncero, una celebridad del movimiento culinario, dirige la cocina en La Terraza del Casino. Dos estrellas Michelin son solo la carta de presentación de esta experiencia de innovación y creatividad.
En la antigua barra del bar, Roncero nos cuenta que lleva 26 años levantándose con la ilusión de venir a trabajar a este sitio, donde él y su equipo de cocineros han logrado poner sobre la mesa la inspiración de los viajes, el resultado de años de trabajo y la madurez de un concepto.
“Aquí nos gusta jugar con los productos de temporada, con ingredientes nuevos que traemos de fuera de España y con técnicas que hemos aprendido. Nosotros hacemos un trabajo de una cocina tradicional llevada al mundo de la vanguardia y, además, traemos información de otras partes del planeta, la hacemos nuestra y la presentamos en un plato”, dice uno de los chefs y empresarios más renombrados.
Nos perdemos en el juego de sabores, texturas y evolución que ofrecen platillos tan memorables como el bogavante con panceta glaseada en salsa thai, el cordero lechal en su jugo con tartar de betabel o el deshilachado de conejo en civet (guiso con abundante cebolla) con foie gras y gelatina de manzana.
Santerra: el bosque a la mesa
A menos de un año de haber abierto sus puertas, el restaurante Santerra, a cargo del joven y virtuoso chef Miguel Carretero, ya está en la lista de sitios obligados de Madrid.
Nos sentamos a la mesa de este lugar de ambiente cálido donde todos los detalles de decoración responden al concepto de tierra, bosque, honra al producto local, temporada y memoria.
“Mi padre araba el campo en su pueblo. En primavera salíamos por espárragos; cuando era época de caza, íbamos por liebres, perdices o conejos, y cuando acababa esta temporada, nos íbamos a Cuenca a pescar”, cuenta el chef Miguel con la mirada puesta en sus más exquisitos recuerdos.
Nos vamos dejando envolver por los sabores de esta tierra santa. Caemos en la tentación de su croqueta con el punto perfecto de cremosidad y temperatura; de la merluza cuya salsa prolonga ese sabor a pescado y a hierbas, con la salinidad que le da la salicornia, la acidez que limpia la grasa y el toque de ajo que aporta matices alrededor del producto principal; del royal de pato y del postre de piñones, que nos adentran a la cocina de bosque bajo.
Para Miguel Carretero, la técnica y tradición pueden ir unidos. Él cree que lo que suma de un lado, resta de otro. Es una cuerda floja en la que hay que mantener el equilibrio.
Taberna Arzábal: tradición reinventada
Hay lugares que abrazan, que se convierten en puntos de encuentro, en sitios donde te prometes volver. Tanto en su ubicación del Retiro como al interior del Museo Reina Sofía, Arzábal tiene una esencia cálida, una personalidad desenfadada, un alma de taberna, un fondo clásico y una naturaleza dinámica. Y sabe a tradición, a buenos recuerdos.
Iván Morales —quien junto con Álvaro Castellanos han dado vida a Arzábal— nos recibe en el restaurante del Museo Reina Sofía, un espacio de arquitectura sorprendente.
Frente a nosotros, los platillos parecen disputarse nuestra atención: sus famosas croquetas —de masa perfecta, leche de oveja, con jamón u hongos—, las gambas al ajillo, los callos a la madrileña, las anchoas del Cantábrico, la sartén de huevo con trufa, las alcachofas fritas… Los sabores hacen un maridaje perfecto con la presencia de Iván, tal vez el anfitrión más entrañable de este viaje.
“El tiempo cambia y la tierra cambia y los insumos salen de forma natural. En la pesca sucede lo mismo y promovemos animales atrapados de forma tradicional con artes de pesca y que no están vedados. Sería más fácil y rentable otra forma de negocio, pero creemos que es nuestra responsabilidad”, dice Iván, quien termina contándome lo que me parece la labor más difícil de cualquier restaurante de sabores tradicionales. “No competimos con otros establecimientos, sino con los recuerdos más cariñosos que tienen nuestros comensales: la cocina de mamá, de afortunadas memorias, la que te llega al corazón”.
Información de viaje
Madrid es la capital de España y el huso horario es GMT + 2. La moneda es el euro (1 Euro =24.24 MXN ).
Cómo llegar
Aeroméxico (aeromexico.com) ofrece 16 vuelos semanales México- Madrid durante el verano, y hasta el 25 de octubre (incrementando el 30% su frecuencia esta temporada) a bordo del Dreamliners 787.
Recursos
Madrid Encuentra inspiración sobre los sitios imperdibles en Madrid en la página oficial de turismo. esmadrid.com
Dónde quedarse
Urso Hotel & Spa Un encantador hotel de 78 habitaciones resguardadas en el que fuera el edificio de la compañía Papelera Española. Habitaciones desde $260 USD. hotelurso.com
Hotel Puerta América Doce pisos de despliegues artísticos, donde 19 de los mejores estudios de arquitectos y diseñadores del mundo idearon cada uno de los espacios. Habitaciones desde $187 USD. hotelpuertaamerica.com
The Westin Palace Madrid Abrió sus puertas en 1912; hoy es un clásico en el centro de Madrid, con 467 habitaciones recién remodeladas. Habitaciones desde $270 USD. westinpalacemadrid.com
