La experiencia Hecho de Siembra de Tequila Herradura nos llevó hacia Xochimilco en donde disfrutamos de un paseo en trajinera y posteriormente conocimos la chinampa Yolcán, una de las proveedoras de insumos totalmente orgánicos a la que recurren frecuentemente, reconocidos restaurantes como Máximo Bistrot, Pujol, Raíz y Contramar entre otras.
Xochimilco en la trajinera Herradura
Mientras navegábamos por los canales, disfrutamos de un cóctel de tamarindo con Tequila Herradura Reposado, creado con tamarindo, limón y sal de gusano de maguey. Comimos unas tostadas de ceviche de pescado y cecina. Después navegamos por 40 minutos en trajinera hasta la chinampa en donde esperaban los productores, el chef Israel Montero, del restaurante Raíz, en Polanco, y en donde estaba montada una mesa decorada para disfrutar de una cata de tequila.
Chinampa Yolcán
Primero conocimos la chinampa Yolcán, un espacio de tierra en donde se desarrolla un programa destinado a recuperar la zona chinampera, debido a que actualmente quedan muy pocos productores activos.
La ventaja de la chinampa es que se trata de un suelo rico en vitaminas y minerales con un 90% de materia orgánica única en el mundo. En esta chinampa se hacen almácigos (contenedor en donde se depositan las semillas).
¿Cómo se siembra en una chinampa?
En la chinampa Yolcán todo se hace de manera natural. Para iniciar se extrae el lodo del fondo de los canales, este lodo ha almacenado por millones de años, microorganismos que proveen minerales.
Son enriquecidos con arena de roca y se le agrega tezontle y unos lixiviados, de esta manera, las semillas tendrán una buena germinación y mayor rendimiento. Así inicia el proceso de las chinampas, que se realiza cada 15 días con el objetivo de tener un producto que se pueda surtir con frecuencia.
Después se deposita en los almácigos y se deja un día con el objetivo de que escurra y quede como una especie de gelatina.
El segundo día se hace un cuadriculado al que se le llama chapín (el cuadrito en el que se deposita la semilla), que se hace dependiendo del tipo de semilla que se vaya a depositar. (Si son pequeñas, medianas o grandes).
Posteriormente se hace un agujero con el dedo, se deposita la semilla y se tapa con un poco de composta y se le agrega el nylon con el objetivo de que se genere más calor y haya una germinación más rápida.
En el transcurso de este proceso (30 días), se hace la preparación de las camas calientes en donde terminará el desarrollo la plántula.
En Yolcán se tienen grupos de consumo que se pueden encontrar en diferentes colonias de la Ciudad de México, y una de sus principales características es que no se ocupan fertilizantes sino preparados naturales.
Sabores y olores del Tequila Herradura
Después de conocer el proceso de siembra en la chinampa, hicimos una cata para descubrir la variedad de sabores y olores del Tequila Herradura. El favorito fue la nueva edición limitada, el añejo, en el que destacan los sabores a vainilla fina, roble tostado y en nariz desprende un ligero olor a cacao.
El menú con Tequila Herradura
Estuvo a cargo del chef Israel Montero del restaurante Raíz en Polanco que consistió en una barra de maíz en la que se pudieron degustar tamales, uchepos, sopes, tacos, quesadillas, cochinital pibil, chicharrón prensado, mole de fiesta, hongos de lluvia y kales, nopales a la mexicana, frijoles de la olla, flor de calabaza y quelites.
También se preparó una Barra de Salsas entre las que destacaron: la verde cruda, la roja tatemada y una de chile morita.
Ensaladas
En esta barra se encontraron hojas verdes, tomates de Huasca y betabeles, además de aderezos de mostaza y miel, tomates y pimientos, Jamaica y balsámico. Para cerrar con broche de oro se sirvieron tres tipos de postre: pan de elote, tartaleta de frutos rojos y buñuelos con piloncillo.
Experiencia Hecho de Siembra con Tequila Herradura
Finalizó con una convivencia entre los presentes. Pudimos conocer en dónde adquirir los mejores productos orgánicos y platicamos acerca de la preservación de este cultivo prehispánico ancestral.
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