La chef Estrella Jafif te enseña a preparar camarones con harissa y tzatziki

2 de junio de 2021

La chef Estrella Jafif ha destacado en esta pandemia por su pasión a la cocina, misma que ha compartido en redes sociales y nos ha puesto a cocinar en casa. Las recetas de la chef Estrella se caracterizan por explosiones de sabores, gracias a que tiene descendencia árabe-libanesa y cubana-turca, la cuál la lleva a tener una cocina llena de cultura y detalles únicos. Al ser nuestra invitada en nuestro streaming del 26 de mayo en Dime que tienes en tu refri y te diré qué cocines, nos enseñó a preparar su receta protagonista para que le des un nuevo toque a tus platillos. Fotos: Charly Ramos / Elsa Navarrete / Cortesía.

Camarones con harissa y tzatziki

Porciones: 2

Ingredientes

10 piezas de camarones, limpios

Para la salsa de harissa

1 pimiento, rostizado a fuego directo
2, dientes de ajo, rostizados
1 cebolla
2 cdas. de paprika
1 cda. de miel
½ cda. de comino
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto
Aceite de oliva, al gusto
Jugo de 2 limones

Para el tzatziki

1 taza de yogurt griego
1 pepino, rallado sin semillas
2 cdas. de eneldo fresco, picado
1 diente de ajo, finamente picado
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para la ensalada de arúgula

Un manojo mediano de arúgula
½ cebolla morada, en tiras delgadas
Un manojo pequeño de perejil, las hojas
Jugo de 1 limón
3 cdas, de aceite de oliva
Una pizca de sumac

Procedimiento:

Con el pimiento rostizado, dejarlo en una bolsa de plástico cerrada por unos minutos para después retirar la piel quemada. Agregar en un procesador o licuadora con un poco de agua junto al resto de los ingredientes para la harissa y licuar. Poner a marinar los camarones con la salsa.
En un sartén delgado y muy caliente, agregar los camarones y sellar de cada lado.
Para la tzatziki, exprimir el pepino rayado colocándolo en una servilleta o manta de cielo. Mezclar en un bowl el yogurt, el pepino, ajo, eneldo y pimienta. Agregar sal hasta el momento de servir.
Al momento de servir, preparar la ensalada mezclando todos los ingredientes. Montar en un plato extendido una cama de tzatziki, agregando los camarones y colocar la ensalada encima.

Consejos de la experta

Para ayudarte a complementar tus platillos, la chef Estrella Jafif, nos recomienda tener siempre en nuestro refrigerador nuestra salsa harissa y tzatziki, “La harissa queda con verduras, pescado y es perfecta para el pollo”, mientras que la tzaziki, aseguró que puedes tenerla en tu refrigerador hasta por 4 días, y cada vez que la vuelvas a usar, puedes agregar un poco de aceite de oliva y jugo de limón para la acidez. Para acompañar tu platillo, la chef nos recomendó unas papas gajo horneadas y si de bebidas hablamos, un vino tinto joven.

En caso de no conseguir un buen yogurt para tu tzatziki, la chef recomendó sustituir con jocoque, y además de eneldo, puedes agregar menta o yerbabuena fresca o seca. Para usar ingredientes diferentes, puedes conseguir pepino persa, el cual encuentras en cualquier mercado solicitándolo con anticipación o en Alma Tierra. En caso de que no consigas sumac, puedes sustituir con flor de jamaica seca y molida.

Más de Estrella Jafif

La chef se encuentra próxima a publicar su primer recetario, así como a la apertura de Karpos Estiatorio, restaurante que se ubicará en Interlomas en Ciudad de México para el mes de agosto, donde encontrarás este platillo junto a otras propuestas con esencia mediterránea y griega. Puedes encontrar más de sus consejos y recetas en IG: chefestrellajafif

1 de junio de 2021

Desde que la licencia inglesa Food and Travel llegó a México, ya han pasado 10 años, tiempo en el que conquistó paladares de mexicanos y extranjeros, y animó a miles de viajeros a comerser al mundo a bocados. Consolidándose como una de las revistas más destacadas del medio gastronómico y turístico en nuestro país. Fotos: Adobe Stock.

Y para contarnos un poco de este largo camino, Cecilia Núñez, Directora Editorial de Food and Travel México, compartió unas palabras en la edición de aniversario junio-julio 2021.

Este mes, en Food and Travel, estamos cumpliendo 10 años de comernos al mundo, y, a través de nuestras historias, inspirarlos a hacerlo con nosotros.

10 años en los que publicamos 97 portadas impresas, honrando uno de nuestros grandes placeres: hojear sintiendo la textura del papel (aunque eso revele nuestras edades); ver fotos que nos maravillan, nos antojan o nos mueven para emprender un viaje.

Llegamos a estos 10 años en México (y a 18 años en Reino Unido), en un momento histórico para la humanidad, en medio de lecciones muy duras, y de un cambio profundo en nuestra manera de viajar, de comer, de relacionarnos y hasta de vivir nuestra cotidianidad.

Una década de sabores

Foto: Portada Número 1 de Food and Travel México.

Crear cada página impresa desde la hoja en blanco, darle vida a la página web y redes sociales de Food and Travel ha sido una labor de 10 años de un equipo comprometido con nuestra misión: mostrarles lo más disfrutable del mundo que nos tocó vivir, invitarlos a celebrarse a ustedes mismos permitiendo que la belleza del mundo nos recuerde el privilegio de estar vivos.

Gracias por estos 10 años que abrazan cientos de encuentros viajeros, con cocineras y cocineros que nos dejan “meter nuestra cuchara” en sus platillos, hasta enamorarnos de sus creaciones. Gracias por todos los vinos descorchados guiados por sommeliers que tanto nos enseñan sobre la historia detrás de un sorbo. Gracias a todos los viajeros que se convirtieron en locales a través de nuestras recomendaciones.

Gracias a todos los que nos han abierto las puertas de sus países, de sus casas y de sus familias para contar nuestra historia de viajes y sabores. Gracias a todos los que hacen lazos comerciales con nosotros, nos dejan contar su historia, compartir aventuras maravillosas y nos permiten cumplir 10 años de crear comunidad viajera.

Lee y descarga totalmente gratis las 97 ediciones impresas de Food and Travel.

31 de mayo de 2021

El chef venezolano Ricardo Chaneton abrió el restaurante MONO a finales de 2019, poco antes de la pandemia. Pero su concepto novedoso ha enamorado a los asiáticos, quienes lo han incluido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2021. Fotos: Cortesía de MONO.

Nació en Venezuela y se formó en las cocinas europeas del Mirazur, en Francia, y del chef español Quique Dacosta, en su restaurante homónimo. Pero las raíces latinoamericanas del chef Ricardo Chaneton, lo llevaron a abrir el restaurante MONO, en Hong Kong.

Y a poco más de un año de su apertura, entró a la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2021, por lo que platicamos con él para que nos contara cómo es que su restaurante llegó a ocupar el puesto número 44.

¿Cuál es el concepto de MONO?

De acuerdo al significado de su nombre (único), se focaliza en una sola cosa: transportar un mensaje desde Latinoamérica hasta Asia. Se basa simplemente en recuperar los sabores de nuestras memorias, adaptándose al paladar local. Es una embajada de un continente entero que es rico en sabores, en cultura, en su gente.

¿Cómo lo han recibido los comensales asiáticos?

Muy bien, es algo nuevo para ellos. Hong Kong tiene muchos restaurantes de todo tipo de comidas, pero este concepto no existía. Es un mercado hambriento por cosas nuevas y le encantó. También porque no son sabores raros o experimentales, sino los de nuestra cocina venezolana, la más rica del mundo.

Abrir en plena pandemia

Desde el día que abrimos tuvimos problemas para promover su apertura por conflictos sociales y políticos que estaban sucediendo en China, así que decidimos hacer una segunda apertura oficial el 2 de enero de 2020. Pero el día 22 de ese mismo mes, se reportó el primer caso de Covid en Hong Kong. Los siguientes fueron meses muy difíciles, de incertidumbre, así que MONO no sabe lo que es normal: hemos navegado en situaciones bien complicadas. Pero eso nos ha hecho apreciar más lo que tenemos y agradecemos todos los días tener una puerta que podemos abrir para invitar a probar nuestros sabores.

Platillos imperdibles en MONO

Tenemos un menú degustación que tiene entre seis y nueve tiempos. Uno de ellos es el foie gras de mole. Una vez que fui a México probé un mole, así que decidí inspirarme en él para hacer un mole de 21 ingredientes, cuyo elemento principal es la berenjena tatemada. Se divide en tres partes: la primera es la berenjena con frutos secos y cacao; después una mezcla de pimientos de diferentes países (Perú, México, España y Corea), y otra de especies. La salsa se hace enfrente del cliente, tostando e incorporando todos los ingredientes, terminando de moler en el molcajete, y eso lo servimos con un foie gras. Es un plato que sorprende y gusta.

¿Cómo son los comensales asiáticos?

Son amistosos porque al ser latinos, somos exóticos para ellos. Para ellos, somos alegres y amistosos.

Importancia de estar en la lista…

Ser reconocido por algo nuevo en Asia es un honor inmenso, porque estas hablando de un continente enorme con una gran riqueza cultural y gastronómica. Nos dijeron que en la historia de esta lista nunca ha habido un restaurante latinoamericano.

También te puede interesar Regresa este año la lista The World’s 50 Best Restaurants.

31 de mayo de 2021

¿Quieres comer delicioso y saludable? Entonces incluye almendras en tu dieta diaria y llena tu día de energía. Si te faltan razones para hacerlo, aquí te damos 5 motivos para comer almendras que harán que se vuelvan tus más grandes aliadas en tu alimentación. Fotos: Adobe Stock.

Valor nutritivo

Si crees que lo nutritivo tiene que estar peleado con el sabor, con las almendras no pasa eso. Además de tener un sabor dulce delicioso, son poseedoras de un alto contenido de grasas monoinsaturadas, que son una rica fuente de proteínas vegetales y de fibra. Además, contienen una gran cantidad de minerales como: calcio, hierro, zinc, potasio, magnesio y fósforo. En cuanto a vitaminas, las almendras tienen: vitaminas E, riboflavina, tiamina, niacina y folatos. Si quieres darle a tu cuerpo el porcentaje necesario de vitaminas y minerales, 23 almendras al día te serán de mucha utilidad.

Te dan la energía que necesitas

El consumo de una porción de almendras al día, te proporcionará la energía suficiente para tus actividades diarias. Al ser un alimento altamente energético, pues posee 54% de grasas saludables, se debe integrar a dietas aptas para personas que tengan una alta demanda de energía. Son ideales para los niños o personas que practican algún deporte y para las personas como tú, que seguro tienes más de una cosa qué hacer durante el día.

Refuerzan el sistema inmune y te hacen ver más joven

Ante la actual situación mundial de salud en la que se encuentra el mundo, el reforzar el sistema inmune es prioritario en nuestra salud. Por ello, comer almendras te ayudará a reforzarlo, haciendo frente a virus y bacterias. Y si esto fuera poco, debes saber que también ayudan a verte más joven, ya que aportan una gran cantidad de vitamina E, un potente antioxidante que ayudará a proteger tus tejidos, haciéndolos ver mucho más joviales.

Sacian el apetito y son excelentes como snacks

Si quieres comer saludable y además mantener la línea, ¡come almendras! Gracias a su gran contenido de vitaminas y minerales hacen que, al comer tu porción del día, sacien el apetito y no comas en exceso. Te aseguramos que con una sola porción de 23 almendras al día te sentirás tan satisfecho que no tendrás que «picar» entre comidas. Prepara tus propios snacks con almendras y dale a tus días el sabor que necesitan.

Porque te hacen más feliz

¿Sabías que las almendras contienen tirosina? ¡Sí! Este aminoácido es justo la clave para la producción de la conocida hormona de la felicidad, la dopamina, sustancia química, que es un neurotransmisor indispensable para que las neuronas produzcan sensaciones placenteras. Además, aportan serotonina, Omega 3, Vitamina B y ácido fólico, que te ayudan a tener una sensación de bienestar. ¿Necesitas alguna otra razón para consumir almendras?

#PonteAlmendra y conoce más sobre las almendras en almendras.mx

30 de mayo de 2021

Pachuca no es sólo lugar de la plata, cuna del futbol o la ciudad de los fuertes vientos, también es el hogar del restaurante Sotero Cocina de oficio, el cual celebró su 5° aniversario. Si aún no conoces este restaurante ubicado en el estado de Hidalgo, te contamos un poco más de él y de su celebración, en la que se reunieron los bigotes más famosos de las cocinas en México, el del anfitrión Aquiles Chávez y del chef Benito Molina -de restaurante Manzanilla– junto a Juantxo Sánchez, director gastronómico de Grupo Mundo Imperial. Fotos: Cortesía / @abori.

Celebrar entre amigos

Los chefs Aquiles Chávez y Juantxo Sánchez, fueron los encargados de planear un menú de siete tiempos, que el sábado 22 de mayo, presentaron en una cena íntima. Los protagonistas de la cena fueron los ingredientes orgánicos, los cuales llegaron a nuestro plato gracias a productores locales del estado, como Nuevos Horizontes, de Huasca de Ocampo.

Intercalando entre tiempos, cada uno de los chefs nos compartió su esencia y ánimo de celebración del 5° aniversario del restaurante Sotero. De parte el chef Aquiles, disfrutamos de una tostadita de tomate con lomito de gorrina Ibérica; una sopa de poro, papa y azafrán; un lomo de robalo con puré de chirivía trufado con jugo de hongos y verduras; así como un imperdible sorbete de xoconostle con sal de chiles perfumado con Jäpi Gin, una ginebra local hidalguense.

Mientras que el chef Juantxo Sánchez nos presentó platillos que remontaban a su lugar de origen, la ciduad de Gijón, en el norte de España. Con un crujiente de jaiba picante con salsa de txipirón, un pato confitado con vinagreta de foie gras, chayotes y mole alcaparrado, junto a un clásico arroz con leche presentado como croqueta líquida.

Y como 5 años de existencia se celebran en grande, al día siguiente, el chef Benito Molina fue el encargado de delitarnos en el brunch dominical, donde se terminaron de fusionar las ideas de estos tres grandes chefs, en platillos como: mollete de jaiba ramonetti, ostión con ceviche a la sal, tiradito de pescado estilo manzanilla y fideo marino.

Cinco años creciendo

El restaurant Sotero es un lugar de familia. Este espacio ha ido creciendo a través de los años, iniciando con un salón, y posteriormente ampliado con una terraza y huerto. Actualmente cuenta con La Panadería de Sotero. En esta pequeña delicatessen no sólo encontrarás una amplia variedad de pan de masa madre, sino que, también cuentan con mermeladas, sales, encurtidos, lácteos orgánicos y embutidos, todo bajo una elaboración artesanal.

En su carta encontrarás platillos de temporada, elaborados con productos del estado, entre sus platillos insignia están el mole verde de guajolote, las croquetas de robalo con chile habanero y como postre el cheesecake de calabaza en tacha. Celebra los 5 años del restaurante Sotero Cocina de Oficio deleitándote con sus creaciones culiniaras y excelente ambiente en: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo. sotero.com.mx IG: @soterorestmx

Conoce más sobre de Chef Aquiles Chávez: fama que lidera.

29 de mayo de 2021

Viajamos por el mundo y por México a través de la gala de sabores que sirvieron los chefs Jorge Miramontes y Ángel Vázquez en una cena a cuatro manos que sorprendió a los invitados del primer Food and Travel Culinary WKND en el hotel Fairmont Mayakoba. Descubre nuestros momentos y platillos favoritos. Fotos: Gabriel Núñez.

También te contamos paso a paso como estuvo el primer Food and Travel Culinary WKND en Fairmont Mayakoba.

27 de mayo de 2021

Desde hace unos años, en el estado de Guanajuato ha despertado el boom gastronómico con nuevas propuestas que están creando una nueva historia en las cocinas guanajuatenses. Entre los proyectos más importantes del estado, se encuentra Bixa, dirigido por la chef Berenice Sainz, quien fue nuestra invitada en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar y nos compartió su receta de Kampachi en fondo oscuro de pescado, arroz meloso y aceite de trufa. Aquí la receta completa, ¡a cocinar se ha dicho! Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Kampachi en fondo oscuro de pescado, arroz meloso y aceite de trufa

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

4 filetes de kampachi, de 250 g cada uno
Aceite de oliva, al gusto
800 ml de fondo oscuro de pescado (ver receta)
1 hoja santa
10 g de salicornia
Aceite de trufa, al gusto
Sal, al gusto

Para el fondo oscuro de pescado

200 ml de aceite de oliva
500 g de espinas y cabeza de pescado
2 zanahorias, en cubos
2 calabazas, en cubos
1 cebolla, en cubos
3 ramas de apio, en cubos
5 dientes de ajo, pelados
2 jitomates, rallados
60 ml de Jerez
1 taza de vino blanco

Para el arroz meloso

1 taza de arroz arborio
2 cdas. de aceite de oliva
50 g de mantequilla
200 g de champiñones, finamente picados
200 g de setas, finamente picadas
Fondo oscuro de pescado, al gusto
500 ml de crema
20 g de queso parmesano
Sal, al gusto

Procedimiento

Comenzar por el fondo oscuro de pescado. Colocar el aceite de oliva en una olla y calentar. Una vez listo, freír las espinas y la cabeza de pescado. Agregar a la cocción la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el apio, los dientes de ajo y el jitomate. Añadir el jerez y el vino blanco y dejar hervir a fuego medio durante 5 minutos. Verter 1.5 litros de agua y hervir durante 40 minutos, hasta que reduzca.
Para el arroz meloso, hervir agua en una olla, la cantidad suficiente para la cocción del arroz. Agregar el arroz y dejar cocer durante 13 minutos. Enjuagar y bañar con un poco de aceite de oliva. Reservar.
Colocar la mantequilla en una sartén y saltear los champiñones y setas. Agregar el arroz, un poco de fondo oscuro de pescado, crema y queso parmesano. Sazonar con sal y reservar.
Sellar los filetes de pescado en una sartén con un poco de aceite de oliva y agregar sal. Servir con una porción de fondo oscuro de pescado y arroz meloso. Decorar con salicornia y terminar con aceite de trufa.

Consejos de la experta

“Para esta receta usamos retazos, cualquier pescado que tengas a la mano funciona, debemos de aprovechar al máximo lo que tenemos”, nos comentó la chef Berenice Sainz, quien asegura que el mejor ingrediente para cocinar su receta es el que consigas con tu vendedor local. Además, para darle otra consistencia, puedes dejar en el horno aproximadamente 15 minutos el trozo previamente sellado. Entre otros ingredientes que puedes sustituir, se encuentra el jerez, siendo otra gran opción un brandy o vino tinto.

En caso de que no tengas arroz arborio, puedes sustituir con arroz tradicional: “Yo sugiero el arroz arborio, ya que da una textura apelmazada, pero con granos independientes que mantienen su firmeza”, compartió la chef. Para que tu fondo oscuro de pescado quede perfecto, nos explicó: “La zanahorita tiene azucares que caramelizan fácilmente, eso le va a dar mayor sabor y color a nuestro platillo, para ello, necesitamos que estén bien doraditas”.

Bixa, cocina de herencia

La evolución ha sido parte fundamental de este proyecto, en sus orígenes, ofrecía baguettes y ensaladas. Con el tiempo fue cambiando hasta que, hace 7 años, incursionó en lo que es hoy, cocina mexicana con esencia yucateca. Gracias a la herencia de su abuelo, es que la chef Berenice elige darle este toque a su proyecto, presente en La cuchara prieta, sección especial de su carta con platillos que remontan al sur del país.

Bixa orellana, mejor conocida como achiote, “es una planta muy versátil que se adapta a distintos climas y es muy resistente, caracteriza mi historia familiar, y nos recuerda que podemos pasar las adversidades y acoplarnos a todo”, nos compartió la chef Berenice Sainz, sobre el origen de este restaurante que está poniendo a Irapuato en el mapa gastronómico de Guanajuato y el país. Bixa -pronunciada bisha- se encuentra en Fco. Sarabia 596, Moderna, Irapuato, Guanajuato; con horario de martes a sábado de 13 a 22 horas y los domingos hasta las 18. Platillos desde $110 MXN en bixa.mx IG: @bixacocina

También te antojamos preparar Pasta de verduras y pesto de albahaca.

26 de mayo de 2021

Desde la cocina se pueden gestar grandes iniciativas para lograr un mundo mejor, y como ejemplo está Misión Sabor. Este proyecto surge de la alianza de Misión Huascarán y 20 reconocidos chefs internacionales, quienes en conjunto ofrecen un programa lleno de deliciosas clases de cocina. De esta forma, podrás recrear sus recetas desde la comodidad de tu casa. Lo mejor es que los donativos tienen una causa a favor de personas de escasos recursos. Sigue leyendo y conoce todos los detalles. Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Iniciativa desde la cocina

Misión Sabor es una plataforma que tendrá disponibles clases de cocina en línea del 1 al 29 de septiembre. Estarán disponibles para cualquier persona en el mundo y en ellas disfrutarás de los conocimientos de 20 reconocidos chefs internacionales. Este es un proyecto con causa que tiene como finalidad recaudar fondos para apoyar a familias que viven en pobreza extrema en la Sierra del Perú.

Misión Huascarán se hará cargo de que los fondos reunidos se destinen a programas que ayudan a mejorar la calidad de vida de familias de la sierra rural de Áncash. Esta asociación civil es una vía de apoyo para el mejoramiento de la nutrición, educación, desarrollo económico y salud de las personas más necesitadas en Perú.

Cocina con grandes chefs

Los 20 chefs participantes tienen distintas nacionalidades, pero están unidos por un mismo fin, que es el de recaudar fondos para los proyectos de ayuda. Entre ellos se encuentran los peruanos Mitsuharu “Micha” Tsumura (Maido), Pía León (Kjolle), Virgilio Martínez (Central) y José del Castillo (Isolina). Así como el mexicano Cosme Aguilar (Casa Enrique), el español Ramón Freixa (Hotel Único Restaurant) y la brasileña Manoella Buffara (Manu). Mientras que para lucir el mundo dulce de la cocina estarán el francés Pierre Hermé (Maison Pierre Hermé Paris) y Antonio Bachour (Bachour).

¿Cómo participar?

Para cocinar con los profesionales que conforman la cartelera de este año es necesario inscribirte previamente a la clase de tu elección, en la que se preparará una receta especial. Al hacerlo y pagar el donativo, te enviarán un link con todos los detalles para que puedas acceder en el horario establecido. Como ejemplos disponibles están las clases de tarta de caramelo y toffee de Antonio Bachour, y la ensalada de pulpo y langosta con emulsión de sandía, de Virgilio Martínez. Con esta última clase se cerrará el 29 de septiembre la programación de este año.

Además de compartir una receta especial que refleja su estilo de cocina, los chefs participantes te darán tips para que obtengas una receta deliciosa. Ya están abiertos los registros, consulta el calendario de las clases de cocina de Misión Sabor y súmate a una buena causa. misionhuascaran.org.pe

También te podría interesar: Regresa este año la lista The World’s 50 Best Restaurants

24 de mayo de 2021

Ricos, nutritivos y parte de tradiciones gastronómicas milenarias, estos insectos comestibles deben encabezar tu lista de platillos a probar durante esta temporada. Aquí te decimos cómo diferenciarlos y dónde los puedes disfrutar. Fotos: Adobe Stock.

Hormiga chicatana (Atta mexicana)

Se trata de la reina de una especie de hormiga voladora de gran tamaño presente en varias partes de México. Pueden presentar un color café rojizo o negro, y su temporada de recolección comienza en mayo y se extiende hasta julio, es decir, la temporada de lluvias. Además de las alas, su principal característica es su abultado vientre.

¿De dónde proviene?

Se le puede hallar en varios estados del centro y sur del país, aunque se consumen con más frecuencia en Oaxaca, Guerrero y Chiapas; en este último estado las llaman hormigas nocú. De acuerdo con el chef Irad Santacruz, también la comen en Costa Rica (ahí la llaman hormiga gigante), y en Colombia, donde recibe el nombre de hormiga culona.

¿Cómo se prepara?

La hormiga chicatana es uno de los insectos comestibles más versátiles. Dependiendo de gustos y paladares, hay quienes afirman que tiene un sabor parecido al cacahuate. Por ello, no es raro que la vendan tatemada como botana o servida en taco.

En Oaxaca suele ser el ingrediente estrella de deliciosos moles, tamales y tlayudas, mientras que en Guerrero se emplean para hacer salsas molcajeteadas.

¿Dónde la puedo disfrutar?

En el restaurante Criollo, en la ciudad de Oaxaca, el chef Luis Arellano tatema las hormigas chicatanas sobre un comal de barro para luego hacer con ellas una rica salsa molcajeteada con chile de árbol y ajo.

**Gusano de maguey (Acentrocneme hesperiaris)**

Esta pequeña suculencia es en realidad la larva de una mariposa que habita y se desarrolla en las pencas demaguey. Debido a su cuerpo regordete de color crema, se le suele llamar gusano de maguey blanco o mecocuil para distinguirlo de su primo rojo, también conocido como chinicuil.

Y aunque esta última variedad tiene un sabor más intenso, el gusano blanco alcanza precios más elevados pues su recolección es complicada. Al vivir en la base de la penca, es necesario partir el maguey y, por tanto, matar la planta. Su época de recolección comienza en mayo y se puede extender hasta septiembre.

¿De dónde proviene?

Es más común hallarlos en las zonas productoras de pulque del Altiplano Central, particularmente en Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. También se le puede encontrar en Puebla, las zonas rurales de Ciudad de México y Oaxaca. Es en este estado sureño donde se implantó la costumbre de sumergir un gusano de maguey rojo en las botellas de mezcal.

¿Cómo se prepara?

Luego de recolectarse en hojas de mixiote, se elige a los mejores ejemplares por su carnosidad y tamaño. Hay dos formas tradicionales para prepararlos: fritos en aceite de oliva o mantequilla, o asados sobre un comal. En cualquiera de los dos métodos se espera que el gusano adquiera un color dorado y una textura crujiente. Después, se puede servir en taco acompañado de cebolla y guacamole, triturarse para formar una salsa o pulverizarlo hasta lograr la afamada sal de gusano que suele acompañar todo mezcal.

¿Dónde lo puedo disfrutar?

En Corazón de Maguey, un restaurante de Ciudad de México que –como su nombre declara– rinde tributo a todos los productos que proceden de esta generosa planta, desde el mixiote hasta el mezcal. Este 17 de mayo dieron inicio a su Temporada de Bichos, la cual se extenderá hasta mediados de junio e incluye platos con estos insectos comestibles. corazondemaguey.com

Escamoles (Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale)

Platillo de raíces prehispánicas, se compone por la hueva, larvas y pupas de dos especies de hormiga. De forma repetitiva se le ha llamado “el caviar mexicano”, tanto por su procedencia como por su exquisitez y alto valor en el mercado. La principal razón de su precio elevado es su método de extracción: los recolectores deben identificar el hormiguero cerca de magueyes, mezquites o nopaleras; cavar un hoyo profundo y sacar la mayor cantidad de huevos mientras es atacado por las feroces hormigas adultas. Después, debe lavar los escamoles varias veces para retirar la tierra.

¿De dónde provienen?

Es más habitual toparse con platillos con estos insectos comestibles en el centro y occidente de México, específicamente Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y algunas regiones de Michoacán. Su temporada de recolección transcurre desde marzo hasta principios de mayo, dependiendo de condiciones climáticas.

¿Cómo se preparan?

Al ser un ingrediente tan versátil y presente en varias tradiciones regionales, se le puede hallar de muchas formas. En Tlaxcala lo fríen con mantequilla, cebolla y epazote, mientras que en Valle del Mezquital, en Hidalgo, forman parte de caldos, salsas, tamales y hasta como relleno de guisos con flores. En Oaxaca se ha popularizado flamearlos con un poco de mezcal. La forma más común de comerlos –sin importar su preparación– es en tacos.

¿Dónde los puedo disfrutar?

Comedor Jacinta, restaurante bajo la supervisión del chef Édgar Núñez, ha hecho famosa una nueva versión de esta delicia mexicana: los sopes de tuétano con escamoles, nuestra recomendación si quieres probar insectos comestibles a través de una propuesta contemporánea. comedorjacinta.com