Bistro by Sébastien Agnès: auténtico rincón francés en Los Cabos

23 de mayo de 2023

En el corazón de San José del Cabo se encuentra Bistro by Sébastien Agnès, un restaurante que lleva la cocina clásica francesa a otro nivel pues no solo transporta, a través de sus sabores, a Francia, sino que también enaltece el producto de la península de Baja California. ¡Te contamos todos los detalles de este lugar que se ha convertido en un imperdible en Los Cabos! Fotos: Cortesía.

Técnica y producto

Este rincón francés con alma sudcaliforniana, ubicado en la Plaza del Pescador, es liderado por el chef Sébastien Agnès, quien a lo largo de su carrera ha compartido la cocina con grandes cocineros franceses como Alain Ducasse, Guy Savoy y Eric Frechon, los tres con estrellas Michelin.

Esa trayectoria en los fogones se refleja en la propuesta gastronómica de Bistro by Sébastien Agnès, pues la técnica perfecta que caracteriza al chef, así como su pasión por la cocina de la región de Normandía y la riqueza de los productos de la zona, dan vida a una cocina clásica francesa con toques mexicanos y muchos acentos de la Baja.

Los secretos de Bistro by Sébastien Agnès

Para el chef Sébastien Agnès, uno de los 11 Master Chef en México reconocidos por la Asociación Maîtres Cuisiniers de France, una de las bondades de estas tierras del noroeste de México es la riqueza de los dos mares que las arropan —por un lado, el océano Pacífico y, por el otro, el de Cortés—, pues es posible crear una cocina sencilla, pero con mucho sabor.

Así, las almejas, ostiones, mejillones y pescados de diferentes partes de la Baja California se transforman en Bistro by Sébastien Agnès en platillos que rememoran los sabores clásicos de la gastronomía francesa. Su menú es un viaje al norte de Francia y al mismo tiempo un recordatorio de lo espléndida que es esta parte de México, pues en cada platillo el chef hace brillar los ingredientes y su frescura a través de la aplicación de una técnica impecable.

Si bien en Bistro by Sébastien Agnès todo es una grata sorpresa de sabores, los mejillones con papas a la francesa y baguette recién horneada, así como la terrina de foie gras con crème brûlée y mermelada de fresas (hecha en casa con frutas del poblado El Pescadero), servida con granola y chips de fresas, son realmente memorables. Sin embargo, tampoco puedes perderte el cachete de res braseado con salsa de vino tinto acompañado con puré de papa, ni el cupcake de cangrejo. Este último, además de ser una delicia, tiene una presentación muy original.

Pero Bistro by Sébastien Agnès, además de sobresalir por su cocina clásica francesa y su cuidadosa técnica, asombra con su coctelería de autor con guiños franceses que, como su comida, destaca el producto local. No dejes de probar el coctel de violetas. Cheque promedio: $800 pesos. Dónde: Local 22-23, San José del Cabo, Baja California Sur. IG: @bistrobysebastienagnes

Y si quieres conocer más sobre la gastronomía de Los Cabos, estos son los 10 restaurantes que están marcando tendencia.

22 de marzo de 2023

El nuevo presidente de la Maison Krug realizó su primera visita a nuestro país con el objetivo de acercar aún más al público mexicano a esta selecta casa productora de champagne. Sin embargo, durante esta misión, Manuel Reman también tuvo oportunidad de conocer más sobre la cultura gastronómica de México y comprobar que el champagne es un excelente maridaje para la cocina nacional. Entérate de los detalles de esta visita. Fotos:Cortesía.

Manuel Reman: energía e innovación

Originario de Francia y con una trayectoria de más de 18 años dentro del grupo LVMH, Manuel Reman fue nombrado nuevo presidente de la Maison Krug en 2022. Además de distinguirse por ser uno de los directivos más jóvenes del consorcio líder en el mercado del gran lujo (44 años de edad), Manuel Reman también se ha destacado por el éxito logrado en las diferentes sedes globales que ha presidido.

Fue Director de Producción de Moët & Chandon en 2012, y cuatro años después se trasladó a Barcelona para dirigir Moët Hennessy Iberia. En 2019, Manuel volvió a Champagne, Francia, para asumir el cargo de CEO de MHCS. Ahora, como presidente de la Maison Krug, ha hecho suya la misión de estrechar lazos con los Krug Lovers del mundo, entre los que destacan los mexicanos.

La Maison Krug de visita en México

Así, durante la primera semana de marzo, Manuel Reman se reunió con ejecutivos de las empresas mexicanas con las que Maison Krug tiene relaciones comerciales, así como con medios de comunicación del mundo gastronómico y del lifestyle. Para estos últimos, la Maison Krug organizó una espléndida cena en el restaurante La Table Krug, localizado al interior del hotel St. Regis Mexico City. En ella, pudimos degustar delicias ideadas por los chefs Diego Niño y Alonso Madrigal, cada una de ellas maridadas con exquisito champagne de las más recientes ediciones de Krug Grande Cuvée.

Los entrantes y primer tiempo de la cena estuvieron compuestos por un chicharrón de pan de gamba, un gazpacho de pepino y coco con ostión nativo y limón mandarina, y un fresco atún aleta azul con algas hosho y kombu rostizado. Posteriormente, probamos una pasta hecha en casa acompañada de estofado de pato al limón y, como plato principal, un corte flat iron de Wagyu nacional con pera y jus.

Fieles a la atmósfera de cooperación entre los sabores de Francia y México, los chefs ofrecieron, como postres, un ganache de yuzu y un selección de petit fours compuesto por una nube de margarita, una trufa de oro y helado de pixtle.

Un panorama emocionante

Sobre su viaje a México y la fascinante escena gastronómica que halló tanto en La Table Krug como en Malix y EM, los otros dos restaurantes visitados por Manuel Reman, el presidente de la Maison Krug declaró:

«México es un país con una economía dinámica y una gran diversidad cultural y gastronómica. Estamos convencidos de que hay muchas oportunidades para seguir creciendo en el mercado mexicano y fortaleciendo nuestras relaciones comerciales con nuestros socios actuales y construir nuevas relaciones con potenciales nuevos socios y clientes«.

Para conocer más sobre la nueva línea de Krug Grande Cuvée, no dejes de visitar la página web oficial de este selecto champagne.

También lee: Ling Ling, uno de los restaurantes más románticos de México.

23 de febrero de 2023

Enaltecer la cocina clásica francesa, regalar increíbles vistas y alejar a los comensales del bullicio de la ciudad es solo una parte de la esencia de Le Bistro Palacio, el nuevo restaurante de El Palacio de Hierro Polanco. Te contamos todos los detalles de este rinconcito galo. Fotos: Cortesía

La esencia de Le Bistro Palacio

Este restaurante es el segundo espacio gastronómico que opera bajo la marca Le Bistro Palacio. Además, es un homenaje a la relación entre México y Francia, esa que se volvió más estrecha en 1891, cuando los franceses Joseph Tron y Joseph Léautaud crearon El Palacio de Hierro, la primera y más exclusiva tienda departamental en México.

Con el tiempo, aquella historia se fue fortaleciendo, no solo con la apertura de nuevas tiendas, sino con la creación de conceptos gastronómicos únicos en los que destaca la calidad del producto, la creatividad de los chefs y el excelente servicio que brindan sus colaboradores.

Una cocina que cautiva

En Le Bistro Palacio, cada bocado te sumerge por los sabores de Francia, ya sea a través de sus platillos clásico como la sopa de cebolla y el filet mignon o con opciones rápidas y sencillas como las ensaladas, baguettes y sándwiches que justamente caracterizan a los bistrós franceses.

También cuenta con una interesante tabla de quesos de origen francés, un producto que, además de conquistar paladares exigentes, lleva por diversas regiones queseras de Francia.

Vinos franceses

A su propuesta culinaria se suman más de 60 etiquetas de champaña, vinos tintos, rosados y blancos, de las cuales 60% son vinos franceses y el resto de México y el mundo.

Uno de los valores agregados de Le Bistro Palacio es que ofrece etiquetas francesas diferentes y poco conocidas en México, pero que sobresalen por su calidad premium. Una de ellas es la champaña Charles Legend, un homenaje a Carlos II de Inglaterra, quien dicen se enamoró de los vinos de Champagne durante su exilio en Francia.

Además de rescatar la cocina y cava de un auténtico bistró, Le Bistro Palacio retoma el ambiente relajado de esos espacios franceses que también se caracteriza por su precio-calidad. ¿Se te antoja conocerlo? Descubre más en su sitio web. Dónde: El Palacio de Hierro Polanco, Av. Moliere 222, Polanco. CH: $450 pesos incluyendo una copa de vino. IG: gastronomiapalacio

¿Sabes cuál es la diferencia entre bistró, brasserie y pâtisserie? Entérate aquí.

3 de enero de 2023

El restaurante Les Moustaches, fundado por Don Luis Gálvez, es uno de esos clásicos que nunca pasarán de moda, al contrario -con los años- solo mejora. Por ello, es considerado como uno de los restaurantes de comida francesa más queridos y respetados en Ciudad de México, gracias a sus 48 años de existencia que le han otorgado la preferencia de los comensales. Aquí te contamos las delicias que probarás en tu visita. Fotos: Cortesía y Ana Belen Ortiz.

Aquí la elegancia y los buenos modales son esenciales para que tu experiencia gastronómica sea única. Les Moustaches se encuentra en una hermosa casa porfiriana. Sin aspirar a ser un lugar pretencioso, su excelente servicio, encantador lugar y ambiente te harán sentir muy cómodo. La música de piano en vivo te dejará inmerso de inmediato en un ambiente afrancesado sofisticado, clásico y refrescante. Y eso es solo el comienzo.

Les Moustaches: delicias que no pasan de moda

El deleite gastronómico llegará de la mano del gran personal de meseros que están vestidos para la ocasión, con traje de gala y guantes blancos, llevarán cada copa y platillo a tu mesa, dejando en misterio su presentación, ya que todos estarán cubiertos por un cloche o cubreplatos de plata. El servicio, lejos de ser invasivo o abrumador, te hará sentir que estás celebrando una ocasión especial.

Entre los platillos más representativos en Les Moustaches se encuentra su famosa sopa de cebolla, ¿por qué famosa?, porque es uno de los platillos más pedidos por los comensales y tienen toda la razón. Desde su gratín hasta la última gota de sopa es una completa delicia, de sabor delicado y de temperatura perfecta, este platillo también se convertirá en tu favorito.

Y como solo estamos empezando, de segundo tiempo te recomendamos probar el salmón a la naranja con jengibre, que es delicioso y equilibrado con cada uno de los ingredientes, imperdible maridarlo con una fresca copa de vino blanco. Elige el que más te guste de su amplia carta de vinos, en donde encontrarás etiquetas mexicanas, francesas, españolas, chilenas y argentinas. También tienen una gran variedad de champagnes, pero para que tengas una decisión más acertada, cuentan con un sommelier que te podrá asesorar.

También prueba el abundante filete de res a la pimienta negra, que es una delicia picosita que te fascinará probar con un vino tinto que potencializará los sabores. Ahora, que si quieres seguir por la línea de los platillos clásicos pide los caracoles provenzal, el pescado Veronique, el pollo Kiev, el pato dulce o el filete Wellington.

¿Qué sería de una exquisita comida francesa sin un postre? Pues en Les Moustaches tienen una amplia selección, te recomendamos probar el soufflé en sus diferentes sabores.

Festivales de gastronomía francesa

En Les Moustaches también podrás ser parte de deliciosos festivales gastronómicos mensuales, dedicados a cada producto. Encontrarás desde el festival de carnes, aves, frutos del mar, hasta el de carnes exóticas como cocodrilo o codorniz.

Si estabas buscando un lugar donde además de comer delicioso, tuviera un excelente ambiente para alguna ocasión especial, Les Moustaches es tu lugar, aquí podrás organizar deliciosas y elegantes cenas románticas, en familia, entre amigos, siempre con el toque y elegancia francesa.

Les Moustaches es un clásico que, si aún no conoces, no puedes dejar de visitarlo. No por nada ha sido reconocido 15 veces por The American Academy of Hospitality Sciences, organismo internacional que se dedica a premiar lo más selecto del gremio gastronómico a nivel internacional, con el Five Star Diamond Award, que se otorga por la excelencia a comida, servicio, calidad, actitud y hospitalidad.

Tip. Si es tu primera vez en Les Moustaches, no te vayas sin antes dar un recorrido por la propiedad, es un verdadero deleite observar su hermosa arquitectura, decoración, obras de arte y los diversos premios a los que se ha hecho acreedor este restaurante.

¿Listo para decir bon appetit y disfrutar de deliciosa gastronomía francesa en plena Ciudad de México? Dónde: Calle Río Sena 88, Cuauhtémoc. Horarios: Comida: lunes a domingo de 1:00 pm a 6:00 pm / Cena: jueves, viernes y sábado de 6:00 pm a 10:30 pm. Cheque Promedio: $1,200 por persona. Reservaciones: 55-5533-5590 o al 55-5525-1265. IG: @les_moustaches.

También te antojamos Brassi, restaurante de comida francesa acogedora.

20 de noviembre de 2022

Conoce una «nueva embajada» de Francia en Polanco para seguir disfrutando de la gastronomía gala, una de las más reconocidas a nivel mundial. En Les Divins disfrutarás de las recetas clásicas —piensa en escargots a la mantequilla y el ratatouille—, vinos espumosos y una barra ideal para tomar una copa y acompañar con platos pequeños. ¡Es tiempo de volver a disfrutar la cocina francesa! Fotos: Cortesía y Elsa Navarrete.

Les Divins: un bistrot al que regresas una y otra vez

La chef Mate Zorrilla, quien estudió su carrera de Gastronomía en Francia, creó Les Divins para deleitar al comensal con una cálida cocina de bistrot, enfocada en el ingrediente y la técnica. “Después de la pandemia, pensé en poner ya mi restaurante y empecé a ver que muchos de los restaurantes franceses habían cerrado. Quedan algunos clásicos, pero quería algo más relajado, sin pretensiones y con buena música, como un bistrot en el que comes rico y regresas”, revela la chef Mate, quien también dirige su banquetera Carlos Linda Mate Banquetes.

Espacios con personalidad

Les Divins le brinda al comensal cinco espacios diferentes y acogedores. “Es como un departamentito en Francia. Cada cuarto tiene un mood distinto”, dice Mate Zorrilla. Tiene dos comedores adornados con bellos murales florales y ofrece mesas en terraza y un salón privado que se cierran con cortinas para más privacidad. Y por último, diseñaron una hermosa barra con lámparas redondas colgadas del techo —que emulan las burbujas de la champaña—, donde se le rinde culto a l’apéro, ese momento de la tarde donde se comparte una copa y aperitivos con amigos.

“La idea es que vengas por una copita de espumoso y picar platitos: unos mini mejillones, una tártara, un paté.… Después de trabajar, los franceses van por una cerveza o un vino y pican charcutería, quesos, aceitunas”, afirma la chef sobre su bar Pétillant. Por ello en su carta reinan los vinos espumosos, en su mayoría franceses, pero tampoco dejes de probar la coctelería. Tragos imperdibles: Naked Moulin Rouge, preparado con mezcal, Absinth, Aperol y licor de mandarina, y el Spritzz Bulle, con gin, licor St. Germain, toronja rosa y vino espumoso.

Los clásicos que tanto amamos

Con una mezcla de modernidad y de tradición, tanto en los platillos como en la decoración y la atmósfera del lugar, el menú de Les Divins es conciso, pero resulta un verdadero banquete en la mesa. Empieza ya sea por unos delicados escargots con mantequilla de ajo, unos reconfortantes ostiones a la brasas o unos fragantes mejillones a la Normanda con salsa cremosa de vino blanco, para seguir con un bisque de langosta lleno de sabor.

Uno de los platos fuertes más aclamados es el filete de res a la pimienta con puré de papá y papás fritas, mientras que el clásico ratatouille y las endivias al horno son guarniciones perfectas en cualquier comanda. Termina con una tarte tatin con crème fraiche o un pastel de chocolate. ¿Así o más goloso?

¿Alguien dijo mimosas?

También puedes disfrutar en Les Divins de un icónico brunch francés con el toque especial de la chef Mate. Este es un menú conformado por mimosa, café, jugo, una pieza de pan dulce (viennoiseries), un verrine de frutos rojos y yogurt griego y un plato fuerte a elegir, como el omelette de queso raclette y hongos con ensalada frisée y papas rostizadas. ¿Listo para dejarte seducir nuevamente por la cocina francesa pero ahora en Les Divins? CH: $800 pesos. Dónde: Anatole France 70, Polanco. lesdivins.mx

También te puede interesar: Come rico y pásala bien en estos 4 restaurantes con buen ambiente

12 de octubre de 2022

Brassi es una amigable brasserie localizada en la zona restaurantera de Polanco, conocida como «Polanquito», donde se sirve cocina internacional preparada con técnicas francesas. Es decir, aquí podrás probar platillos con destellos orientales, mexicanos y de otras partes del mundo, pero con alma francesa. Fotos: Cortesía.

Este 2022, cumple 13 años de haber abierto sus puertas. Su éxito, nos comparte su chef Carlos Alberto Bautista, se basa no solo en lo bueno de su gastronomía y en su buen servicio, sino en que se enfocan en consentir a sus comensales y en conservar esa “buena vibra” o magia que posee el restaurante.

Lo que debes comer sí o sí

Cuando vayas a Brassi, ordena el taquito de pescado, marinado en aceite de ajonjolí, con cebollitas rebozadas con una harina que tiene limón, cajún y chile triturado. Continúa con la crema de elote, la típica mexicana, pero que aquí tendrá un toque especial por el queso manchego curado tres meses y un queso Grana Padano italiano.

Encima del plato hay un pan brioche hecho en casa, con mantequilla y palomitas de maíz, que el chef recomienda “chopearlo” en la crema. ¡La mezcla con las palomitas es sensacional!

Otros imperdibles del menú son los ravioles de la casa, rellenos de queso ricota y espinaca; los taquitos de rib eye; el short rib en salsa de vino tinto, y el robalo acompañado de ensalada de tomate verde confitado, palmitos y champiñones al ajillo.

En postres, el pastel de cinco texturas es una verdadera obra de arte –de hecho está compitiendo para convertirse en el maridaje de la etiqueta Remy Martin XO–. Es un arbolito en una maceta; al meter la cuchara debajo de la tierra (de galleta de chocolate), descubres helado de vainilla con crocante de frutos secos.

13 años de Brassi

Trece años se dice fácil, pero haber atravesado una pandemia como la que acabamos de vivir y sobrevivir, no lo es. El chef Carlos Bautista indica que cuando tuvieron que cerrar en los meses más difíciles, muchos clientes les marcaban para preguntarles cuándo iban a abrir y si tenían servicio para llevar.

Para él, el éxito de Brassi se basa principalmente en enfocarse en el comensal, en crearle una atmósfera acogedora, “en ser un oasis del caos de esta ciudad. También tratamos de conocer más a nuestros clientes frecuentes para consentirlos”, expresa el chef.

Por ejemplo, si a alguien no se le antoja nada del menú, el chef Carlos sale para platicar con él para saber qué le apetece, “y si está en nuestras manos, lo hacemos”. Incluso hay platos creados por los clientes que se han quedado en el menú.

¿Verdad que irás pronto a disfrutar de la cocina francesa de Brassi? Apúrate, porque cada mes cambian sus platillos especiales. Cheque Promedio: $1,000 por persona. Dónde. Virgilio 8, Polanco, Ciudad de México. FB: @brassi

También te antojamos Casa D’Amico: clásica cocina italiana en el corazón de Polanco.

6 de julio de 2022

Un coctel de tequila, toronja, jugo de limón, jarabe e infusión de rosas nos recibió en la mesa para una exclusiva cena donde degustamos algunos de los platillos que el chef Jorge Vallejo, junto con el francés Julien Royer, cocinaron para la sexta cena de Quintonil 10.

Y aunque esta cena no sucedió en Quintonil, sino en una casona de la colonia Roma, eso no desmereció lo que pudimos disfrutar en la mesa. Allí quedó plasmada la creatividad unida de ambos cocineros, quienes diseñaron un menú especial que forma parte de los festejos por el décimo aniversario de ese famoso restaurante. Revive esta velada. Fotos: Cortesía.

Lo que degustamos de la sexta cena de Quintonil 10

Siete fueron los tiempos del menú degustación de Quintonil 10 que disfrutamos. Comenzamos con una tarta de aguacate tatemado con escamoles y jerez, así como con una flor de calabaza a la plancha, rellena de hongos de temporada y queso de Ocosingo.

El siguiente fue un chawanmushi (especie de flan tibio japonés) de elote con crema de uchepos, ikura y aceite infusionado con vainilla. Estos tres platillos fueron creación de Jorge Vallejo.

Por su parte, el chef francés Julien Royer, quien comanda el restaurante Odette, en Singapur, preparó un taco de kampachi con miso y rábanos; una tartaleta de cebolla con regaliz y café y una tarta de limón, como postre.

El chef Vallejo también nos deleitó con una crème fraîche con maracuyá y caviar. El uso de último ingrediente en un postre nos sorprendió, pero el propietario de Quintonil nos compartió que en su preparación utilizó la miel de abeja melipona.

“Para mí es el ingrediente más lujoso, al que más cariño y respeto le tengo. Lo quería poner al lado de un ingrediente que se concibe como exótico y lujoso [el caviar] para así mostrar y romper el paradigma de que lo lujoso no tiene que ver necesariamente con el costo monetario, sino en cómo lo aprecies”, explicó Jorge Vallejo.

¿Cómo eligió a los chefs invitados?

Aunque ya había escuchado del chef Julien Royer, Jorge Vallejo lo conoció en 2019 durante la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants en Singapur, donde se hicieron buenos amigos.

Después, en 2021, durante la premiación de Amberes, el chef Vallejo le comentó a él y otros chefs que Quintonil cumpliría 10 años. Todos le pidieron que los invitara a cocinar y, entre todos, armaron el calendario. “Quienes han venido fueron mis cómplices sobre esta manera de celebrar”, aseguró durante la cena.

Próximos eventos de Quintonil 10

Para las siguientes fechas, el chef nos adelantó que vendrán amigos de Sudamérica, como Rodolfo Guzmán, de Boragó (Chile); Manu Buffara, de Manu (Brasil); Mitsuharu Tsumura, de Maido (Perú), y otros invitados sorpresa.

“Quisimos hacerlo muy plural, que hubiera gente de todo el mundo. Creo que ha sido un aprendizaje muy importante porque no todos los años tienes la oportunidad de aprender, convivir y cocinar con varios de los mejores chefs del mundo”, enfatizó al respecto.

“[Quintonil 10] ha sido muy cansado, pero también muy enriquecedor tenerlos aquí y mostrarles México, lo afortunados que somos de vivir acá. Y creo que todos se han ido con un buen sabor de boca”, finalizó Jorge Vallejo.

Entérate de las próximas cenas de Quintonil 10 siguiendo el perfil de Instagram del restaurante: @rest_quintonil

27 de mayo de 2022

Viajar a través de los sabores es lo que logra el chef Frederic Lobjois, quien desde hace 16 años ha estado al frente de Au Pied de Cochon. Con una apuesta bien pensada, le da un giro novedoso a la carta integrando un plato histórico, una receta de herencia familiar y cuatro grandes clásicos de la cocina francesa. ¡Conócelos y pídelos en tu siguiente visita a este restaurante imperdible! Fotos: Cortesía.

Sopa VGE, rendir honor a un grande

La primera propuesta del chef Frederic Lobjois regresa a un momento muy especial de la historia francesa: a la cena de gala en la que el legendario chef Paul Bocuse fue condecorado con la Legión de Honor. Esta distinción la creó Napoleón Bonaparte para premiar a los militares sobresalientes en batalla, y luego se otorgó a personajes franceses distinguidos. Para este evento, el chef Bocuse confeccionó el banquete y, para agradecer al expresidente Valery Giscard d’Estaing, creó esta sopa en su honor.

Se trata de una sopa muy confortable. Tiene como base un consomé de pollo ligado con un fondo de vegetales (apio, zanahoria, champiñón y cebolla), al que se agrega trocitos de pollo, cubos de foie gras y láminas de trufa. Para terminarla, se tapa con una pasta de hojaldre y se mete al horno. El resultado es delicioso. Te sugerimos tomar un poquito del hojaldre y sopear ligeramente para que los sabores se fundan en tu boca.

Frammküchen, de Alsacia a Au Pied de Cochon

“Significa literalmente ‘tarta flameada’, por el aspecto quemadito”, nos explica el chef Frederic Lobjois sobre este plato originario de Alsacia, provincia fronteriza con Alemania. Cuando la solicites podrás disfrutar de una base circular de hojaldre que es delgadita y crujiente, a la que le ponen cebolla fileteada, crema y huevo, para después hornear finamente. Sin duda, una buena opción como entrada.

Noix de Saint Jacques, con amor de mamá

Este plato consiste en un callo de hacha terminado en mesa, de ahí que podrás ver cómo el mesero con maestría flamea este fruto de mar con calvados (destilado de manzana). Luego lo verás hacer una salsa cremosa de champiñones a la que agrega manzana rostizada y acompaña con papitas salteadas con perejil. Una experiencia deliciosa e «instagrameable» de principio a fin.

El chef Frederic Lobjois de Aud Pied de Cochon nos cuenta que esta es una receta familiar que le dejó Fabrice, un antiguo gerente del restaurante, antes de dejar su puesto. “Es lo que le preparaba su mamá en Normandía, cuando era niño. Antes de que se fuera, me dejo la receta y me pidió ponerla en la carta”, comparte.

Coq au Vin, sabor en cada bocado

En este estofado, cucharada tras cucharada te encontrarás con un potaje -plato a base de verduras y legumbres- potente y redondo. El chef Frederic Lobjois explica que es típico de varias regiones de Francia, entre ella Alsacia. Tradicionalmente se elabora con gallo, como su nombre en francés lo indica. Sin embargo, en México este tipo de ave no se cría como alimento, por lo que usa pollo para el platillo. A esta ave, la marina con especias como canela y anís para luego estofarla con abundante vino tinto. Realza sus sabores acompañando a la proteína con champiñones, zanahorias y cebollas.

Choucroute Alsacienne, fusión franco-alemana

Este platillo tradicional de Alsacia tiene mucha influencia de su vecina Alemania. Se trata de una col marinada en salmuera y guisada con tocino y enebro, que acompañan con cabeza de lomo y pecho de cerdo. ¿El remate? Tres salchichas distintas.

“Tienen una preparación distinta cada una y llevan los nombres de tres ciudades de Alsacia: Estrasburgo, Montbéliard y Morteau. La diferencia [de cada una de ellas] reside en la marinación, el molido de la carne y la preparación”, cuenta el chef de Au Pied de Cochon. Te recomendamos acompañarlo con mostaza Dijon para destacar sus sabores.

Café Gourmand, bocados dulces en Au Pied de Cochon

Es el postre ideal para quienes desean pequeñas probaditas dulces. Encontrarás en un mismo plato un eclair, un pastel de chocolate blanco, una tarta de frutas y un helado de pistache, así como un café expresso. Sin duda, un broche de oro para una gran comida. Dónde: Campos Elíseos 218, Polanco. Cheque promedio: $1,000 pesos. IG: @aupiedddecochonmx

También te puede interesar:Makoto: el restaurante japonés que debes de conocer

8 de enero de 2022

Los lácteos de Francia son conocidos y apreciados por su calidad, en específico por sus quesos, mantequillas y cremas. Te compartimos un poco del proceso de elaboración, composición, cómo comerlos y con qué degustarlos. Fotos: Pixabay y Unsplash.

El amor detrás de los lácteos de Francia

¿Sabes por qué los lácteos de Francias son tan valorados? En parte, se debe a que son elaborados con materias primas de la más alta calidad, técnicas artesanales, gran tradición y mucho cariño. De dar a conocer ese delicioso legado se encarga De Europa con Amour, una campaña que busca potencializar su consumo y dar a conocer los lácteos de Francia en México. Para que se te antojen, aquí te compartimos un poco de las variedades, con qué degustarlos y algunas ideas para incluirlos en tus platillos.

Quesos: el oro amarillo de Francia

El mundo de los quesos en Francia es inmenso y apetitoso. Los vas a encontrar en diferentes tamaños, formas y sabores, y dependiendo de la región, también conocerás distintos procesos protegidos por una Appellation d’Origine Protégée. Los quesos, como bien reitera la campaña De Europa con Amour, los puedes utilizar en recetas para crear nuevas mezclas de sabores. Aquí te ofrecemos tres ejemplos:

El camembert es un queso suave madurado de la región de Normandía. Se produce en una sola pieza de 250 gramos y, por lo general, se transporta en cilindros de madera. La corteza es blanca por la acción del hongo penicilium candidum y el centro es cremoso y flexible. Va muy bien en salsas, soufflés, pizzas o hasta horneado con hierbas y aceite de oliva.

Por su parte, al norte de los Alpes, en el Macizo del Jura se produce el comté, un queso semiduro de corteza café y firme con notas a nueces, avellanas, caramelo y mantequilla. Cada rueda de comté puede llegar a pesar 50 kilogramos y medir 90 centímetros de diámetro y 10 de altura. Debido a la facilidad en que se derrite, lo puede usar en unas enchiladas suizas o un fondue.

Finalmente, los quesos azules sin lugar a dudas son un deleite al paladar. El bleu d’Auvergne es un queso fuerte, de color amarillo pálido con vetas azules y verdosas. La corteza es suave y fina y por lo general se envuelve en papel aluminio. En boca puedes percibir notas picantes, herbáceas y saladas que van muy bien con sabores dulces como la miel.

Mantequilla, uno de los lácteos de Francia más apreciados

Para producir un kilo de mantequilla se requieren 22 litros de leche, y estos solo pueden provenir de tres tipos de vacas: Holstein Frisian, Montbéliarde y Normandie. Si lo prefieres, la puedes comprar con sal, ideal para comer con mariscos o un buen corte de carne. Si te inclinas más por la versión sin sal, entonces sabes que es perfecta para hornear postres, como un pastel de tres leches o una rosca de Reyes.

Crema: versátil y deliciosa

La crema de Francia es un producto de primera calidad gracias a las estrictas regulaciones que se imponen. De acuerdo con un decreto establecido en 1980, las cremas deben de cumplir ciertos regímenes de composición para definir las categorías dependiendo de su contenido y el porcentaje de grasa.

Se dividen en dos categorías: UHT, que son cremas con una vida útil de tres meses, y UHT líquida, con una vida útil de 150 días. Los porcentajes de grasa oscilan entre el 4 y el 30%, aunque las UHT pueden llegar hasta el 35%; recuerda que esto va a definir la ligereza. Con ellas puedes hacer cannolis, macarons o bien acompañar platillos como tostadas, enchiladas o una exquisita sopa de fideo seco.

Para conocer más sobre los lácteos de Francia o profundizar en la campaña De Europa con Amour, visita su página web. También puedes escuchar el podcast De Europa Con Amour. Quesos, Crema y Mantequilla de Francia conducido por Viri Valerdi. Está disponible en Spotify.

También te puede interesar: ¿Cómo es el consumo de vino en México? Este estudio lo revela.