¡La temporada de chiles en nogada llegó! Así lo confirman posteos en redes sociales, reseñas periodísticas y menús de todo el centro sur del país. Vinos espumosos, tranquilos y fortificados, cervezas artesanales e incluso bebidas espirituosas se cuentan entre las contrapartes líquidas idóneas para acompañar la experiencia pero, ¿qué hay del té? Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de su gran amplitud aromática, la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, es ideal para acompañar platillos de alta complejidad sensorial. El chile en nogada, esa perfecta combinación entre picor y herbacidad, relleno frutal –cárnico– especiado, y la propia densidad que brinda la nogada, es el arquetipo de la complejidad.

 

Chile en nogada… ¿maridado con té?

 

Té y nogada

 

Justamente, es a través de estos elementos que podemos atrevernos a pensar en el té como maridaje del icónico platillo de temporada. ¿Frutos secos, frutas blancas, especias y carnes que integran el relleno?, ¿untuosidad y dulzor de la propia nogada?, ¿tonos verdes vegetales del chile, enmarcados por la cremosidad del capeado, si es que lo hubiera? La respuesta querido lector, una y otra vez, bien podría ser té en sus distintas tipologías.

Empecemos por el corazón del platillo, ¡el relleno! Para recetas con carne de res molida enriquecida con frutos secos, manzana panochera, pera de agua y durazno criollo, bien especiada… La respuesta son tés negros afrutados y astringentes, como los de India y Sri Lanka, e incluso algunos tés negros ahumados de China. Para los rellenos que mezclan carne de res y cerdo graso, con frutos poblanos frescos y piñones, nada como tés negros contundentes y terrosos, especialmente si proceden de Yunnan, Malawi, Tanzania, Kenia e incluso Assam.

 

Té

 

El dulzor de la nogada, por el contrario, es capaz de abrazar tés negros puros pero también algunos blends clásicos. Earl Grey, English Breakfast y Russian Caravan poseen deliciosos tonos de almendras y caramelo que enmarcan los matices gustativos de la nogada, así como una marcada astringencia capaz de neutralizar su untuosidad y provocar todo un juego de texturas en boca. Sin embargo, la armonización ideal dependerá de la receta… ¡tome nota!

 

Maridajes creativos y deliciosos

 

Para nogadas de nuez de Castilla y requesón fresco exclusivamente, nada como oolongs de oxidación media y baja, con ese carácter frutal y floral que los caracteriza. Para nogadas de nuez de Castilla, queso de cabra y unas gotitas de jerez, la opción indicada son tés negros puros como Golden Monkey, Kosabei, Keemun e incluso uno que otro puerh mezclado con cítricos.

 

Té y nogada

 

¿Platillo caliente + té caliente? Este, querido lector, es otro punto a nuestro favor. Y es que, la tradición dicta que el chile siempre debe servirse tibio y bañarse con la nogada fresca justo al momento de su servicio. El platillo es un delicioso juego de temperaturas y texturas, así como el té. Intente acompañar su próximo chile de temporada con su taza tibia predilecta, ¡se sorprenderá! escueladete.mx

El mundo del té se define en dos grandes conceptos, generalmente confundidos y malinterpretados entre entusiastas, aficionados y consumidores de todo el mundo: variedades y varietales. Conoce cuál es la manera correcta de nombrarlos. Fotos: Escuela Mexicana de Té. 

Una y otra vez le hemos contado que el té es la bebida que resulta de la infusión de hojas y brotes de la Camellia Sinensis, un arbusto de follaje perenne muy valorado por su gusto ligeramente amargo, astringencia y propiedades revitalizantes.

 

¿Cuándo son variedades y cuándo varietales?

 

Naturalmente existen sólo dos VARIEDADES que son relevantes para la producción de té: Camellia Sinensis var. Sinensis y Camellia Sinensis var. Assamica. La variedad Assamica, originaria de India, posee hojas más grandes y anchas en comparación con la Sinensis, nativa de China.

Ahora bien, con el propósito de generar plantas que soporten mejor las heladas, que tengan mejores rendimientos o que simplemente desarrollen características aromáticas y gustativas particulares, el ser humano ha dado vida a decenas de miles de variaciones de la planta del té. Estas variaciones cultivadas o desarrolladas por el hombre reciben el nombre de VARIETALES o cultivares, por su traducción del inglés.

 

Varietales té

 

¡Sí!, querido lector, origen productivo y varietales empleados son realmente los factores que determinan la expresión sensorial básica de la infusión en taza, sin importar si se trata de tés blancos, verdes, negros, oolong, puerh o alguna otra tipología especial.

“Bien, pero… ¿qué importancia tiene esto en mi consumo diario de té?”. ¡Simple!, para que su taza favorita pueda considerarse como auténtica, debe estar producida en una zona particular y con un determinado varietal.

 

Varietal Tieguanyin

 

Por ejemplo, el Tieguanyin en Taiwán tiene características muy distintas a su primo chino. Frecuentemente tostado y ocasionalmente envejecido, el varietal Tieguanyin taiwanés tiene una tasa de crecimiento más lenta y requiere cuidados mucho más minuciosos, que lo hacen también más costoso. Generalmente se cultiva en Muzha, en Taipéi, en altitudes medias que terminan por redondear sus típicos aromas de nueces y ligeramente florales.

 

Varietales té

 

Varietal Jin Xuan

 

Otro caso particular es el del mítico Jin Xuan, un té bastante nuevo en términos de historia del té, creado en la década de 1980 por la Estación de Investigación y Extensión del Té de Taiwán.

Este singular varietal es popularmente conocido a nivel mundial gracias a su inconfundible aroma dulce y cremosidad en boca, que evocan mantequilla fundida, orquídeas y lácteos, características que le otorgan el nombre alternativo de «Milk Oolong».

El auténtico Jin Xuan es absolutamente distante de imitaciones comerciales enriquecidas con edulcorantes y saborizantes artificiales, que dan tonos lácteos a las hebras de té de forma industrial. Si bien China, la gran cuna del té, posee infinidad de varietales perfeccionados a lo largo de los siglos, muchos otros polos productivos también pueden presumir lo propio.

 

Té

 

El Instituto de Investigaciones del Té de Kenia (TRFK, en inglés) dedicó más de 25 años al estudio de camellias silvestres procedentes de jardines de Assam, en India, creando varietales y perfeccionando su genética a través de la cruza con plantas de Camellia Irrawadiensis, una especie hermana rica en antocianinas, pigmentos que otorgan el color rojo, morado o azul a las hojas, flores y frutos.

Así, Kenia logró abanderar la tendencia de té morado que hoy crece a pasos agigantados en el mundo entero. escueladete.mx

Adentrarse en el mundo del té, ya sea por placer o para acceder a sus múltiples propiedades benéficas, no es tarea fácil. Quienes deciden iniciarse en esta milenaria bebida generalmente se enfrentan a un sinfín de términos rebuscados, categorizaciones y cánones que terminan por alejarlos más allá de enamorarlos. La realidad, querido lector, es que el té es más simple y divertido de lo que parece. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Empecemos respondiendo la pregunta clave… ¿Qué es el té? Originario de China, el té es la bebida que resulta de la infusión de hojas y brotes de la Camellia Sinensis, un arbusto de follaje perenne valorado por su sabor ligeramente amargo, astringencia y propiedades revitalizantes. Según su proceso productivo, puede clasificarse como té blanco, amarillo, verde, negro, oolong y puerh.

Por el contrario, todas las mezclas de productos como flores, frutas, cortezas, raíces, especias, semillas o hierbas, que no incluyen hojas de Camellia Sinensis entre sus ingredientes, se consideran tisanas. Generalmente libres de cafeína, las tisanas suelen tener un efectos calmantes o relajantes.

 

Mundo del té

 

 

¿Qué tienen de diferentes tés blancos, verdes, negros…?

 

Para que sigas adentrándote en el mundo del té, debes saber que todos y cada uno de ellos provienen de la misma planta, Camellia Sinensis, y es su proceso productivo el que determina su textura, color, aroma y sabor final.

El té blanco, por ejemplo, se produce con los brotes más finos y tiernos de la planta, cosechados manualmente aún con la delicada pelusa plateada que los cubre. Las hojas suelen secarse al sol o en horno a bajas temperaturas, de no más de 40 °C, para reducir su contenido de agua. El resultado final es una infusión de sabor dulce y sutil, con delicadas notas de durazno, azúcar blanca, finos matices florales y de frutas blancas. Las variedades más excepcionales se producen en China, Sri Lanka, Kenia y Darjeeling.

Los tés verdes son ligeramente más procesados que los blancos, pero no sufren un proceso de oxidación. Las hojas se cosechan y se dejan marchitar por algunas horas; posteriormente se someten a un proceso de fijación de color con vapor o secado en sartén, con el propósito de eliminar su humedad y evitar la oxidación. Los sabores del té verde varían enormemente; pueden ofrecer notas herbales y vegetales, como en el caso de los tés japoneses; sutiles matices de durazno y chocolate, en los procedentes de China, o perfiles intensos y ahumados, en variedades de Taiwán.

 

Té

 

Considerado una rareza en peligro de extinción, el té amarillo se produce en muy pequeñas cantidades, principalmente en las provincias de Anhui y Hunan, en China.

Su proceso productivo es similar al del té verde, excepto que las hojas se someten a un proceso de secado más largo. Conforme las hojas húmedas se secan, adquieren un color amarillo y pierden algunos de los sabores herbales y vegetales tan distintivos en los tés verdes.

 

La oxidación del té

 

Para conocer más del mundo del té, debes conocer la importancia que tiene su proceso de oxidación. El proceso productivo del té negro provoca que sus hojas produzcan un aceite esencial que resulta en una infusión muy aromática, de color ámbar y sabor profundo. Primero, las hojas y brotes de Camellia se exponen al aire para reducir su humedad, suavizar y comenzar a liberar la enzima responsable de la oxidación.

Después, se enrulan con presión manual o mecánica, liberando más y más aceites esenciales. Una vez listas, se someten a un proceso controlado de oxidación: reacción química que sucede en las hojas cuando sus componentes entran en contacto con el aire, la humedad y el calor. Finalmente se secan. Generalmente, los tés negros poseen intensas notas frutales, de vegetales dulces cocidos, azúcar mascabado e incluso tonos ahumados.

 

Tetera

 

Té oolong y Puerh

 

De hojas parcialmente oxidadas, estos tés son sumamente aromáticos y potentes en sabor, puesto que combinan las cualidades sensoriales de los tés verdes y los negros. Su producción, asociada con tradiciones y costumbres milenarias, inicia con la cosecha de las hojas, mismas que se someten a la influencia de los rayos del sol y después se dejan marchitar para promover la oxidación.

La parte crucial en todo el proceso es saber cuál es el momento justo para secar el té y detener su oxidación, algo que requiere muchísima experiencia. Ya terminados, los oolong pueden variar enormemente en aroma y sabor dependiendo de su grado de oxidación; pueden ir de suaves notas florales y de durazno, a sabores más completos y tostados, que recuerden el gusto de las nueces y frutos secos.

Finalicemos con el puerh, originario de Yunnan, en China. Fermentado y oxidado, es el único té que mejora con el añejamiento. Existen dos grandes familias: Puerh crudo (Sheng) y Puerh cocido (Shou). El primero se produce con hojas cosechadas, secadas al sol y comprimidas, que se añejan de forma natural; su infusión es verde en color, con aromas y sabores herbales muy suaves. El segundo se cosecha, procesa y seca parcialmente, lo que favorece el crecimiento de bacterias y levaduras naturales. Una vez fermentado, el té se seca y añeja en cuevas subterráneas, que ayudan a potenciar su carácter robusto y terroso. escueladete.mx

 

¿Listo para seguir conociendo más sobre el mundo del té? Entonces lee más sobre esta fabulosa bebida aquí. 

Blanco, verde, oolong, negro y puerh… El mundo del té bien puede resumirse en estas cinco gamas, capaces de expresar toda la riqueza aromática y gustativa de la camellia sinensis en taza, ¿o no? En los últimos años, una nueva tipología asociada a la planta del té logró capturar la atención de millones de consumidores en todo el planeta. Su nombre: “té morado”. Fotos: Escuela Mexicana de Té. 

Pero, ¿de dónde proviene?, ¿cómo se produce?, ¿y a qué sabe…? Eso, querido lector, será motivo de este delicioso encuentro.

 

El camino del té morado

 

Antes que nada, es importante decir que las plantas de hojas moradas se encuentran naturalmente en todas las familias de la planta del té, incluidas la Sinensis y la Camellia Sinensis var. Assamica, desde China hasta India. ¡Sí!, las plantas de té con hojas de tonalidades extrañas no son nada nuevo.

El té que abandera la tendencia morada global crece en Kenia, en altitudes de más de 1,800 msnm. Esta variedad de camellia sinensis, si así podemos decirlo, se desarrolló a partir de ejemplares silvestres procedentes de jardines de Assam, en India.

El Instituto de Investigaciones del Té de Kenia (TRFK, por sus siglas en inglés) dedicó más de 25 años al estudio de estas singulares camellias salvajes, creando clones y perfeccionando su genética a través de la cruza con plantas de Camellia Irrawadiensis, una especie hermana rica en antocianinas, pigmentos que otorgan el color rojo, morado o azul a las hojas, flores y frutos.

 

Té morado

 

Las primeras plántulas de té morado se presentaron a los pequeños agricultores de Kenia en 2011, quienes recibieron estímulos del gobierno para plantarlas y madurarlas en sus granjas. Hoy, según cifras locales, Kenia reúne más de 700 mil pequeños productores de té morado, cuyas hebras se destinan principalmente a Alemania, Reino Unido, Japón, China y los Estados Unidos. ¡Toda una tendencia!

 

¿Cómo se produce?

 

En Kenia, las plantas se cultivan en un clima verdaderamente extremo, a gran altitud, con abundante influencia de los rayos del sol, que las hacen producir enormes cantidades de antocianinas y polifenoles (antioxidantes) para proteger sus hojas.

Después de una cosecha manual, las hojas se procesan de forma similar a la de algunos oolong verdosos, es decir, parcialmente oxidados y con un enrulado muy suave. Es importante decir que, más allá de Kenia, estos cultivares y hebras se han desarrollado también en China, India y Japón, entre otras naciones.

 

Té morado

 

Sabe a…

 

En taza… Se trata de un té de cuerpo ligero, muy similar al té verde, pero libre de sus típicos tonos vegetales y herbáceos. Su infusión desarrolla un típico color cobrizo pálido, con intensos aromas florales y un gusto elegante y balanceado. Además de abundantes antocianinas y compuestos antioxidantes, esta tipología se caracteriza por su reducido contenido de cafeína, lo que la hace una excelente opción para quienes buscan acceder a todos los beneficios de la infusión sin efectos estimulantes.

El té morado también puede blendearse. Diseñadores y casas de té alrededor del mundo no dudan al mostrar su potencial junto a frutos tropicales, frutos de huesos y pétalos de flores deshidratadas.

Después de probarlo, díganos cómo fue su experiencia en taza. Sin duda, ¡deliciosa! escueladete.mx

 

 

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Safari en Kenia

El parque natural Masái Mara de Kenia es el destino de safari más popular del mundo y un telón de fondo natural para los programas de televisión de vida silvestre. ¿Cuál es la mejor manera de experimentarla? Sube a bordo de un Jeep junto a la destacada escritora de safaris Emma Gregg.  Fotos: Angela Dukes; Angama; James Walsh; Stevie Mann; Serian; Terry Hann. 

Cuando se creó la Reserva Nacional Masái Mara, justo al norte del Parque Nacional Serengueti, en 1961, estaba al borde del colapso, devastada por los cazadores de principios del siglo XX. Afortunadamente, se recuperó y se convirtió en el área más popular de Kenia para hacer safaris fotográficos.

Legendaria por su vida silvestre, también es una región donde las tradiciones locales se mantienen intactas, fomentadas por políticas de conservación progresivas. Muchos masái, inconfundibles gracias a sus collares y shukas (mantas) color escarlata, siguen un estilo de vida pastoral simple; si te hospedas en un campamento dentro de una zona de conservación responsable, se benefician financieramente.

 

Safari en kenia

 

La región es particularmente popular durante la temporada seca, que va de julio a octubre, cuando es el escenario de uno de los espectáculos de vida silvestre más dramáticos de África: la Gran Migración.

Miles de ñus, cebras y gacelas se reúnen en el Serengueti e intentan cruzar los ríos Mara y Talek, que corren a lo largo de la reserva, haciendo de esta una temporada de abundancia para los grandes felinos, las hienas, los buitres y los cocodrilos. Es inolvidable, aunque las manadas de vehículos turísticos arruinan la magia algunas veces.

Si ya has estado en un safari o si te gustaría vivir una experiencia menos concurrida, viaja en noviembre o de enero a junio, cuando las tarifas disminuyen hasta 50% y todavía tienes oportunidad de ver cebras, jirafas masái, gacelas de Thomson, topis (veloces antílopes color café con grandes cuernos), búfalos y jabalíes, así como uno que otro león.

 

Safari en Kenia

 

Cada temporada tiene su encanto: las temperaturas diurnas rondan los 25 °C durante casi todo el año y las noches son siempre frescas, incluso los meses más lluviosos (abril y mayo) pueden ser hermosos, con luz clara, vegetación, abundancia de aves y un montón de antílopes bebés.

Fieles a la tradición de los safaris, la mayoría de los itinerarios estándar recorren varios parques, pasando un par de noches en cada uno, pero puedes optar por quedarte varios días en el Mara, dándote un poco de tiempo libre para disfrutar un vuelo en globo aerostático, dar caminatas por la naturaleza o visitar una comunidad masái. Pero ten en cuenta que algunos de estos “pueblos” pueden ser un tanto turísticos e inauténticos, así que consulta con tu guía para obtener las mejores recomendaciones.

Los alojamientos en el Mara han proliferado en los años recientes, pero los amantes de los safaris de la vieja escuela adoran quedarse aquí, ya que los campamentos de tiendas de campaña, ya sean europeos o masái, son comunes.

Puedes encontrar lugares públicos para acampar desde $28 USD por noche, como los que se encuentran en el Triángulo de Mara (maratriangle.org), pero no se compara con la experiencia y la educación que brinda un campamento bien establecido.

 

 

También te recomendamos contratar un conductor o simplemente reservar un tour grupal en una compañía de safaris basada en Nairobi, como Uniglobe (uniglobeletsgotravel.com) o Gamewatchers (porini.com), en el cual compartirás un minibús con techo desmontable. Esto puede ser divertido y aprenderás mucho sobre la vida silvestre con un guía. Para un grupo de seis, los tours de cuatro días desde Nairobi en temporada alta rondan los $950 USD por persona.

Sin embargo, la calidad de los guías de los tours en minibús no se compara con la experiencia que puedes esperar de los equipos altamente calificados de la KPSGA (Asociación de Guías Profesionales de Safari de Kenia, por sus siglas en inglés), ubicados en los mejores campamentos (safariguides.org), donde los safaris bien equipados, con líneas de visión de 360 grados casi siempre están incluidos en las tarifas de las habitaciones, así como en las del parque ($80 USD).

Gran parte de los campamentos llaman a estas excursiones “paseos de caza”, haciendo referencia a los días en que los safaris consistían en disparar a los animales con pistolas en lugar de cámaras.

 

Safari en Kenia

 

También les encanta usar antiguas amenidades de lujo, desde mantas masái para calentarte en las frías mañanas, hasta bebidas y aperitivos en algunos puntos de observación clásicos (cada campamento tiene sus favoritos).

Tu vehículo estará abierto de los lados; utiliza colores neutros, un sombrero y bloqueador solar para lucir discreto y estar libre de polvo y manchas. Empaca también una chamarra caliente.

La mayoría de las vacaciones de safari incluyen vuelos en lugar de traslados por carretera, que te llevan del aeropuerto Wilson de Nairobi a la pista de aterrizaje más cercana, a tu campamento en unos 45 minutos.

Safarilink (flysafarilink.com) ofrece varias salidas en aviones de turbohélice, con capacidad desde 13 hasta 52 pasajeros; los aviones más pequeños vuelan más bajo y ofrecen una mejor vista.

 

 

En cuanto a hospedaje, los campamentos bien establecidos brindan la mejor experiencia. Tienen acceso a los mejores conductores y guías, mismos que no solo saben detectar animales, sino que también te brindarán educación sobre los ecosistemas locales y la vida silvestre. Es obvio suponer que los campamentos dentro de la reserva nacional ofrecen las mejores oportunidades, pero no descartes a los que se encuentran en las zonas de conservación y las concesiones privadas, que brindan experiencias cercanas con la comunidad local y también les devuelven algo a cambio.

Un safari es una experiencia única en la vida y es una trampa elegir los precios más bajos. Hay muchos costos adicionales que se sumarán a tu viaje, así que asegúrate de saber lo que estás pagando, con quien sea que elijas reservar.

 

Angama Mara

 

Inaugurado hace dos años, Angama es la culminación de un sueño de Nicky Fitzgerald y su difunto compañero, Steve, veteranos de la industria del safari. La manifestación de esta fantasía es simplemente impresionante.

Ubicado a lo largo de dos kopjes (afloramientos rocosos) en el Gran Valle del Rift, cada uno con 15 tiendas de campaña tipo suite, este lugar ofrece vistas a través de la sabana que se extienden hasta la frontera con Tanzania. Cada kopje tiene su propio restaurante y sala de estar con terraza, la cual se complementa con área de fogata y un telescopio para observar a los animales que se encuentran abajo.

 

Safari en Kenia

 

Las suites están ingeniosamente diseñadas para brindar la máxima privacidad y están separadas para que te sientas como si no hubiera nadie más ahí. La terraza se encuentran frente a un oasis de lujo personal: imagina tinas de baño, pisos alfombrados, elegantes muebles coloniales y un bar bien abastecido con bebidas, así como galletas hechas en casa y nueces con especias.

Angama también proporciona a cada suite un par de binoculares de alta calidad, y sus vehículos 4×4 están equipados con provisiones para siempre tener bebidas y bocadillos a la mano. El servicio de restaurante es elegante y profesional y, a diferencia de otros campamentos, aquí tendrás tu propia mesa y un menú completo a la carta, en lugar de asientos comunitarios.

En un tercer kopje, que fue el escenario de Out of Africa, experimenta un auténtico Maasai adumu (danza de salto) alrededor de una fogata (Angama trabaja en estrecha colaboración con la tribu local y la apoya) o relájate con una bebida mientras disfrutas el atardecer. Desde $1,150 USD por persona, por noche. angama.com

 

Serian, The original

 

Este campamento, ubicado a orillas del río Mara, es uno de los 11 campamentos ubicados en Mara North Conservancy, un terreno privado de 30,000 hectáreas. Adrian, Roisin y su cálido equipo te darán la bienvenida y te harán sentir como si estuvieras de visita en la casa de tu mejor amigo. Te entregarán toallas y bebidas frescas y te presentarán con los otros campistas del lugar, mientras Roisin describe las opciones de safari que existen, y una cara curiosa se asoma: es Wifi, el amigable perro del campamento, y de hecho, el único Wi-Fi disponible.

Las cinco tiendas de campaña de las que se compone Serian están ubicadas sobre plataformas de madera y cuentan con camas con dosel, baños con techo de paja y tinas hechas con roca local.

 

 

Esto es glamping en su máxima expresión. Nuestra gran tienda familiar estaba situada a la orilla del río, a poca distancia de un grupo de 30 hipopótamos que se refrescaban en el agua. Obviamente, el objetivo es el safari, pero la comida fue una sorpresa fantástica: ensaladas frescas (gran parte de los ingredientes se cultivan en el huerto del campamento), sopas reconfortantes y deliciosos curries de pescado.

Todo se intensifica cuando se comparte alrededor de una mesa comunitaria bajo la sombra un árbol. De regreso al campamento, tras un paseo matutino, nos recibieron con un desayuno en medio de la naturaleza seguido de un safari improvisado a pie.

Cada carpa tienda su propio guía y observador que puede detectar a un guepardo acechando a una liebre, la cola con punta blanca de un leopardo o presentarte a una jirafa recién nacida. Pero lo más destacado fue el safari nocturno, cuando los grandes felinos se sacuden su estupor diurno para salir a cazar. Desde $600 USD por persona, por noche. serian.com