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A medida que nos adentramos en la montaña se apodera de mí un sentimiento de libertad que hacía tiempo no experimentaba. Estamos en Jalisco, dejando atrás Vallarta y rumbo al municipio de San Sebastián del Oeste, una fracción del que fuera en tiempos de la conquista, el Reino de Nueva Galicia. El bosque mesófilo que rodea el sendero de terracería en el que avanzamos se vuelve cada vez más abundante y el sonido de la naturaleza eriza la piel.Sierra Madre Occidental. Fotos: Charly Ramos. 

Marcos Galindo conoce el camino a la perfección y es él quien nos guía a través de la espesura. La biodiversidad es alucinante: hay plantas prehistóricas que, debido a la inmutabilidad de las condiciones climáticas, nunca evolucionaron. Y se encuentran especies que no hay en otra parte del mundo, como la conífera Pinus vallartensis o el colibrí Thalurania ridgwayi. Pero también hay mamíferos, “De vez en cuando se pueden ver huellas de jaguar por aquí”, nos cuenta mientras paramos al lado de un riachuelo para tomar agua.

Los campesinos cultivan la tierra que ofrece todo lo necesario para subsistir. Poco antes de llegar a nuestro destino, saludamos a uno de ellos. “El greñas” como cariñosamente le apodan, ha vivido en las montañas toda su vida. Más temprano recogió limas de entre los árboles frutales que crecen en sus terrenos y ahora se las entrega a nuestro anfitrión, quien le dará a cambio algún otro producto a manera de trueque.

Donde habitan los ángeles en Sierra Madre Occidental

Lo primero que llama mi atención al llegar a la hacienda Las Tres Carmelitas es la decoración: en la entrada un ángel de piedra da la bienvenida y muchos otros se encuentran repartidos en la propiedad, las paredes ostentan piezas de arte mexicano y la naturaleza convive armoniosamente con la arquitectura. En el jardín hay una piscina al aire libre y un lago. Allí fueron hallados vestigios arqueológicos.

Y es que la zona fue ocupada en la época prehispánica por un tlatoanazgo de chichimecas, una comunidad bélica que se ganó el sobrenombre de tecoxines, o “cortadores de cabeza” en náhuatl. Marcos, siente una conexión especial con el lugar y con la tribu, por lo que ha dedicado varios años a investigar su historia: “cuando llegaron los españoles, se resguardaron en la parte alta de las montañas, pero luego de algunos años de guerrilla fueron exterminados por completo”, nos narra.

La hacienda fue construida como un refugio familiar, pero recientemente se han abierto las puertas al público. Sus tres habitaciones, que próximamente serán cinco, están bañadas de luz y silencio. Cuenta con su propia microcervecera, así como un horno de ladrillo y un pequeño alambique donde se elabora raicilla artesanal. Estas bebidas se disfrutan en Cantina experimental, el bar del lugar, que está a cargo del mixólogo checo Martin Kovar.

El patio trasero es un jardín botánico de nueve hectáreas, un área protegida que busca preservar el ecosistema de las montañas, el cual se ha visto amenazado por la deforestación. “Somos guardianes del bosque y con orgullo podemos decir que nadie podrá destruirlo”, expresa Marcos. Con tres diferentes rutas y una plataforma para avistar aves, resulta ideal para el senderismo y la exploración.

Campos de verdor infinito

El Sol comienza a ponerse y en la Sierra las nubes descienden hasta casi tocar el suelo, mientras el aire se impregna con un aroma dulzón que recuerda a las hojas de maple. Nos dirigimos a los sembradíos de agave Maximiliana, una variedad endémica de la región que crece silvestre y se reproduce gracias a los murciélagos que esparcen sus semillas. Los destilados producidos con este agave presentan notas a frutos, flores y humo.

El equipo de Proyecto Nebulosa ha logrado cultivar Maximiliana para producir raicilla y miel de manera sustentable. “Los ejidatarios la vendían sin saber la importancia del ciclo de reforestación; debemos tener cuidado para no acabárnosla”, nos explican. Luego de la cosecha, las piñas del agave son acomodadas dentro del horno de ladrillo, una vez que éste alcanza 1,000 ºC. La cocción dura de 3 a 5 días y el siguiente paso es una trituración manual. Posteriormente se lleva a cabo la fermentación con levaduras silvestres y finalmente, la destilación.

En honor al endémico Thalurania ridgwayi, la raicilla que producen se llama Ninfa pues la primera persona que lo fotografió fue un estadounidense quien lo bautizó como The mexican ninfa. Los tecoxines creían que cuando alguien moría, su alma se convertía en uno de estos colibrís de pecho morado. Son tan difíciles de encontrar que uno puede decirse afortunado si logra ver uno. Por eso, cuando Marcos elaboró su primer lote de raicilla y el ave se posó sobre el horno, de inmediato supo lo que debía hacer.

Saborear el bosque

Las calles empedradas del Pueblo Mágico de San Sebastián del Oeste permanecen como vestigio de la Colonia, cuando el lugar fue uno de los principales centros mineros de los territorios novohispanos. Los edificios, todos blancos y rojos, con techos de teja y varios siglos de construcción, complementan el pintoresco paisaje. Allí se encuentra el restaurante Jardín Nebulosa, donde llegamos a tiempo para la cena.

Detrás de la barra se encuentra Martín, que luego de trabajar para prestigiosos bares alrededor del mundo, ha decidido establecerse en la Sierra Madre Occidental. Cautivado por la magia de las montañas, utiliza los ingredientes que allí consigue para elaborar destilados, jarabes y demás elementos necesarios para crear deliciosos cocteles, como el aperitivo a base de café y raicilla con el que nos da la bienvenida.

Nos espera un menú de 10 tiempos confeccionado por el chef Alex Gómez, quien heredó la pasión por el oficio de su padre, un cocinero tradicional de la región. La materia prima que utiliza proviene de su propia granja biodinámica propia, donde se reproduce la flora y fauna que habita las profundidades de la Sierra: sabores tan inesperados como grandiosos. Mientras que el maridaje consta de cocteles, aguas frescas y cervezas artesanales, como blonde ale con agave y dark lager con resinas y cortezas de pino.

Cada platillo relata una historia inspirada en el bosque, su gente y su historia. “Es un viaje sensorial”, acertadamente nos advierten mientras nos sentamos a la mesa. Y vamos probando episodios de la infancia de Gómez en las montañas; de los recorridos que ha hecho junto con Marcos a lo largo del municipio, y de la vida de los tecoxines.

El nombre de cada plato anticipa una justificación bien pensada. «Iluminación», por ejemplo, es una sopa de tubérculos, como el camote de cerro, la malanga y el peyote (utilizado por los nativos en sus rituales). El «sotobosque y la cocina de mi abuela», es un pan de flor de Jamaica con hongos, como una remembranza de los hongos que crecían en los fermentos de la abuela del chef y otros tantos que han encontrado en los suelos de la Sierra. Mientras que «Supervivencia», rinde homenaje a uno de los alimentos básicos en la dieta de los indígenas, los tenebrios. Estos escarabajos se sirven en taco, con sal de volcán, limón y rábano sandía.

El primer postre, «Antes de llegar», es un sorbete de naranja cubierto de chocolate, elaborado con los cítricos que cultiva “el greñas”. Y «Al final todo es danza», nos inspira a disfrutar cada momento, tal como los tecoxines que bailaban con hojas de cuastecomate. En su cuenco, disfrutamos la pulpa de este fruto (añejada con raicilla por varios meses) y servida con compota de flor de Jamaica y toques de café.

“En las montañas tenemos todo”, nos dice Marcos en la sobremesa. El clima cálido y la exuberancia del paisaje le dan la razón. El pueblo está inmerso en el bosque, y desde aquí es fácil comprender que la magnificencia de la Sierra Madre Occidental necesita ser preservada. “Queremos que los jóvenes se interesen por sus raíces y por la naturaleza, que vean lo que estamos haciendo y lo repitan en muchos lugares”.

Información de viaje

El municipio de San Sebastián del Oeste se localiza en el estado de Jalisco. La forma más fácil de llegar es desde Puerto Vallarta, a 60 km de distancia.

Cómo llegar

Aeroméxico (aeromexico.com) viaja desde Ciudad de México a Puerto Vallarta, vuelo redondo desde $1,999 pesos.

No te lo pierdas

A las afueras del Pueblo Mágico de San Sebastián del Oeste se encuentra La Bufa, un cerro cuya cima se alza a más de 2,400 metros sobre el nivel del mar. Desde allí, se puede divisar a lo lejos la Bahía de Banderas.