Pintado de Negro: el oscuro menú de Filigrana que honra la vida

24 de noviembre de 2022

Como un homenaje a uno de los momentos cumbre de la cultura mexicana, el Día de Muertos, la chef Martha Ortiz presentó su menú Pintado de Negro, en el que los tonos oscuros que poseen algunos de los elementos más representativos de la cocina mexicana, como la ceniza, el huitlacoche y el molcajete, son el eje conductor. Conócelo. Fotos: Cortesía.

Aprovecha que se acaba

Cuatro son los platillos que podrás disfrutar durante todo el mes de noviembre en su restaurante Filigrana, ubicado en la Roma Norte. La experiencia comienza con el coctel La dama de negro, una dulce mezcla de jugo de mandarina, jugo de limón, tequila blanco, carbón activado y vermut rosso. Para Martha, esta bebida viene de las cenizas de la Mujer Dormida, no del Popocatépetl “porque soy bien feminista. Las cenizas vienen de lo que fue la lava y el fuego, y ese portento es lo que tiene La dama de negro”, explica la chef.

¿Qué delicias probarás de la chef Martha Ortiz?

El primer tiempo del menú Pintado de Negro es un ceviche de pescado blanco cubierto de un chileatole y aguanieve de cítricos con habanero. Le sigue una sopa ligera de frijol oscuro acompañada de huitlacoche con salvia, trufa y chochoyotas de camote morado. “Y todo lo adorna una corona mortuoria que te comes, como te estás comiendo la vida”, indicó la chef.

El tercer tiempo del menú Pintado de Negro consiste en un short rib con chichilo negro ceremonial, un mole funerario que no tiene nota dulce “porque la muerte a veces no es dulce”, expresó Martha Ortiz. Va acompañado de verduras ahumadas con aceite de vainilla. Cabe destacar que en esa creación se combinan los colores negro y morado, pues este último era el color del luto romano, según nos contó la chef.

El postre llamado María va al Mictlán y regresa victoriosa habla de una mujer que viaja a la tierra de los muertos, regresa a pesar de toda esa pérdida y logra gobernar los eclipses, es decir, todo lo que le puede eclipsar en la vida, como nos dijo la famosa cocinera. Este platillo consiste en un cremoso de calabaza en tacha con galleta de maíz, helado de queso Ocosingo y eclipse de Isomalt (edulcorante procesado) con carbón activado.

La inspiración detrás del menú Pintado de Negro

“Cuando era niña me impactaban mucho los Miércoles de ceniza y la frase que decía el cura: ‘polvo eres y en polvo te convertirás‘. Sentía que esa frase estaba incompleta, le faltaba: ‘y polvo probaré‘. Si algo hacemos en cocina mexicana es comer cenizas, lo mismo en lo que nos vamos a convertir. Me parece poético y maravilloso”, expresó la chef Martha Ortiz.

“A la par, en la cocina mexicana tenemos ingredientes negros como el huitlacoche, el maíz de noche, el chile chilhuacle, el cacao del Soconusco… Además de métodos y herramientas, como el molcajete, que yo siempre he dicho que es la memoria del fuego. Fue lava, fue brutalidad, y cuando se enfría se vuelve obscuro”, explicó haciendo gala de la lírica que la caracteriza.

Así, para saborear la profundidad y misterio de nuestra cocina, no dejes de degustar el menú Pintado de Negro. Recuerda que estará disponible durante el resto de noviembre. Dónde: Veracruz 62, Roma Norte. Costo del menú: $2,000. Teléfono: 55 4398 3137. filigrana.com.mx

Y si aún no conoces el restaurante de la chef Martha Ortiz, es tu oportunidad de ver lo que te espera en Filigrana. Aquí te lo decimos.

14 de noviembre de 2022

El festival gastronómico A qué me sabes CDMX celebrará su tercera edición del 21 de noviembre al 4 de diciembre próximo, con experiencias y menús exclusivos diseñados por aclamados chefs y bartenders de más de 65 restaurantes y bares de Ciudad de México, haciendo énfasis en la inigualable identidad gastronómica que existe en la ciudad. Te contamos todos los detalles. Texto: Ana Desentis y Mariana Mendoza / Fotos: Cortesía.

Algunos de los establecimientos participantes y que diseñarán menús de tres tiempos a precios especiales con su coctelería y platos insignia, son: Alba Cocina, Aleli Rooftop, Amaya, Bottega, Broka, Cantina del Bosque, Casa Kun, Casa Prunes, Cascabel, Catamundi, Catorze, Eloise y Fónico.

También Guzina Oaxaca, Hanky Panky, Jaso, L’Oie, La Vitrine, Les Divins, Loretta, Madereros, Malix, Marea, Merotoro, Mexa Cocina del Alma, Nido, ONA, Pali Pali, Pardela, Pat Patz, Polpo, Porco Rosso, Ram Ramen, Sartoria, Sepia Restaurante y Sesame, entre otros.

Fiesta gastronómica en A Qué Me Sabes CDMX

Además de estos menús, A Qué Me Sabes CDMX ha preparado un programa de masterclass, catas, fiestas, cenas y pop-ups. Una de estas experiencias será la segunda edición del Wine Market by California Wines & U.S. Meat, donde probarás más de 65 vinos de California y disfrutarás de platillos creados por distintos chefs invitados. Se realizará el sábado 26 noviembre en Jardín Lomas Altas.

También podrás disfrutar de distintas rutas como la de Condesa Gin, que comenzará con un brunch en Jarilla, seguido de un tea time en La Vitrine Pâtisserie, un aperitivo en Polpo y terminará en el Mercado Parián Condesa con una noche de cocteles, bebidas y bocadillos especiales. Esta tendrá lugar el viernes 25 noviembre de 11 de la mañana a la media noche.

Festival que nació de la resiliencia

Adriana Cadena, CEO de Enlaces Gastronómicos, nos explicó en entrevista que A Qué Me Sabes CDMX, “surgió cuando era pandemia, para poder apoyar a esta industria que estaba tan golpeada. Nos pareció una muy buena idea, porque para nosotras es muy importante mostrar tanto a la gente que vivimos aquí, como a los extranjeros, toda la industria gastronómica tan vibrante que tenemos en la ciudad”.

“Los menús serán cortos; cada restaurante estará ofreciendo sus platillos más significativos. Lo que queremos es que la gente conozca los platillos más emblemáticos de los restaurantes”, finalizó.

Menús desde $280 (cuando llegues al restaurante, solicita el menú especial del festival); experiencias desde $250. Para reservaciones y conocer la lista completa de restaurantes participantes y todas las experiencias, visita sus redes sociales: IG: @aquemesabes

Si eres foodie de corazón, entonces checa estos 5 mapas gastronómicos de la CDMX.

12 de noviembre de 2022

¿Sabías que el suelo es considerado un recurso natural no renovable? De ahí la importancia de conservar los suelos y de crear nuevos proyectos que utilicen prácticas orgánicas y regenerativas, como es el caso de Parcela, el lugar para comer rico y despejar tu mente en Tepoztlán. Fotos: Cortesía y Andy Cabrera.

Bajo la premisa de cuidar de la tierra, de las personas y de los productos, en abril de este año, nació Parcela. Se trata de un espacio que abarca una hectárea en el corazón de Tepoztlán, Morelos, donde se generan y comparten aprendizajes para promover sistemas de consumo y desecho más transparentes y regenerativos.

Pero ¿cómo lo hacen? Aquí te lo contamos, pues nos dimos a la tarea de viajar a Tepoztlán para visitar este lugar, conocer sus procesos, las camas de cultivo, su milpa orgánica biodiversa, y comer en su restaurante que, literalmente, lleva los productos del campo a la mesa. ¡Acompáñanos a conocer Parcela!

¿Por qué “Parcela”?

Para comprender el concepto de este lugar, primero es necesario analizar el significado de su nombre. Una parcela es una porción de tierra perteneciente a una extensión de terreno mayor. Lejos de ser un espacio definitivo, es solo una parte de algo mucho más grande… Eso es Parcela, una parte del ecosistema, que a su vez se conforma de: las personas, la naturaleza, la comida y la comunidad en la que vivimos.

Distintos espacios

Este oasis natural está ubicado en el corazón de Tepoztlán y abarca una hectárea completa y esta se conforma de distintos espacios: bosques comestibles, aromáticos y medicinales, área de producción biointensiva, jardín educativo, aula, restaurante, tienda de campo, laboratorio de suelos, jardín medicinal tradicional y milpa orgánica biodiversa.

Prácticas orgánicas y regenerativas

Y en cada uno de estos espacios se respeta la producción orgánica biointensiva, este método de agricultura ecológica sustentable a pequeña escala. En Parcela encontrarás más de 100 camas de producción de hortaliza, medicinales y flores, además de una sección de milpa tradicional biodiversa (de la mano de CENTEOTL, proyecto agroecológico de preservación de maíz nativo), un huerto medicinal y cuatro jardines comestibles.

Incluso encontrarás un laboratorio de suelos y fertilizantes orgánicos. Se trata de un espacio de experimentación y generación de abonos, fertilizante y aditivos orgánicos, conformado por: composteros, un lombricompostero industrial, biodigestores y mezcladoras. Aquí se recibe y procesa el desperdicio del espacio productivo, el restaurante, residuos orgánicos del municipio y estiércol de vacas de granjas locales.

La finalidad es que cada uno de los procesos mejore progresivamente el suelo, generando nutrientes y biodiversidad con cada ciclo de cultivo.

Restaurante, de la parcela a la mesa

Todos estos espacios y prácticas, dan como resultado un restaurante con deliciosa cocina sin pretenciones y llena de propuestas, ¡de la parcela a la mesa (y después de regreso a la tierra)! El chef Marco Cruz es el encargado de que en Parcela, el producto de la tierra tepozteca sea el ingrediente principal.

Los platillos del menú están basados en el respeto a la temporalidad del producto, así que éste va cambiando cada mes con lo que el huerto proporciona. Entre los imperdibles de esta temporada están: la tostada de maíz huazontles, salsa de cacahuate con habanero y aguacate, además de la sopa fría de pepino, yogurt, albahaca y lemongrass, o la pasta con vegetales rostizados, aceite de oliva y queso parmesano.

¡Lo mejor es que puedes llevar un pedacito de Parcela a casa! Se elaboran canastas que se entregan a las familias cada semana, y además encontrarás un punto de venta en el que se promueven y comercializan productos frescos y orgánicos locales: desde conservas, pasando por sustratos y fertilizantes para cultivo orgánico, hasta artesanía de la región.

Te sugerimos visitar Parcela el primer sábado de cada mes, pues a las 12 y 2 pm se llevan a cabo recorridos guiados a pequeños grupos. Dónde: Ignacio Zaragoza 408, Tepoztlán. Reservaciones: llamando al 73 9395 4348. parcela.com.mx

Ahora que tienes en la mira visitar Parcela, y por lo tanto Tepoztlán, vale la pena que pases una noche en este destino. El hospedaje lo tenemos cubierto, checa estos 4 alojamientos en Pueblos Mágicos de México que te encantarán, ¡uno está en este Pueblo Mágico!

10 de noviembre de 2022

¿Te ha pasado que un familiar o buen amigo foráneo te sorprende con la noticia de que pasará unos días en la capital? Claro que fungimos como excepcionales guías de turistas, sin embargo a veces es complicado elegir las paradas gastronómicas imperdibles en la ciudad… Para aliviar estos males, armamos una guía de bolsillo con distintos restaurantes para llevar a comer a un turista en CDMX. Fotos: Cortesía, Charly Ramos, Rudolph Castro, y redes sociales oficiales.

Desde spots para probar un (muy) buen pan dulce, pasando por lugares para saborear el auténtico maíz criollo mexicano, restaurantes para disfrutar de mariscos nacionales, para devorar deliciosos tacos y hasta wine bars para beber el mejor vino mexicano. Esta vez te decimos a dónde llevar a comer a un turista en Ciudad de México.

Lugares para llevar a comer a un turista en CDMX

Para probar un (muy) buen pan dulce

Para iniciar el día nada como saborear un buen pan dulce, pues seamos honestos, es un alimento que no puede faltar en la dieta de los mexicanos.

Panadería Rosetta

La primera opción para disfrutar un delicioso pan dulce es Panadería Rosetta, de la chef Elena Reygadas. En este lugar la panificación se lleva a cabo mediante procesos manuales y con harinas de diversos cereales. El ingrediente principal es la masa madre, la cual aporta levaduras naturales que logran un pan exquisito, de fácil digestión, con una costra crujiente y un interior muy suave.

Entre los imperdibles están los roles de guayaba, sus croissants con miel y los ochos de crema pastelera y frutos rojos. Puedes acompañar tu pan con café, té y jugos. Dónde: Colima 179, Roma Norte. rosetta.com.mx

Eno

La otra opción para probar muy buen pan dulce en la Ciudad de México es Eno, este espacio del chef Enrique Olvera en donde los días se comienzan con un pan hecho en casa, recién horneado. El lugar es discreto y con mucha onda, imperdible su concha de maíz o garibaldis, acompañados de un chocolate con leche o atole de coco. Dónde: Tokio 110, Juárez. eno.com.mx

Para saborear el auténtico maíz

La visita no estaría completa sin probar uno de los pilares más importantes de nuestra gastronomía: el maíz. En estos lugares podrán probar maíz criollo mexicano.

Expendio de Maíz

La primer opción es Expendio de Maíz, donde se utilizan productos locales y se logran espectaculares tortillas recién hechas: infladitas en el comal y después enrolladas con sal, queso, aguacate y salsa. En este lugar no hay un menú como tal, la comida se basa en maíz criollo mexicano y los ingredientes están disponibles por temporada.

La experiencia comienza cuando llegas, le informas al mesero sobre tus alergias o restricciones alimenticias, y qué tanta hambre tienes. Solo queda confiar en el chef, quien te enviará platillos distintos: con vegetales, leguminosas, maíces, salsas, proteínas y hasta flores. Dónde: Yucatán 84, Roma Norte. IG: @exp_maiz

Masala y Maíz

Otra muy buena opción para saborear el auténtico maíz criollo es Masala y Maíz, de los chefs Norma Listman y Saqib Keval, quienes fusionan los ingredientes y técnicas de cocina entre India, África del este y México.

Su comida se basa en años de investigación y estudio de las recetas familiares de ambos. En cuanto al maíz, trabajan de la mano con TAMOA, un proyecto que vincula a comunidades de agricultores que producen maíces nativos. Los platillos varían de acuerdo a los ingredientes de temporada, pero espera deliciosas fusiones como sus quesadillas (sin queso) con papas, chícharos y un chutney verde delicioso. Dónde: Marsella 72, Juárez. masalaymaiz.com

Para disfrutar de mariscos nacionales

No hay nada mejor que un ceviche y buenos mariscos para un día caluroso, y claro que hay muy buenos platillos del mar en la capital…

Contramar

Pueden ir a disfrutar de mariscos nacionales a Contramar, el restaurante perfecto para encontrar el sabor auténtico de la comida tradicional y playera de nuestro país, todo en un ambiente familiar y sin pretensiones. Entre los imperdibles están las tostadas de atún, el aguachile de camarón, el ceviche de almeja roja o su pescado a la talla con chile rojo y perejil. Dónde: Durango 200, Roma Norte. contramar.com.mx

Mi Compa Chava

Otra deliciosa opción para comer mariscos en la Ciudad de México es Mi Compa Chava, a cargo del chef Salvador Orozco. Este spot los llevará de paseo a las carretas de Sinaloa a través de sus frescos productos del mar. Uno de los platos más famosos es la Señora Torres: una deliciosa torre de medio kilogramo, con atún aleta amarilla de Zihuatanejo, pulpo de Campeche, camarón crudo y cocido sinaloense, y callo de hacha de Sonora, bañada en un caldo de limón, chiles morita y tomates tatemados.

Entre los platos consentidos también están la charola de conchas, la tostada Chapita (atún, pulpo y aguacate con salsa marisquera y salsa macha) y la tostada Cachetona. Dónde: Felipe Carrillo Puerto y Venustiano Carranza, Coyoacán. IG: @micompachava

Para conocer la cocina mexicana

Eso sí, la visita no estaría completa sin probar auténticos platillos de la cocina mexicana.

Arango Cocina de Raíces

Sin duda una parada imperdible es Arango, su terraza ubicada frente al Monumento a la Revolución regala una de las vistas más lindas de la Ciudad de México. Se trata de un spot ideal para disfrutar del atardecer, mientras gozas de la propuesta gastronómica del chef Alejandro Cuatepotzo: un balance perfecto entre lo contemporáneo y tradicional de la cocina mexicana.

Desde papadzules, pasando por el pulpo crujiente con pipián negro y tinta de calamar, o los esquites negros con rabo de res braseado. Dónde: Av. de la República 157, Tabacalera. IG: @arango_cocinaderaices

Nicos

Y no podíamos dejar de hablar de cocina mexicana, sin hablar de Nicos, este icónico restaurante de la colonia Clavería a cargo del chef Gerardo Vázquez Lugo y su madre, María Elena Lugo Zermeño. Aquí se recopilan recetas de distintos estados de la República, algunos de los platillos emblemáticos son: la sopa de natas, los camarones al mojo istmeño, la sección de masa de maíz, las entradas de comal y los moles. Dónde: Av. Cuitláhuac 3102, Clavería. nicosmexico.mx

Para devorar deliciosos tacos

No hace falta si quiera mencionar que una taquería es una parada básica para llevar a comer a un turista en CDMX, acá dos de nuestras favoritas.

Taquería Gabriel

La primera opción es una taquería ideal para saborear taquitos al carbón y cerveza bien fría en un ambiente muy retro. La carta incluye tacos de suadero, tripa, carne asada, burritos, volcanes y tortas. Y ni hablar de las salsas, que también juegan un papel fundamental en este lugar. Hay de habanero con piña, cebolla habanero, cuatro chiles, verde y macha. Dónde: Río Sena 87, Cuauhtémoc. IG: @taqueriagabriel

Tizne Tacomotora

Y si de templos del taco hablamos, no podíamos dejar de mencionar a Tizne Tacomotora, un spot de tacos al humo. La carne aquí se cocina a fuego lento en leña de mezquite, nogal y encino, y los taquitos se sirven con tortillas de masa azul o de harina hechas a mano. Entre los favoritos están los tacos de brisket, pork belly, barbacoa y suadero. Dónde: Diagonal 39, Del Valle. IG: @tiznetacomotora

Para beber vino mexicano

Finalmente, el broche de oro de una visita inolvidable a la capital, debe ser una buena copa de vino mexicano.

SI MON

En SI MON podrán disfrutar de etiquetas nacionales y botanas sin pretensiones. Aquí hay una exclusiva selección de tintos, blancos, rosados y espumosos, todos mexicanos, que puedes disfrutar por copeo o botella completa. Para acompañar tu copa, hay pizzetas, tablas de quesos, charcutería hecha en casa, patatas bravas y ensaladas. Dónde: Zacatecas 126, Roma. simonvinos.mx

Además de estos restaurantes para llevar a comer a un turista en la Ciudad de México, que se adaptan a cualquier ocasión, no puedes dejar de llevarlo a estos cinco restaurantes muy mexicanos en la capital para mostrarle lo mejor de la gastronomía mexicana típica. ¡Todos tienen muy buen ambiente!

7 de noviembre de 2022

¡Estos son los mapas que no sabías que necesitabas! Ahora puedes saber dónde queda la taquería, panadería, cantina o puesto de elotes y esquites más cercano a tu ubicación, gracias a estos cinco mapas gastronómicos de Ciudad de México. Fotos: Baruch Sangines, Adobe Stock, Google Maps y Unsplash.

Se trata de mapas digitales que puedes llevar contigo a todos lados, descargándolos en tu smatphone. Sin duda estos mapas te permitirán encontrar varias joyitas gastronómicas escondidas en la ciudad, ¡incluso en tu colonia! Sin más preámbulo, acá cinco de nuestros favoritos:

Mapas gastronómicos de Ciudad de México

Panaderías

El más reciente de estos mapas gastronómicos, es el de panaderías, publicado el 6 de octubre a través de la cuenta de Twitter de Baruch Sanginés, Geógrafo y Demógrafo, dedicado a cartografiar toda clase información. Este mapa, disponible en Google, incluye panaderías ubicadas en Ciudad de México y Área Metropolitana: desde el nombre del establecimiento, hasta referencias sobre su ubicación.

Las panaderías están representadas por puntos: amarillos las ubicadas en la capital y azules las ubicadas en el Estado de México. Y es que comer pan dulce, ¡es toda una tradición! Según datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, en México el consumo per cápita anual de pan es de 33.5 kg, del cual el 30% corresponde al pan dulce. ¿Qué pan vas a comer hoy? Busca la panadería más cercana en este mapa.

Link del mapa:

Puestos de comida callejera

El siguiente mapa gastronómico que no sabías (o tal vez sí) que necesitabas, es el de comida callejera. Así como lo lees, se trata de un mapa colaborativo que reúne a los negocios que ofrecen estas delicias en Ciudad de México y la Zona Metropolitana: la localización exacta y el nombre del puesto, el tipo de comida que sirven y cuáles son las recomendaciones.

Desde quesadillas, pasando por barbacoa, chilaquiles y hasta tamales. Este mapa, disponible en Google Maps, se desarrolló gracias a la opinión de usuarios de esta aplicación y a una alianza con Datavizero, empresa especialista en el análisis geoespacial y diseño de visualizaciones de datos. ¿Un maratón de quesadillas? Busca la ruta ideal en este mapa.

Link del mapa:

Cantinas y bares

Otro de los mapas gastronómicos de la Ciudad de México que necesitas conocer, es el de cantinas, bares y similares. Ya no hay pretexto para el pre, la fiesta o el after. Este mapa fue creado por Ernesto Morúa, estudiante de doctorado en la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) quien se encargó de mapear distintos lugares llenos de historia y buenas bebidas.

Es importante mencionar que todos los bares, cantinas y hasta pulquerías localizadas en el mapa, son establecimientos registrados en el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Así que no hay nada de qué preocuparse respecto a establecimientos que operen de forma clandestina. Si quieres descubrir algún bar (porque te aburriste del mismo) este mapa será tu nueva guía.

Link del mapa:

Elotes y esquites

Es el turno del mapa gastronómico de elotes y esquites, el lugar sagrado para todos los que queremos localizar (y probar) los puestos de elotes y esquites en Ciudad de México. Se trata de un mapa colaborativo desarrollado por el Geógrafo y Demógrafo Baruch Sanginés, que esta vez se concentró en mapear un clásico de la comida callejera.

La localización de los establecimientos se hizo con la información del directorio de Unidades Económicas del INEGI y la colaboración de usuarios de Twitter. Para encontrar el puesto de elotes y esquites más cercano a ti, basta con que abras la siguiente liga en Google Maps y hagas click en alguno de los elotitos con los que están marcados los establecimientos.

Link del mapa:

Taquerías

Finalmente, no podíamos dejar de mencionar uno de los mapas más virales de todos los tiempos, el denominado “Universo del Taco”. Este mapa gastronómico demuestra que el 95% de la población tiene un puesto de tacos a 400 metros de distancia.

De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en Ciudad de México hay 18 mil establecimientos de tacos. En el mapa cada uno de los puestos de tacos del país entero, está representado por la luz de una estrella que forma este bello (y delicioso) universo. Si eres amante de los tacos, ya tienes nuevo fondo de pantalla para tu computadora o celular.

Y continuando con las rutas foodies, después de echarle ojo a estos mapas gastronómicos de Ciudad de México, estás listo para comenzar el maratón de quesabirrias: acá 5 lugares para comer algunas de las mejores de la capital.

3 de noviembre de 2022

Tras competir con 14 jóvenes chefs de países como México, Colombia, Chile, Perú, Brasil y Paraguay, Erick Bautista logró conquistar al jurado en la semifinal realizada en Bogotá, Colombia. Así, tiene la oportunidad de ser el representante de Latinoamérica y el Caribe en la final. Junto a su mentora, Lula Martín del Campo, nos invitaron a probar el platillo que lo llevará a la gran final en Milán en 2023, llamado «Oaxaca, su tierra y sus manos». ¡Conócelo! Texto: América Navarrete / Fotos: América Navarrete y cortesía.

Erick Bautista y el respaldo de su mentora

El concurso gastronómico S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023 busca reconocer al talento joven y darles las armas para tener una carrera exitosa en esta industria. Es por eso que cada concursante tiene un mentor en cada etapa. Rumbo a la final, será la chef Lula Martín del Campo quien guíe a Erick Bautista en su paso por dicho concurso.

Desde el ambiente cálido de Marea Restaurante de Mar, de la chef Lula, nos deleitaron con una comida donde la estrella fue el platillo ganador de Erick Bautista. Empezamos con un coctel de naranja ahumada con mezcal y después nos preparamos para conocer la historia de Erick, con raíces en el Istmo de Tehuantepec, y lo que lo llevó a este concurso.

Seguido por unos frescos ostiones, y una sublime sopa de quintonil con queso de cabra artesanal, a cargo de Lula Martín del Campo, acompañados con un vino blanco 2V Casa Madero. Con ello, fuimos testigos de la planeación y trabajo en conjunto de estos dos chefs para la presentación del platillo estrella.

Origen y técnica a la mesa

¡Y llegó el momento! Llevaron ante nosotros el platillo «Oaxaca, su tierra y sus manos», tal cual fue presentado en S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023, en Bogotá. El chef Erick Bautista se colocó al frente de la mesa con una olla de barro rodeada de pétalos de rosa. Luego, con una cuchara la fue rompiendo poco a poco para sacar el tomate riñón nixtamalizado.

“Este platillo está pensado para que las verduras y el frijol sean las protagonistas”, nos comentó Erick. El plato además está compuesto por un tamal colado con glaseado de frijol, que fue hecho con técnicas francesas que lograron un brillo perfecto. También tiene una reducción de cebolla con penca de maguey y una espuma de bupu (bebida típica del Istmo de Tehuantepec a base de atole y cacao). Esta espuma se logra, en vez de usar un aditivo químico, con flor de mayo que funciona como estabilizante para lograr ese efecto aireado.

Todo lo anterior brinda un ejemplo perfecto de la unión de técnicas avanzadas de cocina, con las que nos brindan el origen y nuestra tierra. Además, Erick Bautista tiene una dirección gobernada hacia priorizar el uso de verduras por encima de la proteína animal.

Juntos hasta la final

Mientras cerrábamos la experiencia con un pastel de texturas de chocolate con obleas de colores de Lula Martín del Campo, nos contaron que la final del S. Pellegrino Young Chef Academy será en mayo 2023. En este evento, Erick Bautista competirá con otros 14 participantes del resto de las regiones ganadoras. Para esa fecha, esperan poner en alto el nombre de México y de Latinoamérica.

Desde Food and Travel México, les deseamos todo el éxito, esperando que logren cautivar a los jueces como lo hicieron con nosotros, con esa pasión y creatividad que se ve plasmada en el platillo «Oaxaca, su tierra y sus manos». Conoce más en: sanpellegrinoyoungchefacademy.com

29 de octubre de 2022

El cálido aroma de cempasúchil invade las calles de México durante el otoño y así se anuncia la temporada para que esta icónica flor mexicana tiña de amarillo los altares y ofrendas del Día de Muertos. Pero, ¿sabías que es comestible y hay recetas con ella? ¡Conoce aquí algunas recetas para disfrutar de su disponibilidad! Fotos: Pixabay y Unsplash.

Recetas con cempasúchil

La cempasúchil o “flor de veinte pétalos” es considerada en la actualidad como un elemento decorativo para el Día de Muertos, pero sus cualidades la convierten en un recurso interesante a la hora de cocinar. Descubre aquí tres recetas llenas de la magia con esta milenaria flor. ¡Toma nota! Podrás preparar platillos exquisitos que atraerán a todos a tu casa.

Ensalada del bosque con cempasúchil

Las ensaladas son una gran opción para saciar el hambre y, ahora que es temporada de cempasúchil, tenemos que aprovechar sus pétalos para darle color y aroma a estas preparaciones. ¡Atrévete a deshojarla; lávala, desinféctala y sácale provecho!

Rendimiento: 1 porción.

Ingredientes:

1 taza de espinacas baby
20 g frambuesas, en mitades
10 almendras, troceadas
30 g de queso de cabra, en trozos pequeños
1 cda. de jugo de limón
3 cdas. de aceite
Sal, al gusto
1 flor de cempasúchil, los pétalos

Procedimiento:

Colocar las espinacas en una ensaladera. Agregar las frambuesas, las almendras y los trozos de queso de cabra.
Colocar en un tazón el jugo de limón. Añadir el aceite en forma de hilo, integrando con ayuda de un batidor globo hasta formar una vinagreta. Sazonar con sal y reservar.
Verter la vinagreta en la ensaladera y mezclar hasta incorporar de manera uniforme todos los ingredientes.
Decorar con los pétalos de cempasúchil dispersos a manera de lluvia.

Crema de flor de cempasúchil y calabaza

El aroma y sabor del cempasúchil deleitará tus sentidos con esta deliciosa crema de temporada que recomendamos servir con cubos de queso fresco y crutones.

Rendimiento: 4 porciones.

Ingredientes:

1 cda. de mantequilla
2 cdas. de aceite vegetal
2 dientes de ajo, picados
½ taza de cebolla blanca, picada
2 calabacitas, en cubos grandes
2 tazas de pétalos de cempasúchil, más extra para decorar
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
4 tazas de caldo de pollo
½ taza de crema
80 g de queso panela, en cubos pequeños, para servir
Crutones, al gusto, para servir

Procedimiento:

Derretir la mantequilla y el aceite en una olla. Agregar el ajo y la cebolla para sofreír. Incorporar la calabaza y mover por unos minutos, hasta que esté cocida. Añadir los pétalos de cempasúchil y mezclar a fuego medio por un minuto para que tomen un poco de color, pero sin que se quemen. Sazonar con sal y pimienta y licuar el sofrito con el caldo de pollo, luego regresar al fuego y dejar hervir. Adicionar la crema, rectificar la sazón y retirar del fuego.
Servir en un plato hondo, decorar con pétalos de cempasúchil, cubos de queso panela y crutones.

Pollo con salsa de cempasúchil

Esta es una de las recetas con cempasúchil que se convertirá en una tradición de tu cocina al ser ideal para consentir a tu familia en días fríos.

Rendimiento: 4 porciones.

Ingredientes:

1 taza de crema
1 taza de leche
4 flores de cempasúchil, los pétalos, más extra para decorar
50 g de almendras
1 cda. de aceite
50 g de mantequilla
1 pechuga de pollo, limpia y cortada en cubos grandes
1 papa, en trozos y cocida
Sal, al gusto
Ajonjolí tostado, al gusto, para decorar

Procedimiento:

Licuar perfectamente la crema, la leche, los pétalos de cempasúchil y las almendras, hasta obtener una mezcla homogénea.
Calentar una cacerola y agregar el aceite y la mantequilla. Una vez derretida la mantequilla, sellar los cubos de pollo y sazonar con sal. Verter encima la mezcla anterior de la licuadora y dejar hervir para que el pollo se termine de cocer, agregar los trozos de papa y dejar que los sabores se integren. Mover ocasionalmente y rectificar la sazón antes de retirar del fuego.
Decorar con algunos pétalos de cempasúchil y con ajonjolí.

¿Todo listo para comenzar a cocinar recetas con cempasúchil? Estamos seguros de que terminará convirtiéndose en tu ingrediente preferido de esta temporada. Cuéntanos en redes sociales, por @FoodandTravelMX, cómo quedaron tus platillos y sigue explorando más recetas de nuestro sitio web.

Conoce un poco más sobre el Cempasúchil, la flor de los muertos.

24 de octubre de 2022

Con una convicción de que la tierra es el origen y lo que da sentido a toda su cocina, el chef Erick Bautista hoy es ganador regional de S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023. Platicamos con él para conocer cómo ha sido su camino para representar a México a nivel internacional a través de la gastronomía. Descubre todo acerca de este chef y no le pierdas la pista. Fotos: cortesía.

Erick Bautista retomando su esencia

Sus primeros años estuvieron marcados por varias ciudades en las que vivió, debido a que su padre era militar y se movía de residencia constantemente. Fue así como radicó en Tuxtla Gutiérrez (Chiapas), Ixtepec (Oaxaca), Ciudad de México y Zacatecas. En realidad, el chef Erick Baustista nació en Puebla, donde fue registrado pero nunca habitó. Sin embargo, hoy puede decir que se considera de Oaxaca, algo que decidió tras definirse.

«Antes, cuando me preguntaban de dónde era no sabía qué responder, porque había vivido en varios lugares. Pero fue gracias a la gastronomía que encontré mis raíces, porque toda mi familia es de Oaxaca y mi mente siempre pensaba en cocina oaxaqueña», confiesa el chef.

La idea inicial que tenía contemplada para su vida era que sería militar, como toda su familia. «Pero hubo un problema en la admisión, porque yo no alcanzaba la estatura mínima: pedían 1.60 metros y mido 1.56». Así, tuvo que replantearse su profesión. «Me cuesta mucho trabajo poner atención, entonces no me veía en una oficina, pensé que tenía que hacer algo 100% práctico. Y pronto vi que amaba cocinar», nos dijo.

Fue así como estudió gastronomía en la Universidad de la Vera-Cruz, en Zacatecas, y fue motivado por el chef Miguel Quezada para adentrarse en las competencias culinarias. Entre sus logros, obtuvo una beca de la Fundación Turquois, con la que estudió francés y vivió en Ciudad de México.

Encaminado a la gastronomía

Durante ese tiempo en Ciudad de México, buscó trabajo en el extinto Biko, que fue su primer contacto con los restaurantes profesionales. «No sabía la magnitud de lo que significaba trabar con el chef Mikel Alonso, hasta que estuve ahí supe que era reconocido, y también que los restaurantes fine dining era a lo que me quería dedicar«.

Además, en su visión siempre estuvo salir del país, por lo que realizó prácticas con Martín Berasategui, en España. A su regreso a México, trabajó durante dos años en Chablé Hotels, supervisado por el chef Luis Ronzón, en donde considera que tuvo un importante crecimiento. En este trabajo conoció al chef Elio Xicum, quien le hizo cuestionarse quién era como cocinero y lo inspiró con su participación en S.Pellegrino Young Chef Academy 2019. Eso fue clave para que en su mente se quedara la idea de la competencia.

Años después, con la llegada de la pandemia, el restaurante donde trabajaba cerró y se quedó sin empleo. Para ese entonces él ya estaba casado e iba a tener a su hija, por lo que regresó con sus padres a Ciudad Ixtepec, en Oaxaca. «Fueron tiempos difíciles y estábamos cortos de dinero, por lo que me puse a pensar seriamente ‘¿qué es lo que más importa en nuestra vida como cocineros?'», recuerda.

«La creatividad surgió con base en una necesidad, y la mía era salir adelante por mí y por mi familia. La tierra fue la respuesta, porque es la que nos provee de todo», continúa. Esta reflexión fue la raíz del platillo que ideó para concursar en en S.Pellegrino Young Chef Academy, con un platillo que representa un ciclo de la tierra y es completamente vegano.

El sabor de S.Pellegrino Young Chef Academy

Su platillo, llamado «Oaxaca, su tierra y sus manos», tiene como elementos un tamal de fondo de jitomate con glaseado de frijol, cebollas en escabeche, un jitomate riñon nixtamalizado, espuma de cacao estabilizada con flor de mayo y una botana de frijol con chile. «No es más que lo común que encontramos en una cocina mexicana: maíz, chile, frijol y cacao. Busqué hacer un platillo fine dining con los elementos más comunes, pero que son pilares de nuestra gastronomía», afirma el chef Erick Bautista.

Así, tiene como base la tierra, desde los productos hasta el cocinar con ella. Por ello, para su preparación, el chef viaja con sus propios productos y lo sirve en platos de barro, hechos por la maestra Rufina Ruiz López en su taller de Oaxaca.

El pasado mes de septiembre fue la final regional de Latin America & Caribbean de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23 y el chef Erick Bautista resultó ganador, quien considera que es un sueño hecho realidad por representar a Oaxaca. Su mentor para este episodio regional fue el chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos, quien fue acreedor de la Beca de la Fundación Turquois de Mónaco y ganador de Top Chef México. Estas dos victorias fueron una conexión que lo motivaron a que lo instruyera.

«Lo contacté para pedirle su ayuda y me contestó súper buena onda, me abrió las puertas de Origen y me recibió como nunca nadie antes lo había hecho. Desde el primer momento ha sido como un papá para mí y estoy muy agradecido con él. Confió en mí con los ojos vendados, sin conocerme a mí ni mi experiencia, simplemente fue como si él supiera que esto iba a pasar», añade el feliz ganador.

Síguelo hasta la gran final

Para perfeccionar su platillo y darle ideas para mejorarlo, antes de la final regional, el chef Rodolfo Castellanos reunió a los chefs más reconocidos de Oaxaca, como Celia Florián, Alejandro Ruiz y José Manuel Baños. «Fue muy conmovedor para mí, porque mi objetivo es representar a las manos que están detrás. Todos en conjunto hacemos simbiosis para darle valor al pueblo. Somos un conjunto para promover un Oaxaca sostenible, ese es mi propósito: buscar la sostenibilidad a través de los productores y artesanos», finaliza. El resultado de este trabajo lo llevó a ser ganador regional, representando a Latinoamérica.

Actualmente, el chef Erick Bautista tiene una cafetería en el Istmo de Tehuantepec, a cinco horas de la capital oaxaqueña. Él confía en que, a raíz de los bueno resultados obtenidos, después tendrá la cocina que le gustaría ejecutar.

El próximo año, el 31 de enero, será la gran final de S.Pellegrino Young Chef Academy, para lo cual será guiado por la chef Lula Martín del Campo. El chef Erick Bautista ya se está preparando para ello, síguelo en sus redes sociales y no te pierdas el desenlace de la competencia. sanpellegrinoyoungchefacademy.com

20 de octubre de 2022

En el Día Internacional del Chef, celebramos a todos aquellos que nos hacen la vida más deliciosa por medio de sus creaciones. Sin duda, el gesto cálido de sus cocinas nos inspiran a descubrir nuevos sabores, aún cuando tienen diferentes estilos. En especial, hacemos un reconocimiento a quienes traspasan fronteras y trabajan desde otras latitudes, tomando el nombre de México por bandera. Conoce a estos chefs mexicanos que laboran desde el extranjero y brillan estando lejos de casa. Fotos: redes sociales oficiales y páginas de los restaurantes.

Chefs mexicanos en el extranjero

Carla Kirsch

Esta joven chef es originaria de Veracruz y se mudó a Francia en 2013 con el deseo de perfeccionar su técnica en el Instituto Paul Bocuse. No solo lo logró, sino que se dio paso entre cocinas de renombre, como Troisgros y Seasons de Davy Tissot, y encontró en Lyon un nuevo hogar. Con ello llegó su momento de compartir una gastronomía mexicana auténtica, y finalmente el año pasado, abrió las puertas de su propio restaurante, llamado Alebrije.

Este restaurante lo dirige junto a su pareja, Vincent Gerbelli, en donde juntos muestran el concepto de los sabores mexicanos, y se experimenta una fusión franco mexicana de sus creadores. Alebrije ha sido incluido en la guía Gault Millau desde su primer año de vida, a la vez que le dio visibilidad como chef y la hizo acreedora del título de Joven Talento en 2021. Síguela en Instagram: @carla_kirsch

Iliana de la Vega

Su restaurante El Naranjo, ubicado en Austin, Texas, es la secuela de un restaurante homónimo que tuvo en Oaxaca junto a su esposo. Fue en 2006 cuando la pareja se mudó a tierras estadounidenses y decidieron abrirse paso en la escena culinaria. Desde entonces, esta chef originaria de Ciudad de México, se hizo referente de la cocina mexicana y latinoamericana. Incluso fue una de las primeras instructoras de estos temas en el Culinary Institute of America, en el campus de San Antonio.

Además de ser una especialista en el rubro de la cocina mexicana, también ha sido reconocida como Empresaria Hispana del Año por la Cámara de Comercio Hispana del Gran Austin. Y recientemente, el año pasado, fue acreedora al premio James Beard como Mejor Chef. Para compartir experiencias en torno a la gastronomía mexicana, creó Mexican Culinary Traditions, con el que promueve viajes culinarios a su país natal. Síguela en Instagram: @ilianadelavega

Katsuji Tanabe

A la edad de 18 años, este chef originario de Ciudad de México emigró a Los Ángeles, en Estados Unidos, junto a su familia. Pronto, vio en la cocina su forma de salir adelante y también reafirmó que era su verdadera vocación. Tras desempeñarse como cocinero, logró ser sous chef en el restaurante Mastro’s y tiempo después hizo aparición en el programa de televisión Cooking Under Fire. Con ello se consolidó su carrera y vinieron más shows que lo llevaron a la fama, como Top Chef, Food Fighters y Chow Masters.

Actualmente, es restaurantero y reconocido como el creador de la cocina mexicana kosher. Además, ejerce una cocina que fusiona sus raíces, tanto la mexicana como la japonesa. Esto está presente en su más nuevo restaurante, a’Verde Cocina + Tequila Library, ubicado en Cary, Carolina del Norte. Síguelo en Instagram: @katsujitanabe

Mercedes Ahumada

Originaria del Estado de México y química por profesión, esta talentosa mujer descubrió en la cocina su verdadera pasión. Vive en Francia desde el año 2009, donde la añoranza de México la hizo recrear sus sabores de casa y convertirse en chef. Desde París, tiene una empresa de tortillas, así como una banquetera con comida tradicional, con la que intenta cambiar la percepción de la gastronomía mexicana. Gracias a ello, se ha ganado el reconocimiento de los parisinos, así como ha logrado ser invitada a impartir talleres en el Instituto Cordon Blue de París.

Su restaurante está próximo a abrir, y llevará el nombre de su lugar de origen, Chicahualco. ¡No le pierdas la pista a ninguno de estos chefs mexicanos en el extranjero! Síguela en Instagram: @mercedes.ahumada

¿Quieres conocer más chefs mexicanos en el extranjero que están triunfando? También lee: Chefs mexicanos que están conquistando el mundo y no conocías