Valpolicella y Soave trazan la geografía del vino italiano, donde el lago Di Garda se deja rodear por colinas localizadas tan cerca de Verona que aún nos llega el eco de Shakespeare imaginando a sus legendarios amantes, dice Cecilia Núñez.
La sorprendente vista del valle de Valpolicella, repleto de colinas tapizadas de viñedos y olivos, entra por la ventana de nuestra encantadora habitación en Dalla Rosa Alda, una tradicional trattoria que desde 1853 honra la comida italiana hecha en casa.
Estamos en San Giorgio di Valpolicella, un encantador pueblito localizado en la región vinícola veronesa, a medio camino entre el lago Como y el mar Adriático, en pleno corazón del Véneto.
Nuestro pretexto para estar aquí: una mesa para dos en Dalla Rosa Alda, un sitio familiar, de cocina franca y llena de personalidad. Su platillo estrella son los tagliatelle Enbogonè: pasta elaborada a mano y aderezada con salsa de alubias, aceite virgen extra local y romero.
Pero el menú tiene mucho más que ofrecer, como sus ñoquis de papa con ragú de carne o salsa de jitomate y sus risottos, el de parmesano o el de flor de calabaza son imperdibles. En realidad, todas las delicias que conforman el menú se convierten en obligadas.
No existe forma de equivocarse al elegir el platillo, pues cada uno de éstos se realiza con productos extraídos de esta tierra italiana, elegidos con esmero y pasión. Todo se marida con una excelente selección de vino local: amarone, ripasso y valpolicella, producidos a la vuelta de la esquina, por amigos de toda la vida de los Dalla Rosa.
Leonardo, Patrizia, Lodovico y Nicola —la familia que le da vida a Dalla Rosa Alda— preparan sus delicias en esta casona de mármol rosado del siglo XVIII, y ofrecen algunas sencillas y cálidas habitaciones, hasta donde siempre llega el aroma de los platillos hechos en la cocina, con recetas concebidas y preservadas de antaño.
Patrizia, la madre de la familia, nos toma cariño después de que nos ve absolutamente enamorados de su cocina y nos enseña, orgullosa, recortes de periódico de cuando el famoso cineasta Federico Fellini los visitó. No es de extrañar que el director de La dolce vita se haya convertido en un comensal asiduo a Dalla Rosa Alda, pensamos mientras nos despedimos.
En San Giorgio de Valpolicella, la gente se dedica a comer y beber bien; allá, todavía se acercan a saludar a los viajeros y tienen el tiempo y las ganas de compartir anécdotas, consejos de viaje y de vida… Y hasta recetas.
El valle de las muchas bodegas
Los Alpes cubren un tercio del Véneto y sus laderas se extienden hasta las orillas del lago Di Garda. Es la región vinícola italiana más variada, donde se producen las denominaciones italianas de Soave, Valpolicella y Bardolino.
Mientras recorremos la zona, al hechizo de los sabores y de los sorbos de vino vamos sumando el privilegio de sabernos a unos kilómetros de Verona, donde Shakespeare le dio vida a sus amantes legendarios, y donde las uvas se secan al sol para obtener el más dulce de los vinos tintos.
Dicen que su nombre proviene de la unión de tres palabras latinas que se traducen al español como “el valle de muchas bodegas” (vallis: valle; polys: muchas, y cellae: bodega).
El clima mediterráneo, junto con la cercanía del lago Di Garda y el mar Adriático, además de las corrientes frías provenientes de Los Alpes, han permitido que el cultivo de la vid y el vino producido con sus frutos hayan sobrevivido a decenas de generaciones. Las variedades de uva como la corvina, corvinone, rondinella y molinara son la base de sus míticos vinos Amarone.
La esencia de los vinos de la región es la uva corvina, de cuerpo medio y poseedora de una acidez natural alta; eso significa que al alcanzar su maduración, produce mayores cantidades de azúcar y más alcohol durante la fermentación.
La corvina contiene una baja cantidad de antocianos (polifenoles responsables de la coloración de los tintos), por lo que su color es menos intenso y sus notas, menos tánicas. Para equilibrarlo se realizan mezclas con otras uvas, como corvinone, rondinella, molinara y, en años recientes, la oseleta, la variedad autóctona veronesa que muchos enólogos rescatan para rendirle culto a la viticultura local.
Al hablar del Amarone, el vino estrella, es necesario mencionar al Recioto, el vino dulce de cuya producción se origina el Amarone, y que desde hace siglos es el emblema de la vinicultura veronesa.
El Recioto está elaborado en su mayoría con uva corvina que se somete a un proceso de deshidratación o apasimento, potenciando sus cualidades. Aunque hay métodos modernos para este proceso, algunos productores aún usan el tradicional que consiste en secar los racimos de las uvas en esteras de paja sobre los techos de las casas o bodegas en la región; algunas personas cuelgan en ganchos los racimos del techo, para lograr su ventilación y deshidratación total.
El apasimento puede tardar entre 60 y 200 días; y una vez completado, inicia el proceso de fermentación. El resultado: un vino dulce, de aromas a frutos secos y moras rojas frescas, intensos tonos rubí a la vista y un perfecto contraste entre dulzor y acidez.
A principios del siglo XX, algunos enólogos dejaron que una parte del mosto destinado a la elaboración del Recioto completara el proceso de fermentación, así permitieron que el total de azúcar se transformara en alcohol, resultando un vino más alcohólico, seco y amargo: el Amarone (extraamargo).
Luego lo refinaron con largos periodos de crianza en madera y botella, en los que adquiere una estructura y elegancia perfectas, ideales para la guarda. Muchos de los Amarone más finos se lanzan al mercado hasta cinco años después de la cosecha. Los elevados costos de producción y de guarda lo convierten en un vino bastante exclusivo.
Continuamos el viaje a través de colinas cubiertas de vides, de pequeños pueblos con casas de piedra, calles sinuosas y múltiples bodegas. En las cuestas a las afueras del pequeño pueblo de Fumane, hallamos alojamiento en Costa degli Ulivi, donde su propio viñedo abraza al hotel y restaurante.
Luciana Sboarina, la propietaria, nos recibe y nos platica sobre la finca. “Mi esposo Giorgio y yo buscamos hasta que encontramos el viñedo soñado”, dice mientras caminamos entre los racimos de uvas. Catamos varios de sus vinos maridados con platillos tradicionales del norte de Italia, al tiempo que el Sol camina lentamente sobre el viñedo y la luna llena se apodera del cielo.
Soave: degustar la denominación de origen
Conocido por sus clásicos vinos blancos, el pueblo amurallado de Soave tiene un irresistible encanto medieval, lo que lo hace un obligado de la región de Véneto, en la provincia de Verona.
El Castillo Scaligero, una de las principales atracciones de la región, fue construido en la Edad Media en el viejo territorio de una antigua fortaleza romana. Las murallas alrededor del centro histórico alcanzan una altura de 12 metros y poseen 24 torres que regalan una estética añeja y encantadora.
Las viñas de Soave se hallan a unos 250 metros de altitud, sobre laderas poco inclinadas y con un rico suelo de origen volcánico. La variedad principal es la garganega (blanca).
El soave clásico es un vino seco y delicioso, que presenta un color amarillo claro brillante, una acidez agradable y aromas afrutados delicados, con notas de almendra tostada.
Al llegar a San Pietro di Lavagno, conocemos a Paolo Meapace, quien tiene que ser el más entusiasta experto en vinos de la región. Él hace las veces de una enciclopedia viviente de vinos y gastronomía locales, y es el más encantador embajador de Soave.
En el pueblo de Ronca visitamos a Gildo Roncolato, cuya familia ha fabricado queso durante generaciones. En La Casara Roncolato se hacen más de 50 variedades de queso desde 1920, y la familia también prepara deliciosos embutidos.
Todo artesanal. Entre los quesos destaca el Monte Veronese, de sabor fragante con una textura cremosa y tintes color miel. Después del envejecimiento, su sabor se vuelve más estructurado, agudo e intenso.
Después de la quesería artesanal, nos dirigimos a Illasi, localizado en el Valle di Mezzane, en la intersección entre Valpolicella y Soave, donde reside uno de los verdaderos artistas en la creación de vino: Marco Mosconi, quien ostenta un audaz equilibrio entre la tradición y la experimentación libre y vanguardista. Al joven enólogo no parece importarle el desafío a las tradiciones, y es fiel a sus gustos y a potenciar las cualidades de la uvas.
Paolo, entusiasmado por nuestro encuentro con Marco, trae consigo varios vinos de Mosconi a la cena que preparamos bajo las estrellas en la elegante Villa de Winckels, en el pueblo de Tregnano.
A la mañana siguiente, conocemos el viñedo Tessari, donde la tercera generación: Cornelia Tessari —junto con sus hermanos Germano y Antonio— lleva la tradición de la mano al futuro, poniendo en alto el nombre de la región.
La garganega es la expresión más conmovedora de esa tierra. Los suelos volcánicos de las colinas son ricos en basalto y arcilla, dotando de mineralidad y aroma floral a la uva. Nuestro recorrido por Valpolicella y Soave culmina donde todo comenzó: en la trattoria Dalla Rosa Alda, donde nos despedimos de este terruño colmado de romanticismo y uvas inolvidables.
Información de viaje
Valpolicella es una zona vitícola de la provincia de Verona, en Italia, al este del lago Di Garda. El huso horario es GMT + 1. La moneda es el euro (1 EUR = 23.38 MXN).
Cómo llegar
KLM (klm.com) vuela a Verona desde Ciudad de México, vía Ámsterdam. En World Business Class de KLM puedes disfrutar un asiento que se convierte en cama. También hay comida gourmet y el tradicional regalo de la casita de cerámica Delft coleccionable, con auténtica ginebra holandesa. KLM ofrece este detalle único hace años; en la actualidad se brinda el diseño de casita número 99. Viaje redondo desde $800 USD, en clase turista.
Recursos
valpollicellaweb.com El portal oficial de promoción turística de Valpolicella cuenta con itinerarios, información e inspiración de viaje. stradadelvinosoave.com Página web con información en inglés e italiano sobre vino y viajes en la región de Soave.
Saber hacer
Tessari Con el terruño en Soave y el alma puesta en la uva garganega, los viñedos propiedad de la familia Tessari, por tercera generación, atraviesan las áreas vitivinícolas de Soave Classico, Valpolicella y Lessini Durello. El abuelo, Antonio Tessari, inició este camino en 1933. Conocer su bodega, guiados por Cornelia Tessari, es imperdible, así como su bed and breakfast. Via Fontana Nuova, 86. Monteforte d’Alpone. cantinatessari.com
Marco Mosconi Las historia a sorbos de un joven entusiasta por el arte de hacer vinos. Por tres generaciones, su familia se dedicó a la agricultura de los viñedos, pero no fue hasta 2006 que Marco comenzó a hacer su propio vino en la bodega. Su saber hacer se basa en las técnicas más sofisticadas y contemporáneas, en la intuición y sensibilidad que le otorga su carrera como músico en el Conservatorio y su respeto y cariño por cada una de las uvas del terruño. Via Paradiso, 5, Mormontea. marcomosconi.it
Ca Del Monte Pequeño viñedo familiar de 20 hectáreas, en el corazón de la parte rural de Valpolicella. Los hermanos Umberto y Guiseppe Zanconte administran la bodega. No está abierta al público. tedwardwines.com
